中国历史上对饮食文化的研究，本文主要内容关键词为：中国历史上论文,饮食文化论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。
一商周时期
商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。
与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。
总体而言，这时中国的饮食文化研究还只是处于发轫时期，多以描述和礼制规定为主，很少有更深入的理论研究。
二秦汉时期
秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。
在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典（杨雄的《方言》、许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》）中也提及了当时的饮食文化内容。其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。
《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”；《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味；《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用；《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。
《山海经》据传为汉代刘向所作，为中国的最早的地理学书籍。书中有许多有价值的食疗和食忌的记录，其中仅食疗物品就达百条。例如：《西山经》记录“沙棠”有收敛作用，以止泻，“嘉果食之不劳”《南山经》记录（鲮）“食之无肿疾”；《北山经》记录：“（肺之鱼）食之杀人”。
《神农本草经》成书于秦汉时期， 中国最早的药学专著， 共收录356种药物。其中，现在常用的滋补药如人参、鹿茸、狗鞭、 石龙子、灵芝、黄芪、杜仲、贝母等，消炎去淤用的贵重药如麝香、牛黄、熊胆、犀角等都已具备，并且甘草、蜂蜜、梅子、陈皮、紫苏、姜、蓼、葱荞等都已入药。
三魏晋南北朝时期
这一时期，中国饮食文化研究开始走上繁荣时期，食品制作、烹调和食疗方面的著述成批涌现，出现前所未有的好势头。这期间，关于饮食和烹调的书有：《崔氏食经》（四卷）、《食经》（十四卷）、《食馔次第法》（一卷）、《四时御食经》（一卷）、《马琬食经》（三卷）、《会稽郡造海味法》（一卷）共六家，作者无考，书籍均已亡佚。关于食品制造的著述有《家政方》（十二卷）、《食法杂酒要方、白酒并作物法》（十二卷）、《食图》（一卷）、《四时酒要方》（一卷）、《白酒方》（一卷）、《酒并饮食方》（一卷）、《馐及铛蟹方》（一卷）、《七日面酒法》（一卷）、《杂酒食要方》（一卷）、《杂藏酿法》（一卷）、《羹
法》（一卷）、《北方生酱法》（一卷）共十二种，均已佚失。关于食疗的著述有《膳馐养疗》（二十卷）、《论服饵》（一卷）、《神仙服食经》（十卷）、《神仙服食神秘方》（二卷）、《神仙服食药方》（十卷）、《术叔卿服食杂方》（一卷）、《服饵方》（三卷）、《老子禁食经》（一卷）、《黄帝杂饮食忌》（二卷）、《太官食经》（五卷）、《太官食法》（二十卷），共十一种，除抱樸子的《神仙服食药方》以外，已全部佚失，作者无考。此外还有西晋何曾的《食疏》、稽康的《养生篇》、南齐虞悰的《食珍录》等，亦佚失。
这一时期现存的有关饮食的著述主要有《临海水土异物志》、《广雅》、《荈赋》、《博物志》、《抱樸子》、《崔浩食经》（序）、《本草经集注》、《齐民要术》、《荆楚岁时记》。
