快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司 上海 201103
摘要：食品安全问题是重要的民生问题，是每个国家都非常关注的问题。随着工业污染的加重，以及农作物生产过程中化学农药使用量的增加，食品的安全性越来越低。气相色谱技术可对食品中的添加剂、有害物质残留量等进行检测，从而提高食品的安全性。本文对气相色谱技术进行分析，并就其在食品安全检测中的应用进行探讨。
关键词：气相色谱技术；食品安全检测；应用
1前言
食品是各种生产和生活的基本保证，是关乎我国人民生活的大事。食品作为保证国家稳定和社会发展的重要基础，安全和营养已经成为社会关注的主要问题。因此食品检测就起到十分重要的作用。通过食品检测能够有效将其中有害于身体的物质及时检测出来，避免对身体造成伤害。在众多的检测技术中，气相色谱检测技术由于容易操作，检测成本低廉，在食品检测中具有突出性的优点。
2气相色谱法概述
2.1气相色谱技术基础概念
气相色谱法是色谱法的一种，是以惰性气体作流动相来对样品进行分析。所谓气相色谱技术，即利用气相色谱仪对气体或液体样品进行组分分析。气相色谱技术主要用于检测气体混合物、易挥发的液体或固体，也能用于较为复杂混合物的检测。目前，气相色谱法是所有色谱法中最广泛使用的一种分析方法。
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2.2气相色谱的基本原理
混合物在气体流动性的带动下，流经一种固定的液体时，由于各个固体各个部分的作用力不同，所以各组分停留在固定相中的时间就有差异，以此将各个混合物分离开来，并将分离后的分离物按照一定的次序来实现非电量转换，转换为相应的讯号进行计算。
3气相色谱技术在食品安全检测中的应用
3.1农作物农药残留成分检测
在当前食品行业中，蔬菜和水果属于基础食品种类，同时也是人们主要营养物质的重要来源。但在蔬菜以及水果种植期间，种植商可能会出现过量喷洒阿巴虫净、米满、菜喜、锐劲特以及阿维菌素等农药以保证蔬果产量，这些农药均会在蔬菜和水果表面具有残留，通常会对人体造成一定的损伤。蔬菜和水果中残留的农药一般会含有内吸磷、硫磷、乐果、马拉硫磷等成分，给予给予气相色谱技术即可以检测出来。尽管多数农药成分并无严重毒性，但如果摄入量比较大，则可能会导致食用者出现严重的呕吐和眩晕等症状，使人体新陈代谢功能受到影响。气相色谱技术包括很多种类，各种类技术可以对不同种类的农作物进行检测。在有机氯农药残留检测中，可以通过气相色谱-电子捕获检测器法（GC/ECD）进行；在检测有机氮和有机磷时，可以使用毛细管气相色谱法氮磷检测器（GC/NPD）。总之，针对农作物检测农药残留时，需要以农药残留成分类别为依据进行检测。
3.2食品添加剂成分检测
在食品生产加工过程中，为使其色香味俱全，多数生产企业和（或）商家均会添加食品添加剂。尽管，大部分食品添加剂不会对人体产生严重毒性，且无不良影响，但部分非法添加有较大危害性，如塑化剂本身具有较高的危害，可以使人体基因出现毒性，严重损伤人类基因。如果长时间食用含有塑化剂的食物，则可能会导致疾病发生，如心血管病等；同时还会严重阻碍人体新陈代谢功能的正常运行。例如，2011年台湾某白酒塑化剂超标事件成为重大的食品安全事件之一。近年来，食品安全监管单位已经强化针对食品安全问题的监督和管理，严格规定食品添加剂的可用种类以及添加量。按照用途将食品添加剂的种类分为四类，即营养强化剂、食品品质改善剂、食品防腐剂、食品加工添加剂。对于此，气相色谱技术主要检测丙酸、山梨酸等酸性以及酯型防腐剂，其可以对食品添加剂的成分进行离析和分类，并将具体成分和添加量检测出来。
3.3食品营养成分及新鲜度检测
