我国食品安全问题的法律与制度研究——关于我国肉类食品亚硝酸盐超标问题的现状与对策，本文主要内容关键词为：我国论文,亚硝酸盐论文,肉类论文,对策论文,现状论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：D920.5 文献标识码：A 文章编号：1004—941（2006）02—0133—04
中国是世界上的食品大国之一。自1998年起，中国粮食安全（粮食数量）问题基本解决，食品安全（营养卫生）问题成为主要矛盾。提高人民膳食水平，扩大食品出口贸易，都对食品安全问题提出了十分迫切而具体的要求，食品安全已经成为我国政府和人民共同关注的热点问题之一。为此，科技部在“十五”期间专门设立了《食品安全关键技术》重大科技专项。并开展食品安全科技战略与对策研究，制定《食品安全科技发展纲要》和《食品安全科技年度报告》。以求通过专项实施带动食品安全科技动力建设，带动食品安全人才培养和基地建设。不仅如此，为了适应WTO的要求，还开展了对策研究，出台了我国食品安全科技发展纲要。 开展了食品安全重大战略问题的研究，出台了《我国食品安全态势调研报告》，同时，编写的《中国食品安全发展战略研究》，从各方面全面分析和评价了我国食品安全状况。9月1日国务院下发了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。在国家进行解决食品安全问题的实践的同时，学术界的理论研究也随之得到了很大的发展，先后涌现出大量的优秀专著和论文。而本文就是在充分阅读了这些专著和论文的基础上，选择了我国肉类食品这一方面，以亚硝酸盐等有害添加剂的使用为切入点，论述了其现状，并提出了相应的解决对策。
我国是世界第一肉类生产大国，而猪肉是我国居民的主导食品，在肉类食品结构中占65％以上。随着人们生活水平的提高，消费者的消费观念开始由粗放型、数量型向质量、安全、绿色、健康型转变，人们对高质量的绿色安全肉类食品的需求十分迫切。[1] 这就要求肉品生产必须实施全程安全监控生产，彻底保证肉品卫生与安全的要求。然而，目前我国市场上的肉类食品的生产加工仍然存在着很大的问题，如：给新鲜猪肉注水、添加有害的色素、添加剂等，其中对人的身体产生极大影响的就是在生产加工过程中使用亚硝酸盐。
亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐具有发色作用，在微生物作用下，硝酸盐可还原为亚硝酸盐（或直接加入亚硝酸盐），在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝基，并与肉类中的肌红蛋白结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。[2](P9224) 亚硝酸盐也是一种防腐剂，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。另外，亚硝酸盐还可给予肉制品特殊的风味。而硝酸盐在腌制过程中不断转化为亚硝酸盐来起作用。因此，硝酸盐和亚硝酸盐是肉类腌制品中最常使用的食品添加剂。
虽然亚硝酸盐作为一种十分有效的发色剂和防腐剂，在肉制品工业中得到广泛的应用，但它也是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，人食用过量可引起亚硝酸盐中毒（口服200～500mg）或死亡（口服1000～2000mg）[3](P5～6)。此外，亚硝酸盐的另一个食品安全问题为亚硝酸盐是合成亚硝胺类化合物的前体物质。亚硝胺类化合物的致癌性极强，动物实验已明确其致癌性。人类某些癌症如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等的发病，都可能与亚硝胺有关。因此，各国对硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量及残留量均作了严格规定。[4]
然而，一些不法商贩因一己私利，为了延长肉制品的存放时间，或为了使肉制品具有良好的色泽，而在肉中添加亚硝酸盐，以降低肉的腐烂速度，使肉品具有更好的外观。这导致目前我国市场上的猪肉的亚硝酸盐含量超标问题十分严重，给广大消费者带来了极大的危害。2005年1月4日国家质检总局对熏煮香肠类肉制品抽查合格率仅为31％，暴露出当前肉类食品安全问题相当突出。[5]