《临海水土异物志》为三国时吴国沈莹所著的地理书。书中收录了中国东南沿海地区的鱼介类、鸟类、竹木藤果等物产。
《广雅》为三国时魏国张揖所著字书。共解释18150 个字的含义，其“释草”、“释木”、“释虫”、“释鱼”、“释鸟”、“释兽”、“释畜”等编中可以找到与饮食有关的语汇，并首次出现“馄饨”一词。
《荈赋》为晋代杜育诗，诗中赞颂了蜀地的晚采之荼。
《抱樸子》为晋代葛洪撰写的道教经典，书中论述了一些食疗保健的方法。
《齐民要术》为北魏末期贾思勰所撰农业技术书。书中记载了当时有关农业、林业、畜牧业、渔业及酿酒、烹调、贮存等方面的技术和经验，以及前人著作的理论。该书第七卷的第六十四到六十七编中记载了酒类的酿造方法；第八卷的第六十八至七十三编记载了盐、酱、醋、豉等调味品；第八卷的第七十四编至第九卷的第八十一编记载了各种烹调方法；第九卷的第八十二至八十九编，记叙了贮存方法。其中不少菜肴被视为是现今各地名菜的原型。
《荆楚岁时记》为南北朝时梁朝的宗懔撰写的笔记体散文集。书中有不少梁代荆楚地区岁时饮食的记载，如寒食、曲水、汤饼、冰鉴、菊酒、羹、脍、赤豆粥、腌食等。
四隋唐宋时期
到隋唐时期，中国再次走向统一，封建社会开始进入顶峰，国家达到空前强盛，相应地同外界的文化交流也进一步加强，人们开始注重风物、饮食、医疗保健、娱乐等方面的研究。
隋代因其短命，现存饮食方面的研究成果只有谢讽所撰的《谢讽食经》，并且只记录了53种菜肴的名称。
盛唐和宋代时期随着社会的相对稳定，国富民强的社会环境的熏陶，人们追求安逸和享乐，追求口腹之欲，从而使饮食文化研究出现高潮，饮食文化的著述也就不断涌现。
烹饪和食物加工的书籍现存的主要有：《韦巨源食谱》、《膳夫经手录》。
《韦巨源食谱》是唐代韦巨源献给皇帝的“烧尾宴”的菜单。其中罗列了58种菜名，并附有简单的说明。
《膳夫经手录》是唐代杨晔传撰的烹饪书，书中介绍了26种食品的产地、性味和食用方法。
食疗保健方面的著述有：孙思邈的《千金翼方》和《备急千金要方》、孟诜的《食疗本草》、陈藏品的《本草拾遗》、昝殷的《食医心鉴》。其中比较有影响的是《千金翼方》和《食疗本草》。
《千金翼方》是唐代“医圣”孙思邈所作的医疗典籍，该书卷十二、十四、十五中主要论述食疗理论，并介绍了用生姜、白蜜、牛乳、葱白、羊头、羊肝等食物制作的17种药膳。且提出：“药治不如食治”、“以脏补脏”及饮食养生等医疗、食疗原则，对后世的食疗法产生巨大的影响。特别是卷十二的“养老大例”、“养老食疗”开创了老年人食疗的先河。
《食疗本草》是唐开元年间张鼎在其师孟诜的《补食法》的基础上，增补89条而成此书。全书分三卷，共收录260种食品， 其中尤为注重动物脏器，菌类植物和水草的药效，并且还比较了各地食品的差异。该书被视为食疗典籍，甚至有人认为元代忽思慧的《饮膳正要》、沈季龙的《食物本草会纂》等书也只是该书的修订本。
唐代在研究饮食文化上出现了两种新趋势：一是开始总结前代的成果。如欧阳询等人奉敕撰写的《艺文类聚》中就开始总结唐代以前的饮食文化的宝贵资料。其中“礼”、“文”、“百谷”、“果”、“鸟”、“兽”、“鳞”、“介”等部都涉及到饮食的内容。“食物”部的食、饼、肉、脯酱、酢、酷苏、米、酒等项中，还有对前代的总结性研究。二是茶文化研究被列入议事日程。由于唐代开始，在佛教的影响下，中国饮茶之风大盛，出现茶文化热，涌现出大量的专家和典籍。其中以陆羽（被誉为“茶圣”）的《茶经》最为有名。
《茶经》共三卷，现为最早的茶书，全书分为10章，涉及茶文化的“源”、“具”、“造”、“器”、“煮”、“饮”、“事”、“出”、“略”、“图”等十方面内容，成为万世茶道之经典。
另外，还有张又新的《煎茶水记》和苏翼的《十六汤》皆为对煎茶水源、水的冷热程度的专门研究。此外，《膳夫经手录》也概述了饮茶的历史及各地的名茶。
与此同时，由于盛唐疆域广大，人口流动较前代频繁，人们对各处风土研究的兴趣也大为增强，写出了许多记叙各地风物（包括饮食）的志书。如段成式的《酉阳杂俎》、段公路的《北户录》、刘恂的《岭表录异》等。
