常州双桂坊：用道德良心，做放心食品，本文主要内容关键词为：常州论文,良心论文,放心论文,道德论文,食品论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
“做食品，就是做良心，就是做人；做不好就是害人。因为，消费者看到的只是碗里的，吃到的也只是碗里的，他看不到厨房间，有的问题甚至吃也吃不出来，比如说，用油。我们迈出的第一步就是：统一购买放心油，坚决拒绝地沟油……”
这是双桂坊美食街管理方汇辰公司总经理盛雅琴，当初与50多位商户代表在双桂坊道德讲堂，一起分享诚信经营理念时说的一段话。
如今，这段话已经深深烙在了所有商户的心里。
从今年年初开始，作为全市餐饮业首个试点，常州南大街双桂坊美食街率先建设“道德讲堂”，并从统一采购用油做起，大力倡导“以道德立身、凭良心经营、靠诚信兴业”的理念，全面引导经营户加强自律，用道德良心做“群众放心的餐饮”。
上个月，在常州举行的全国道德领域突出问题专项教育和治理现场会上，来自全国的近200名与会代表现场考察了双桂坊美食街把住用油关，践行“道德自律做食品、安全他人讲诚信”的做法，这里的经验很快引起各地的广泛关注。
一场风波
在常州餐饮史上，双桂坊堪称常州第一街，曾是地方美食的集中街区。2009年5月，双桂坊美食街在政府“恢复地方传统名点，弘扬美食文化”的支持下在原址重新开业。第一年，就接待顾客300万人次，去年达到500万人次。在节假日里，仅有900个座位的美食街，平均每天接待顾客超过1.5万人次。
就在双桂坊生意越来越火时，国内爆出了“地沟油”事件，这让整个餐饮行业都谈“油”色变，双桂坊也受到了影响。在常州本地论坛，出现了一条名为《南大街双桂坊美食一条街，下水道里捞“地沟油”？》的热帖，称双桂坊有“三无人员打捞地沟油”，网上一片哗然。
后经政府相关部门和媒体跟踪调查发现，其实所谓的“三无人员”，是钟楼区环卫所指定打捞双桂坊美食街泔水的专业处理公司的工作人员。事实上，双桂坊早已快人一步，开业时就通过区环卫部门聘请了有资质的回收公司处理日常泔水。
“事情是澄清了，但商户们还是受到了影响，觉得很气愤。”一位管理人员说，双桂坊美食街一直以来就十分重视卫生状况，并且对所有原料都会有专职人员不定期抽查，但流言还是对营业产生了影响，这也表明双桂坊需要作进一步提升。
为此，美食街管理方和商户共同开展管理提升方案的大讨论。通过讨论大家意识到，食品安全问题已使商户和消费者之间产生了信任危机，在抓好用油这个关键环节的同时，还要抓住决定食品质量的关键——不在于技术和设备，而在于人心，商家之心。只有努力从人这个突破口下手，才能找到一种更长效的管理机制，让流言再出现时能不攻自破，甚至不会出现流言。
经过仔细研究，美食街管理方制定出了一套“重引导、教化为先，重管理、规范为本”的提升方案，在市委、市政府相关部门支持下逐步施行。
一诺千金，一切从规范用油做起
今年年初，双桂坊作为全市首家“放心餐饮”道德讲堂，向全市消费者公开承诺：指定金龙鱼油作为商户用油，统一定购，禁止商户私自购油，以防“地沟油”流入。
以“身边人讲身边事，身边人讲自己事，身边事教身边人”的双桂坊道德讲堂，紧紧围绕“用道德良心，做放心餐饮”主题，把发源于原址上的历史典故、名点传说和非遗传承挖掘出来，将发生在身边的新人新事和崭新风尚搬上讲台，通过这些讲起来原汁原味、听起来耳熟能详、可亲可敬而又可信可学的道德故事，在所有经营户中发扬光大。同时，开展“星级经营户”评选活动，并每次在道德讲堂上公布十佳销售商户和服务商户，让他们亲身感受诚信经营、做良心餐饮带来的实惠。
