俏江南俏在哪里？——俏江南控股有限公司董事会主席张兰专访，本文主要内容关键词为：俏江南论文,专访论文,控股有限公司论文,会主席论文,董事论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
谷歌“俏江南”，显示相关网页约51.8万；百度“俏江南”，显示相关网页约61.3万。
俏江南，真的很俏！张兰，真的很俏！
但她在管理方面究竟有什么灵丹妙药？从名不见经传到如雷贯耳，“十年磨一剑”的俏江南究竟俏在哪里？连续荣获“中国十大财智人物”、“中国餐饮十大影响力人物”、“全国十大最具影响力CEO”、“年度时尚女性”、“影响中国女性生活精英人物”、“中国职场女性榜样”等称号的张兰为什么这么走俏？对于很多渴望成功但却无缘一睹张兰俏容的职场人士来说，这令人炫目的光环背后所包含的曲折、所隐藏的底蕴、所折射的深邃、所体验的思索、所历练的感悟，该是多么的神秘传奇，多么的弥足珍贵啊。
那就随我们的记者一道走近张兰，走进俏江南吧！
俏江南的诞生
记者：上世纪90年代初期，凤毛麟角般寥寥无几的海归，无不是知名企业争抢的香饽饽，而你当初为什么却选择去做一个“开餐馆的”？十年前，为什么又突然卖掉顺风顺水的“阿兰酒家”转而从零做起创建“俏江南”？
张兰：1989年，我只身前往加拿大留学，同时也开始了我在国外中餐馆打工的磨炼生涯。让我受益匪浅的是，不仅获得了宝贵的经验、积累了一定的资金，还开拓了思维、培养了意志，更加明确了自己人生和事业的方向，使我本来就很坚强的性格更加坚强了。经过那三年的坎坷和磨炼，我感觉离自己的梦想更近了，是该回到祖国发展了。1991年离圣诞节还有4天的时候，我毅然放弃已经得到的移民机会，登上了回国的飞机。
回国半年后，我就在北京东四的街面上开了“阿兰酒家”。当时选择餐饮业，是因为在国外打工时积累了这方面的经验，所以对于刚刚创业的我来说，做起来比较顺手。后来随着不断地经营管理，我逐渐感觉到中餐有无限的发展潜力，加之在国外曾经切实感受到中餐不被重视，我内心也一直有让中国的餐饮文化走向世界的愿望，最终坚定了我要做中国饮食文化传播者的信念。
2000年，当积累了6000万元资金后，我做出了新的抉择——卖掉所有店铺，从更好的起点、更高的起点开始，创新一种商务用餐模式，着力打造一个真正的中餐品牌，进而在餐饮行业里建立一个属于中国的国际品牌，将中国五千年的饮食文化传递出去。
2000年4月16日，俏江南首家店在北京CBD中心区的国贸诞生了！因为在很多外国人的眼中，江南的小桥流水最具中国特色，为了让人一下子就想到中国，我就把这个点起名为“俏江南”。
坦率地讲，从最初踏入餐饮行业，我就相信自己天生对这个行业具有敏锐的判断力，并且坚信自己一定能够在这方面有所成就。这种执著和自信，成就了今天的俏江南。
打破行业惯例 培养专属人才
记者：在餐饮行业，对厨师的管理是最大的挑战。中餐厨师自以为是的经验和五花入门的技艺常常导致中餐连锁企业无法达到标准化。你是如何打破“厨师长是老大”的行业惯例？俏江南连锁中怎么解决中餐标准化难题？
张兰：俏江南的厨师大部分都是四川人。四川地域文化性特别强，没有一个四川餐厅的员工是不抱团的，在这个行业里已经形成一种惯例，厨师长就是老大。四川人喜欢承包厨房，而且厨师特别抱团，只要厨师长一声令下可能就会集体罢工。
针对这种现状，我以“掺沙子”的办法来应对。主要就是由人力资源部门统一招聘员工，打散他们并灌输给他们正确的理念，让他们认识到自己是俏江南的员工而不是厨师长的员工。有些员工刚来企业的时候，身上还有很多恶习，这就要改变他们，提升厨师的职业操守，培养厨师遵守企业制度的自觉性，就要从思想上认识标准化的重要性，树立标准化的意识，从而使厨师在实际操作中更好的按标准化执行。为了达到每道菜从选料、火候都要实现量化的标准，我花了很多时间把原本烹饪风格各异的川籍厨师，培训成为标准化生产、流水线作业的俏江南专属厨师。
