摘要：随着市场经济的发展,不少食品生产者为了一己之私违背职业道德做着危害人类健康的事情。近年来,食品安全问题频频出现,国家一直明令禁止的添加剂频繁的发现于各种食物中,现在"地沟油"现象遍布大街小巷,"地沟油"质量极差,长期食用,必然会使我们的国民健康遭到严重的挑战。"地沟油"危害如此强大,为什么屡禁不止。本文从背后的利益链出发,从各个领域找到解决这一现象的有效措施。
关键词：地沟油；危害；治理
1.引言
“地沟油”是人们在生活中对于各类劣质油非食用油脂的通称，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。在概念上归属于餐厨垃圾的范畴，在英国、美国、意大利等科技发达国家，人们已可以利用先进的科学技术将其作为硬脂酸、脂肪酸，生产橡胶、肥皂、化妆品等产品的工业用原料回收再利用，但在我国由于尚未建立完善的餐厨垃圾的管理体系，使个别不良商家有了可乘之机，将餐厨垃圾中的废弃油脂提炼出来，作为普通植物油混入合格的植物油产品中，进入市民日常饮食，也就是人们俗称的“地沟油”。这些劣质植物油产品无论从加工过程、卫生指标都严重违反了国家对食用植物油产品的相关规定，长期食用将对人体健康造成严重危害。因此，普及地沟油的危害，并且提出合理的治理措施，对社会和全面健康有重大意义。
2.地沟油概念和特点
2.1 概念
地沟油一般是在日常生活中人们对各种废弃油、劣质油的统称。可分成3 类：第1 类是狭义上的地沟油，也就是把酒楼、宾馆的剩饭、剩菜（通称泔水） 或者把下水道中各种油腻的漂浮物收集起来然后通过简单的提炼、加工而成的油；由于这些油通过了下水管道，因此也就形象地称之为地沟油。第2 类是把劣质的猪内脏、猪肉、猪皮等经过加工和提炼而成的油。第3 类是油炸食品的油由于超过了规定的使用次数之后，重新使用或者添加部分新油再次使用的油。
2.2 特点
1） 物理特点：地沟油上层一般有灰白色油腻浮物及食物残渣，还有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾（粪便） 等物质，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。
2） 生物化学特点：地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Hg、Sn 等多种有害金属元素。微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起，油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高，产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
3.地沟油产生的原因
3.1利益的驱动
收购的地沟油每吨是5500-5600元，加工后的“食用油”就可以卖到每吨8100元-8300元。去除各种成本后，纯利润每吨在500元左右。如果一个酒楼每月用油1吨，使用花生油和地沟油的成本差价高达12000多元，即使与棕榈油相比，也能节省5000元。一些个体小餐馆、小酒楼，还有些工厂的食堂，为了节省成本，会选择买那些问题油，然后与棕榈油调兑着用。
3.2法律法规上存在漏洞
现行的法律下，没有具体到对利用地沟油生产食用油的各个环节进行怎样处罚的规定，缺少可操作性，给某些环节上的不法分子带来可乘之机，毫无顾忌的实施犯罪。截至目前，国家并没有出台地沟油、潲水油的认定标准，这给地沟油的存在和流通留下了巨大的漏洞。 3.3诚信缺失，唯利是图
近年来先后发生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、 “彩色馒头”、“地沟油”一系列恶性食品安全事件，反映了我国部分商家企业诚信的缺失、道德的滑坡相当严重，唯利是图、见利忘义已经成为了它们的标志。“地沟油”事件的频繁发生反映了围绕“地沟油”形成的利益链未能从机制上打断。在利益的驱使下，“地沟油”制售从小作坊升级到大工厂，产业分工细化为掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等多个环节，“地沟油”生意不但打不死，甚至还越做越大。
3.4有关部门监管不力
目前我国对“地沟油”监管涉及卫生、质量监督、工商管理、环保、市政、城管、公安等多个部门，这就造成了监管边界不清、监管重复和空白并存等一系列问题，给违法犯罪留下了空间。地沟油制售行为分散，加上对其监管则涉及工商、卫生、环保、质监、城管、环卫等六个部门，分段监管使打击地沟油制售行为变得非常困难。
3.5在餐厨垃圾处理上存在严重漏洞
我国在餐厨垃圾处理上长期处于“无政府”的状态，这为那些不法商贩提供了大规模庞大的“灰色产业”的空间。酒楼宾馆不愿把餐饮垃圾交由环卫部门处理主要还是费用的问题。如果把餐饮垃圾交由环卫部门，他们需要按数量交纳一定费用，而卖给收泔水的不仅省去这笔费用，还能赚钱，因此，多数酒楼宾馆选择了后者。换言之，在泔水处理的第一个环节，酒楼餐馆为了方便和利益，为地沟油提炼提供了原料来源。
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4.地沟油的危害
4.1 加工过程不合法引起的危害
“地沟油”的生产和加工都是由无证的油脂加工黑作坊完成的。无论从原料来源、加工工艺到灌装及运输过程均不符合《食品安全法》的规定，生产出来的油脂产品质量根本无法保证，其中所包含的化学物质和致病菌对人体健康造成严重的危害。