根据资料显示，1988～2003年国内发生亚硝酸盐食物中毒共报道个案177起，涉及中毒3370人，死亡36人；177起个案发生时间的分布呈逐年上升趋势； 因误用亚硝酸盐导致食物中毒的占5013％；由熟肉及肉制品引起中毒的占4118％；亚硝酸盐食物中毒的多发场所在家庭；定量检测结果表明，中毒食物中的亚硝酸盐含量平均超标212倍。[6]
面对以上的严峻形势，加强我国肉类食品安全体系建设已是刻不容缓。笔者认为要想有效地改变现状，要从以下几方面来做：
一、建立并完善肉类食品安全法律体系
中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平认为，要保证肉品安全，必须有法律保证。
1.要进一步健全和完善《食品卫生法》，同时，逐步加强配套的法律法规的建设，使其调整的范围逐步扩大，所规范的对象和内容更加具体全面。并不断加强其对体系内其他法律法规、规范性文件的指导作用。
2.采取有效措施，杜绝《食品卫生法》所确定的执法主体的职责与现实情况脱节的现象发生。开展联合执法，加大打击和处罚力度。
3.建立健全诸如食品安全应急处理机制、食品安全风险评价制度、食品安全信用制度以及食品安全信息发布制度等，涉及到科技发展和社会进步所带来的食品安全的新情况、新问题的一系列保障食品安全的重要制度。[7]
4.进一步加强对监管机关及其工作人员的监管职责的落实和失职责任的追究机制，切实做到执法必严、违法必究。
二、完善肉类食品安全标准和检验检测体系
1.尽快完善食品安全标准体系
国家质检总局局长李长江指出建立健全食品安全标准体系是当前食品安全工作的一项重要技术基础工作。他强调，建立健全食品安全标准体系需要目标明确、加快实施。
首先要全面清理现行食品标准，要对现行的国家标准、行业标准和地方标准进行全面清理，还要对已备案的食品企业的产品标准进行清理。进一步完善食品标准体系，启动重要标准的制定、修订工作。新的食品安全标准体系，要按照统一、科学、先进、合理的原则来规划。并要进一步提高通用性，以便其他标准引用。根据最新公布的《全国食品标准2004—2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。
除此之外，还要加强标准基础研究和风险评估等科学方法应用研究，加强国际标准的分析和研究，以提高食品安全标准的科学性、合理性和有效性，减少国际贸易中标准不统一造成的障碍。
同时，在提高我国食品标准的整体水平的过程中，不断加强地方性食品安全标准的建设。湖南省从2004年12月1日起，对湘味腊肉、酱腌辣椒、 烘炒食品等九类地方食品执行新的上市标准，新标准除了对食品的外观、选材等做出了规定外，还对亚硝酸盐、硝酸盐等添加剂的含量做出了明确的规定。据悉，从2005年开始的3年内，湖南省还将修订约400项农副食品地方标准。到2007年， 湖南省与食品有关的地方标准将达到800余项。[8]
2.加大对食品检验检测研究和应用的投入
在实行食品安全全程保障体系的过程中，检测工作应当随着标准的修订不断地完善。随着我国食品安全技术的不断发展，对检测技术也提出了更高的要求，检验检测应当向智能化、快速化、便携化以及信息共享化迈进。建立专业系统的食品检测机构并逐步使之社会化，增加检验检测设备的投入和专业技术人员的储备与培训，从根本上提高我国食品检测的能力，为我国进一步开展的食品市场准入制度提供良好的技术支持。
在食品安全检测方面，我国已取得了重大突破。日前，由军事医学科学院卫生学环境医学研究所高志贤博士主持的“食品安全快速检测方法及装备研究”项目，通过了天津市科委鉴定。这项成果能实现对包括亚硝酸盐、硝酸盐、甲醇、铅、汞、磷化物、生物碱、及大肠杆菌等的多项检测指标的前处理和快速检测。其中亚硝酸盐、甲醇、铅、汞等可实现指标定量检测。新研制的食品安全快速检测方法及装备，携带便利，使用方便，可用于食品安全现场快速检测。能在15～30秒内完成现场样品检测，其检出灵敏度符合国家标准。目前，该设备已广泛应用于食品生产企业、超市、食堂、宾馆饭店等场所的食品安全检测，且效果良好。[9]
三、建立肉类食品安全信用体系