在对厨师的管理上我是非常严格的，而且还不断追求新的高度。餐饮行业里绝大部分厨师只会炒菜，但我们培养出来的厨师还会管理，甚至还学会了用电脑分析数据，包括后厨管理成本都有系统让其操作。
与此同时，我们非常注意通过丰富多彩的文体活动来增加员工对公司的向心力和凝聚力，由此一来，我们就不会出现某些餐厅因员工集体离职而不能正常营业的情况了。
我认为，要想将一个企业做出品牌，必须要经历这样的过程。在过程中积累出经验，企业才能够越做越大，越做越成功。
用企业文化凝聚人心
记者：“俏江南”、“张兰”这样的金字招牌也应该是一把双刃剑，在吸引优秀人才加盟的同时，也同样会招惹同行来挖你的人才。在企业的快速成长与扩张中，你们怎样有效地留住人才？如何在铁腕管理之下增强员工的凝聚力？
张兰：确实，餐饮业的竞争主要还是人才的竞争。由于我国目前餐饮业的发展还不够成熟，人才竞争不仅十分激烈，而且常常是非常无序。比如说我们刚刚培养出来的员工，他们挖走了就让其做经理。而这个行业确实是靠人和人的肢体语言来给顾客传递品牌的，所以员工流动性对我们品牌的杀伤力是很大的。
好的人事管理制度，有利于员工在企业的成长和发展，是员工稳定发展的保障。我们吸引和留住人才主要靠的就是企业文化和更多的人文关怀。我们一直非常注重建设“以人为本”的企业文化，努力营造家庭式的氛围，增强员工的凝聚力。虽然俗话说“铁打的营盘流水的兵”，但我们的人本化管理还体现在，我们却随时欢迎一些因为某种个人原因暂时离开的员工重新回到这个大家庭中来，因为俏江南是我们所有员工的家。
人才流失是很正常的，而我们的高管却几乎没有流失。如何去管理他们呢？一些企业选择了直接解聘，而我们采取的是“坚持无情考核、有情解聘”的原则，强化绩效管理机制建设。我理解你说的“铁腕管理”是指公司要讲求制度化管理，管理讲求原则，这也是俏江南一直遵循的。比如说菜品质量不稳定、顾客投诉、业绩不达标等，这些问题在创业初期都是由我直接处理的。在原则性问题上出错的时候，我是非常严格的。前几年，如果谁在开会的时候睡觉，或者完不成业绩，我肯定会让他在会上罚站，或者当时就现金处罚，所以管理方面手段还是非常强硬的。我认为，每一个员工都不希望到一个松松垮垮的企业里，有这种公平的机制和公正的考核，反而会增强优秀员工的凝聚力。
记者：除了要有比较好的薪酬福利外，是不是能够不断地成长，是不是受到足够的关怀和尊重，可能更受现代的职场人士关注。对此，俏江南是怎么做的？
张兰：在员工成长方面，我们非常注重培训。现在已经和外地旅游学院挂钩、与25所大学合办俏江南班，有些课程还是我亲自教授。培训后的服务员、厨师，再集中到俏江南自己的培训中心，进行军事化培训，这个培训周期要一到两年。因此他们基本上都成了多面手，能力很强。我们所有员工不仅可以背出用来为包间命名的宋词，还可讲述很多川菜中的小典故。由于外宾较多，像一些表演类的菜如石烹豆花、摇滚沙拉等，表演的厨师们还可以用英语向外宾介绍菜品的配料和制作等。为了提高整体的管理水平，我们除了对高层管理者不定期进行内部培训外，我们的高管人员还有不少人到长江商学院、中欧商学院甚至到新加坡国立大学学习。
培训学习是俏江南企业文化的重要组成部分，这保证了我们整个团队的不断进步。
在员工关怀方面，我可以举个例子。每年的除夕之夜，在家家户户都团聚的时候，我们俏江南大家庭也团聚了。怎么团聚呢？当我们为每家每户服务完以后，十点半，我们的所有员工准时分乘几十辆大巴，浩浩荡荡开到京郊豪华的九华山庄，上千名员工济济一堂，一边尽情品尝美味佳肴，一边载歌载舞表演节目，还可以随意地放烟花放鞭炮，比中央台的春节晚会还精彩、还开心。
我们还有一个很好的晋升机制，它能够看到企业的发展，能看到员工未来人生的发展，这是优秀员工留在企业的一个重要原因。
