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酒宴上通过行“酒令”以劝人饮酒的习俗，人们普遍认为开始于唐代。其实，其起源要远远早于唐代。
本来，“酒令”是古代专门监督饮酒仪节的酒官，最早出现于西周后期。《诗经·宾之初筵》：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。”所谓酒监、酒史，就是在酒席上由大家推举出来的、监督人们饮酒礼节的酒官。酒官行令的目的，在于助兴取乐，劝人饮酒。据东汉贾逵所撰《酒令》载，其形式是推一人为令官，饮酒者听其发号施令，违者罚酒。
酒宴上行令劝酒习俗的正式形成，当始于唐代。这恐怕与唐代诗歌的繁荣与普及有着密切的关系。在唐代诗文中，诸如《卢明府早秋宴张郎中海园即事得秋字》（孟浩然）、《奉和圣制送张说上集贤学士赐宴得筵字》（王翰）、《雨晴后陪王员外泛后湖得溪字》（独孤及）之类的诗题极多，就是一个很好的证明。唐代以后，尤其是宋代，不但沿袭了这一习俗，而且得到了不断丰富与发展，从而形成了五彩缤纷的酒令和饮酒行令的方式，有的还一直延续到今天。单就记载和介绍各种酒令的书籍而言，唐代以后，历代都有新作问世，如《酒令丛钞》、《酒杜刍言》、《醉乡律令》、《嘉宾心令》、《小酒令》、《安雅堂酒令》、《西厢酒令》、《饮中八仙令》等。可以毫不夸张地说，酒令是中国酒文化的一个很重要的特色。
中国的酒令有很多种，行令的方式也多种多样。见于记载的酒令有雅令、四书令、花枝令、骰子令、诗令、谜语令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快乐令、对字令、筹令、彩云令等。其中有些酒令在某一个时期曾经盛极一时，后来因多种原因而失传，有的则得到了不断的丰富，流传至今。
雅令始见于唐代，是文人学子在酒宴上使用的酒令。宋窦苹《酒谱·酒令》：“幽人贤士，既无金石丝竹之玩，唯啸咏文史，可以助兴，故曰：闲征雅令穷经史，醉听新吟胜管弦。”这种酒令比较难，它要求人们用古籍中的既有文句按规定来行令，或者针对面前的景物按说定的规则来行令，即使是有一定文学修养的人，也难免挨罚饮酒，所以一般的人是难以招架的。当然，用得巧妙，是非常富有情趣的。薛渔恩在唐传奇《申屠澄》中为我们描述了这样一个优美动人故事。
一个大雪纷飞的冬日，布衣秀才申屠澄骑马赶往汉州什邡县就任县尉。风雪阻途，黑夜降临，正在犯愁的申屠澄看到远处的微弱灯光，驱马来到一间茅屋前，下马投宿。茅屋里，一对老年夫妇与一美貌少女正围着火塘取暖。好客的主人连忙烫酒备席，要为这位风雪夜行人暖暖身子。于是四个人就围着火塘饮起酒来。
申屠澄本是一个风流才子，他见少女楚楚动人、妩媚含情、聪慧可人，就打定注意要试她一下。于是他提议用《诗经》中的句子行雅令饮酒，并说明征引的句子必须和眼下的情景相符。他首先喝了满杯，开始行令，说道：“厌厌夜饮，不醉无归。”不料想话音刚落，坐在对面的少女就咯咯地笑了起来。申屠澄忙问为何发笑，少女强忍着笑回答说：“这样的风雪之夜，你还能到哪里去呢？”说完，少女多情地看了申屠澄一眼，申屠澄不由得心中暗喜。当酒杯传到少女手中由她行令时，她竟然不假思索地脱口而出：“风雨如晦，鸡鸣不已。”申屠澄听后，惊叹不已。他知道少女是用《诗经·郑风·风雨》里的诗句，隐去的后两句是“既见君子，云胡不喜？”申屠澄明白，少女已经含蓄而巧妙地向他表达了爱慕之意。于是，申屠澄连忙向少女的父母求婚。
