摘要 元代营养学家兼医学家忽思慧，撰《饮膳正要》它是一部具有极高价值的古代营养食谱，是我国乃至世界上最完整的营养学专著。《饮膳正要》集饮食学、药物学、养生学、康复学、预防学、心理学之大成，具浓郁的民族特色，有较高的实用价值和学术价值。
关键词 饮膳正要 营养 养生 康复
元代营养学家兼医学家忽思慧，撰《饮膳正要》。忽思慧，元代蒙古人，生卒年月不详，约为13、14世纪间人，在元仁宗延佑年间任宫廷饮膳太医，他兼通蒙汉医学，精研食疗养生和烹饪技艺，同时还博览诸家本草，名医方术，值元天历三年（至顺元年、公元1330年）著成《饮膳正要》一书，该书文图并茂，形式活泼，具有独到的见解和鲜明的民族特色，它是一部具有极高价值的古代营养食谱，是我国乃至世界上最早而完整的营养学专著。
《饮膳正要》全书共分为三卷，收载食物、动物、饮物、料物和禽类等七大类，约200种，载方246首，附图189幅。书中论述了包括了蒙、汉、回、藏等各族人民常用的食物及其营养价值。卷一载有三皇圣纪、养生保健、饮食避忌、聚珍异馔、妊娠食忌和乳母食忌。在妊娠、乳母宜食避食内容中，有关妊娠胎教的方法，对现今优生优育仍有指导和借鉴意义，同时在聚珍异馔中选录了朝廷内使用山珍海味制做的一些美食，如羹、粉、汤、饼等，多为养颜嫩肤，轻身健体，延年益寿之品。卷二主要记载了诸般汤煎、食物治病、食物相反、食物中毒的救治等;在食疗治病的汤煎中详细说明其功效、适应症以及服汤煎后注意事项等内容，在疾病康复过程中具有借鉴意义。卷三分门别类选录了丰富的食疗营养天然食品，如米、谷、果、菜、鱼、禽、兽以及料物等，详细叙述了每种食品的性味、功能、适应病症以及有无毒性等内容，在养生学、康复学上有较高的实用价值。
（一）是有极高价值的古代营养食谱，在养生学、康复学上有指导和借鉴意义
《饮膳正要》作者忽思慧是一位很有成就的营养学家，在我国食疗史以至医药发展史上占有重要的地位。元仁宗延佑二年(1315)，赵国公常普兰奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后诸事，忽思慧于是年被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。其间，他一直与常普兰奚在食疗研究方面密切合作。并长期担任宫廷饮膳太医，负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事。他重视食疗与食补的理论研究与实践应用，他将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验和食谱加以整理、归纳和总结；他还继承了著名本草著作中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验以及总结他自己的经验、体会和心得，撰成了享誉古今中外的营养学名著《饮膳正要》一书。全书共收载食物、动物、饮物、料物和禽类等共七大类，约200种，其中选录了朝廷内使用山珍海味制做的养颜嫩肤，轻身健体，延年益寿之品。还分门别类选录了营养丰富的天然食品，如米、谷、果、菜、鱼、禽、兽以及料物等，详细叙述其性味、功能、适应病症以及有无毒性等内容，在养生学、康复学上有较高的实用价值和借鉴意义。
（二）有鲜明的地域特色，注重发扬民族药食文化，有较高的史料价值
研究民族饮食的特色，有较高的史料价值。书中收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜谱和用料。如蒙古的“颇儿必汤”，新疆产的“哈昔泥”，天竺的“八儿不汤”，自西番的“咱夫兰，南国的“乞里麻鱼”。书中一些少数民族的肴馔制法颇为独特，如“以酥油、水和面，包水札（水鸟），入炉内烤熟”的“烧（即烤）水札”，将羊放在地坑中烤熟的“柳蒸羊”，均能给人以启发。此外，还有颇富民族特色的佳肴如“豉儿签子”、“带花羊头”、“芙蓉鸡”、“三下锅”、“盏蒸”、“水龙其子”、“秃秃麻食”、“水晶角儿”等。另外，在“聚珍异馔”中收有“春盘面”。立着吃“春盘”原是汉族的习俗。春盘多由薄饼、生菜组成。而在此书中．“春盘面”已改由面条、羊肉、羊肚肺、鸡子、生姜、韭黄、蘑菇、台菜、蓼芽、胡椒、盐、醋等十多种原料构成，由此，可以看出春盘面又流传到少数民族中间并得到了改良、发展和变化。