权英[1]2002年在《酿造红枣果酒的酵母菌选种研究》文中指出本研究以阜平红枣和阜平某枣园土壤为分离源，从中共分离得到129株酵母菌，经过叁级筛选，获得两株适宜酿造红枣果酒的酵母菌，编号分别为3278#和3254#。经鉴定两菌株酵母菌均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其无毒无害，可用于生产。 将两自选菌株与安琪活性干酵母在酿酒特性上进行了对比，其低温(20℃)发酵性能优于安琪酵母。经感官评定，两菌株所酿制的枣酒明显优于安琪酵母所酿枣酒，其中3254#酵母酿制的枣酒还具有干酒的典型风味。气相色谱分析表明，自选菌株所酿枣酒中四种酯(甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯及己酸乙酯)的含量高于安琪酵母所酿枣酒和市售阜平枣酒。 采用叁因素叁水平正交试验分别确定了两自选酵母的红枣果酒酿造工艺。3278#菌株的适宜发酵温度为20℃，加菌量为5％(v/v)，发酵醪液的初始酸度为6g/L；3254#菌株的适宜发酵温度为20℃，加菌量为3％(v/v)，发酵醪液的初始酸度为6g/L。
权英, 张伟, 李长文, 王硕[2]2004年在《酿造红枣果酒的酵母菌选种研究》文中研究指明以红枣和枣园土壤为分离源 ,从中共分离得到 1 2 9株酵母菌 ,经过 3级筛选 ,获得 2株适宜酿造红枣果酒的酵母菌 ,编号分别为 3 2 78#和 3 2 5 4#。经感官评定 ,采用这 2株菌所酿制的枣酒明显优于常用的酿酒活性干酵母。这 2株自选菌株适于 2 0℃发酵 ,经鉴定均为酵母属 (Saccha romyces)的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisive)。
杜庆爽[3]2014年在《红枣酒发酵工艺研究》文中研究指明我国红枣资源丰富,红枣产品被受人们喜爱,红枣酒的开发解决了红枣贮藏难的问题,同时对扩大红枣产业市场、促进红枣市场消费具有重要意义。本文以红枣为原料,研究不同酵母菌对红枣酒发酵过程中成分变化规律,分析红枣酒在发酵过程中菌种对成分含量的影响,确定较优酿造红枣酒的酵母菌株,研究红枣酒发酵的工艺条件,以期得到高品质的红枣发酵酒。研究结果如下：1、研究10种酵母菌对红枣酒发酵过程中还原糖、酒精度、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素含量变化,得出红枣酒在发酵过程中酒精度、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、咖啡酸含量增加,且柠檬酸增加最为显着,还原糖、绿原酸、表儿茶素含量下降。柠檬酸含量变化最大值可达到.2.36 mg·ml-1,草酸、苹果酸、琥珀酸、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素含量变化最大值均小于1.00 mg·mL-1。以酒精度、柠檬酸及感官评定为考核指标,得到酵母菌702发酵的红枣酒酒精度最高为8.2%vol,柠檬酸含量为3.12 mg·mL-1,综合感官评分最高,故选定酵母菌702作为红枣酒发酵工艺用菌。2、研究酵母菌接种量、发酵温度、发酵液初始pH值,采用正交实验确定酵母菌702发酵红枣酒的较优工艺条件：向料液比为1：5的红枣汁中加入红枣质量0.2%的果胶酶,在40℃条件下酶解3 h,调整红枣汁初始pH值为4.0,灭菌后加入80 mg·L-1SO2,添加5%酵母菌,24℃条件下发酵7天。酒渣分离后,在15～25℃条件下静置30天。以1%壳聚糖溶液-枣酒=9：100比例添加入壳聚糖溶液进行澄清,透光率达到92.94%。对红枣酒进行理化分析,酒精度为9.2%vol,总酸(以酒石酸计)为4.9 g.L-1,挥发酸(以乙酸计)为0.26g·L-1,总糖(以葡萄糖计)为5.98 g·L-1,干浸出物为25.82 g.L-1,总二氧化硫为25.6 mg.L-1,游离二氧化硫为12.8 mg.L-1,检查指标均符合国家标准。枣酒呈枣红色,澄清透明,无明显悬浮物,酒味醇厚,枣香浓郁,具有本品的典型风味。
