摘要：酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造，目前不同厂家对酱油发酵过程中的温度、盐水浓度、生产周期等工艺参数控制不同，产品差异也很大。通过分析传统酱油生产工艺中存在的问题，比较“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”酱油生产的特点．提出生产高盐稀态发酵酿造酱油的工艺条件及特点。
关键词：高盐稀态酱油；发酵酿造；生产工艺
引言：
酱油是一种传统液体调味品，也叫鼓油，主要是由大豆、豆稍、小麦、淀粉、款皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。作为我国大宗传统发酵调味品，已有2500多年的生产历史。根据酱油的用途不同，可选用不同种类的酱油用于增添、改变菜肴的色泽，或者利用其独特的酱香来増加、改善菜肴的曰味，有助于促进食欲，降低血压，一直是人们日常生活中的必需品。目前我国是世界上酱油产量最丰富的国家，并且存在着多种酱油酿造工艺，但生产优质酱油的主要是高盐稀态酿造工艺。
1.酱油酿造原料
酿造酱油的原料不仅是酱油产品的来源，更是保证酱油质量的关键。原料不同，发酵过程中会进行不同的生物化学变化，所得产品会有不同的风味。生产酱油的原料，最开始是大豆和小麦，之后随着酱油产业的发展，逐渐出现了其他的生产原料，比如豆權、豆饼、淀粉、款皮等。目前，我国的酱油生产企业普遍使用大豆或豆巧，面粉或鼓皮作为相应的蛋白质原料和淀粉质原斜。除此之外，还有食盐和水也是生产原料。
2.发酵酿造酱油工艺
2.1高盐稀态酿造
高盐稀态酱油的生产主要集中在我国南方，是我国生产优质酱油的主要工艺。该工艺的主要特点是高盐分、稀醪发酵、低温发酵和发酵周期长等，其工艺结合了我国传统的晒露工艺与现代大型生物反应器等现代化技术特点，生产出来的酱油色泽红褐透亮，酱香浓郁芬芳，口感柔和鲜美。高盐稀态法酿造酱油大约要经过约三个月到半年的发酵周期，整个过程发酵温度不超过 30℃，发酵周期较长，后熟时间充足，因此才能生产出优质的酱油。
2.2低盐固态酿造
低盐固态酿造工艺是我国目前应用最广的酱油生产工艺，通过该工艺生产的酱油占我国酱油总产量的70%以上。在低盐固态法发酵工艺中采取纯种制曲高温发酵的方式，温度一般控制在40～50℃。这种方式缩短了发酵周期，整个周期大概在 15～30 天。使得原料蛋白质快速分解，但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味，且由于短时间发酵，使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低，滋味淡薄，质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。因此这种工艺正慢慢地被淘汰。
2.3先固后稀发酵法
先固后稀发酵法先用低盐固态发酵法进行制曲及酱油发酵，之后添加酵母菌及乳酸菌，同时补充盐水，采用稀态酱膠发酵。此工艺较复杂，发酵周期较短，原料分解较彻底，酱油澄清，风味较好。可降低食盐对菌种酶活性的抑制，原料利用率高。这种工艺考虑全面，可提供研究提高酱油质量的发酵工艺方向。
3.高盐稀态发酵酱油生产工艺的步骤及特点
高盐稀态发酵酱油生产中最关键的是制曲、酱醪发酵和巴氏杀菌过程，它们关系着酱油品质的优劣和风味的好坏。特别是酱醪发酵过程是形成风味物质的关键。
3.1大豆和面粉
选择无杂质、异物且颗粒饱满的大豆，面粉水分含量控制在10～14%，且无异物、异味及生虫现象。
3.2 泡豆、蒸豆、凉豆
泡豆前先用自来水冲洗干净。之后先高压蒸煮，提高蛋白利用率和促进蛋白降解，有利于酱油香气和口感的形成。在降温的过程中要防止异物进入，控制时间以防止微生物大量繁殖。
3.3接种拌曲
种曲孢子数控制在 6×109/g（干基计）。首先将种曲充分混匀于面粉中，再将该面粉与已降至常温的大豆混合均匀，使大豆表面均匀包裹一层面粉。用通风培养框装好，放入温度、湿度适宜的培养箱。
3.4翻曲
在大曲培养至 16 h 和 24 h 时分别翻曲，翻曲的目的是降低大曲内部温度，防止烧曲、酸曲。
