摘要：本文以变性淀粉在烘焙食品工业中的运用为研究对象，主要介绍了变性淀粉的分类方式，而且提出了变性淀粉在烘焙食品工业中的具体运用，希望可以为有需要的人提供参考意见。
关键词：变性淀粉；烘焙食品工业；运用
淀粉属于再生能源的范畴，是当前工业材料中不可或缺的组成部分。淀粉以及其制作的产品在很多行业中都广泛应用，比如：药品行业、饲料行业以及纺纱行业等等，而烘焙食品行业也包括在内。由于淀粉本身遇到冷水无法溶剂等问题，这样就会影响在工业中运用淀粉。为了加强淀粉的功能，必须要采用化学或者物理方法来处理，使淀粉的本质发生变化，这就是变形淀粉。每年世界生产的变性淀粉已经远远超过500万吨，主要出现在北美洲和欧洲。我国在该方面研究起步时间较差，相对于美国而言，我国每年的变性淀粉产出量只有35万吨。而我国烘焙食品工业为了提升产品的质量，也开始在食品生产中应用变性淀粉，其发展空间是相当广阔的。
一、变性淀粉的分类方式
一般来说，变性淀粉的分类方式主要体现在以下几点：第一，按照不同的处理方法，将其划分成化学变形以及物理变形等类型。[1]其中，化学变形是指通过对原淀粉的分子量进行调整，实现变性的目标。通常，就是分子量增加或分子量减小。分子量增加就是使淀粉发生化学反应形成交联淀粉以及酯化淀粉等等；分子量减小可以运用的常见方法主要包括氧化淀粉以及酸解淀粉等等。第二，按照不同的生产工艺，可以将其划分成干法以及湿法等等。首先，干法。主要是指在固相条件下反应淀粉的生产工艺。该方式可以获得较高的收益，生产周期不长。然而其也有一些缺陷，比如：反应有局限，无法当做成品变性淀粉进行使用，所以通常这种方法只可以在糊精生产中适用。[2]其次，湿法。主要是在液相条件下淀粉发生反应，我国处理变性淀粉的首个方法就是湿法，尽管此工艺已经相当成熟，但其效率不高、生产周期相当长，在运用时往往会产生很多的废弃物，所以这样容易造成其生产成本较高。
二、变性淀粉在烘焙食品工业中的具体运用
（一）应用于烘焙果酱中
耐烘焙性是烘焙果酱最重要的性能要求，将果酱当做面包馅心，在焙烤过程中往往会出现散失水分以及塌陷等多种情况；在焙烤表面时很有可能存在干皱或者起皮的情况，这些不仅产品的质量，而且影响产品的外观。而果胶是一种食品增稠剂，具备耐高温烘焙的性能，尽管其各方面性能较强，但是其价格较高，目前市场上价格每斤45元，然而变性淀粉价格每斤仅仅5元，价格最高的变性淀粉也不超过10元，这样就可以为变性淀粉的发展带来更大的空间。交联稳定化淀粉属于变性淀粉的范畴，因为引进交联键，进一步优化了淀粉颗粒结构，而淀粉抵御分子由于受到受热造成的振动也会严重影响葡萄糖苷键，可以让淀粉始终保持其以前的性质，防止由于稀化脱水现象造成胀陷或者塌陷的问题出现。[3]并且变性淀粉通过产生醚化反应或者酯化反应，可以使其公开透明度以及可靠性得到显著的提高，解决果酱散失水分的问题，让制作完的果酱在口感、形状以及颜色等方面都有一定的优势。果酱经过高温烘焙和长时间贮存后，依旧可以保持顺滑的体态，不会出现起皮、塌陷、分层或者变稀的情况，色泽良好，具有相当强的涂抹性。
（二）应用于裱花果膏和果占中
在西点装饰中果膏和果占发挥着至关重要的作用，比如：涂抹以及裱花等等，产品的质量和裱花效果之间有密切的联系，如果产品质量高，裱花效果较为显著，但是如果产品质量差，裱花效果就是不理想的。由于交联稳定化淀粉采用复合变性的方式，具有优良的涂抹性、塑性较强、光亮度较高等特征，可以制作成满足人们实际需求的果膏或者果占，而且该类型的淀粉具有相当强的乳化性，可以与奶油等等同时使用，在西点装饰以及蛋糕中起着裱花修饰的作用。
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（三）应用于蛋糕制品中