刘文博[4]2016年在《山枣果酒发酵工艺优化研究》文中研究说明山枣是一种小乔木果实,又称酸枣,营养价值较高。在我国分布较广,含有丰富的营养矿物质以及环磷酸腺苷等物质。当今,在国内外盛行的天然食品的大好形势下,开发研制山枣酒等加工产品具有良好的经济效益和社会效益。由于口感特殊、功能强大、营养丰富,山枣酒也越来越受到大众的青睐,为了更好的开发山枣资源,本研究以辽西山枣为原料,系统的研究山枣酒发酵工艺优化、响应面实验设计以及山枣酒发酵动力学,从而得到口感饱满、典型性较好的山枣果酒。经过试验得到如下结论：1.通过单因素试验,进行响应面试验研究得到了最佳试验组合为发酵时间15天,料液比1：10,加酶量0.04%U/ml,pH值为4.0,发酵温度27℃,接种量0.07%,初始糖度17.5%,在此条件下酒精量为11.5%vol。对影响酒精量的4个因素(可溶性固形物含量、pH值、发酵温度、接种量)的最佳工艺条件进行研究,结果显示4个因素对酒精量的影响是显着的,其决定系数是R2=0.9962,影响的主次顺序是可溶性固形物>pH值>发酵温度>接种量,验证试验所得样品的酒精量为11.5%,与预测值较为接近,从而验证了模型的可靠性。并且具有山枣自然色泽和天然香气,口味纯王,营养丰富。2.确定山枣果酒的最佳工艺流程和重要工艺参数为：清洗山枣—→预煮捣碎(料液比为1：10预煮,15min)—→酶解(调整pH4.0,加入0.04%U/ml果胶酶,45℃酶解2h)→过滤(四层纱布)—→调糖(可溶性固形物为17.5%)—→调节pH(pH4.0)—→活化酵母菌(0.1g酵母菌、10g白砂糖加入100ml水,30℃恒温活化20min)—→接种(0.07%的酵母液)—→酒精发酵(发酵温度为27℃,发酵时间为15天)3.通过对酒精发酵过程的动力学分析和研究,建立了发酵过程中菌体生长、酒精生成以及总糖消耗的动力学模型。结果表明：叁组模型的决定系数分别为R12=0.991,R22=0.950,R32=0.996。其中酵母菌的生长符合S曲线,相关性较理想,该模型的拟合值和实测值较吻合,说明该模型可以描述山枣酒发酵过程中酵母菌数量的增长动态过程,在发酵过程中,糖含量不断下降,被转化生成酒精,糖含量呈现出不断减少的动态变化趋势；酒精度呈现不断增加的动态变化趋势。因此可以很好的预测发酵过程中的动态变化。进一步对发酵动力学方程求一阶导数从而更加清楚的认识山枣酒发酵过程。
金磊[5]2012年在《梨酒专用酵母的筛选及工程菌的构建》文中进行了进一步梳理以梨的果皮和梨园土壤作为分离源进行梨酒酵母的分离、筛选，并将其中发酵性能较好（鉴定为纯酿酒酵母）和产香性能较好（鉴定为非酿酒酵母）的两株酵母作为两亲本，利用PF（Protoplast Fusion，原生质体融合技术）化学融合法进行融合，选育出较原菌种生长繁殖速度快、发酵能力强、酒精产率高，同时兼备出酒风味浓厚、酒质上乘且适合于梨酒专用的优良菌株。通过对酵母菌富集培养和分离，再通过TTC平板一级筛选，杜氏发酵管二级筛选，叁角瓶发酵叁级筛选，得到发酵性能较好的菌株YDJ05和产香性能较好的菌株YS03，并将其作为原生质体融合的出发菌株。实验结果表明菌株YDJ05在梨汁中发酵能力较强，产酒精能力较好，即发酵7d产酒率达到8.8%，且残糖较低，可作独立的发酵菌株使用，经过26SrDNAD1/D2区序列分析，鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），命名为Saccharomyces cerevisiae YDJ05；菌株YS03经感官评定产香能力较强，并在梨汁中发酵第6d总酯含量达到0.38g/L，香气最浓，经过26SrDNAD1/D2区序列分析，鉴定为东方伊莎酵母（Issatchenkia orientalis），命名为Issatchenkia orientalis YS03。将Saccharomyces cerevisiae YDJ05确定为原生质体融合时发酵能力较好的亲本菌株X；将Issatchenkia orientalis YS03通过EMS诱变，得到了一株精氨酸营养缺陷型菌株G1，将其确定为原生质体融合时产香能力较好的亲本菌株Y。将亲本菌株X和Y采用蜗牛酶液在35℃下处理100min，得到最佳的原生质体形成率及再生率，分别为：93.6%和94.2%，27.8%和31.6%。60℃水浴加热灭活亲本菌株X的原生质体，确定灭活时间为14min。在以PEG-6000为促融剂的条件下对两亲本菌株的原生质体进行融合，得到DJ01~DJ06六株融合子，其中DJ02的产酒精率、产香率等指标最优，分别达到了9.87%和0.37g/L，通过26SrDNAD1/D2区序列分析，融合子DJ02鉴定为酿酒酵母，命名为Saccharomyces cerevisiae DJ02。融合子DJ02具有发酵能力强、产香能力好的双亲优点，为适合酿造梨酒的酵母菌株。
参考文献：
[1]. 酿造红枣果酒的酵母菌选种研究[D]. 权英. 河北农业大学. 2002
[2]. 酿造红枣果酒的酵母菌选种研究[J]. 权英, 张伟, 李长文, 王硕. 食品与发酵工业. 2004
[3]. 红枣酒发酵工艺研究[D]. 杜庆爽. 大连工业大学. 2014
[4]. 山枣果酒发酵工艺优化研究[D]. 刘文博. 沈阳农业大学. 2016
[5]. 梨酒专用酵母的筛选及工程菌的构建[D]. 金磊. 陕西科技大学. 2012