[摘要]“中国传统宴会”萌芽和起源的过程，并不十分清晰。通过对传世文献的钩稽排比，梳理出较为明晰的线索：中国传统宴会的起源在原始社会时期，经过夏商两代孕育，到春西周随着礼乐文化的成熟而定型。在此之后，中国传统宴会按照这些类型开始不断繁荣与丰富，传统文化的重要组成部分，同时也是传统文化的缩影。
[关键词]传统宴会；宴席；起源
1 “中国传统宴会”之概念
“宴”字，在《说文解字》中被解释道：“安也，从宀，妟聲。”即“宴”字本义是指安闲，安逸，安乐。《周易·需·象传》中有“君子以饮食宴乐”，其中的“宴”即是“安”的意思。《左传·闵公元年》中有“宴安酖毒，不可怀也”，这里的“宴”、“安”连用，也是表示安逸、安乐。此外，《周易·随·象传》中的“君子以向晦入宴息”等，也是这个意思。后来，在此基础上逐渐引申出了安居、安定、宴请、酒食以及宴会等等含义。段玉裁《说文解字注》解释为：“安也，引伸爲宴饗，經典多叚燕爲之。”也就是估计之中，常常用“燕”字代替“宴”，表示宴会、宴请的含义。
我们日常也有用“筵”字表示酒宴的。“筵”字，《说文解字》中被解释为：“竹席也，从竹，延聲。”可见，其本意就是竹席。《周礼·春官·序官》中有“司几筵下士二人”，郑玄解释道：“筵亦席也。铺陈曰筵，藉之曰席。”贾公彦疏：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。”[1]也就是古时铺在地上供人坐竹席子往往不止一层，紧靠地面垫底的一层称“筵”，筵上面的称“席”。只不过到后来，“筵”“席”通用，没有这个区别了。《礼记·乐记》：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆，以升降为礼者，礼之末节也。”这里也出现了“筵”“席”。后来，“筵席”一词逐渐由宴会活动上的坐具演变为专指宴会，并沿用至今。
在现代汉语之中，“筵席”和“宴席”，含义大致相同，都是宴饮活动的时候席面上盛放着的成套的菜肴饮品，也可以包括席面上的餐具饮具以至于看盘等等。但“宴会”一词，意义较宽。一个“会”字，就可以把与酒宴相关的社交活动包含在内，毕竟很多酒宴并非为吃而设，往往还包括磋商、洽谈、诗文唱和等等社交活动。此外，伴随着酒宴的歌舞娱乐、行酒令、分曹射覆等等娱乐活动也包含在“宴会”的含义之中，诸如“闲征雅令穷经史，醉听清吟胜管弦”以及“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红”之类。
所谓“中国传统宴会”，大致来说是按时间区隔的。十九世纪三四十年代，中国被西方列强打开国门之后，西方各国军队、传教士、商人和外交官到来了西餐烹调技艺。自此以后，宴会或多或少，自觉不自觉地带有了近代的和西方的元素。因此，我们把“中国传统宴会”的时间下限就断在这个时期。其实，中外方文化交流由来已久，比如张骞通西域时就到过今天的中亚地区，并引进了葡萄、苜蓿、石榴、胡麻等食材。此后，中外交流持续不断。近代西方文化，在明朝就有过西学东渐。西方的饮食文化、烹调技艺传入中国也是顺理成章的。但这些都是零散的，规模不大的。所以传入之后，或而湮没无闻，或而被纳入中国传统烹饪体系中去了。不如十九世纪三四十年代之后的那样系统和大规模的输入，并在中国形成一个与传统烹调传统宴会相并立的西式烹饪西式宴会，深刻影响和改变中国传统烹调传统宴会。据此，把“中国传统宴会”的时间下限就断在这个时期，是理由充分的。
2 中国传统宴会的起源
2.1 中国传统宴会与祭祀
中国传统宴会的产生，与各种祭祀活动有着十分密切的关系。祭祀以进献食物祭品为主要表现形式。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”其意思是说，礼仪行为，最开始是从人们的饮食行为中生发出来的。那时候的人们就用“燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓”这种简陋的方式向鬼神致意，从而得到神灵的庇护和赐福。这样，最原始的祭礼也就由此产生了。这就是所谓“夫礼之初，始诸饮食”。同时，进献的食物祭品需要一定的容器来盛放，这种容器也就成为了后世礼器的雏形。按照当时人们的想法，祭祀是社会生活中的重大事件。《左传·成公十三年》中有“国之大事，在祀与戎”的说法，甚至把祭祀放在了“戎”也就是军事活动之前，鲜明地指出了祭祀的重要性。
