加拿大食品安全管理与HACCP系统的运用，本文主要内容关键词为：加拿大论文,安全管理论文,食品论文,系统论文,HACCP论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、加拿大的食品安全管理体制
加拿大食品安全采取的是分级管理、相互合作、广泛参与的模式。联邦、各省和市政当局都有管理食品安全的责任。在联邦一级的主要管理机构是加拿大卫生部以及农业部（Agriculture and Agri-food）下属的食品检验局（CFIA）。这两个部门相互合作，各司其职。卫生部负责制定所有在加拿大出售的食品的安全及营养质量标准，制定食品安全的相关政策。CFIA负责管理联邦一级注册、产品跨省或在国际市场销售的食品企业，并对有关法规和标准执行情况进行监督，实施这些法规和标准。省级政府的食品安全机构提供在自己管辖权范围内、产品本地销售的成千上万的小食品企业的检验，市政当局负责向经营最终食品的饭店提供公共健康的标准，并对其进行监督。政府要求农民、渔民、食品加工者、进口商、运输商和零售商根据标准、技术法规和指南来生产、加工和经营。家庭、饭店和机构食堂的厨师则要根据食品零售商、加工企业和政府提供的指南加工食品。CFIA的合作单位——加拿大消费者食品安全教育组织还通过互联网向消费者提供如何避免病从口入的信息和知识。同时，加拿大其他联邦政府的部门也参与相关的食品安全管理工作，如外交部、国际贸易部参与食品进出口贸易和国际间的食品安全合作。此外，大学，各种专门委员会，如加拿大谷物委员会、加拿大人类、动物健康科学中心和关扶大学（University of Guelgh）等机构也参与食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有责是一个普遍接受的原则，体现了参与的广泛性。
尽管参与食品安全管理的组织很多，但在联邦一级的CFIA是最主要的机构。CFIA的使命有三项，即提高联邦一级食品企业的食品安全、保证动物的健康和福利、保护植物资源基础。其中提高加拿大的食品安全水平、保护加拿大消费者的健康是其最重要的职责。CFIA直接向农业部长报告，提供所有与联邦食品安全有关的服务，主要是对在联邦注册管理的食品生产者、制造商、经销商和进口商进行监督，以核实其产品是否能够满足安全、质量、数量、成分、同一性以及操作、加工、包装、标签的标准。如果加拿大与其他国家间有相互的食品检验认证协议，CFIA还向出口食品颁发证书，以证明这些食品达到了这些进口国的有关要求。CFIA的一线检验员、兽医和科学家的日常工作涉及到对肉、蛋、奶、鱼、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品进行检验，对动物屠宰和加工企业进行食品安全检验；促进和推广HACCP基于科学的食品安全管理方法；在发生食品安全紧急情况和事故时，及时地以适当的方式做出反应；满足其他国家的食品安全要求，并与其他国家政府合作，制定共同认可的食品安全操作方法和程序；规范食品标签，制止各种误导性的市场行为；对不符合联邦法规要求的产品、设施、操作方法采取相应处罚措施，甚至追究法律责任等。CFIA总共约有4800多名训练有素的雇员，总部设在渥太华，在全加拿大有四个区域办公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部办公室。还有18个地区办公室，185个田间办公室和数百个工厂办公室。此外，CFIA还有21个实验室和研究室。CFIA的最终目标是食品安全状况能够百分之百满足所有联邦法规的要求。为了实现其目标，CFIA采取的主要措施有：与产业界合作，建立和采用更为科学的管理规范；进行检验和测试，以评估与法律和规定的一致性，并采取强制行动以取得一致性，包括查封、移交、招回产品；在必要的时候，采取法律行动，包括征收管理罚款和起诉。其中，与产业界合作，建立和推行更为科学的管理规范，作为一种预防性的措施，具有重要的意义，倍受青睐。
作为加拿大最大的基于科学的管理机构，CFIA在促进和推广使用有效的操作规范方面发挥了突出的作用。CFIA制定了一系列规划和创新计划，鼓励产业界采用HACCP，即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）措施。CFIA协助产业界改造和重组它们的HACCP系统，提供HACCP系统认证，并对执行状况进行核实。使所有的食品法规都在HACCP系统下得以实施，而CFIA的检验员将注意力主要集中在高风险的领域。
