摘要：桑套为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑、通体白色，多汁，味甜。桑甚有改善皮肤（包括头皮）血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用。以桑葚果为原料，采用冷打浆、酶处理、榨汁、澄清过滤、合理调配和UHT灭菌等技术，可生产出口感清爽、风味纯正、酸甜适口、具有保健功能的饮料。介绍了桑葚果汁饮料的生产工艺流程、操作要点及产品质量标准。
关键词：桑葚；果汁饮料；加工工艺
1前言
桑葚又名桑果，为聚花浆果，是桑科桑属植物桑树的果实。桑果营养丰富，富含赖氨酸、谷氨酰胺、组氨酸等16种氨基酸，又含有VB、VC、VE等多种维生素和有机酸，还含有Fe、Ca、Zn等矿物质元素及胡萝卜素、纤维素、果胶等。桑果鲜食，酸甜可口，生津止渴。中医上常用于治疗糖尿病、肝肾阴虚阳亢之头晕目眩、失眠耳鸣、津液不足、风湿便秘、身体虚弱、须发早白、神经衰弱等。现代医学研究提出桑葚有6大防病保健功能，即防癌抗诱变，增强免疫力，保肾护肝，驻颜抗衰老，促进血细胞生长，降低血糖血脂。
特别值得关注的是桑葚聚果中含有一种叫“白黎芦醇”的物质，它能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。桑葚因其多种保健功效而极具开发价值，同时，桑葚作为养蚕业的副产品若能得到综合利用，还能提高桑农的经济收入，具有显著的社会效益。
2原辅材料与设备
2.1原辅材料
桑葚，白砂糖，柠檬酸，琼脂，苯甲酸钠，果胶酶制剂，维生素C，浓度0.05%～0.10%的高锰酸钾溶液，
棉籽壳，浓度75%的食用酒精等。
2.2主要设备
清洗槽，打浆机，带搅拌器的夹层锅，榨汁机，筛滤机，列管式热交换器，板框压滤机，调配罐，旋桨式搅拌器，均质机、真空脱气机，UHT灭菌机，利乐包装机，手持糖度计，pHS-3B精密pH计等。
3工艺流程
原料采收→挑选→清洗→打浆→酶处理→榨汁→粗滤→酶处理→澄清、过滤→调配→均质、脱气→UHT灭菌→冷却→灌装→再杀菌→入库→成品。
4操作要点
4.1原料采收
选择近八、九成熟，粒大、色鲜、无伤烂果实，最好选择无性繁殖培养的无籽果实。采后放室内1d使之完全成熟(未成熟桑葚含糖低，有涩味，影响成品质量)，如不能及时加工处理，要尽快入保鲜库贮藏，以保证产品质量，减少原料损耗。
4.2挑选
剔除未成熟果、伤烂果、虫咬果及霉变果等不合格的果实，同时去除果枝、败叶和其他杂质。
4.3清洗
采用粗洗和精洗两道工序。原料置于大水池中清洗，以除去泥沙、败叶等杂物，并换水冲洗。随即将清洗果置于浓度为0.05%～0.10%的高锰酸钾水溶液中浸泡、洗涤8～10min后，再转入清水池中冲洗2～3次，直至清洗液不呈淡粉红色为止。粗洗后，再进行人工检查，捡除烂果、病虫果及未成熟果等不合格果实，最后用清洁的流动水漂洗1次。
4.4打浆
桑葚果实组织较软，水分含量丰富。为了最大限度地保持桑果风味及营养成分，可以直接采用筛孔直径为0.4～0.5mm的打浆机进行冷打浆。注意不要打碎种子，以免影响果汁风味。打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1%VC和0.1%柠檬酸混合溶液进行护色。
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4.5酶处理
打成桑葚浆后加入果胶酶，此时应加热浆料，温度保持在40～42℃，酶作用时间为2～4h，果胶酶的用量为果浆重的0.05%。
4.6榨汁
把经酶处理后的桑果果浆装入布袋内压汁。在压汁时加入已消毒过的棉籽壳，用量占浆液的3%～10%作助滤剂，可有效提高出汁率。压汁时不要损伤种子(打浆时已去除部分桑籽)，因种子含油脂及单宁，损伤后会影响成品质量。压汁后的果渣用适量温水浸泡、搅拌后再压汁，并与原果汁合并。
4.7粗滤
采用滤孔直径为0.5mm左右的筛滤机，滤去种子、悬浮物及大的果肉颗粒。如采用气囊式榨汁机，则在榨汁的同时进行粗滤，无需再用筛滤机。
4.8酶处理
粗滤后的桑果原汁在加热器中加热到35～37℃时，加入黑曲霉或米曲霉生产的果胶酶制剂，用量为每吨果汁加入干酶制剂2～4kg。
4.9澄清、过滤
利用搅拌器把经酶处理后的原汁搅拌均匀并静置3～5h，除去沉淀物，然后把上层液泵入板框压滤机进行过滤。
4.10调配
将桑果原汁及白砂糖、稳定剂、柠檬酸等添加剂按顺序溶解并过滤后投入到调配罐内，充分搅拌。最佳的糖酸比为14∶1。配料比例为:原果汁17%，糖8%，食盐0.15%，琼脂0.2%，苯甲酸钠0.1%，并加饮用水至100%，再用柠檬酸调整汁液pH值至3.4～3.6。
4.11均质、脱气
均质可以改善口感，提高感观质量。另外，由于桑果果汁在前加工过程中，会混入大量空气，空气中的氧会加速果汁中还原物质的氧化，产生褐变，因此脱气是必须的。在压力为18～20MPa下均质后，在真空度为0.075MPa下脱气，温度40～50℃。
4.12UHT灭菌
将脱气后的果汁饮料泵入超高温瞬时灭菌机中，采用超高温瞬时加热，加热温度130℃，时间4～6s。
4.13冷却
在超高温瞬时灭菌机对果汁饮料进行杀菌的同时，双套盘管的内外管之间的高温料液与内管中灭菌前的料液进行热量交换，使灭菌后的高温料液冷却至65℃以下，以便更好地保存果汁中的营养成分。
4.14灌装
利用利乐包装机在无菌条件下，将果汁饮料灌装于纸制容器中，然后进行装箱、入库工序。如包装容器采用玻璃瓶，则灭菌后不要进行冷却，最好是趁热灌装。当然，玻璃瓶在灌装前要进行相应的灭菌，瓶盖采用75%的酒精杀菌。
4.15再杀菌
对于玻璃瓶包装的果汁饮料在灌装、封盖后要置于95～100℃的沸水中杀菌15min。杀菌完毕要进行冷却，采用温度分段过渡式冷却至38～40℃。温度分段为70℃→50℃→30℃。
4.16入库
将冷却后的产品，擦净容器外表水分及时入库，进行7d的保温检查。库温为25℃。
5结束语
桑葚饮料具有生津止渴、清脑明目、解除疲劳、提高免疫力等功能，无中药味，易被人们接受，不含色素和添加剂，是真正的纯天然绿色保健饮料。本文中针对其制作流程以及制作要点进行分析，为桑葚饮料的制作提供了一定的支持。
参考文献：
[1] 卓根.桑葚果汁饮料加工[J].农家科技.2009(04)
[2] 张志强.桑葚的开发及利用现状[J].中国食品添加剂.2009(04)
论文作者:张作明
论文发表刊物:《基层建设》2017年5期
论文发表时间:2017/6/26
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