长货架期的蛋糕存储时间较长，在抗老化性能上有相当高的要求，蛋糕中因为小麦淀粉富含直链淀粉，直链淀粉放置时间长了，很有可能存在脱水硬化的情况，进而对产品的质量产生影响。[4]通常，蛋糕之所以出现老化的情况，其主要原因是淀粉自身缺乏较强的保水性，为了使该状况得到更好地改善，必须要对变性淀粉中包含的酯化淀粉进行适当的添加，因为将酯化淀粉中融入的乙酰基基团具有较强的保水性以及亲水性，所以可以使蛋糕具有较强的保水性，避免其老化速度加快，而且让制品具有良好的口感和较长的架货期。
三、变形淀粉在烘焙食品工业中应用的应用前景和发展趋势
（一）变性淀粉代替多种填充剂和食品添加剂
将变形淀粉当做一种代替品，既可以减少成本，又可以有良好的外观和不错的口感。特别是随着人们的健康意识不断加强，很多人都喜欢脂肪含量较高的食物，所以当前全球各个国家都在研究哪些产品可以代替脂肪。[5]其中，变性淀粉在口感以及理化特性等方面，都与脂肪较为接近，没有较大的差异，由于这种类型变性淀粉加工工艺越来越成熟，相信在不久的将来必定可以实现代替脂肪的目标。
（二）变性淀粉的安全研究和评估
由于复合类变性淀粉具备多元化变性淀粉的特点，在烘焙食品工业中普遍应用，这样不仅市场反应相当强烈，而且也有关的安全研究和评估存在发展速度缓慢的情况为了防止出现转基因食品的问题，需要将日后的研究课题重点放在变性淀粉食用的安全，确保人们可以安心食用。
（三）变性淀粉加工工艺的研发
现如今，我国烘焙食品工业加工变性淀粉的方式，还是采用传统的湿法加工工艺。但是这种加工工艺的投入是相当高，产出较低，污染严重，这些因素在很大程度上都会阻碍变性淀粉的发展和应用。[6]尽管干法加工工艺可以弥补湿法的缺陷，但是其仍旧存在一些问题，不能湖区完整的变性淀粉，这些都对工艺的工业化发展产生不利影响。因此，必须要优化和创新现有的加工工艺，摒弃传统的湿法和干法工艺，而且必须要结合两种工艺的特征，研究新型的方法是将来的主流发展趋势。
结语：
总而言之，当前我国生产淀粉的厂家数量相当多，但很多厂家主要是生产原淀粉，很少有厂家专门生产变形淀粉。最近几年，由于国外变性淀粉迅速发展的影响，我国变性淀粉发展速度也日益加快，然而因为我国在这方面起步较晚，所以我国与其他国家相比之下，仍旧有很大差异，所以我国变性淀粉需要不断发展，不断进步，及时跟上国家发展的方向。而在烘焙食品工业中应用变性淀粉，已经逐渐成为一种趋势，这些烘焙食品厂家选择运用变性淀粉，主要原因在于该淀粉具有多种优势，比如：价格低、保水性强等等，所以适宜在烘焙食品工业中运用，这样既可以提高食品的口感，又可以保证食品的外观。
参考文献：
[1]杨伟军.变性淀粉在食品工业中的应用现状与研究进展[J].大众科技,2016,18(06):39-42.
[2]王岩.变性淀粉在食品工业中的应用及展望[J].价值工程,2013,32(25):259-260.
[3]荆晶. 变性淀粉在食品工业中的应用及展望[A]. 黑龙江省农业工程学会.黑龙江省农业工程学会2011学术年会论文集[C].黑龙江省农业工程学会:黑龙江省农业工程学会,2011:4.
[4]陈美荣,黄莉,关向阳.变性淀粉在食品工业中的应用及发展趋势[J].职业技术,2010(09):81-82.
[5]刘军海,李志洲,付蕾,许磊.变性淀粉在食品工业中应用的研究进展[J].化工科技市场,2009,32(10):31-35.
[6]白速逸,吴素芬,张香香,王文香,王树林,王立巧.变性淀粉在食品工业中的应用[J].食品工业,2006(03):21-23.
论文作者:陆姣笛,
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第11期
论文发表时间:2019/10/24
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