CFIA的质量管理计划（QMP）就是一个基于HACCP原理的规划，该规划自1992年起在加拿大的鱼产品加工部门强制执行。这个规划的实施体现了CFIA与产业界的成功合作，CFIA因此也在国际上被广泛承认为在食品产业中强制执行以HACCP为基础的管理系统的领导之一。在其他商品领域，如鸡蛋、牛奶等，HACCP的实施在当前还是自愿性的。在肉类和家禽加工业里，虽然也是志愿性的，但HACCP的强制实施已经处在立法程序中。
食品安全督促计划（FSEP）是一个为农业食品部门（Agri-Food Sector）制定的规划。该规划虽然在肉类和家禽加工厂实行得比较普遍，但在乳、蜂蜜、鸡蛋、蔬菜水果加工业内也广泛应用。自从该规划实施以来，已经有664个联邦注册的食品企业（总共2003个）提出了认证申请，其中已有327个，即大约半数得到了CFIA的HACCP认证。企业认证的进度比较节制主要是因为这个过程需要投入大量的资源，而在过去的一年里，CFIA的主要资源被用于检查和更新FSEP计划，并为在所有联邦注册的肉制品加工企业强制实施HACCP系统做基础工作。加拿大肉产业在自愿实施HACCP系统方面一直走在前列。
在家禽领域，全部64个联邦注册的家禽加工企业中的8个（13％）实施了现代化家禽检验规划。这是一个在过去几年基础上的新的先导项目。CFIA还对《肉类检验法》起草了一个修正案，以便为该规划的强制实施提供必要的法律基础。该修正案第一次明确规定，有关动物的健康状况的信息在动物装车运输之前就必须提前向相应的屠宰场报告，以便屠宰场的责任兽医能够得到更多的信息以判断屠宰动物的健康状况。这将为屠宰场提供与在农场实施的食品安全项目的重要联系。
在2000年9月，为了表明政府对食品安全的承诺，加拿大农业部长宣布了一个在“加拿大调整和农村发展基金”支持下的1140万加元的联邦基金项目“加拿大食品安全调整规划”（CFSAP）。该规划由CFIA管理，并提供科技支持。CFSAP将和食品产业界共同资助以HACCP为基础的食品安全风险管理战略、工具和系统的开发活动，凡是国家级的协会或小组，不管是直接还是间接参与食品的生产、销售、派送和加工，都可以参加这项活动。该规划包括两个阶段，第一阶段集中在食品安全战略的设计和开发活动，第二阶段重点是这些战略的实施。CFSAP是由CFIA和农业部及食品行业的有关人员共同设计的，它对CFIA正在实施的FSEP和QMP具有很好的补充作用。
CFIA还向另外一个由加拿大农业联合会管理的规划“加拿大农场生产食品安全规划”（COFFSP）提供科学和技术方面的支持。该规划也是由加拿大调整和农村发展基金发起的，覆盖了从田头/畜舍到屠宰加工企业门户的食品安全问题。它通过联邦政府和产业界的合作，鼓励国内初级产品协会开发战略和必要的工具，以便使生产者在农场的食品生产环节实施与HACCP原理相一致的食品安全措施。
CFIA对CFSAP和COFFSP计划的参与体现了其持续地改进食品安全的承诺，即从初级产品生产到最终产品零售的多部门、跨行业的食品安全协作，最终实现从农场到餐桌（Farm-Fork）的食品安全管理。
综观加拿大的食品安全管理可以发现，由于消费者对食品安全的要求越来越高，加拿大的食品安全管理办法在发生巨大变化，特别是近些年来，其突出特点是在传统的调查、检查、检验的基础上，全面推广基于HACCP原理的预防性食品安全管理办法是其主要的发展趋势。不仅联邦一级，而且各省也在大力推广这一系统。因此，要深入了解加拿大的食品安全管理，还必须对HACCP的原理和方法做进一步的了解。
二、HACCP的基本原理和实施
（一）HACCP的起源 HACCP（Hazards Analysis Critical Control Point）系统是一个国际上广为接受的以科学技术为基础的体系，该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，而非传统的依靠对最终产品的测试与检验，来避免食品中的物理、化学和生物性危害物，或使其减少到可接受的程度。
任何一个HACCP系统都具有一定的开放性，能够接纳新的变化，如设备的改进、加工程序的进步和技术的发展。在实施过程中，确定食品对人类健康的风险因素时必须有科学的证据作为指导。HACCP的成功实施需要企业管理层和员工的全面承诺和积极参与，还需要多学科的系统作战，不同的应用领域需要不同的专门知识，包括农学、畜牧兽医学、医学、微生物学、医学和大众健康、食品技术、环境健康、化学和工程学等专门知识或其组合。
HACCP可用于从初级产品到最终消费品的整个食品链。它的应用与质量管理系统，如ISO9000系列的实施是相兼容的，是这类质量系统中的适用于食品安全管理的一个系统。HAC-CP强调尽可能从源头开始，对整个加工过程的每个关键控制点，通过操作者控制和不间断监测技术进行控制。近年来，很多组织都推荐在食品加工业中采用HACCP系统。1991年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）下属的食品卫生法典委员会委任了一个工作小组，它们编制了一个HACCP应用指南，这个文件广为流传，正在取得国际范围的承认。在欧洲，HACCP系统通过欧盟的卫生法（Hygiene Rule 93/43/ EWG）引入到食品生产线，成为欧盟食品安全法规的重要组成部分，具有法律效力。在一些国家，如日本、澳大利亚、新西兰和美国，它们已经强制实行了HACCP。
