李 勤（山西省吕梁市农业学校 山西 吕梁 033000）
摘 要：本文阐述了植物油作为常用食品的一种，相对消耗量较大，消费频率较高，食用油的安全也是消费者最为关注的食品安全问题之一；并重点对企业构筑食品安全“防火墙”、预防食品安全风险、关注食用油的安全、关注消费者的健康、关注国家粮食安全等问题做了强调。
关键词：食品用油 防火墙 实验检测 制度建设
食用油是我们日常必备的消耗品，“油瓶子”问题在近年内引起了各界高度关注，如何保证食品安全、保障国家食用植物油安全已经是刻不容缓的现实问题。一方面，国内食用油的供给主要依靠的是进口大豆和食用油，个别企业生产技术水平低下，检测设备落后，没有使用符合食品安全要求的加工助剂，发生过部分大豆油中溶剂残留超标、重金属含量超标的安全事件。另一方面，国内其他油料作物收购环节以次充好、霉变率高、不完善率超标、原料酸价高等问题屡屡出现，导致部分食用油卫生项目经常报警，个别油脂加工企业不规范使用食品添加剂抗氧化剂；再加上个别企业钻食用调和油没有国家标准的空子，勾兑掺假等事件时有发生；更为严重的是，不法分子低价收购餐饮行业产生的泔水油、烤鸭油经过再加工后销售“地沟油”，完全不顾地沟油潜在的食品安全化学性的显著危害，不顾老百姓的健康，肆意践踏法律。
一、密切配合政府监管
我们要好好学习《食品安全法》、《产品质量法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法规、规章的要求，严格自律，规范生产，承当相应的社会责任，主动接受社会监督。各地食品药品监督管理部门应迅速组织对餐饮服务单位采购和使用食用油脂的情况进行监督检查，清查的重点将是批发市场。而在央视的报道中，批发市场是烤鸭油销售的重灾区。根据国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。从事加工废弃油脂活动的单位，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售，不得将未经处理的油脂排入周围环境。生产企业和经营单位要成为诚信的企业和有良心的企业，并积极按照《食用植物油生产许可证审查细则》的要求，实事求是地办理生产许可证，按照国家质检总局要求，做好添加剂使用和非食用物质添加的管理工作。
二、强化标准的制定和完善
食用油生产企业和经营单位应当及时获取国家颁布的各类油料和食用油产品标准以及相关的卫生标准。例如需要获得GB2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB19641《植物油料卫生标准》、GB15197-1994《精炼食用植物油卫生标准》、GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》以及相关的分析方法标准如GB/T5009-2003《食用植物油卫生标准分析方法》，还要获得相关的行业卫生规范等系列法规。特别是针对食用调和油生产需要遵守行业标准或建立企业备案标准，并及时获取不同检验项目的检测方法国家标准。要保证这些标准是最新并且适用的，在企业内部要建立制度，指定专人负责，并借助各种有效的工具和渠道。
三、强化食品安全基础建设
1.健全组织，调动多方面的优势，实施科学管控
在管理的关键环节上，需要企业进行责任分解，由专人进行食品安全事务的管理。要依托科研单位，下属企业承担课题研究，聘请专家组进行技术支持，寻找高质量的第三方认证组织提供审核服务，进而形成立体协同的体系，并做到统一领导、分级管理、资源和信息共享、全面协同。
2.抓好食品安全关键点的控制以及制度规范的建设
要重视对涉及食品安全的重大事项和关键环节的重点控制。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆在植物油加工过程中需要抓好进口原料熏蒸剂残留的控制、原料验收、原料安全储存、压榨过程中非食用物质交叉污染（润滑脂、导热油等）、炭化豆的控制、浸出毛油溶剂过量残留、混合油的适度蒸发、精炼过程中磷酸和氢氧化钠的适量使用、脱溶的温度和真空度、脱臭的温度和真空度、包装过程中的灯检、抗氧化剂TBHQ的添加和搅拌等关键环节的工作。要做好内控标准建设和科学取样制度的建设。生产企业要想做到未雨绸缪，提前判断食品安全风险偏离的趋势，可以制定企业内控标准，就像是HACCP体系中CCP点的操作限值。原料多为散装或袋装，如何充分、合理取得有代表性的样品是保证检验结果准确的前提条件。同时，公平、客观地进行抽样也是重要的原则，杜绝取样人员和供应商的灰色操作需要从制度上进行规范。
