（广西桂林市临桂区疾病预防控制中心 广西 桂林 541199)
【摘要】目的：为了解我区熟肉制品卫生状况，为食源性疾病的预防和控制，防止食物中毒提供科学依据。方法：2012-2014年从各餐饮企业自制的熟肉制品随机抽取493份熟肉制品按照国家标准进行细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等微生物检测和评价。结论：本辖区餐饮单位熟肉制品合格率比较高，卫生质量稳定。
【关键词】熟肉食品；微生物；污染
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2017）16-0351-02
餐饮单位自制的熟肉制品作为传统食品，用畜禽肉加各种香料、调味品处理后经卤或烤制作成色香味倶全的食品，深受广大消费者的喜爱。其卫生质量的好坏则直接影响消费者的身体健康。应该作为日常监督检查的重点。现将2012年—2014年抽查检验结果报告如下：
1.材料与方法
1.1 样品来源
对本区的餐饮企业自制的各类熟肉制品随机抽样检验。
1.2 检验方法
按《中华人民共和国国家标准》（食品卫生微生物学检验）GB4789-2003进行检验。
1.3 评价标准
按照《食品卫生国家标准》GB19295-2003进行结果评定,有一项不合格即判定为不合格样品。
2.结果
2.1 2012—2014年熟肉制品微生物年度检测结果
所检测的493份熟肉制品总合格率为87.83%，2012年检测156份合格率为86.25%，2013年检测162份合格率为89.56%，2014年检测175份合格率为87.55%，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌均未检出。三年合格率比较无显著性差异（P>0.05）见表1。
2.2 各项微生物指标检测结果
2012年—2014年共检测熟肉制品493份，菌落总数合格份数为440份，菌落总数合格率为89.25%，其中2012年合格率为87.18%，2013年合格率为91.97%，2014年合格率为88.57%，三年合格率比较无显著性差异（P>0.05）。大肠菌群合格份数为442份，大肠菌群合格率为89.65%，其中2012年合格率为88.46%，2013年合格率为91.36%，2014年合格率为89.14%，三年合格率比较无显著性差异（P>0.05）见表2。
3.讨论
3.1 从年度检测结果分析
本区餐饮单位熟肉制品合格率情况稳定，这与王艳等报道的扬州市的结果一致[1]。不合格项目主要是菌落总数和大肠菌群，显示我区的熟肉制品在生产、储存、运输、销售过程中卫生指标控制措施和管理还存在问题。必须加强管理，严格监督。
3.2 从各项微生物指标检测的结果分析
不合格的微生物指标为细菌总数、大肠菌群。细菌总数是判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出卫生学评价。细菌总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣[2]。大肠菌群在食品微生物污染中代表了肠道致病菌污染食物的指示菌，检出显示该食品受到人和温血动物的粪便污染，检出越高表示污染情况越严重，危险的系数越高[3]。致病菌虽未检出，也应引起高度重视。全国范围食物中毒统计数据表明，1985—2000年由熟肉制品引起的食物中毒一直占首位[4]。
3.3 检测结果表明
只要有关部门加强餐饮业卫生监督力度，及时发现和消除污染隐患，规范餐饮加工经营行为。制定和健全卫生安全管理制度，推行实施量化分级管理，督促熟肉制品生产单位落实食品卫生法，提高食品卫生管理水平，就能保证食品的卫生安全。
【参考文献】
[1]王艳，周丽萍，张晋.扬州市2009-2012年餐饮单位熟肉制品微生物监测结果分析[J].医药前沿，2013（26）：370-370.
[2]陆幸儿，郑悦康，320份市售熟肉制品的微生物检验结果分析，中国卫生检验杂志，2007.19（2）：135-137.
[3]凌琳，秦立强，苏州市吴江区2010-2012年餐饮单位自制熟肉制品检测结果调查分析[J].医药前沿，2013（3）：368-369.
[4]张萧.1985-2000年我国食物中毒情况重点分析[J].中国食品卫生杂志，2002,14（5）:85.
论文作者:秦就成
论文发表刊物:《医药前沿》2017年6月第16期
论文发表时间:2017/6/22
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