目前我国正处在重要的社会转型期，全社会对信用的价值还缺乏深刻的认识，加上信用制度建设滞后，失信行为没有受到有效的防范和严格的惩戒，违规失信已成为带有普遍性的社会问题。因此，只有从体制、机制和法制等各方面全面地加快建立和完善食品安全信用制度，才能促进统一开放、公平竞争、规范有序的食品市场环境的形成，才能促进我国食品行业的持续、快速、健康发展。[10]
肉类食品安全信用，是指肉禽蛋生产、加工、仓储、运输、配送、批发和销售企业对肉类食品安全承诺兑现的状况。为进一步改善肉类食品安全的状况，2004年4月肉类行业被国家食品药品监督管理局列入食品安全信用体系建设首批试点行业之一。由中国肉类协会作为试点实施单位。[11]
然而，食品安全信用体系建设是食品安全的基础性、全局性工作，它涉及的内容非常广泛，是一项复杂的社会系统工程，需要进行长期的建设。在食品安全信用体系的建设过程中应当坚持以保障广大消费者的切身利益，提高食品生产经营企业安全信用素质，提升政府食品安全监管水平为目的。要积极地进行探索，逐步完善提高。目前，我国肉类食品安全信用体系建设中还存在着许多难题，如安全信用标准如何确定，信用服务体系如何建立，信息资源如何共享等，这些难题还需要在实践中逐步加以解决。
食品安全不仅需要政府的监管，也需要政府在信用体系方面加大建设力度，运用市场规律，把食品企业对社会的食品安全责任真正化为自己的自觉意识。
一方面，要进一步加强道德约束。在食品安全信用体系中，道德约束和法律建设是一对互补关系。从某种程度上讲，道德可以弥补法律规范的不足。政府应在食品行业大力开展道德教育、进行社会舆论引导、进一步提高食品行业从业人员的道德标准，把对食品行业的道德评判同样纳入到食品安全诚信范围中去。
另一方面，要建立公平的信用体系氛围。政府在建立我国食品安全信用体系时，要注重营造公平氛围，只有这样才能够为信用体系打下坚实的基础。在对食品企业的责任追究以及信用权益保障上，政府应当平等对待；信用信息的收集、记录和使用单位应当遵循客观、公正、规范的原则；奖惩分明，在政策扶持、权利义务分配上不搞“一刀切”的平均主义。[12]
事实上，我国在食品安全信用体系建设方面，已经开始了一系列新的尝试，中国肉类协会在食品安全信用体系建设的试点中，正在同试点企业研究建立食品追溯制度和管理系统，通过包装上附着的安全信用码，使消费者了解生产经营过程中的信息，对肉类食品进行全程追溯，真正实现放心消费。[13]
从2005年9月1日起，我国将强制推行食品安全信用码制度，最先被要求在产品标签上附着安全信用码的是肉类定型包装产品。安全信用码中包含质量安全检测、认证、准入、抽查、抽检等管理要素信息。它将进一步提升企业内部经营档案和行业信用档案全程管理，实现源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回，达到社会对试点企业的食品安全信用进行有效监督。并进一步抓紧猪肉生产经营档案示范文本的修订和牛羊肉、禽肉和蛋品生产经营档案示范文本的制定工作，建立健全肉类食品生产、经营企业内部档案管理制度和食品安全责任制度，强化肉类食品生产经营者的责任意识。在稳步推进食品安全信用码制度的基础上形成肉类行业的食品安全监管信用档案制度。[14]
与此同时，还将建立相关产品标签库以及企业生产履历中心。产品安全信用互联网查询系统以及全国电话、手机短信查询系统也将逐步开通。届时，通过上网、拨打指定电话、发短信等方式，各地的消费者都可以轻松、及时、准确地获得所购买的产品的详细情况和生产厂家的信用信息，相关企业也可查询到产品的市场反馈情况和问题。这种食品安全信用码制度的强制推行，不仅有效打击了制假、售假的非法企业和商家，为消费者的消费安全提供了保障，同时也提高了著名企业产品品牌的知名度。
四、加强行业自律，构建肉类食品安全推动体系
从最近我国一些地方所发生的食品安全问题中可以发现，食品行业协会对食品安全的推动作用并不理想。其实，只要食品行业内发生一起食品安全问题，就可能给整个行业带来巨大的危害。因此，我国的肉类食品行业协会应当肩负起加强行业自律，推动食品安全的重任。
在市场经济条件下，行业协会维护着行业的整体利益和声誉，它必须扮演好政府与行业内企业之间的第三方的角色：对内为协会成员服务，以提升行业的竞争力，同时对协会内的成员加以必要的纪律约束；对外作为本行业的代言人，成为政府和企业沟通的桥梁。从根本上维护协会成员和广大消费者合法合理的利益。[15]
收稿日期：2005—10—18