这个时期，最高规格的祭品是牛、羊、豕三牲全备的“太牢”，一般是周天子祭祀社稷所用的。规格低于太牢的是“少牢”，只有羊、豕各一，一般是诸侯以及卿大夫祭祀宗庙所用。与之相配套的祭祀礼器有木制的豆、竹笾、青铜尊、俎、鼎之类。祭祀之时，通常都会伴有歌舞奏乐，以愉悦祖宗灵魂。祭祀完毕，则将祭品分赐给参加祭祀活动的人，于是祭品转化为筵席上的菜品，礼器演变为筵席餐具，歌舞音乐则演变为助兴之用。《诗经·小雅·楚茨》中有这样的诗句：
礼仪既备，钟鼓既戒。孝孙徂位，工祝致告。神具醉止，皇尸载起。
钟鼓送尸，神保聿归。诸宰君妇，废彻不迟。诸父兄弟，备言燕私。
乐具入奏，以绥后禄。尔肴既将，莫怨具庆。既醉既饱，小大稽首。
神嗜饮食，使君寿考。孔惠孔时，维其尽之。子子孙孙，勿替引之。
这描写的是祭祀完毕之后，参加祭祀的家族成员一起宴饮的场景。也就是把祭品消耗掉，所谓“礼终而宴”。此外，《诗经·周颂·丝衣》也是如此：
丝衣其紑，载弁俅俅。自堂徂基，自羊徂牛，鼐鼎及鼒，兕觥其觩。旨酒思柔。不吴不敖，胡考之休。
描绘的同样是祭祀活动之后大家宴饮的场景，筵宴也就产生了。
2.2 中国传统宴会与政事
史籍中提到过的被称为“钧台之享”的重大历史事件，可以看做早期筵宴的例子。《左传·昭公四年》记载道：“夏启有钧台之享，商汤有景亳之命，周武有孟津之誓，成有岐阳之搜，康有酆宫之朝，穆有涂山之会，齐桓有召陵之师，晋文有践土之盟。”这里一次性提到了八次重大会盟，按照常理推断，诸侯会盟有酒有宴是在情理之中的。而且“钧台之享”的“享”字中蕴涵着宴会的意思。
《诗经·小雅·楚茨》中有“以为酒食，以享以祀”的句子，这里面的“享”通“飨”，是上供，祭献的意思。这样的句子在《诗经》中还有几处，比如《大雅·旱麓》中也有“以享以祀，以介景福”；《周颂·潜》中也有“以享以祀，以介景福”；《小雅·大田》中也有。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆都是作上供，祭献的意思讲。
后来，在献祭的基础上又发展出了用食物招待人的意思。《左传·成公·成公十二年》记载：“…于是乎有享宴之礼。享以训共俭，宴以示慈惠。”说的是享和宴的礼仪。《左传·襄公二十七年》记载：“郑伯享赵孟于垂陇…”，说的是郑简公在垂陇设享礼招待赵文子。都是用食物招待人，而且也可以写作飨。
“钧台之享”的“享”包含以上两层意思。即夏启在“钧台”会盟诸侯，先举行献祭仪式。之后夏启和诸侯享用了各色祭品。因此，“钧台之享”就可以看做早期筵宴的例子。并且，从“享”字本义到引申义的发展，也从侧面印证了筵宴与祭祀活动的关系。
2.3 中国传统宴会与礼乐
后世儒家经典《周礼》和《礼记》之中，通过记述先秦时代的宴饮礼仪，而提到了一些有关这一时期筵宴的情况。《礼记·王制》所载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以獪礼，殷人以食礼，周人修而兼用之。”说明在儒家学派看来先秦时代的宴饮礼仪大致说来，有三种，即飨礼、食礼和燕礼。对此后世学者有所解释，明代《诗经世本古义》中说：“礼有飨有食有燕。飨礼，烹太牢以饮宾，体荐而不食，爵盈而不饮，几设而不倚，依尊卑为献数，毕而止。食礼，无乐有饭有淆，虽设酒而不饮，其礼以食为主。燕礼，牲用狗，一献之礼既毕，皆坐而饮酒，其爵无算也，其乐无算也。”也就是说，“飨礼”是隆重的正式场合，并不以实际进食饮酒为目的，甚至也不能倚靠在几之上；“食礼”则以进食为主，备有酒但不饮用。而“燕礼”以娱乐为目的，以饮酒为主，前置的礼仪活动很简单，宾主之间一献之礼完毕之后，就可以较为随意的饮酒享乐，酒并没有限制。这就等于为我们描述了那个时期三种筵宴形式的主要内容。
关于“飨礼”和“食礼”，《周礼·秋官·大行人》中提到：“飨礼九献，食礼九举，……飨礼七献，食礼七举，……飨礼五献，食礼五举……”这里的“飨礼”和“食礼”就是那个时候的一种隆重的宴饮宾客之礼。按照《周礼》中的记载，后面的“九献”、“七献”和“五献”，是周天子按所宴请的贵族等级高下而有区别的献酒的次数。上公九献，侯伯七献，子男五献。同样的，“九举”、“七举”和“五举”就是举牲的次数差别，贾公彦德说法：“食礼之时，九举牲体而食毕。”关于食礼的记载主要集中于《仪礼》中的《公食大夫礼》中。所谓“公食大夫礼”即国君用食礼招待来聘问的大夫的礼仪，一般在宗庙里举行。