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3.5大曲排湿、称重
在制备大曲的后期适当降低湿度，有利于米曲霉的生长繁殖和蛋白酶的生成。也是控制大曲水分含量在 20～30%的必要步骤。将成曲用研钵充分研磨成细粉状，测定大曲水分含量以确定需加的盐水量。
3.6加盐水发酵
大曲和盐水的比例及盐水的浓度，对整个发酵过程的影响极大，盐水浓度过高会抑制蛋白酶活力使酶解过程过于缓慢，对形成酱油特有的香气和口感造成不利影响；反之，盐水浓度过低，易造成腐败微生物的生长，如毕赤酵母等的大量繁殖，会使酱醪产生浓烈的恶臭气味。
3.7淋油
由于曲霉孢子的疏水性，导致成曲密度小、与水结合不充分。表层大曲在发酵前 1～2 周内难与盐水达到盐浓度平衡，造成表面大曲盐浓度偏低，容易污染耐盐杂菌，给发酵过程带来不利影响。因此，发酵前期阶段须多淋油，抑制杂菌的生长。
3.8酱油的调配和巴氏杀菌
调整发酵液中盐和氨基酸态氮含量，使其符合高盐稀态发酵酱油专业标准。巴氏杀菌具有降低醪液中微生物含量和进一步丰富酱油香气和口感的作用，对酱油风味的形成具有重要影响。
4.高盐稀态发酵酱油生产工艺的设计要点
4.1原料前处理设计要点
原料前处理对产品的质量来说是非常重要的环节。在设计中原料库要选择投资适中、结实耐用、维修量小的砼结构。原料处理间要设有玻璃隔断控制室以及风机房除尘网络等设施，要保证采光和通风的良好，并且处理设备要根据生产能力选择合理配套的生产线。
4.2先进的生产工艺
针对高盐稀态发酵法生产周期长的特点，以采用适当降低盐度的方法来减少对原料分解的抑制作用，以此缩短发酵周期。但盐分也不能过低，否则容易造成杂菌污染致使酱醪酸败或长白。同时需考虑应用生物工程新技术—生物反应器。该反应器具有高效、小型节能、便于实现自动化等优良性能，可以大大降低生产成本。
4.3经济可靠的设备选择
高盐稀态发酵酱油的主要生产设备有蒸煮锅、接种混合机、种曲培养机、圆盘制曲机、灭菌器、压榨生产线等等。目前我国酱油酿造设备的生产厂家有很多，在生产设备自动化程度比较高的公司中进行选择。考虑到企业的技改投资和生产规模，选择投资较小、较为合理适用的公司的生产设备。
4.4节能措施的选择应用
对于生产车间、仓库、理化检测中心以及生产管理部门在厂区总图上合理布局规划。并且在合理的条件下尽可能减少工艺路线和物料周转的运输路线，降低能耗。生产冷却水可循环使用，在节约水资源的同时也节约了能源。尽量减少设备的空机运转，在满足生产工艺的前提下，充分利用厂房的自然采光、自然通风，降低使用电能的频率，以此达到节能的目的。
4.5设计合理可行的产品方案
为了拓宽市场，提高市场竞争力，使企业生产的产品向多样化、复合方便化、高档化、营养保健化方向发展。在高盐稀态发酵酱油项目中，采用的产品方案为：浓口酱油占30 、淡口酱油占25 、白酱油占20 、溜酱油占15 、甘露酱油占10 。根据市场需求，研究开发绿色和有机酱油调味品，力争在三年内达到 20 的生产规模，提高企业的经济和社会效益。
结束语：
随着人民生活水平的提高，消费者对高档酱油的需求量也不断增加。相比低盐固态发酵酱油，高盐稀态发酵酱油因为发酵时间长，含盐量较高对有害微生物有抑制作用，所以可以在常温下发酵。并且高盐稀态发酵法酿造的酱油品质优越，倍受消费者喜爱。目前国内用高盐稀态发酵法生产酱油的厂家也越来越多。生产企业要在不断提高产品质量的同时，研究开发酱油新品种，满足消费市场对酱油调味品品质和品种的新的需要和选择。
参考文献：
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[2]王立群.高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺〔J〕.粮油加工与食品机械，2002，10.
[3]路永芳.谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术〔J〕.中国调味品.1999，（10）：18 ～ 19.
论文作者:林礼钊
论文发表刊物:《基层建设》2019年第29期
论文发表时间:2020/2/25
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