灌装及运输过程不合法引起的危害：“地沟油”一般都是以散装油的形式进行销售在灌装和运输过程中发生交叉污染的情况十分严重，不法商家使用二次回收的油桶灌装“地沟油”以较低价格销售给城乡结合部等监管力度较薄弱地区的饭摊、路边小贩或农副产品交易市场。其包装及运输环节的卫生根本无法保证。这些二次回收的油桶在使用前没有经过消毒处理，不能清除里面的生物及化学污染物，在灌装和运输过程中这些有害物质转移到了“地沟油”中，造成了二次污染。
4.2卫生指标不合格对人体健康的危害
“地沟油”中各项卫生指标严重超过标准中的限量要求，长期食用这些不合格的油脂产品会对人体健康造成严重的危害。
酸价和过氧化值超标引起的危害：由于“地沟油”在加工过程中，动植物残渣和微生物不能被清除，在存放一段时间后，这些动植物残渣和微生物所产生的酶将引起酶解作用使油脂氧化，其生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、酸，迅速造成油脂的氧化和酸败。
溶剂残留量超标引起的危害：由于“地沟油”的原料是由下水道中的油腻漂浮物和餐馆中回收的泔水混合而成的，其中含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物以及许多不知名的化学物质和有机溶剂，成分非常复杂，通过溶剂残留项目检测，可以确定油脂产品中所含化学物质和有机溶剂的含量，但很难分辨其真实的组分，这些化学物质和有机溶剂能对人体的中枢神经有较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)对白血病有促发作用。
重金属污染物含量超标引起的危害：由于“地沟油”来自于卫生状况十分恶劣的环境，并且在加工、包装及运输过程中交叉污染的情况非常严重，因此“地沟油”中的重金属污染物铅(Pb)、总砷(As)、汞(Hg)、镉(cd)等远远超过卫生标准中重金属污染物含量的限量要求.
黄曲霉毒素B1超标引起的危害：黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素(其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍)，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。其中，毒性最强、危害最大的是黄曲霉毒素B1，国际肿瘤研究机构(IARC)将其列为人类致癌物。由于玉米、花生、豆类等植物油原料中本身可能带有微量的黄曲霉毒素，在餐馆下水道、泔水等湿热环境中“地沟油”中所含的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标。黄曲霉毒素B1的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤，还有可能引发肝癌甚至死亡。 4.3反复高温加热对人体健康的危害
含有“地沟油”的食用植物油属于不合格的食用油产品，在使用过程中反复高温加热，其中所含的有毒有害的化学物质大量析出，不仅破坏食物中的营养物质，更加剧了“地沟油”对人体健康的危害。
反复加热引起的危害：由于“地沟油”本身含有大量杂质和微生物，经加热后会析出大量磷脂，反复加热使用，会使油色变深，黏度加大，发生一系列化学变化，并产生大量有害物质。高温加热引起的危害：由于“地沟油”中的酸价和过氧化值严重超标，在煎炸过程中又与空气充分接触，在高温的催化下氧化酸败的速度加快，不仅生成大量的过氧化物，而且还能使低级羰基化合物产生聚合，形成黏稠的胶状聚合物，影响人体对油脂的消化吸收。在煎炸过程中，高温下的油会部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛，还会释放出含有丁二烯成分的烟雾，使操作人员干呛咳嗽，损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。长期吸入这种物质会改变人的遗传免疫功能。
反式脂肪酸引起的危害：由于“地沟油”中混合了部分动物油脂和大量细菌，油脂中的顺式不饱和脂肪酸在室温下会被氢化，转变为反式脂肪酸。这种脂肪酸可能会引起肥胖症、高血压、心血管疾病，不但会增加不良胆固醇，还会减少良性胆固醇的含量，干扰必须脂肪酸的新陈代谢，危害人体健康，严重的还可能引发某种癌症。
5.识别地沟油的方法
卫生部已初步确定了“地沟油”检测的4个仪器法和3个可现场使用的快速法，目前正在进一步验证和完善中。据国家食品安全风险评估中心研究员王竹天介绍，4个仪器法包括3个质谱法和1个核磁共振法，3个可现场使用的快速法包括1个试剂盒法和2个紫外光谱法。 生活中，各位学者也在不断研究，得到如下： 1.看颜色。及格的油是透明状，而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。
2.闻气味。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。
3.尝味道。通常买油的时候是用看颜色和闻气味来鉴别，但厨师在买回油后会用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。
4.食用后。餐馆里的菜使用的油，都是做过手脚的，所以鉴别起来很困难。但是吃了用地沟油做的菜，肚子会有胀胀的，胃和肠道都会觉得不舒服，会有消化不良的感觉。
6.地沟油的治理对策
论文作者:刘俊彤 陈露 王佳
论文发表刊物:《知识-力量》2019年1月下
论文发表时间:2018/12/4
标签：地沟油论文; 油脂论文; 脂肪酸论文; 黄曲霉论文; 毒素论文; 泔水论文; 加工论文; 《知识-力量》2019年1月下论文;