江苏省大学城食品供应链安全问题及对策研究
——以南京大学城为例
骆诗雨，朱颖博，姜方桃，陈晓艳
（金陵科技学院，江苏 南京 211169）
摘 要： 加强对高校食堂及其周边餐饮店的多方监管，是保障大学生食品安全的重要突破口。本文以南京大学城周边餐饮店为例，采用问卷调查和实地走访的形式，了解其发展现状并分析其存在的食品安全问题，进而针对食品供应链安全监管中存在的不足提出解决对策。
关键词： 食品供应链安全；多方监管；大学城
食品卫生安全关系着人们的健康、社会的和谐稳定发展。近年来，食品安全问题早已成为社会关注的焦点，而高校周边的食品安全问题也不容忽视。
本课题着重从学校周边餐饮店等食品经营店铺的食品卫生安全问题入手，通过问卷调查、实地走访等方式，对南京高校周边餐饮店的食品安全问题进行调查，对其存在的问题进行归纳总结与思考分析。针对高校周边食品卫生安全暴露出的隐患以及相关管理上的漏洞，提出相应对策和建议，以提高广大消费者的食品卫生安全意识。
1 大学城周边餐饮业发展现状
近年来，我国餐饮业不断呈现出多种经营模式和多种风格口味，推动了整个餐饮行业的发展。餐饮业在改善民生中扮演着重要的角色，餐饮业的发展有助于扩大消费、增加就业、带动经济增长，为了推进餐饮业转型发展，国家商务部也出台了相关的指导意见。
随着我国高校的不断发展和经济的持续增长，大学生人数大幅上涨，消费能力也有所提升，大学生已然成为高校周边餐饮业的一个庞大的消费群体。但高校周边的餐饮业以小吃街和小餐馆为主，店面较小，操作空间较为杂乱，食品加工过程中较为随意，卫生状况难以达标，食品安全问题层出不穷，高校周边餐饮业经营者管理不善或一味追求利益而引发食品安全问题，危害消费者的健康。
本课题组通过调查走访，对于南京市大学城周边餐饮业的消费人群（图1）和经营形式（图2）进行了统计。根据调查结果显示，南京大学城周边餐饮业的消费人群中大学生占比最多，经营形式多为小餐馆和流动摊点。
图1 南京大学城周边餐饮业消费人群占比图
图2 南京大学城周边餐饮业经营形式占比图
2 大学城周边餐饮业中存在的食品安全问题
2.1 南京大学生对周边餐饮业食品卫生状况满意度调查
本次调查的研究对象是南京江宁大学城的在校大学生，采用的调查方式是问卷调查，走访了南京市江宁区的9 所高校，对其学生进行了抽样调查。本次一共发放500 份调查问卷，收回有效问卷468 份，问卷回收率为93.6%。
2.1.1 南京大学生外出就餐地点选择因素
本次调查，就大学生选择外出就餐地点的原因做了调查，结果如图3 所示。根据调查结果显示，34%的大学生在选择就餐时更加注重食物的口味，28% 的大学生注重价格，22% 的大学生注重店内环境，而只有16% 的大学生会注重店内的卫生状况。由此可见，大学生的食品安全防范意识较为淡薄，容易触及食品安全问题，对自身的健康造成伤害[1]。
高校周边餐饮业的消费者多为在校大学生，相比学校食堂，大学生群体更青睐于校园周边色香味俱全的小吃，各大商家为了吸引更多的客流，让食物有更好的口感和更佳的卖相，在制作过程中加入多种食品添加剂，如烧烤中的各种香料、面包中的染色剂等。
图3 南京大学生外出就餐地点选择因素占比图
2.1.2 满意度
本次调查问卷中，对于高校周边餐饮业食品卫生状况满意度调查一共分为5 个等级：非常满意、满意、较满意、一般、不满意。调查结果显示（图4），在校大学生对于学校周边食品卫生状况非常满意的为0%，满意的为10%，较满意的为27%，一般的为38%，不满意的为25%。由此可见，高校周边餐饮业的食品卫生状况满意度不高，对食品安全问题要加以重视。
图4 南京大学生对周边餐饮业食品卫生状况的满意度图
2.2 大学城周边餐饮业中存在的问题
高校周边大多为小吃街和小餐馆，大多商家只需要一个几平方米的小车即可搭建起自己的店铺，绝大多数商家的经营资质和食品卫生安全难以保证。这些商户经营面积小但数量庞大，遍及大学城各个角落。然而政府监管部门人力有限，难以长期有效监管这些商家的食品卫生情况，给部分黑心商家可乘之机，向消费者售卖“三无产品”，危害消费者健康。
高校周边多为小吃街和小餐馆，存在“三无产品”。个别商家无卫生许可证或经营许可证，还出现店内工作人员无健康证等现象。大多店铺面积小，缺乏基础卫生设施；食材混合堆放，厨余垃圾随处丢弃；店内食品生产加工用具多次重复使用，未及时清洗更换，布满油渍，卫生状况堪忧。商家多使用一次性餐具，易形成白色污染。小吃街中间的人行道上随处可见油渍和被人随手丢弃的垃圾，小吃街来往车辆行人较多，食物极易沾染灰尘，周围环境质量较差。