（二）HACCP的基本原理和方法 HACCP系统的原理认为，食品的安全性不可能通过对最终产品的检验来实现，因为需要检验的对象太多，而危害物可能是均匀分布的，抽样时可能漏抽。必须采取预防性而不是反应性的措施。HACCP与传统检验法的不同在于，后者是发现一个问题然后加以解决的反应式方法，而前者是看到一个可能引起问题的原因就采取措施避免它的预防式办法。HACCP要回答两个问题，一是什么危害物与我的产品有关？包括在原材料和各个加工环节中识别可能的危害物，这要依靠各种文献资料、自身的经验和专家的帮助。一般来讲食品安全的危害物包括生物方面的（细菌性病原体、寄生虫和病毒）、化学方面的（自然毒素、药物如抗生素、化学物质如消毒剂、过敏物）和物理方面的（金属、玻璃、外物）。二是如何去掉这些危害物或将其控制在可以接受的水平上。
HACCP系统要求企业把所要做的写下来，形成一个计划，然后按写下来的去做，即实施该计划，最后要证明你所做的一切，即做好记录。
HACCP的实施包括如下12个步骤，这些步骤是对上述原理的运用。（1）建立一个HACCP小组；（2）描述产品；（3）识别产品的可能用途；（4）建立一个流程图；（5）对流程图进行现场确认；（6）列出与每一个环节有关的所有潜在的危害物，进行危害物的分析，并考虑对已识别的危害物进行控制的任何措施；（7）确定关键控制点；（8）建立关键控制点的控制值；（9）建立对每一个CCP的监测系统；（10）建立矫正规范；（11）建立核实程序；（12）建立记载和记录保持系统。
（三）加拿大实施HACCP的努力 在加拿大，食品安全被视为是每个人的责任，加拿大的消费者教育规划是针对消费者的食品安全规划，向消费者提供如何清洗、分割、烹调、冷藏的信息和服务，以及传播HACCP的知识。HACCP系统的原理得到了广泛的运用。从农场开始的每个环节都承担起维护食品安全的义务。如在农场上实施的“质量从这里开始”（QualityStarts Here）是一个牛肉安全规划，“加拿大质量保证规划”（Canadian QualityAssurance Program）是一个猪肉安全规划，而“始于清洁，保持清洁”（Start Clean，Stay Clean）则是一个鸡蛋安全规划。这些规划保证了食品从农场到加工企业门户的食品安全。FSEP规划则推动了HACCP系统在屠宰、加工和零售等领域的运用，提供从加工企业门户到最终食品的安全保证。尽管在某些产品的某些环节还没有特定的规划，但HACCP的原理已经或正在这些环节上应用。
为了协助各类企业开发自己的HACCP系统，加拿大食品安全检验局和食品产业界开发了一些通用的模型，这些模型是按产品和加工类型设计的，具有通用性，各个企业可根据自身的特点加以丰富，以适应自己的需要。HACCP系统的开发采用了两个方法，即专家委员会法和先导项目法。前者通过专家委员会开发通用模型，委员会的专家由来自产业界和政府的规划专家组成，每个通用模型都有一个单独的委员会。模型的开发，步骤包括准备和团队的组成、通用模型的开发、同行检查。后者是通过实施先导项目来开发通用模型，即在一个具体的工厂环境下测试通用模型，步骤包括准备和形成团队，运用HACCP的基本原理并了解实施前的工厂情况，实施HACCP计划，实施后工厂的情况，通用模型的开发，同行的检查。
目前加拿大已经开发出4类26个通用模型。包括肉和禽产品16个，鸡蛋1个，蔬菜、水果、蜂蜜及枫树加工产品6个，奶类4个。极大地方便了企业HACCP系统的开发。
所有在联邦注册的肉类加工和冷藏企业都要强制实施HACCP，不管出口与否。产业公报曾宣布要在1999年12月完成，之后又推迟到2001年元月。而2001年5月的公报又推迟到2002年5月。CFIA正在对所有取得HACCP认证的企业进行部分或全部的审查，以证实写明程序的先进性，HACCP系统与此是否一致，检测HACCP在实现食品安全目标方面的效度。并在研究和完善有关标准，或采用美国的标准。
尽管HACCP在加拿大还没有全面地强制实施，但已经得到了广泛的运用。各省注册的食品企业也在采用HACCP系统。随着HACCP系统知识的普及和人们食品安全意识的增强，HACCP系统有望在加拿大食品安全领域发挥更大的作用。
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