摘要：随着国民生活水平的不断提升，人们对饮食的要求逐渐由吃的饱,提升到吃的好,进而再提高到吃的健康。职工作为企业发展的重要基石，职工的健康问题也关系到一个企业能否持续稳定发展，因此创建健康食堂，做好企业发展的后勤保障工作也刻不容缓。本文旨在通过严把环境关、采购环节、加工制作流程；打造健康文化体系、特色服务体系、全方位监督体系；实施“三严三体”健康食堂全方位精细化管理模式，实现食品安全卫生管理常规化、食堂管理规范化、服务过程程序化，创建“营养、健康、安全”的职工健康家园。
关键词：健康食堂；管理
一、管理目标
1.提高绿色食品和有机食品使用率，不断提升餐饮食品健康质量，实现荤素搭配，营养均衡，。
2.实施健康综合干预，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念，落实控油控盐指标；建立健康档案，针对不同就餐人群配备健康干预食谱，努力使就餐人群健康指标。
3.全面推行食品卫生量化分级管理制度，确保达到B级以上标准、食品留样合格率100%。
4.建立食谱安全检测制度，检测设施配备率和检测实施率达到100%；食堂使用主要农产品的质量安全水平达到国家标准，素菜等食品原料高毒农药残留检测合格率达98%以上。食品进货检查验收、索证索
票、购销台账、质量承诺、不合格食品的可追溯实施率达到100%。
5.达到地方无烟餐饮单位标准，病媒生物防治合格率100%，为干部职工提供健康营养、卫生安全、服务舒适、环境优美的就餐条件，就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。
6.建立健全应对食品安全事故应急工作机制，有效防控事务中毒事故。
二、主要管理做法
（一）成立组织机构，明确责任考核追究
成立以后勤工作分管领导为组长，办相关部室和膳食委员会负责人为副组长，下设健康食堂实施工作组、健康文化宣传组、膳食委员会监督组的组织机构（见图1），明确各自职责。
健康食堂领导组职责：制定健康食堂管理方案，领导组参与公司健康家园管理工作，协调解决管理实施过程中的问题。
健康食堂实施工作组：由综合服务班及食堂人员组成，领导组健康食堂管理工作安排，开展相关工作。
健康文化宣传组：由相关部室人员组成，依照健康食堂实施要求，结合公司员工身体健康情况开展健康文化宣传活动。
膳食委员会监督组：由膳食委员会成员组成，代表公司职工对食堂实施全过程监督管控，并提出就餐意见和建议。
（二）“三严三体”健康食堂全方位精细化管理模式
“三严三体”健康食堂全方位精细化管理模式（见图2）主要从食堂环境、采购环节、加工制作三个方面的严要求和健康文化体系、特色服务体系、全方位监督体系三个管理体系着手。
1.严把食堂环境关
改善硬件环境，根据用途将食堂分为餐厅、操作间、洗消间、开生间、洗菜间、冷荤间、农药残留检测室等，并按照规范统一标识指示。实施电气化食堂改造，引进清洁环保节能的大型电磁炉灶，制定食堂电器定期检测计划，并根据情况进行修理或更换，消除安全隐患。完善卫生管理制度，严格规范食堂各项工作，从从业人员健康管理、从业人员卫生管理、食品原材料仓库管理、菜肴出品分餐卫生管理制度、食品销售卫生管理、食品展示卫生管理、餐用具清洗消毒管理、设备设施管理、水电安全管理等九个方面明确、细化岗位职责和工作标准。加强同卫生防疫站的沟通，建立食堂卫生协同机制，定期委托卫生防疫站对食堂内部进行灭四害检查和治理，并对食堂卫生安全进行管控把关。
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2.严把采购环节关
严把食品及原料采购关。一是从县域内大型超市中采购食品原料，达到进货食品及原料100%可追溯，食品入库检验安全质量，肉类等食品索要合格证，购货发票、合同齐全；二是建立绿色蔬菜采购渠道，签订供应协议，努力提高绿色食品和有机食品的使用率。三是食品存放分类分架，先进先出，无过期和霉变食品，进货出库登记齐全；四是建立农药残留检测机制，设置专人对蔬菜、水果等鲜活食品原料等进行抽样检测，未达标的食材不得进入食堂；五是建立食品留样制度，在规定位置冷藏存放48小时，每份留样均不少于100g。
3.严把加工流程关
严格管控食品加工制作。从原料到加工制作成并成品及成品等各个环节制定了《南陵县公司健康食堂加工管理制度》，严格按照主、副食品操作规程进行，真正做到食品安全百分百。
4.打造健康文化体系
（1）积极宣传健康文化
开辟职工生活园地，通过图片、文字等多种方式向员工宣传科学、健康饮食的理念。在餐厅就餐区域设立温馨提示牌，以多种形式向职工宣传健康饮食理理念，并根据季节对食物搭配等内容进行宣传，介绍食物营养素成份组成、含量标准。定期开展各类职工健康知识讲座，宣传科学健康知识。
（2）践行健康综合管控
突出工会职能，指导实行健康综合管控。通过增加饭菜品种，荤素搭配，进行科学营养配餐，使员工营养均衡；结合历年公司员工健康体检结果，制订低盐、低脂、少糖就餐方案。
5.打造特色服务体系
（1）“五心”服务
一是注重服务细节，改善服务质量，让职工吃得“舒心”。二是集思广益，积极听取职工群众的意见和建议，让职工吃得“贴心”。三是建立食品安全管理长效机制，让职工吃得“放心”。四是加强管控，想方设法降低成本，扩大与蔬菜基地、土特产原产地的合作范围，让职工吃得“开心”。五是增设“跑腿”服务，将热菜热饭送到抢修现场职工手中，让职工吃得“暖心”。
（2）家乡味服务
为适应来自全国各地的职工口味，打造家乡味服务。一是在元宵节、端午节等国家法定节假日期间推出元宵、粽子等特色食品让身在异地的员工同样能感受到家的温暖；二是在每周二、周四推出北方菜品，来满足不同南北不同地域职工的饮食需要，让异地职工品尝到家乡的味道，感受企业的温暖，增强对企业的认同感。
6.打造全方位监督体系
由来至各个部门、班组的职工代表组成膳食委员会，监督检查食堂日常工作；收集、整理职工对食堂管理工作的意见和建议，并研究解决方案。健康食堂实施工作组按季度向膳食委员会汇报食堂情况，包括食堂成本使用情况、盈亏分析、各项原材料采购情况、建议整改情况和下季度服务提升措施等，并听取膳食委员意见；膳食委员会反馈对食堂采购原材料的质量、价格、数量的随机监督情况以及职工对食堂饭菜质量、价格、卫生和服务各方面的意见建议。
参考文献:
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论文作者:高登峰,耿瑶瑶,张立
论文发表刊物:《当代电力文化》2019年第10期
论文发表时间:2019/9/25
标签：食堂论文; 健康论文; 食品论文; 职工论文; 膳食论文; 采购论文; 委员会论文; 《当代电力文化》2019年第10期论文;