反转课堂是指将学习的决定权转由教师转向学生自己，这种教学方法可以提高同学们的积极性。商务英语翻译课程本来就有许多是得靠学生自己主动记忆学习的，使用反转课堂的教学方法可以很好地激发同学们的积极性，教师也从专研课本内容转到引导学生主动学习的方向[5]。其中商务英语翻译课程中的许多知识点也要靠学生自己主动研究总结，这样知识点会更加容易地被学生记住，学生也可以很快地掌握知识，并得到满足感，这样也可以不断地激发学生对商务英语翻译课程的兴趣。这就是反转课堂的创新使用的好处。
2.2.2 食品原材料采购来源不明，食品安全得不到保障
批而未供和闲置土地大清查大处置工作虽然取得了阶段性成果，但推进批而未供土地消化利用和闲置土地处置工作不能松懈。要举一反三，常抓不懈，以本次行动为契机推进长效机制的建设。下一步，重点抓好以下几个方面工作。
近年来，全国高校后勤社会化改革不断推进。涉及厨房布局改造和设施投入等问题，学校和承包方会出现意见不合，导致整改工作不能顺利进行。同时，每年政府卫生监管部门和教育主管部门组织开展的工作素质培训和卫生安全知识培训基本都只面对高校食堂的经理，没有普及到每一位食堂员工。经过实地调研发现，部分高校食堂聘请的员工存在为了方便省事择菜洗菜马虎了事，上岗不穿戴正规的工作服，厨具食材乱扔乱放，冷藏柜内食品未及时清理出现交叉污染等不合格不卫生的行为，饭菜中出现异物，以及上述不卫生的工作行为都极大地影响了学生们的饮食选择。
2.2.3 商家滥用食品添加剂，危害学生身体健康
①入选患者均符合中国2型糖尿病诊治指南[2]（2013版）中定义的2型糖尿病诊断标准，空腹血糖（FPG）≥7.0 mmol/L，餐后2 h血糖＞11.1 mmol/L的2型糖尿病患者。②患者表示知情同意，愿意参加本研究。
2.2.5 餐饮业工作人员管理松懈，职业素养不足
根据决策者在决策时所处的条件，有学者将决策分为确定型决策和风险决策。所谓确定型决策是指决策者对决策问题的条件、性质、后果都有充分了解，各个备选方案只能有一种结果。［10］确定型决策首先要求决策者完全了解决策问题的所有条件，各个决策方案可以进行明确的量化，各个方案的结果都是一致的。很显然，这种确定型决策在实际决策过程中是很少出现的。
2.2.1 食品生产加工环境差，易造成环境污染
1)汽轮机启动前48 h投入连续盘车进行直轴。选择升速率100 r/min2，冲转到500 r/min暖机5 min进行摩擦检查。
2.2.4 高校周边餐饮业准入门槛低，政府监管难度大
2.原则。一是主副食搭配，主食主要给人体供应热能，而辅食如水果蔬菜等主要给人体供应营养；二是荤素搭配，荤食即动物性食物可提供无机盐，素食即植物性食物可提供膳食纤维；三是粗细搭配，在粮食加工过程中，加工的程度愈加精细，流失的营养也就愈多，所以适量的粗粮与细粮的搭配，更有益于保健；四是酸碱搭配，食物的酸碱度在一定程度上影响着人体血液正常与否，所以在进行食物搭配时要注意维持两者的平衡。
高校周边多为快餐速食店，大部分工作人员多为外来务工人员，文化水平不高。其对于食品安全的相关知识了解不全面，在加工过程中易出现不当操作，如将各种食材混合在一起存放于冰箱内，易造成食物交叉污染。店内工作人员职业素养不高，不注重个人的卫生情况，如时常不戴口罩和手套、不穿统一的工作服，容易传播细菌，引发食品安全问题[3]。
3 大学城周边餐饮店存在食品供应链安全问题的原因
3.1 激增的高校入学率加大了食品安全管理的难度
现如今，“大学生” 这个身份已经“平民化”。在校大学生人数迅猛增加，而与之对应的高校食堂却未能及时做出改变，无法容纳大批学生集中就餐。同时，大多数高校存在“两重两轻”现象，即重教学质量、轻卫生管理，重教学基础设施建设、轻食堂基础设施投入，导致部分高校食堂面积狭小、功能布局不合理、配套设施老化破损、交叉污染严重等问题，难以保证饮食卫生安全和舒适宽敞的卫生环境。由于食堂饭菜不合口味、就餐人数过多，饮食和环境卫生得不到保障，许多大学生选择到校外餐馆和小吃摊点就餐。调查发现，江宁大学城各高校或多或少都侧重于其他项目的建设，而忽略了对食堂的建设投入。