宋代以后，尽管其版图较唐代大为缩小，但由于北方少数民族不断深入中原和南方泉州、广州等地，海外贸易发展引来世界各国商人，这一方面促进各地之间的饮食文化交流；另一方面，对其饮食业的发展又不断提出新的要求，使其饮食文化十分繁荣，并逐渐形成了几个地区性的饮食文化中心，相应地其研究活动也是如火如荼。
有关饮食文化的杂文集主要有：陶谷的《清异录》、李昉等人的《太平广记》、沈括的《梦溪笔谈》、孟元老的《东京梦华录》、吴曾的《能改齐漫录》、陆梁的《老学庵笔记》，它们多为饮食民俗、名肴、历史故事、诗文典据、名物制度的考证等。其中以《清异录》和《东京梦华录》最为突出。
《清异录》是北宋陶谷所作杂文集。书中采录了自隋代至五代的旧闻故事，共分为37部门，648条， 其中与饮食有关的有“馔羞”、“蔬菜”、“鱼”、“禽名”、“兽名”、“酒浆”、“茗”、“百果”等部门，共283条，是饮食史上的宝贵资料。 并且该书中还首次出现红曲、绿花包子等食品的明确记述。
《东京梦华录》是南宋孟元老因金兵南下而移居江南后，对旧京汴梁的回忆录。该书卷二记述了东京的“酒楼”和“饮食果子”；卷三记述了“马行街铺席”、“天晓谓人入市”、“诸色杂卖”；卷四记述了“筵会假凭”、“会仙酒楼”、“食店”、“肉行”、“饼店”、“鱼行”；卷六至卷十中记录了与每月的节日行事有关的饮食，书中还记载了各地的名菜，是今天探讨这些名菜起源的宝贵资料。
有关饮食加工和烹调的著述主要有：蔡襄的《荔枝谱》、朱翼中的《北山酒经》、浦江吴氏的《中馈录》、王灼的《糖霜谱》、韩彦直的《橘录》、陈仁玉的《菌谱》、林洪的《山家清供》，多为专类食品的研究，同时也反映了随宋廷中心的变迁，引起的饮食内容的变化。其中以《北山酒经》和《山家清供》影响较大。
《北山酒经》为北宋末朱翼中的作品， 全书三卷， 书中详细记述13种酒曲以及各种饮用酒和药用酒的酿造方法。同时还介绍了“追魂”、“火迫”等酿酒的新技术。
《山家清供》为南宋末林洪所作烹饪书，书中以素食为中心介绍了100余种菜肴。其中的“拨霞供”是今天的涮羊肉的原型， “山海兜”中首次出现了酱油。此外，“牛蒡（即白蒿）脯”是很罕见的食用牛蒡的实例。
宋代由于饮茶之风在中国更为普遍，饮茶成为社会各阶层共有的雅趣，上至皇帝，下至百姓无不精于此道，当时有关茶道的书籍有蔡襄的《茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》，甚至还有宋徽宗赵哲所作的《大观茶论》。
这一时期有关食疗的书籍主要有：王怀隐的《太平圣惠方》、陈直的《养老奉亲书》、官撰《圣济总录》、寇宗
的《本章衍义》。其中《圣济总录》影响较为突出。
《圣济总录》为北宋末期的医书，全书二百卷。该书收集整理了流传民间的治病方法和历代文献。其中卷一百八十八至卷一百九十中详细介绍了“从蓉羊肾粥”、“商陆粥”、“生姜粥”、“补虚正气粥”、“苦栋根粥”等113种药粥谱。
五元明清时期
到元明清，中国再次出现大统一的局面，饮食文化发展更加成熟。再加上政治上封建王朝逐渐达到最黑暗的时代，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食——闲事或雅事或善事的研究，从而有关著述便层出不穷，达到空前高涨时期。
有关烹调与食品加工的著述有：作者佚名《居家必用事类全集》、作者佚名《馔史》、刘基的《多能鄙事》、韩奕的《易牙遗意》、钱椿年的《制茶新谱》、邝璠的《便民图纂》、宋诩的《宋氏尊生》、田艺术的《煮泉小品》、许次纡的《茶疏》、王象晋的《群芳谱》、宋应星的《天工开物》、戴义的《养余月令》、李渔的《闲情偶奇》、顾仲的《养小录》、朱彝尊和王士祯的《食宪鸿秘》、汪浩等的《广群芳谱》、李化楠的《醒园录》、袁枚的《随园食单》、汪日桢的《湖雅》、曾懿的《中馈录》等。其中以《居家必用事类全集》、《随园食单》最为有名。
