杭州娃哈哈集团有限公司 浙江杭州 310000
摘要：在日益增长的消费需求当中，创新改良是一种商业手段，更是使消费者体验更好的措施，在中性含乳饮料的生产发展中引进了一种添加剂，为胶态微晶纤维素。它由于本身的性质，更好的改良了乳制品，扩大了市场。由下文介绍分析了管制中性含乳饮料稳固性的办法，并依据胶态微晶纤维素的性质，探讨胶态微晶纤维素在中性含乳饮料生产中的应用。
关键词：胶态微晶纤维素；中性含乳饮料；性质；应用
时代在不断的发展，人们的需求也在与时俱进，为了能够在商业市场中抢占先机，满足人们日益增大的需求，就要对产品进行创新。当前的乳制品企业也为了在市场中拔得头筹，不断生产新型多口味的乳制品。在中性含乳饮料中，已经生产出的乳制品有各种水果味的酸奶，加入果粒的乳制品；有增强营养需求的高钙奶；也有为老人、儿童、病患生产的乳制品。乳制品在保存过程中非常容易变质，重中之重的的原因是牛奶本身的方面造成的，其次是加入的物质招致产品生产出来之后不易保存，稳固性是乳制品保存的一个重中之重的效果。经过企业的生产部和产品研发部门的研讨，后来引进了FMC公司生产的胶态微晶纤维素。胶态微晶纤维素是在乳制品生产过程中加入的一种加入剂，其在中性含乳饮料起到稳固的作用，并且没有其他的产品能够进行取代。下文联合胶态微晶纤维素在中性含乳饮料中起到的作用以及两者的性质探讨生产过程中胶态微晶纤维素在中性含乳饮料中的应用。
1 含乳饮料存在的重中之重的效果及处置办法
1.1存在的效果
对乳固形物含量较低（乳蛋白品质分数低于3%）的含乳饮料，乳脂肪集聚上浮、乳蛋白或加入物（如钙剂、咖啡粉、可可粉、核桃粉、花生粉、豆粉等）沉降是处置的重中之重。乳脂肪的集聚能够经过加入乳化剂加以管制，乳脂肪上浮、乳蛋白或添加剂沉降上都依据管理制度。依据Stocks公式，传统的管制沉降的办法是经过胶体磨或高压均质机等办法减小扩散相（迸发降低的颗粒）的直径，增间断相的黏度，其中，后者是研讨的重中之重的内容，加入增稠剂来进步黏度是目前常用的伎俩。在增稠剂的应用过程中，研发人员在一般情况下只留意增稠剂在差异介质中的增稠稳固效果，而较少留意增稠剂的流变共性及由此带来的对产品感官（口感）效果的影响。有时为了处置稳固性效果，只好采用较高的间断相的黏度，黏度增大虽然能够阻止扩散相的降低，但在一般情况下造成产品口感太过厚实和粘连糊口，其后果是稳固性效果达到了，产品的口感效果却不好了。因而对于高品质的含乳饮料，在经过加入增稠剂处置产品稳固性时，还要统筹产品的口感效果。
1.2统筹产品的稳固性和口感的办法
1.2.1剪切稀变（或触变性）原理的应用
依据剪切稀变共性曲线研讨可知，随着剪切速度的增大，胶态微晶纤维素的黏度均逐渐迟缓减小，呈现剪切稀变的共性。从而可知，胶态微晶纤维素不会造成乳制品入口之后口感不好。因为它本身结构的性质，在安静无变动时拥有很高的黏度，所以增加了它的保质日期，但在饮用（迸发剪切）时，随着剪切速度的增大，胶态微晶纤维素的黏度均逐渐迟缓减小，呈现剪切稀变的共性，使得胶态微晶纤维素入口之后有一个慢慢变化的过程，这样使得口感更佳。
1.2.2三维网络结构或摇溶性原理的应用
胶态微晶纤维素复合物经过非常高的剪切力作用扩散之后，就会和水分离出氢键搭制成为稳固的三维网，从而阻碍不溶于液态的颗粒经过，降低不可溶微粒的存在率，原理是妨碍脂肪微粒聚集而有效的达到稳固性的成果。如果这个三维网络在遭到比较大的触动和摇晃时会导致其会毁坏。然而有的添加剂，比如卡拉胶在溶液当中不会有很大的变化，但是在安静是结构会破坏，这时两种性质相结合，卡拉胶扩散到胶态微晶纤维素溶液当中，就阻碍了胶态微晶纤维素的结构遭到迅速破坏，在被剧烈晃动时会缓慢的释放，两种结构相辅相成，保证了产品的稳定性，同时增加了入口的饱满爽滑度。
2 胶态微晶纤维素的性质
2.1微晶纤维素（MCC）简介