关于“燕礼”，在《仪礼》之中有较为详细的记载，诸侯宴请臣下之礼。按《仪礼》的记载，“燕礼”较为随意，没有“飨礼”那样多而正式的礼仪活动。在平时不能作为牺牲祭品的狗肉，这个时候则可以拿出来享用。
关于具体的筵宴菜品，这有著名的“周八珍”，所谓的“周八珍”在《周礼》中提到了两处，一处是《周礼·天官·食医》：
食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。[2]
另一处是《周礼·天官·膳夫》：
凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。[3]
结合起来可以看出，周天子用膳须准备六种粮食，六种牲畜，六种饮品，八种珍馐，一百二十种菜品和一百种酱。但《周礼》正文中并没有对“八珍”进行详细解释。所以我们一般都是根据后人的注释来了解“八珍”的内容。主要有两种，分别在《礼记·内则第十二》以及《周礼注疏》的郑玄的注文中。《礼记·内则第十二》中说的是：淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁和肝膋[4]。《周礼·天官·膳夫》郑注中说的则是：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋[5]。两说差别不大，只是《周礼注疏》的说法将《礼记》说法中的“炮”分为“炮豚”和“炮牂”两种，并去掉了“糁”。
以上是通过儒家所记载的“礼”来管窥先秦筵宴，其实还可以从史籍的具体记载来看。前文所述的“钧台之享”就是例子。
《史记·殷本纪》：“大冣乐戏于沙丘，以酒为池，县肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”这就是广为人知的商纣王“酒池肉林”的故事。我们从中可以看出当时已经有了夜宴。
到了周代，宴席种类繁多，“燕礼”、“大射礼”、“食公大夫礼”、“乡饮酒礼”等等不一而足。祭祀色彩渐渐淡化，人的因素渐渐突出。同时，宴席与周代礼乐文化紧密相连，形成密不可分的体系。宴席规格、程序、食材选用、器具、宴乐等等都有着严格的要求。春秋战国时代，礼崩乐坏，诸侯以下的士大夫也敢“钟鸣鼎食”，各种限制逐渐虚化。至此，中国传统宴会已具雏形，完成了起源阶段。
3 筵席的发展略说
秦汉大一统王朝建立之后，社会物质财富增长显著。各种宴席蓬勃发展。魏晋南北朝时期，是文学自觉的时代。文人群体的活跃与文学创作的兴盛，带来了文人宴会的发展。曹植宴设平乐观就是这一类型的代表。
隋唐五代宋金元时期，经历了数百年分裂与民族融合之后，迎来了新的发展阶段。经济繁荣，文化昌盛，对外交流频繁，国力空前提高。域外文化与其他民族习俗的交流与影响之下，新的家具、饮食器具、食材、烹饪方法、宴席娱乐等等，使得宴会的发展进入了一个全新时期。辽夏金等少数民族政权的建立，以及大一统的元朝，宴席带来了游牧民族的气息。
宴会发展到明清，已经日趋成熟。这一时期，伴随着城市和商品经济的发展,市民阶层也就不断壮大，市民文化蓬勃兴起。与此同时，适应市民阶层生活的宴会逐渐成为主流，形成了不同于皇室贵族、官僚阶层、文人群体宴会的新型宴会。
4 小结
总的来说，中国传统宴会的起源在原始社会时期，经过夏商两代孕育，到春西周随着礼乐文化的成熟而定型。在此之后，中国传统宴会按照这些类型开始不断繁荣与丰富，传统文化的重要组成部分，同时也是传统文化的缩影。
[参考文献]
[1]李学勤.十三经注疏·周礼注疏[M].北京:北京大学出版社.1999:525.
[2]李学勤.十三经注疏·周礼注疏[M].北京:北京大学出版社.1999:109.
[3]李学勤.十三经注疏·周礼注疏[M].北京:北京大学出版社.1999:79.
[4]李学勤.十三经注疏·礼记正义[M].北京：北京大学出版社.1999:855~858.
论文作者:闻艺
论文发表刊物:《新疆教育》2019年7月
论文发表时间:2019/10/28
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