本书还为饮食文化积累了重要资料。如新疆产的“哈昔泥”，来自西番的“咱夫兰’等是在其他书中所罕见的。“回回豆子”、“赤赤哈纳”等原料均由本书首次收录。本书记载的八旦杏、人参、杏仁、山枣、肉苁蓉、石榴、甘草、五味子、黄果、荜茇、高良姜、干姜、茴香等是对蒙药学的一次总结和整理，是蒙医常用的药材。蒙古民族还在日常从事狩猎和畜牧业的生活中积累了对动物药材认识的不少知识。例如《饮膳正要》整理阐述了绵羊的头、肾、心、脑；马、绵羊、驴、骆驼等牲畜；狐、狼、虎、豹、熊、獾等野兽；野马，野骆驼等草食动物的所有药用部分的性味、有无毒性、功能和主治等。元代蒙古族以畜牧为主要生计，习嗜肉食，兽禽兼用，尤以羊肉比重最大，本书中记载的九十四种宫廷膳谱中，有七十余种用以羊肉，具有质朴而精美的塞北风味；羊肉为主料或辅料制作佳肴，构成元代宫廷饮食的主要特色在《饮膳正要》记载中也发挥得淋漓尽致。元代宫廷的饮食不仅菜肴制作以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配。元代宫廷的主食，主要有小麦、大麦、荞麦等，而大麦既可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤，也可以磨成面粉或再加工成其他食品。这种以麦为原料的食物对提高人们的体质，养生防病，强身健体，也有十分重要的意义。
（三）崇尚药食同源，强调药食宜忌，反对使用戕人伤身药物
《饮膳正要》认为药食同源，食药宜合而忌反，食饮可以养气养体但不以有伤人体；虽饮食百味，要其精粹，审其有补，益助养之，宜新陈之异，要辨别食饮之寒、热、温、凉之性，防止辛、甘、酸、苦、咸五味之所偏；若偏嗜滋味，新陈不择，制造失度，俱皆致疾。若食气相恶则伤精，食味不调则损形。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆所以药补不如食补，不但可以养生防病，还可用来补身健体，孙思邈云：夫为医者，先晓病源，知其所犯，先以食疗。食疗不愈，然后命药。《内经·素问·五常政大论》云：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也“。元代宫廷中除用食物养生保健外，还有食用饮料，其品种亦十分丰富，如《饮膳正要》诸般汤煎篇中就记载了用药材、香料、茶叶、果品、奶油等物制成的五十多种具有养生滋补作用的汤饮，如生津解渴的桂浆、桂沉浆、石榴浆、五味子汤、杏霜汤、白梅汤、桔皮醒酲汤；有健脾理气的人参汤、破气汤、茴香汤、仙术汤、四和汤、枣姜汤、木瓜汤；润肠通便的松子油、杏子油、酥油、醒酗油、马思哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶；可祛湿醒脾的范殿师茶、紫笋雀舌茶、女须儿、西番茶、藤茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、兰膏、酥签、建汤、香茶；能润肤养颜的木瓜煎、香圆煎、株子煎、紫苏煎、金橘煎、樱桃煎、桃煎等。
其选取食物的原则正如进书表中所言“于本草内选无毒、无相反，可久服，补益药味，于饮食相宜，调和五味，及每日所造珍品”。《饮膳正要》亦反对使用如有毒性的药物或矿物类戕人伤身药物，坚持使用纯天然的、原生态的食物（动物、植物、料物、部分药物）。这种选取食物的原则，在今天仍然具有现实意义、科学依据和实用价值。
（四）为祖国医学急救学增添了新的内容
《饮膳正要》卷二中载有服药食忌、食物利害、食物相反和食物中毒的救治方法和方药，为祖国中医急救学增光添彩。如在服药食忌篇中指出：但服药不可多食生芫荽及蒜，杂生菜、诸滑物、肥猪肉、犬肉、油腻物，鱼鲙腥膻等物；在食物利害篇中指出：猪羊疫死者，不可食。曝肉不干者，不可食。马肝、牛肝，皆不可食。鱼馁者，不可食。羊肝有孔者，不可食。诸鸟闭口者，勿食。在食物相反篇中指出：马肉不可与仓米同食；猪肉不可与芫荽同食，烂人肠；鹌鹑肉不可与菌子同食，发痔；莴苣不可与酪同食；竹笋不可与糖同食；芥末不可与兔肉同食，生疮。在食物中毒篇中指出：“诸物品类，有根性本毒者，有无毒而食物成毒者，有杂合相畏、相恶、相反成毒者，人不戒慎而食之，致伤府脏和乱肠胃之气，或轻或重，各随其毒而为苦，随毒而解之。”食菜物中毒，取鸡粪烧灰，水调服之。或甘草汁，或煮葛根汁饮之。食蘑菇、菌子毒，地浆（初雨后地面静聚之水）解之。食蟹中毒，饮紫苏汁，或冬瓜汁，或生藕汁解之；干蒜汁、芦根汁亦可。食鱼中毒，陈皮汁、芦根及大黄、大豆、朴、硝汁皆可。饮酒大醉不解，大豆汁、葛花、椹子、柑子皮汁皆可。以上有关食物中毒的救治方法、救治食物和救治药物，在今天仍然具有实用价值，其内容为中医急救学增添了新的华章。