为方便商户购油，美食街管理方免费提供仓库用作储油，并让金龙鱼在美食街设立销售点。每天上午，商户只需走几步，就可以买到油。为防止商户私自购买廉价劣质油，管理方对商户基本用油量进行了摸底，每天领几桶油都做登记，如果领少了，便会派人上门检查。同时，利用“道德讲堂”的阵地，时刻告诫商户做安全食品。
据了解，统一购油的管理制度，在这里推进得十分顺利。整个街区平均每天要用200多斤食用油，其中没有一滴“地沟油”。
把住了“用油关”后，双桂坊还进一步把食品安全管理引入到各个环节。街区内所有商户100%持有卫生证、健康证和工商营业执照，从业人员100%都经过体检后上岗，商户100%纳入了提高食品品质的“学、查、评+六统一”模式。“学”：组织学习质量规定和要求；“查”：查职责、查岗位、查环节、查漏洞、查产品；“评”：评比和奖惩；“六统一”：除统一用油外，还包括统一卫生管理标准，统一餐具，统一清洁——所有餐后餐具都由专门清洁人员现场清理、街区地面和桌椅也都有专人负责保洁，统一回收餐厨垃圾和泔水油，统一保险——与保险公司签订了“公众意外险”和“食品安全险”；还聘请了专职餐饮技术督导员，对进货原料渠道、手工制作程序、商品选择等方面，进行业务指导。
同时，双桂坊还约定形成了一整套制度。其中，很重要的一项就是，一旦发现使用劣质油，即要求退场。对此，商户也表示，违规成本提高，他们当然不会冒这样的风险。
就这样，双桂坊美食街自开业以来，实现了食品安全问题处理“零反复”，重大食品安全事故“零发生”。
一派生机
“讲良心、做好人”，已成为双桂坊美食街区的主流价值，刷新出这条人文历史底蕴深厚的街区的道德新高度。
“十大名点铺”老板赵健说，“地沟油”曾经是笼罩在餐饮行业上空的阴霾，“双桂坊道德讲堂把我们这些商户统一起来，采用结盟品牌油的方式，保障用油质量，并全面把住质量关。这些，都为我们正了名，我们都很欢迎”。
现在，这里的经营户都成为道德规范的实践者，也成为了受益者：半山亭麻糕铺的麻糕全部现做，决不销售过夜产品，有位老客人每次都要买30多块；知味缘汤团店在原料上不惜成本，严把进货关，有人劝店主也进一点便宜点的原料，店主一口回绝并说，“老实做生意，顾客多了，不要贪图那一点点不正当的蝇头小利”；外婆桥的臭豆腐每天从浙江一家上市公司总部配送过来，都存放在专用冰箱里，而且油炸的用油保证每天更换一次，节假日甚至一天要换几次，由此口碑越来越好，生意也越来越旺……
消费者其实是最聪明的。你给他什么，他就回报你什么。今年上半年，双桂坊整个经营业绩比去年同期增长了18.6%。
管理方调查发现，增长的很大一部分是对双桂坊“放心餐饮”品牌慕名而来的，回头客更是大大增加。上周末，从小随父母移民澳大利亚的Anna回国探亲，在朋友介绍下，试吃了双桂坊美食后赞不绝口：“回国前，爸爸妈妈就叮嘱我一定不要出去乱吃，可这次来双桂坊品尝过多种小吃后，真的觉得既新鲜又美味，就连烤鸡翅也做得比在澳洲吃的还新鲜独特，下次回国一定继续光顾。”
盛雅琴表示，“只有放入道德良心，才能做出百味美食。双桂坊美食街将进一步深入开展‘放心餐饮’道德讲堂活动，让每一位商户不断地直面美德、考量自我、叩问良心、触发自省，把双桂坊真正打造成一个百年餐饮街。”
（原文标题：双桂坊美食街全面推行诚信自律用道德良心，做放心食品）