摘要：近几年，食品安全问题事件层出不穷，严重影响了消费者的身心健康。对食品进行严格检验，保证检验结果的准确性至关重要，也越来越引起人们的关注。为了保证检验结果的准确度高，检验人员必须认真做好实验过程中的原始记录，并用科学的方法对数据进行处理。包括样品名称、规格、数量、仪器设备型号、检验方法、具体步骤、计算结果等与食品检测相关的一切信息。而在食品检验的过程中影响其准确性的控制因素有很多，本文就此进行了分析探讨。
关键词：食品检验；准确性；控制
引言
食品检验工作是鉴定食品安全与否的标尺，因此在食品检验工作中，检验结果是否准确至关重要。一般来说，在分析过程中，由于分析叶所使用的仪器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察能力等多方面的限制，分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异。这种差异有仪器不准、试剂含有杂质、蒸馏水质量不佳，以及采样不能代表平均成分，操作过程中杂质的引入，计算过程中不可避免的误差等系统误差；也有由于环境（气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。而对于检验结果的准确与否，我们要正确分析其制约因素。
1.检验员自身素质问题
一是知识水平问题，由于知识水平有限，检验员自身知识水平不高，分析者的知识水平和观察能力有限，当面对一些具有难度、存在争议性的问题时，不能够给予准确的回答，使检验结果离真实数值很远，误差很大，导致检验结果不准确。二是职业素质问题，职业素质不高，《食品安全法》对检验员的职业道德有很高的要求，但是由于个人原因，有的检验员不能严格的要求自己，使自己的价值趋向发生偏差，造成职业素质的偏差，不能真实、准确的反映食品的质量问题，私自的改变检验结果，使食品检验的过程形同虚设。三是记录结果，为了得到准确的检验结果，不仅要准确地测定各种数据，而且还要正确地记录和计算各种数据。检验结果不仅表示产品中被测项目的含量多少，而且还反映了检验结果的准确度。
2.外界环境和仪器的影响
在检验分析中，气压、温度、湿度等因素的偶然波动对检验结果也有一定的影响。在抽样调查中，对于样品的储藏，我们应该予以重视，正确的储藏才能保证样品的质量，才能使检验的结果准确。
3.样品抽取及样品制备问题
3.1抽样要按照随机原则
从有代表性的各个部位取样，取样工具应清洁，不得引入任何有害物质；抽样过程中应设法保持样品原有微生物状态和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化；抽样数量要满足检验要求。抽样与检测结果的真实性有直接关系，不同的食品类型需采取不同的抽检方法，同时在抽检工作进行时要严格遵守国家规定的操作规范。如对大米、小麦等粮食进行抽样时，需使用特定的取样器，对抽样的产品实施分区域、分层抽样，以得到更为精准的数据；对于瓜子等不均匀的颗粒状态的食品，则需在不同区域取出数量足够的样品，接着根据四分法取样，再进行检测；若是小包装的食品则需要按照抽样比例的要求，在同一批次食品中的不同部位随机抽取多个样品来完成检验。只有使用规范、正确的抽样方法才能得到更为准确的检测结果。
3.2样品制备是要保证样品均匀
1）液体样品在检验前要混匀，如检测酱油、醋除可溶性无盐固形物项目外，需将样品摇匀，而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后，用于滤纸过滤；2）固体样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分，各项目都需要粉碎后取样。
4.仪器和试剂
仪器在使用前应保证校准，自制的各种装置要确保接口密封性，并定期对仪器设备进行维护和保养，以便于及时发现问题并解决问题。由于仪器的精确是保证测定结果准确的基础，因此，实验室必须建立一套科学管理制度以保证仪器的正常使用。
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4.1仪器的影响
能自校的仪器（如天平、酸度计等）应保证每周进行自校，自制的蒸馏装置要确保气密性，定期对仪器进行维护保养，及时发现仪器存在的问题。
4.2试剂的影响
化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。有些溶液“保质期”有限，如金属元素标准溶液可存放一年；标准滴定溶液要求两个月标定一次；淀粉溶液、碘化钾溶液要求现用现配等。还有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂——萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的现象（样液中加入草酸钠标准溶液后，原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色），致使检验无法进行；又如，测定食品中的二氧化硫时，应尽量减少碘标准滴定溶液与空气接触，否则平行试验的差异会超出标准规定的要求。
5.选择检验方法
检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测，有时方法标准中会有多种方法，需要根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。检验方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的也可选用第一法；实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同，如测定食品中的钙含量，牛奶中的钙含量大概是每100克牛奶中含钙100毫克，可用原子吸收分光光度计进行测量，而保健鹿产品胶囊中的钙含量是20％左右，在不减少取样量的前提下用原子吸收分光光度计进行测量就会造成很大的误差，这种高含量的钙的测定可选用EDTA滴定法进行测量。
6.检验人员的操作
操作人员操作过程的熟练程度和检测水平直接影响到检验结果的准确性。因此，检验人员必须经过专业的培训，按照标准要求规范化自己的操作，尽量避免由于人为因素所造成的误差。例如测定饮料或啤酒中的二氧化碳压力时，检测人员摇荡的力度不同会影响到压力读数，会导致结果不准确；在滴定过程中，滴速的过快过慢会影响检验结果；对样品的稀释倍数或最终定容体积判断有误时，也会导致实验结果的错误。由于操作人员对标准中所述检验方法及过程的理解不同而造成的差异也会影响结果的准确性。因此，在实际操作中，一般要重复进行多次平行试验，由两个或以上的检验人员进行操作及数据的核对，以保证结果的准确性。
7.实验室环境
实验室的环境是指实验室内的温度、湿度、气压、空气中悬浮微粒含量及污染气体成分等的总和。其中有些参数能影响仪器的性能，有些参数则会改变实验条件直接影响样品测定结果。例如：温度过低，天平的变动性会增大；高温促使样品变质；湿度过大，会影响电子仪器和光学仪器的性能；空气中的微粒和污染成分对微生物的检验影响大。因此，必须控制好实验室的环境参数。
8.数据的处理
为了保证检验结果的准确度高，检验人员必须认真做好实验过程中的原始记录，并用科学的方法对数据进行处理。包括样品名称、规格、数量、仪器设备型号、检验方法、具体步骤、计算结果等与食品检测相关的一切信息。
9.结语
总之，作为一名食品检验工作人员，不仅要具备良好的责任意识，还需按时进行专业知识学习和专业技能培训，掌握食品检测领域先进的信息和方法。同时检验人员在工作中还要善于总结，发现问题，找到阻碍提高食品检测准确性的因素，由此找出更为合适的检测办法，从而更好地完成食品检验工作，确保民众吃上安全食品。
参考文献：
[1]影响食品检验准确性的因素分析及提高措施.李雷.中国农业信息.2013-12-08
[2]食品检验准确性的控制因素分析.沈宁.食品安全导刊.2014-04-01
论文作者:关艳玲
论文发表刊物:《基层建设》2019年第22期
论文发表时间:2019/11/1
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