被同行“挖墙脚”的问题，我并不担心。俏江南兰会所的员工全是大学本科生，他们工作非常有激情，每天都在不断学习红酒知识、菜品知识等，不断使自己得到提升。我们的基础员工，比如送菜的时候，常常会遇到客人中的老板或者人力资源总监跟他说：你呆在这儿干嘛？上我们那儿去吧！你这儿2000，我给你2800。而且来挖我们的都是些好酒店大饭店，包括希尔顿、长城饭店等，但他们一般是挖不走的。为什么这样自信？因为我对我们的企业文化有信心！有这样一个例子，我们有一个员工，最多时一天接到28张挖他走的名片，但他没有走。
这就是我们企业文化的魅力。
科学管理刚柔并用
记者：除了这样优秀的企业文化魅力之外，有人评价俏江南的今天归功于你“强硬的管理风范”和“非凡的个人魅力”。据说俏江南将要到国外开店，你不觉得这种“老板决定论”跟现代企业管理有些相悖？
张兰：毋庸讳言，俏江南今天的成功确实与我严格管理的风格和个人性格特点有很大的关系。在我看来，作为一名女企业家，在“柔性管理”盛行的今天，我更追求恰如其分的刚柔并济。因此，在我带领俏江南这个团队10年来的发展历程中，我们有意识地逐渐形成了自己独有的管理特色，这就是先进科学的管理意识和管理手段加我个人刚柔并用的管理风格。
但我们并没有也绝不会停留于目前的成功，因为我们要将俏江南打造成为一个全球知名的国际餐饮品牌，创建一个餐饮行业的“LV”。很多人认为，到国外开店就是国际化。我认为“国际化”是看你的管理水平有没有达到“国际化”，比如说内控流程。所以说我不希望我们只是在国外开了一个中餐馆，而是要把品牌输出，彻底改变外国人对中餐的印象。当我们具备这种能力和水平的时候，就是俏江南大举进攻国际市场的时候。我们不断地学习，不断地吸收更为先进的东西，不断地提高我们的管理水平。所以，在管理体系上，我们不但成功地从世界五百强企业中引进了优秀的职业经理人，而且还邀请了麦肯锡做战略顾问，同时也通过著名软件提供商实施了OA系统，为ERP系统的上线打下了基础。我相信我们这样的博采众长，兼收并蓄，一定能够通过规范企业内部流程实现真正的管理现代化，将俏江南的管理推向一个更高的境界。
企业领导必须与时俱进
记者：这样的“博采众长，兼收并蓄”在你身上体现得很充分啊！本科读的企业管理，毕业后留学加拿大，创业成功后先后到北大光华、中欧国际、长江等读商学院，金融危机发生后又跑到伦敦和哥伦比亚大学，去年报了香港科技大学、中欧的CEO，今年还要去读哈佛。像你这样功成名就的商界骄子，真的需要这么马不停蹄地游走于这么多学校？
张兰：我一直以来都是在不断地学习，再忙、再累也不放弃学习。我相信今天中国任何的民营企业，都是处在发展的过程中，不管你今天做得多大，市值多少亿，都不代表未来。我们都在讲与时俱进，你的管理要与时俱进，你的思想也要与时俱进。而企业的核心人物是否在与时俱进，这是企业不断走向良性发展的关键所在。任何一个能和世界品牌、能和世界500强抗衡的民营企业管理者，一定是他的智慧和理念奠定了、决定着他这个企业未来的发展方向。这是我近乎疯狂般不断学习的原因，也是促使我不断求上进的动力。
经过不断的学习，我开阔了视野，增长了能力，掌握了财务管理、采购流程再造、人力资源管理等方方面面的知识，能够对优秀的职业经理人进行有效的沟通和管理，对当前和今后的管理企业大有裨益。比如我们在国外学跨文化管理、企业在金融危机下的应对、欧洲七天的家族管理课程、哥伦比亚大学的组织架构课程等，这些都是非常关键的课程，是任何企业都需要的。大家都希望中国未来能够出现几个世界级的名牌企业，从优秀到卓越，这是每个企业家都面临的问题，但是要如何落实却不是职业经理人能够做的事，而是企业创造者必须承担的责任。所以，企业要发展，要规范，企业领导人不仅自己要与时俱进，还必须带领企业共同与时俱进。
有效整合战略帮助他人成长
记者：也许正是你这样不断地与时俱进，才使很“潮”的俏江南一直在餐饮业独树一帜地炫舞于时尚前沿。作为人力资源专业媒体，我想知道你是怎么看待人力资源的。你认为HR的工作重点体现在哪些方面？一个优秀的HR的标准是什么？