《坚瓠集》中也有一则关于雅令的记载：明代万历年间，袁中郎（宏道）在苏州任职。有一次他与一孝廉和长邑县令江盈科在船上置酒宴饮，将一同去游山。舟行之次，大家都已有了几分醉，客人就请袁中郎出一酒令。袁宏道看见船头放着一个水桶，心中已有了底，于是他说：“这个酒令必须要说一物，而且要影合一个亲戚的称谓和一个官衔。”然后指着水桶说出了他的酒令：“此水桶，非水桶，乃是木员外的箍箍（哥哥）。”因为孝廉的弟弟现为部郎（即员外郎），与袁宏道有交情，所以这一酒令说的是孝廉是部郎的哥哥。孝廉看见一个船夫手里正拿着一把苕帚，就说：“此苕帚，非苕帚，乃是竹编修的扫扫（嫂嫂）。”因为袁宏道的哥哥袁宗道（字伯修）、弟弟袁中道（字小修）正任编修官。江盈科正在寻思，忽然看见岸上有人在捆束稻草，灵机一动，就脱口说出了他的酒令：“此稻草，非稻草，乃是柴把总的束束（叔叔）。”因为孝廉本属军籍，他的侄子正在军中当着武官。三人都说得那么巧妙，于是相顾大笑。
四书令，是以《四书》中的句子组合而成的一种酒令。因为《四书》（《大学》、《中庸》、《论语》、《孟子》）是宋元以来文人学子的必读之书，通过这种酒令也可以检测文人学子们的学识与机敏程度，所以在明清两代的文人酒宴上，这种行令方式非常盛行。《重论文斋笔录》中记载了清代嘉庆年间的两则被称为“连理枝”的四书令。每人要说两句《四书》中的句子，以上句的末字和下句的首字，一则是合成一种中药名，一则是合成一个县名，很是别致。如：
道不远人，参也鲁（人参）；
诸侯之宝三，七里之郭（三七）；
白雪之白，微子去之（白微）；
臧武仲以防，风乎舞雩（防风）；
不知为不知，母命之（知母）；
殷鉴不远，志于道（远志）；
譬诸草木，通国皆称不孝焉（木通）。
——以上为中药名
事孰为大，兴于诗（大兴）；
苟日新，阳货欲见孔子（新阳）；
止子路宿，迁于负夏（宿迁）；
远之则有望，江汉以濯之（望江）；
草上之风必偃，师也辟（偃师）；
遂有南阳，城非不高也（阳城）；
颠而不扶，风乎舞雩（扶风）。
——以上为县名
《两般秋雨庵随笔》也记载了一种四书令，即用《四书》中的两句，上句取一字，下句取一字，组成一个古人姓名。如：
曹交问曰，植其杖而耘（曹植）；
爰及姜女，曲肱而枕之（姜肱）；
孟子自范之齐，以追蠡（范蠡）；
昔者公刘好货，晨门曰（刘晨）；
井上有李，文理察密（李密）；
而在萧墙之内也，公孙衍（萧衍）。
从上述例子我们不难看出，如果不能熟背经文，是无法行这种酒令的。明清时期之所以能够盛行这种酒令，就是因为《四书》是当时学子必须熟读甚至背诵的书目。随着以八股文取士的科举制度的废除，这种酒令也就逐渐被淘汰了。
花枝令，是一种击鼓传花或彩球等物行令饮酒的方式。它兴起于唐代，有诗为证：
就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。
且算欢娱逐日来，任他容鬓随年改。
醉翻衫袖抛小令，笑掷骰盘呼大采。
自量气力与心情，三五年间犹得在。
这是唐代大诗人白居易的《就花枝》诗。徐铉的《抛球乐辞》二首，说的就是饮酒时行的花枝令：