微晶纤维素是一种以β-1，4葡萄糖苷键联合的直链式多糖，由绿色光合作用生物原料水解成a-纤维素后，再经局部解聚后构成的结晶状纤维。呈乳白色细微结晶性粉末，无臭、无味、不溶于水，在水中能够扩散。晶体颗粒大小在2~200μm的微晶纤维素为粉状级别，重中之重的用作填充剂或膳食纤维增补等，无稳固功用，其中直径在2~15μm的微晶纤维素有脂肪取而代之作用；晶体颗粒大小在0.1~2μm的微晶纤维素为胶态级别，与CMC复合后，在水中易于扩散。
2.2胶态微晶纤维素的流变共性
2.2.1摇溶性
液态乳制品的胶态微晶纤维素复合物经过非常高的剪切力作用扩散之后，就会和水分离出氢键搭制成为稳固的三维网，从而阻碍不溶于液态的颗粒经过，降低不可溶微粒的存在率，原理是妨碍脂肪微粒聚集而有效的达到稳固性的成果。如果这个三维网络在遭到比较大的触动和摇晃时会导致其会毁坏。所以应当了解到胶态微晶纤维素的应用，主要是因为它的性质是与水构成了三维结构，支撑起了一个网络，而不是通过粘稠度增加稳定性的。
2.2.2 剪切稀变性
剪切速度对微晶纤维素黏度的影响。随着剪切速度的增大，胶态微晶纤维素的黏度均逐渐迟缓减小，呈现剪切稀变的共性。从而可知，胶态微晶纤维素不会造成乳制品入口之后口感不好，粘腻。相反，还会改善乳制品入口的感觉，增加了乳制品入口的饱满度，使其更加爽口。
2.2.2低黏度
浓度对微晶纤维素黏度的影响。胶态微晶纤维素根据不同浓度进行探究，结果发现不同的浓度不会导致很大的粘度差异。就算是加入高粘度的胶态微晶纤维素，也不会导致中性含乳饮料变得无比浓稠，这就是胶态微晶纤维素无可取缔的原因之一，它能够保证中性含乳饮料的稳定性，但是过多过少的黏度都不会影响穿品的口感。当加入3g/L的胶态微晶纤维素在50%乳的饮料中，乳制品的粘稠度几乎和纯奶相同。
2.2.3热稳定性
温度对微晶纤维素黏度的影响。液态乳制品的胶态微晶纤维素复合物经过非常高的剪切力作用扩散之后，就会和水分离出氢键搭制成为稳固的三维网之后，这种结构完全不受温度影响，研究可知，温度的急剧变化并不会导致液态乳制品的胶态微晶纤维素复合物构建的三维网络被毁坏，所以可得结论，胶态微晶纤维素具备很好的热稳定性。
2.2.4脂肪乳取代作用
胶态微晶纤维素的颗粒大小与脂肪乳的颗粒大小几乎相同，因此胶态微晶纤维素能够作为脂肪乳的替代品。又因为液态乳制品的胶态微晶纤维素复合物经过非常高的剪切力作用扩散之后，就会和水分离出氢键搭制成为稳固的三维网，随着剪切速度的增大，胶态微晶纤维素的黏度均逐渐迟缓减小，呈现剪切稀变的共性，使得胶态微晶纤维素入口之后有一个慢慢变化的过程，这个过程结合它本身颗粒的大小感觉，就给人一种非常饱满、爽口的口感。
3 在中性含乳饮料中的应用
4 结束语
综上可知，依据胶态微晶纤维素的性质，能够在不毁坏乳制品本身结构的情况下很好的保证中性含乳饮料的稳固性，增长乳制品的保存时间，并且使得乳制品的口感更佳的爽滑丰满，这对于企业来说是不可替代的宝藏，未来生产中胶态微晶纤维素将更多地被应用到乳制品的加工中，被越来越多的消费者认同接受从而满足人们日益增长的需求，扩大乳制品的市场。
参考文献：
[1]成坚，谢鹏，中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳固性研讨[J].食品工业科技，2001，（1）：20-23.
[2]纪丽莲.微晶纤维索和卡拉胶对切达F酪品质的影响[J].中国乳品工业，1997，25（4）：25 -26.
[3]宋杰，王福祥，侯永发，等改性微晶纤维素凝胶流交性的研究[J].林产化学与工业，1998，18（1）：30-33.
论文作者:张倩倩
论文发表刊物:《防护工程》2018年第22期
论文发表时间:2018/11/24
标签：纤维素论文; 微晶论文; 乳制品论文; 黏度论文; 稳固论文; 饮料论文; 口感论文; 《防护工程》2018年第22期论文;