3.做好可追溯体系的建设
要在企业内部建立《标识和可追溯性控制程序》和《产品撤回控制程序》，并将两者有机结合，确定追溯的流程和途径，确定可追溯系统需要建立的基础设施、检验和生产过程中的追溯制度、仓库出入制度以及质量记录，确保在规定时间内进行全过程、全方位的食品安全追溯，满足国务院下发的《产品召回管理规定》的要求。
4.做好食品安全管理体系认证工作
我们的油脂生产企业往往照搬国家的法律法规条款和要求形成GMP文件，如部分出口食品生产企业的GMP文件千篇一律的是国家质量监督检验、检疫总局的《出口食品生产企业卫生要求》的法规内容，不能根据适用的食品卫生法规、标准的要求，结合自身实际情况而规定所需的GMP文件。另外SSOP文件的内容虽然包括了SSOP的八个方面，但文件的指导性、统一性、培训性较差，存在对卫生控制程序规定简单，让不同的操作人员有不同的理解，未规定监控程序、监视结果发生不符合时采取的纠正措施、监视结果等要求，以及HACCP计划策划不充分，危害分析不全面，关键限值规定不适宜。另外，部分企业为了某种商业或经营的目的通过认证，存在体系策划和具体执行两张皮的现象，这就需要我们制定相应的对策。首先，管理层要重视食品安全管理体系的作用并以身作则。另外，要抽调精兵强将完善体系的策划和监督，集中力量夯实基础，不能急于结果。同时，要选择口碑好、信誉好、专业的第三方评价机构，按照认证认可制度规范通过认证审核，对其提出的问题要认真对待，举一反三进行整改。此外，还要建立自己的内部审核员队伍，提升内部审核的质量和深度，有效建立自我发现、自我完善的机制。
四、实施食品安全检验检测设施的硬件提升
1.做好实验室检测能力的定位、评估和规划。
作为食品安全风险控制的基础保证，实验室能力的提升是非常重要的。例如，还有很多企业没有配置气相色谱进行溶剂残留的检测，没有配置液相色谱进行黄曲霉毒素B1的检测和抗氧化剂的定量分析，没有投入设备进行油脂深度氧化的研究，很多项目还不能实现自检自控的要求，需要我们重新对自己企业的检测能力进行定位和评价。对于大多数油脂的特性指标，需要有强有力的检测设备的支撑。将检测设备逐步更新换代以提高检测的精度和可靠性是企业需要考虑的长期投资计划。
2.发挥区域优势，加强协同和合作，提升检测效率，降低检验成本。
目前，很多油脂加工企业向着做大做强的目标进行努力，一个集团下面有很多生产单元工厂，集团企业也会在原料优势区域布局油脂加工企业。这就需要发挥区域优势，避免投入和产出不平衡、高端设备和仪器浪费的现象。比如，对于很多需要标准品的检测项目，标准品每次用量有限，价格昂贵，保存困难，如果不能进行资源互补、综合利用，势必影响企业的投资信心，制约食品安全控制的发展。
3.和检测设备供应商密切合作，开发新的检测项目，密切关注油脂加工行业食品安全动态。
综上所述，我们从油脂加工行业食品危害的理解入手，围绕内外部环境、企业的软硬件建设等方面介绍了如何构筑油脂加工企业食品安全“防火墙”，建立和完善食用油加工企业安全风险控制体系，帮助企业在市场经济条件下，在食品安全严峻的形式下，在低产能利用率、低利润、高竞争、高风险的市场环境中立足，伺机做大做强，一定能为企业带来良好的前景和未来！
参考文献
[1]王志邦 浅谈粮油食品加工的安全措施.食品检疫，中国出版集团，2013，3。
[2]刘明玉 浅谈食品安全加工与健康.食品与生活，山西出版集团，2013，2。
论文作者:李 勤
论文发表刊物:《职业技术教育》2013年第11期供稿
论文发表时间:2014-3-5
标签：食品安全论文; 油脂论文; 食用油论文; 企业论文; 食品论文; 卫生标准论文; 标准论文; 《职业技术教育》2013年第11期供稿论文;