(五)强调妊娠胎教的重要性和优生优育的必要性
优生优育的本质是以研究人类的生育、抚育、教育、健康、生存发展为核心的一门综合应用科学。《饮膳正要》卷一妊娠食忌篇中提倡“胎教之法”，书中倡导胎教之要，首先强调孕妇要自我陶冶情操，恬静豁达，心旷神怡；认为孕妇宜静坐息心，心息则神安，神安则气足，气足则血旺，血气流畅则神明身康。书中指出：“上古圣人有胎教之法，古者妇人妊子，寝不侧，坐不边，立不跸。不食邪味，割不正不食，席不正不坐，目不视邪色，耳不听淫声，夜里则令瞽诵诗，道正事，如此则生子形容端正，才过人矣”。书中还载有：孕妇多看珍珠、美玉、孔雀令女美丽；多看飞鹰、走犬令子雄壮。书中甚至于对乳母（奶妈）的要求都非常严格，要求其身体健康，年轻体实，面善心慈；同时也不可有不良嗜好等，《饮膳正要》强调妊娠胎教的重要性和优生优育的必要性，其中的内容、观点、方法和要求等，至今仍然具有很大的实用价值和借鉴意义。
（六）最早记载制造烧酒方法，用于防病治病和养生保健
《饮膳正要》最早记载了有关蒸馏酒--烧酒的制造方法，如阿刺吉酒的制作方法；同时还阐明了阿刺吉酒的性味、功效、适应症，并强调了其有害人体的毒性问题。本书中记载的有关蒸馏酒--烧酒的制造方法和工艺流程为后来明代李时珍在《本草纲目》中所采纳。这对于研究中国造酒史亦具有重要的参考价值。后来蒸馏酒---烧酒在用于防病治病和养生保健以及消毒杀菌灭菌方面亦发挥了重要的作用。
（七）重视补益脾肾，培固人体的先天和后天根本
中医学认为肾为人体先天之本、生命之源；脾胃为人体后天之本，气血生化之源；如明代著名补肾名家张景岳认为肾中阴阳为全身阴阳之根本、人体生命活动的根本；金元脾胃派医家李东垣认为脾胃在人体营养物质的消化吸收、养生保健、疾病康复中起着非常重要的作用。《饮膳正要》在卷一中的聚珍异馔篇和卷二中诸般汤煎篇、神仙服食篇、食疗诸病篇的近200余方中，具有补益肾气作用的食疗方中有40余方，如鹿肾羮、白羊肾羮、枸杞羊肾粥、羊骨粥、羊脊骨粥、猪肾粥、琼玉膏、地仙煎、金髓煎、黑牛髓煎、腽肭脐酒等；补益脾胃功效的食疗方中有30余方。例：四和汤、人参汤、大麦汤、仙术汤、八儿不汤、枣姜汤、木瓜汤等。从这些方剂中可以看出，《饮膳正要》高度重视补益脾肾，培固人体的先天和后天根本方法在人体养生、治病、康复中的作用和重要意义。
（八）强调养护正气以 “治未病”的预防医学思想
此书还强调了养正固本以“治未病”这一预防为主的预防医学思想，提出了许多有关人体健康的重要观点，在心理上、食物上、生活嗜好上和起居调摄方面来保护人体正气“治未病”以防患于未然；如原著云：“夫安乐之道，在乎保养，保养之道，莫若守中，守中则无过与不及之病”，“起居无常，饮食不知忌避，亦不慎节，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持满，故半百衰者多矣”。原书告诫人们说：“善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也”。这些内容在现代预防医学史上和中国古代养生学史上都占有十分重要的地位。
总之，《饮膳正要》集饮食学、药物学、养生学、康复学、预防学、心理学之大成，具有浓郁的民族特色，有较高的实用价值和学术价值。
参考文献
[1]忽思慧撰，张工彧点校. 饮膳正要[M].北京: 中国中医药出版社, 2009:1.
论文作者:张工彧 虞舜 王旭东 陈仁寿
论文发表刊物:《临床医学教育》2018年4期
论文发表时间:2018/5/11
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