歌舞送飞球，金觥碧玉筹。
管弦桃李月，帘幕凤凰楼。
一笑千场醉，浮生任白头。
——之一
灼灼传花枝，纷纷度画旗。
不知红烛下，照见彩球飞。
借势因期克，巫山暮雨归。
——之二
通过这些诗歌，我们不难体会唐人饮酒之时击鼓传花、击鼓传球的热闹场面。由于这种酒令不受文化素养等的限制，贵贱皆可，老少咸宜，且可同时全体参加，所以唐代以后一直盛行不衰。《红楼梦》第七十五回就有一段关于“花枝令”的描写：
贾母便命折一枝桂花来，叫个媳妇在屏后击鼓传花，若花在手中，饮酒一杯，罚说笑话一个。于是先从贾母起，次贾赦，一一接过。鼓声两转，恰恰在贾政手中住了，只得饮了酒。众姊妹弟兄都你悄悄的扯我一下，我暗暗的又捏你一把，都含笑心里想着：倒要听是何笑话儿。
贾政见贾母欢喜，只得承欢。方欲说时，贾母又笑道：“要说的不笑了，还要罚。”贾政道：“只得一个，若不说笑了，也只好愿罚。”贾母道：“你就说这一个。”贾政因说道：“一家子——一个人，最怕老婆……”只说了一句，大家都笑了——因从没听贾政说过，所以才笑。贾母笑道：“这必是好的。”……于是贾政又说道：“这个怕老婆的人，从不敢多走一步。偏偏那日是八月十五，到街上买东西，便见了几个朋友，死活拉到家里去吃酒。不想吃醉了，便在朋友家睡着了。第二日醒了，后悔不及，只得来家赔罪。他老婆正洗脚，说：‘既是这样，你替我舔舔就饶你。’这男人只得给他舔，未免恶心，要吐。他老婆便恼了，要打，说：‘你这样轻狂！’吓得他男人忙跪下求，说：‘并不是奶奶的脚腌脏，只因昨儿多喝了黄酒，又吃了月饼馅子，所以今日有些作酸呢。’”说得贾母和众人都笑了……
筹令，是唐代一种用筹令饮酒的方式。我们现今可见的有“论语筹令”，是1982年在江苏丹徒县丁卯桥出土的。它一共由三样东西组成：一是五十枚酒筹，上写有上、下两段文字，上段是《论语》中的句子，下段是行令的具体规定，如“后生可畏，少年处五分”，“后生”与“少年”有着某种联系；二是一个盛酒筹的器皿——刻有“论语玉烛”四字的圆筒；三是两支银制令旗。行令时当由录事（执掌酒令与罚酒的人）先把筒内的酒筹摇乱，然后由酒客来抽筹。录事根据酒客所抽筹上的要求来执行。如：
有朋自远方来，不亦乐乎 上客五分；
君子不重则不威 劝官高处十分；
与朋友交，言而有信 请人伴十分；
道不行，乘桴浮于海 自饮十分；
子在齐闻韶，三月不知肉味 上主人五分；
君子欲讷于言而敏于行 恭默处七分；
瞻之在前，忽焉在后 来迟处五分；
驷不及舌 多语处十分。
明清时期人们常行的“安雅堂酒令”也是一种筹令。它总共也是五十枚酒令筹，上面各写不同的劝酒、酌酒、饮酒方式，并与古代文人的典故相吻合。行这种酒令，不但能够很好地活跃酒席的气氛，而且还能使人在娱乐的过程中掌握很多的典故，所以很受大家的欢迎。如“孔融开尊第一”：“孔融诚好事，其性更宽容；座上客常满，杯中酒不空。得此不饮，但遍酌坐客，各饮一杯。”它用孔融让梨的典故，然后生发开去，劝在座各位都各饮一杯；再如“刘伶颂德第二”：“兀然醉不醒，不闻雷霆声。何人侍左右，蜾蠃与螟蛉。自饮一杯，仍要见枕曲藉糟之态。对席者作雷声，左邻作蜂声，右邻作蠢蠢状。”它用刘伶醉酒之事，既要求抽筹者自饮和表演，并且要求坐在他对面与左右两侧的人也来参与表演，真是情趣盎然，别出心裁。