3.2 高校食堂经营管理模式过于传统单一，有诸多漏洞
生产经营者在采购时更多追求低成本，而忽视了食材的质量和安全性，商家采购的食材多而杂，很难追踪其来源。小吃街多为半加工的食品，食材会被放在冰箱长期保存，极易造成积压，超过保质期；冰箱中多种食材混合在一起，易造成食材变质，食品安全得不到保证[2]。
3.3 高校周边餐饮业准入门槛低及其快餐特性的隐患
在调查走访中发现，几乎所有的被调查学生都表示有过在校外周边小餐馆或小摊点就餐的情况，且在校外就餐的频率较高，绝大多数学生从未关注过就餐餐馆和小摊点卫生是否达标。此外，调查还显示，被调查的对象中近80% 的学生对于食品安全相关法律文件和食品营养方面知识的了解与掌握几乎为空白。
3.4 大学生消费群体食品安全意识淡薄
高校周边小餐馆由于低准入门槛，扎堆现象严重，门面简单，设施简陋。通过实地走访，在高校周边常会出现一些无证经营的小食品摊点，食品露天放置，食品原料无法追踪溯源。很多餐馆和小食品摊点都是快餐性质的，大量使用一次性的筷子、非降解的一次性餐盒和塑料袋，造成了严重的卫生和环境问题。同时，由于快餐性质其盈利收入低，员工和厨师大多数是临时的，健康情况不明确。由于店面小，必需的食品卫生安全设施几乎没有。选用的食材大多数都是不干净不新鲜的，加工制作过程也不规范。
4 高校大学城周边餐饮店食品供应链安全问题的对策建议
4.1 加大高校食堂基础设施的建设投入，提高食品卫生安全系数
经过实地调查，学生们普遍反映学校食堂面积小，供餐的数量、质量和速度都无法满足需求；学校对食堂的资金投入较低，部分配置设施得不到改进提高。而校外餐馆食品种类丰富，口味独特，价格也适中，所以不少学生选择去校外就餐并且次数较多。对此，高校应加大食堂基础设施建设投入，改善食堂就餐环境，引进新的菜品，满足学生的多样化需求。更换老化落后的食品存储加工设施，提高食品卫生安全系数。这不仅可以满足学生们的需求，又可以增加食堂的收入，更重要的是保证了食品卫生安全。
4.2 加强食品供应链的安全监管，规范餐饮行业卫生安全标准
政府相关监管部门应对食品生产经营的全过程进行不定期抽查，并要求各合法经营者每季度上交其相关的购货进货记录、查验票据，从食品源头抓质量。对于备受关注和争议的食品添加剂，政府应制定出明确合理的行业标准，各经营者严格按照标准进行加工，违者予以扣除营业执照。同时，食品生产经营者也应对食品相关产品的购置、保管和使用进行登记备查，形成规范的管控制度。
4.3 构建食品供应链安全第三方监管新体系
食品安全第三方监管方根据国家相关的法律法规，运用先进的管理手段来弥补传统食品质量监管模式的漏洞，补充了政府监管的空白区域。通过建立网络、政府、企业、消费者共同参与的食品安全监管制度，对食品的全过程进行监督管理。以信息监测和多方反馈为核心，对各餐饮店的食品安全进行风险评估，并建立多方面的食品卫生安全评价制度，从而避免安全事件的发生。对于一些存在重大安全隐患问题的餐饮店，政府要加强对其监督管理，直到其达到合格标准才能继续营业。
4.4 建立透明化、集成化的信息共享平台
通过互联网技术对店家处理食材过程及店内设施布局进行透明化的监控，大大提高食品卫生安全。根据大众消费后真实的综合点评，对各店铺进行信用评价。借此将商家与消费者连接起来，同时与商家个人信用挂钩，使其他消费者能够清楚地查询到商家的信用指数。每月平台将会进行一次综合排名，对于评分高的店家进行宣传奖励，以提高各经营者的积极性；对于评分低的店家要通知其进行整改，否则将进行进一步的惩戒措施。经过调查发现，近82% 的在校大学生是通过平面媒体和网络媒体来获取食品安全信息。因此，高校周边出现食品安全问题可以借助媒体来进行报道，通过舆论压力促使相关店家及部门进行督促整改[4]。
4.5 加大食品安全的宣传力度，提高学生食品安全意识
据调查显示，大多数的大学生在食品安全方面的知识和态度远远不够。事关大学生的身心健康，政府和学校应加大对食品安全方面的宣传工作。各地政府可以组织举办一些深入食品安全调查的实践活动和一系列的食品安全危害的讲座，让大学生深刻地明白食品安全的重要性。学校应在校内开展多式多样的食品安全宣传教育活动，如举办食品卫生安全专题知识竞赛、借助校园平台、宣传横幅、校园广播等渠道，向广大学生宣传食品安全知识，提高学生食品安全防范意识。