《居家必用事类全集》为元前期的百科全书，该书对居家生活所必需的知识进行了分类和整理，其中与饮食有关的记载于已集卷十一、卷十二的“诸品茶”，庚集卷十三、卷十四的“饮食类”中，共计377 条。其影响可与《齐民要术》相匹敌，书中不仅介绍了吴自牧的《梦梁录》和周密的《武林旧事》中只载名称而未记制作方法的许多食品的制作方法，并且还介绍了元朝的统治民族蒙古人以及其他少数民族的饮食。是研究宋、元饮食史的宝贵材料。
《随园食单》为清代袁枚所撰的烹饪书，该书的开头部分是“须知单”，共34项，接着在后文中介绍了300余种饭菜和点心的制作方法。 其中多数为浙江、江苏两省的食品，另外对北京、山东、广东的饮食也有所介绍。
此外，还有研究地方性饮食的倪瓒的《云林堂饮食制度集》（元代无锡地区）、童岳荐的《调鼎集》（清代扬州菜）。并且出现以救荒为目的的野菜谱。其中比较有名的有：明周定王朱櫹的《救荒本草》、王磐的《野菜谱》、姚可成的《救荒野谱》。
这一时期食疗养生的书籍有忽思慧的《饮膳正要》、贾铭的《饮食须知》、明宁献王朱权的《臞仙神隐书》，李时珍的《本草纲目》、高濂的《尊生八笺》、姚可成的《食物本草》、曹廷栋的《老老恒言》、王士雄的《随息居饮食谱》，并出现专门研究药粥的《粥谱》和《广粥谱》（清黄云鹄著）。其中著名的有《饮膳正要》、《食物本草》和《粥谱》。
《饮膳正要》由元太医忽思慧所撰。书中对230 余种食品原料作了简单的食用与药用说明，并介绍了230 多种宫廷菜及一些少数民族食品。但其中许多食物养生方法是抄袭唐朝孙思邈等人的。
《食物本草》为清初姚可成所作食物养生书。原假托名医李杲（东垣）所撰，故又称《李东垣食物本草》。全书分为水、谷、菜、果、鳞、介、蛇虫、禽、兽、味、草、木、火、金、玉石、土等十六部，详述饮食调理事宜及治虫论方。本书除收辑调理、补食、食饵诸方面的文献资料外，辑录了大量可供食用、救荒、治病祛疾的野菜、野草。
《粥谱》为清末黄云鹄所撰的食疗书。书中除收录李时珍《本草纲目》和高濂的《尊生八笺》中的粥谱外，还收录了“米麦粥”、“红油菜粥”、“长寿果粥”、“染绛菜粥”、“巢菜粥”、“莙荙粥”等湖北、四川两省的粥谱共计247种， 是现存药粥谱收集数量最多的一部，但该书中所载的药粥一般只使用一种药物，而且对药效只附有简单的说明，既未注明药物的使用量，也未注明药粥的制作方法。
当时著名的与饮食文化有关的杂文有：吴自牧的《梦梁录》、周密的《武林旧事》、陈公靓的《事林广记》、周亮工的《闽小记》、潘荣陛的《帝京岁时纪胜》、李斗的《扬州画舫录》、富察敦崇的《燕京岁时记》。
在清末的宣统元年（1909年）中国出现了西餐烹饪书《造洋饭书》，书中分二十五章，介绍了西餐的配料及烹调方法，卷末附有英语、汉语对照表。
六中华民国时期
进入中华民国后，由于社会动荡、战乱不休，饮食文化研究也就进入“文化荒漠”时代，有关饮食文化的著作仅有《素食说略》等廖廖数本。
《素食说略》为薛宝成所撰烹饪书，书中介绍了流行于清末的 170余种素食的制作方法，但书中内容仅限于陕西、北京两地的日常食用的素食。
七中华人民共和国时期
中华人民共和国成立后到改革开放以前（1949年～1978年），几乎无人进行饮食文化方面的研究。据不完全统计1979年以前这方面研究的著述不超过10本。改革开放后到1987年以前，这种状况只是稍有改观，这一时期出版著作20本，其中只有2本是有关饮食文化研究的， 其它主要都是茶文化研究。此外，有论文10篇。并且这些著述多为饮食民俗方面的研究。但随着本世纪80年代中期开始的“文化热”研究的深入和90年代初“旅游热”的推波助澜，90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。从1990年到1996年底共发表论文近300余篇，出版著作近410本及有大量略有涉猎的著述，其中仅1993年就出版书籍100余本、论文62篇，可见其数量之一斑。