牙牌令也是唐代筹令的一种变异形式，它与安雅堂酒令相似，也盛行于明清时期的一些酒宴上。《红楼梦》第四十回对此作了精彩而又细致的描写：
大家坐定，贾母先笑道：“咱们先吃两杯，今日也行一个令，才有意思。”……凤姐儿忙走至当地，笑道：“既行令，还叫鸳鸯姐姐来行才好。”众人都知贾母所行之令，必得鸳鸯提着，故听了这话，都说“很是”。凤姐便拉鸳鸯过来……鸳鸯也就半推半就，谢了坐，便坐了，也吃了一钟酒，笑道：“酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主，违了我的话，是要受罚的。”王夫人等都笑道：“一定如此，快些说来。”鸳鸯未开口，刘姥姥便下席，摆手道：“别这样捉弄人！我家去了。”众人都笑道：“这却使不得。”鸳鸯喝令小丫头子们：“拉上席去！”小丫头子们也笑道，果然拉入席中。刘姥姥只叫：“饶了我罢！”鸳鸯道：“再多言的罚一壶。”刘姥姥方住了声。
鸳鸯道：“如今我说骨牌副儿，从老太太起，顺领说下去，至刘姥姥止。比如我说一副儿，将这三张牌拆开，先说头一张，次说第二张，再说第三张，说完了，合成这一副儿的名字，无论诗词歌赋，成语俗话，比上一句，都要叶韵。 错了的罚一杯。”众人笑道：“这个令好，就说出来。”鸳鸯道：“有了一副了。左边是张‘天’。”贾母道：“头上有青天。”众人道：“好！”鸳鸯道：“当中是个五合六。”贾母道：“六桥梅花香彻骨。”鸳鸯道：“剩了一张六合幺。”贾母道：“一轮红日出云霄。”鸳鸯道：“凑成却是个蓬头鬼。”贾母道：“这鬼抱住钟馗腿。”说完，大家笑着喝彩。贾母饮了一杯……下便该刘姥姥。刘姥姥道：“我们庄家人闲了，也常会几个人弄这个，可不说的这么好听。少不得我也试试。”众人都笑道：“容易的，你只管说，不相干。”鸳鸯道：“左边‘四四’是个人。”刘姥姥听了，想了半日，说道：“是个庄家人罢！”众人哄堂笑了。贾母笑道：“说的好，就是这么说。”刘姥姥也笑道：“我们庄家人不过是现成的本色儿，姑娘姐姐别笑。”鸳鸯道：“中间‘三四’绿配红。”刘姥姥道：“大火烧了毛毛虫。”众人笑道：“这是有的，还说你的本色。”鸳鸯笑道：“右边‘幺四’真好看。”刘姥姥道：“一头萝卜一头蒜。”众人又笑了。鸳鸯笑道：“凑成便是‘一枝花’。”刘姥姥两只手比着，也要笑，却又掌住了，说道：“花儿落了结个大倭瓜。”众人听了，哄堂大笑起来……
刘姥姥的野语村言，虽然粗俗不堪，却是极富生活气息。曹雪芹能够将庄稼人的现成本色如此穷形尽相地表现出来，真是难能可贵。
如今民间普遍流行的划拳，唐代人称为“拇战”、“招手令”、“打令”等。当时人们对手掌和五指都有一定的称呼，如拇指为“蹲鸱”，食指为“钩戟”，中指为“玉柱”，无名指为“潜虬”，小指为“奇兵”，手掌为“虎膺”、指节为“松根”等。划拳饮酒之习产生后，很快就在社会中、下层的酒宴上盛行起来。划拳时，人们面红耳赤，拳来掌往，吆三喝四，终究是不太雅观，所以为上流社会的人们所鄙视。不过需要指出的是，划拳的发明者恐怕还是有知识、有文化的人，这从如今各地划拳者所喊的口令中也可以窥见其一斑。浙江金华乡下人们划拳的口令，“一”为“一鼎恭喜”，“二”为“二榜进士”，“三”为“三元及第”，“五”为“五经魁首”，如此之类，总是寄托着读书人的一种美好愿望。