张兰：我认为一个专业的HR不仅要发掘人才的现有能力，把他们挑选进来，还要通过一系列措施使他们能在企业内部第二次成长起来。当你看着这些潜在的人才在企业内部完成了第二次成长，如果说你没有一点感觉，或者甚至担心他们有可能将取代你的位置，那么你就不配做个HR。
HR和老板其实是在做同一件事，这件事就是用人。而用人之中又包括选人、及以后的整个工作过程当中的激励，发掘员工潜力和激励措施是分不开的。这里的激励不仅包括正面激励，也包括反面激励。每个人的个性不同，潜能隐藏的位置也不同，不同的人需要用不同的解法，而不能一并解之。
一个优秀的HR，必须内外兼修，要以前瞻的眼光来定位自己，将企业的战略发展与人力资源发展战略有效地整合，要求是专业、高效，同时执行力和沟通能力非常强，具有亲和力。还必须要学会洞悉每个人的潜能所在，然后根据个人特性，用最恰当的方式帮助他们发掘自己的潜能，点燃出他们的激情，真正帮助他们成长。
管理不分性别时间管理重要
记者：三八妇女节就要到了，前几天青岛啤酒的姜宏副总裁给我们总结了女性管理者的优势和注意事项。你认为女性的优势对你今天的成功有多大的帮助？你把那么多时间花在了学习上，在仪容方面又那么讲究，总显得那么精力充沛、朝气蓬勃，可以说是内外兼修到了秀外慧中的境界。你的时间是怎么分配的？
张兰：在我看来，作为一个管理者，面对员工，管理这种能力、水平以及领导力、领袖的魅力，是没有性别之分的，关键还是看你的学习能力，你的心态，你的胸怀。并不是说我今天是一个女性管理者，就能用女性的优势留住这个团队、管理这个团队、搭建这个团队，不是。其实性别本身不存在什么优势劣势，都是一样的，一样的付出，一样的领袖魅力，一样的责任。无论男性、女性，都应该认识到自身的优势和劣势，要能够做到扬长避短、扬长补短。
在时间分配方面我会处理得很好，生活和工作没有什么冲突。我主张做事情要有很好的规划性，所有的时间都要规划。很多人都觉得我是一个超人，其实我就是很有效的把自己的时间管理起来。我不喜欢拖拖拉拉、磨磨蹭蹭，我是个特别高效的人，无论生活方面、工作方面甚至朋友玩也是高效的。
一般在周五的时候我就把周一开什么会、见什么人、做什么事都安排好了。我每天早上七点起床，先拉开窗帘，冲着太阳一个微笑，跑步一个小时后洗澡上班。对我来说，8小时有效的工作是完全足够了。下班后我一定要换一拨儿和商业没有关系的朋友。周六、周日我会忙里偷闲和先生一起去798画廊会朋友、喝咖啡，和一些艺术家探讨艺术方面的事。
回到刚才关于女性的话题。有时我反倒觉得，恰恰是我们有些女性总是仅仅在嘴上唠叨，不付诸实际行动。每个人都说自己忙，爱啰嗦，一件事重复干，没有很好的把握自己的时间。我建议大家应该上一个时间管理课程。时光飞逝，光唠叨任何事都解决不了。一天24个小时，8个小时睡眠，你还有16个小时，如果有8个小时在工作上你已经很优秀了。如果还有8个小时去照顾孩子、会友、做你自己喜欢做的事，就足够了。
三八妇女节来临之际，借助《人力资源管理》杂志，向广大妇女同胞致以节日的问候，祝愿大家节日快乐！
张兰：
俏江南创始人，现任俏江南控股有限公司董事会主席。1987年毕业于北京工商大学企业管理专业，1989年留学加拿大，2006年毕业于长江商学院EMBA专业。
张兰女士拥有17年的餐饮行业经营管理经验，对餐饮行业有着极为丰富的市场经验和敏锐的判断力，管理风格以稳健、细腻、果敢见长。1991年，张兰从加拿大回国后进入餐饮业，开办了第一家餐馆，经过为期十年的餐饮经验与资金积累，于2000年创办了俏江南品牌餐厅；于2007年10月启动新概念时尚健康餐厅SUBU；2006年及2008年，接连在北京、上海打造针对高端奢华人群的蘭(Lan Club)；2008年，在上海打造休闲时尚健康餐厅STEAM（蒸）。