目前，从事饮食文化研究的队伍十分庞大。国家级的机构有中华酒文化研究所、中华茶人联谊会、中国饮食文化研究会、国家旅游局人事劳动司、国内贸易部饮食服务业管理司等机构。地方性组织有各地的有关方面的协会等民间组织，如上海市茶叶学会、上海茶文化研究中心、安徽茶文化学会、青岛市烹饪协会、上海饮食行业协会等。并且有大量公司和饭店以及一些高等院校也加入此行列，如北京市饮食服务总公司、北京大三元酒家、东方美食学院等。除这些机构之外，还有大量的研究个人，他们包括文化学学者、饮食机构的科研人员、厨师等。饮食文化研究已有自己的专业出版物，主要有《中国烹饪》、《食品科技》、《中国食品报》等报刊，另外如《民俗研究》、《民俗》等有关杂志还设有饮食文化研究专栏。
还有，中国饮食文化研究的范围已大大扩大，主要包括以下几个方面：
第一，饮食文化历史的研究。这方面是目前研究的重点，它又可以包括以下几方面的小分支：
1.饮食文化的起源、发展研究。它包括饮食文化及其构成、各要素的起源、饮食文化发展及其分期、饮食文化的影响传播及其饮食文化的断代史研究。
2.饮食器具的研究。包括饮食的器具的分类、起源、发展、各时期的特点以及具体饮食器具的发展史。
3.烹调史的研究。包括烹调术的发展、各时期的特点、各菜系的形成、发展史。
4.礼仪史研究。包括与饮食文化相关的礼仪史的研究，有餐制、食制、座次、宴会方式、宴会类型等的起源、发展史。
5.饮食文艺学的研究。主要是历代的文学、绘画、造型艺术所表现的饮食题材及其思想的研究。
6.饮食资源的研究。主要是各时期的饮食文化所依托的物质原料的研究。
7.饮食文化研究史的研究。主要是对历代饮食文化研究状况和研究成果的研究。
8.饮食文化理论的研究。主要是饮食文化的理论及营养医疗理论的研究。
第二，饮食文化的文化学研究。即从文化人类学的角度研究饮食文化，主要包括饮食文化的特点、结构、功能的研究。
第三，饮食的营养学研究。主要从营养和食疗两方面对饮食进行研究，注重对菜谱的研究。
第四，饮食文化的前景研究。包括饮食文化的改革、原料资源的开发、技术的改造等。
另外，中国饮食文化研究中仍存在着一定的不足。
1.古代研究偏多，现代研究较少。 目前， 饮食文化理论研究书籍80%以上都以论饮食文化的历史题材为主，很少有把重点放在现代问题的研究上。例如林乃桑著的《中国饮食文化》，其中历史性研究占四分之三的篇幅，现代研究只有四分之一。王玲的《中国茶文化》中历史性研究也占到四分之三。并且古代研究十分完备，文化的各个层面都研究到了，但现代和未来的研究只是轻描淡写地提一下，而没有深入的研究。
2.饮品研究深入，食品研究相对较少。1990年～1996年的理论性研究书籍180多本，其中饮品研究占150余本。这150 余本中茶文化研究占80余本，酒文化研究占60余本。同一时期的300多篇论文中，茶、 酒文化研究就占200余篇，其中茶文化占140余篇，几乎占一半。而且茶、酒文化理论研究的内容也最完善。例如：茶文化除了研究其由来、发展、分类、演变、茶具的发展、茶楼的发展等外部物质文化外，还研究到了中国茶文化的含义、特点、茶艺与茶道精神、茶文化与人们生活之关系以及中国茶文化对人类文明的贡献等。
3.饮食文化研究描述多，理论探讨少。80年代初中国饮食文化复兴时，由于经验不足，注重民俗性描述。 这种状况至今仍然十分明显。 1990年到1996年饮食文化方面书籍共410多本，其中，有关烹调、 食品加工的书籍220多本，多是对菜肴制作的记叙， 几乎没有任何理论性分析。
本文是作者参加韩国“东亚饮食文化国际学术讨论会议”所提交论文的一部分。
收稿日期：1998-01-15
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