从古到今，酒令之多，不胜枚举。需要特别指出的是，在漫长的历史长河中，酒令并不仅仅是一种助兴的东西，在某些特殊的场合，酒令还是一种特殊的战斗武器，它是长枪，是利矛，人们可以利用它来打击敌人的嚣张气焰，剥下那些尸位者的画皮，揭露他们的丑恶嘴脸。
《汉书·高五王传·刘章》：“章年二十，有气力，忿刘氏不得职。尝入侍燕饮，高后令章为酒吏。章自请曰：‘臣，将种也，请得以军法行酒。’高后曰：‘可。’酒酣，章进歌舞，已而曰：‘请为太后言耕田。’高后儿子畜之，笑曰：‘顾乃父知田耳，若生而为王子，安知田乎？’章曰：‘臣知之。’太后曰：‘试为我言田意。’章曰：‘深耕概种，立苗欲疏；非其种者，锄而去之。’太后默然。顷之诸吕有一人醉，亡酒，章追，拔剑斩之，而还报曰：‘有亡酒一人，臣谨行军法斩之。’太后左右大惊。业已许其军法，亡以罪也。因罢酒。自是后，诸吕惮章。”在这里，“酒吏”已经成为刘章借机使谋的护身符。
《七修类稿》记载了这样一段饱含辛酸而又妙趣横生的酒令佳话：陈询因冒犯了权贵，遭到贬谪。在同僚为他送行的酒宴上，大家提议行个酒令。同僚陈循说：“轰字三个车，余斗字成斜；车车车，远上寒山石径斜。”高谷接着说：“品字三个口，水酉字成酒；口口口，劝君更进一杯酒。”轮到陈询了，他接令道：“矗字三个直，黑出字成黜；直直直，行焉往而不三黜。”难道这不也是对黑暗现实的一种强烈的控诉！
蒲松龄在《聊斋志异·鹗鸟》中，写了一场四个县令饮酒时通过行雅令以鞭笞贪官污吏的情节戏：山东长山县杨县令贪婪无比，他以西塞用兵为借口，强夺商人、百姓的骡马运粮，其实是据为己有。益都令董某、莱芜令范某和新城令孙某一起劝他把骡马还给商人、百姓，杨县令不听。杨县令在招待他们三位的宴会上提议行雅令饮酒，他说：“某有一令，不能者罚。须一天上、一地下、一古人，左右问所执何物，口道何词，随问答之。”接着他便开始行令：“天上有月轮，地下有昆仑，有一古人刘伯伦。左问所执何物，答云：‘手执酒杯。’右问口道何词，答云：‘道是酒杯之外不须提。’”他的目的就是借这酒令暗示三位县令，只管饮酒，不要管别的事。这时，范县令接着说道：“天上有广寒宫，地下有乾清宫，有一古人姜太公。手执钓鱼竿，道是‘愿者上钩’。”孙县令接着说道：“天上有天河，地下有黄河，有一古人是萧何。手执一本大清律，他道是‘赃官赃吏’。”在这里，范、孙二人也是用酒令来说明，我们非管这件事不可。杨县令听了面红耳赤，想了半天又说道：“某又有之。天上有灵山，地下有泰山，有一古人是寒山。手执一帚，道是‘各人自扫门前雪’。”此时，杨县令已经很露骨地告诉诸位不要管他的事，并且暗示他们门前也有雪——贪赃枉法之事。所以三人也都面面相觑，不知如何是好。突然，一个衣饰华丽的少年人走了进来，向他们各位行礼。请他入座后，又斟上一大杯酒让他喝。少年笑道：“酒且勿饮。闻诸公雅令，愿献一下丑。”大家听他如此说，就请他行令。少年说：“天上有玉帝，地下有皇帝，有一古人洪武朱皇帝。手执三尺剑，道是‘贪官剥皮’。”董、范、孙三位听后开怀大笑，唯有杨县令气急败坏地叫道：“这是哪里来的狂生，快给我拿下！”然而没等县衙役动手，那少年早变成一只鹗鸟笑着飞走了。
在这则故事里，蒲松龄巧妙地借这位少年——实际上是鹗鸟的酒令说出了他的心声，无情的揭露了像杨县令这样厚颜无耻的贪官污吏的丑恶嘴脸，真是“刺贪刺虐入木三分”！