4.6 加强职业素质培训，强化食品安全风险意识
根据实地调查，绝大多数的餐饮店招聘工作人员的要求低，且没有经过专业的职业素质培训。政府作为监督管理者，应严格不定期地检查店铺工作人员的工作资格证明和健康证，并对其进行抽查检测，对违规违法行为严惩。经营者招聘员工要提高标准，制定出合理的考核标准。
5 结语
食品安全是关系人们生活的大事，如果无法保障食品安全，社会和谐无从谈起。如今高校周边常常形成一定规模的商业街，餐饮店和流动摊点数量很多，管理水平参差不齐。大学生作为社会的重要力量，更应强化自身的食品卫生安全意识。
食品安全问题已经是制约餐饮业发展的一个重要因素，对于高校周边食品安全问题，社会各界都应该高度重视，齐抓共管，形成一股强有力的监管力量。这不仅需要外界的监督管理，更需要相关经营者和企业恪守诚信道德底线，以实现餐饮业的健康长效发展。
参考文献：
[1] 张 强.在校大中专学生食品安全知识、态度、行为及影响因素研究[D].兰州：兰州大学，2014.
[2] 王迎中.地方高校食品安全面临的挑战与对策[J].食品安全导刊，2017（24）：14.
[3] 黄铃钰，李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与对策——以湖北高校为例[J].科技创业月刊，2013，26（5）：141-143.
[4] 张 瑶，曹建新，庄永亮，等.高校校园及周边食品安全问题与对策研究——以昆明市呈贡大学城为例[J].昆明理工大学学报（社会科学版），2016，16（6）：28-33.
Research on the Safety Problems and Countermeasures of Food Supply Chain in University Towns of Jiangsu Province——Taking Nanjing University Town as an Example
Luo Shiyu, Zhu Yingbo, Jiang Fangtao, Chen Xiaoyan
(Jinling Institute of Technology, Nanjing 211169, China)
Abstract： Strengthening the multi-party supervision of college canteens and their surrounding food and beverage stores is an important breakthrough to ensure the food safety of college students.Taking the food and beverage outlets around Nanjing university town as an example, using questionnaires and field visits to understand the development status and analyze the existing food safety issues, and then propose solutions to the shortcomings in food supply chain safety supervision.
Key words： Food supply chain security; Multi-party supervision; University Towns
中图分类号： F203
doi: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.21.046
基金项目： 国家社会科学后期资助基金项目（编号：16FGL010）；2019 年省级大学生创新训练项目。
作者简介：
骆诗雨（1999—），女，本科在读；研究方向为物流与供应链管理。
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姜方桃（1964—），男，博士，教授，高级物流师；研究方向为管理信息系统、供应链管理与物流规划。
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