肉与肉制品是人体所需营养成分的一个重要来源，包括氨基酸、蛋白质以及脂肪酸等。其中，氨基酸属于营养来源之一，在口味上起到重要作用，如甘氨酸、谷氨酸以及丝氨酸等都是畜禽肉香味形成的基础物质。而肌内脂肪组成及含量影响肉的风味、新鲜度，同时也会影响适口性以及多汁性，如磷脂可以利用化学反应改变挥发性产物，进而使肉制品风味发生改变，提高适口性。气相色谱法属于脂肪酸分析的常用技术，相比于液相色谱法，其样品前处理时间短且操作简单。在酶及微生物作用下，肉制品的组分分解，使蛋白质和脂肪发生改变，导致其腐败变质。传统肉制品新鲜度评价的主观性比较强，而气相色谱法的应用可以肉制品存放期间降解产物、挥发性成分等为依据进行定量检测，量化判断肉及相关制品的新鲜度。水产品以及猪肉如果受到酶与微生物作用，所含有的氧化三甲胺将会向二甲胺、三甲胺进行分解，降低食品的新鲜度，增加三甲胺的生成量。而对于三甲胺含量的传统检测方式不仅对样品处理比较复杂，而且缺乏灵敏度和精密度，有研究在考察样品处理前提下，通过气相色谱技术检测猪肉、沼虾以及带鱼中所含有的三甲胺，得出此种检测方式不仅操作简单，且具有良好的样品重现性。
3.4酒类添加成分检测
伴随时代的进步和发展，除食品种类不断增加之外，饮品数量和种类也在增长，不管是饮料还是酒水，均得到全面提升。白酒中含有果胶内甲基酯分解物质甲醇会严重损伤人体，若饮酒过量则可能使人体神经系统发生充血现象，甚至造成头晕等症状。饮料和啤酒中含有化合物质，因此利用气相色谱技术进行检测，可以将其质量状况完全显现出来。例如，检测白酒质量及其含醇物质和甲醇等有害物质时，通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）进行检测。检测饮料中化合物合理性时，需要严格控制产品质量，针对各类化合物采取与之对应的气相色谱检测技术进行检测。如针对葡萄酒和啤酒等发酵饮料检测时，可通过静态顶空-气相色谱（HS-GC）技术主要针对二氧化碳、蔗糖以及脂肪等有机物质进行质量检测；如果涉及到啤酒中的有害物质，也可以通过HS-GC技术进行，以区分挥发性气体和有害气体。
3.5食品塑料袋有害物质检测
在生产加工食品塑料袋时，为使其更加可塑和透明，增加其韧性，通常会加入增塑剂。钛酸酯（邻苯二甲酸酯，PAEs）是使用量最大且最普遍的增塑剂，其在终产品中含量可达50%，但因塑料基质和钛酸酯类增塑剂之间并未形成化学共价键，所以在接触包装食品中的油脂、水分等，特别是加热的情况下会发生溶出，且塑料中钛酸酯类增塑剂含量越高，被溶出的数量就越多。据相关研究指出，钛酸酯对人体发育和生殖有慢性毒性作用，且可以致癌、致突变。因此，通过GC-FID技术对食品塑料袋中的钛酸酯进行检测，主要涉及邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二正辛酯（DOP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）这五种成分的检测。
4结束语
气相色谱技术有多重类型，利用此技术可对农药残留、食品添加剂、食用油脂肪酸组成及溶剂残留、食品塑料袋有害物质等的组分进行检测，从而掌握其成分，并将其分离出来，以提高食品的安全性，避免含有害物质的食品进入市场，最终保障人体的健康。
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[4]王黎明.气相色谱技术在食品安全检测中的应用[J].生物技术世界，2012，10（12）：19+21.
论文作者:朱梦影
论文发表刊物:《基层建设》2018年第7期
论文发表时间:2018/5/24
标签：色谱论文; 气相论文; 食品论文; 技术论文; 食品安全论文; 成分论文; 农药论文; 《基层建设》2018年第7期论文;