项目来源：2017省级大学生创新创业项目——老年人餐馆；项目编号：201713671055
摘要：本文首先提出了建设新型养老餐饮服务的背景，主要是因为老龄化市场扩大，老年人对餐饮需求增大等。在背景的交代下，深入分析了当前养老餐饮服务所存在的几方面的问题，包括老年人餐饮服务数量不多、价格过高、老年人餐饮支付能力弱、政府养老服务职能方面存在缺位等，最后从养老餐饮服务机构和政府两个层面提出了完善养老餐饮服务的几点建议，通过多方面的共同促进与参与共同促进和建立新型养老餐饮服务。
关键词：养老餐饮服务；价格；老龄化；政府
一、项目背景介绍
2016年，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对加强老龄工作作出重要指示强调，有效应对我国人口老龄化，事关国家发展全局，事关亿万百姓福祉。要立足当前、着眼长远，加强顶层设计，完善生育、就业、养老等重大政策和制度，做到及时应对、科学应对、综合应对1。2018年全国老龄办召开的人口老龄化国情教育新闻发布会上指出，截止2017年底，我国60岁以上老年人有2.41亿人，占总人口的17.3%。按照标准，60岁以上老年人占中总人口达到10%，意味着进入老龄化。按照这个标准，我国已经进入了老龄化社会。而且预计到2050年，我国的老龄化人口将会达到4.87亿，占总人口的34.9%。全国老龄办等14个部门还印发了《关于开展人口老龄化国情教育的通知》。
当前，养老服务日益成为社会关注的焦点。其中老年餐饮作为老年服务中的重要内容，其价格以及营养程度都对老年人的身体健康乃至我国社会经济持续健康发展都有着非常重要的影响。随着生活水平的提高，越来越多的人重视养生，尤其是老年人。但真正适合老年人的餐馆却寥寥无几。老年人的健康饮食成为很大的问题。再加上现在餐饮业竞争越来越激烈，在这种情况下，饭店随处可见，却少有针对各个年龄段的消费群体，开发适合他们的特色菜肴。本文的研究出发点正式基于：老龄化社会已经到来，越来越多的老年人有养老饮食服务的需要，但这种高需要与当前我国养老餐饮服务的质量和数量存在不对等的现状。所以，本文从分析当前养老餐饮服务的现状出发，试着探讨建立新型养老餐饮服务的策略。
二、养老餐饮服务现状分析
在进行策略分析之前，本文首先对养老餐饮服务现状进行分析，主要从价格方面、老年人餐饮支付能力、政府表现等三方面进行分析。
（一）价格方面现状分析
养老餐饮服务价格由完全成本与盈利两部门构成。首先是完全成本，其中包括固定成本和可变成本。养老餐饮服务要求高，所以要通过专门的生产和制造饮食服务的设备，包括消毒等器具，还有老年人熬制粥等的器具，养老餐饮服务的个性化就表现突出，会在一定程度上增加养老餐饮服务的固定成本。而且如果碰到老年人行动不便还会要求提供送餐，那么送餐工具等方面也会增加这方面的固定成本。另一方面，可变成本也随着餐饮制作、运输等方面的工作量的增加而逐渐增加，人工成本和原材料成本增加，相对的也就提高养老餐饮的完全成本。餐饮行业为了寻求自身的可持续发展，也只有通过提高价格获得自身的盈利。基于原材料采购的多样性、复杂性、不确定性，所以养老餐饮服务的价格也会出现比较大额的差异，这些因素也直接影响到餐饮行业对养老餐饮的价格定位和餐饮服务机构的营利水平了。第二，关于盈利方面的考虑。从税收来看，餐饮行业商业税收压力是不小的，虽然2015年，民政部、国家发展改革委、教育部等十部联合发布了《关于鼓励民间资本参与养老服务业发展的实施意见》，对民办养老机构提供的养老服务免征营业税。但是从实际的情况来看，养老餐饮服务行业在这方面的投入是比较巨大的，这样的情况下，投入与产出不能成正比，也造成了餐饮服务行业过少的主要原因。
（二）老年人餐饮服务支付能力方面现状分析
1、“私人订制”需求与价格高的矛盾
老年人由于生理的变化，对食物的要求与其他年龄层不同，老年人对餐饮的要求是非常高的，比一般人要高一些，尤其偏爱素食，注重食材的色香味，注重原材料保鲜等。但经过调查发现，真正能将素食所做好的餐饮店却少之又少，在成都也是存在这样的问题。而一些做素食或者中餐的餐饮店，如果是针对老年人专门所做的菜肴，所谓的私人订制，就是价格就会比较高。这样，就进一步提高了养老餐饮服务的价格。作为老年人来说，其收入比较有限，高额的餐饮费用无疑增加了他们养老的负担，而价格便宜的又不一定适合老年人的口味，在这一对矛盾体中，老年人对菜品的高需求、对价格的始终需求很难实现统一，这也是老年餐饮服务中遇到的比较突出的一大问题。
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2、老年人支付能力一般
基于我国老年人整体收入水平偏低，再加上由于随着年龄的增加，劳动力越老越弱，劳动收入也逐渐减少，因此，能够支付养老餐饮服务的部分也不多，支付能力呈现出越来越弱的特点。据调查发现，老年人在消费项目上，比较多的主要集中在康复与健康治疗上，这方面的比例甚至可以高达50%。其他方面还包括日常生活购物、餐饮服务、旅游、供养下一代等方面。我们可以发现，老年人对餐饮服务的需求不是没有的，而且这种需求是持续上涨的趋势，但是高涨的需求却与支付能力的减弱形成了明显的差异，这也是为什么当前老年餐饮服务一直处于这种较低水平的主要原因之一。
（三）政府公共服务职能缺失
政府在培育养老餐饮服务供应主体方面有着不可推卸的重要责任。政府对于养老餐饮服务的有序发展起着重大的指导作用。虽然我国非常重视养老服务，甚至还印发了多个文件保障养老服务、提高养老服务质量，例如《关于开展人口老龄化国情教育通知》，该通知明确了人口老龄化国情教育的五点内容，并且指出了“孝亲敬老文化教育”，通过各种具体措施，扎实落实教育活动的深入开展，并且还要求各地部门建立健全开展老龄化国情教育的领导和工作机制，将其列为年度考核和《“十三五”国家老龄事业发展和养老体系建设规划》终期评估内容。从这些方面我们可以看出，政府对老龄化工作的重视。但是实际过程中，由于主客观方面的影响，政府在养老服务方面包括养老餐饮服务方面的公共服务职能还是存在缺失的较为严重的现象。具体表现为，提供的补贴力度不够，补贴的范围比较小；对于养老餐饮服务机构的支持力度还比较小，也就是说养老餐饮服务机构还没有办法通过政府的相关支持从而能够降低成本，获得利润的提升，这也是导致当前养老餐饮服务成本过高，餐饮价格迟迟没法降低的另一原因。
三、研究建议
（一）养老餐饮服务机构方面
第一，针对老年人的身体状况，请专业厨师或营养师制作出适合老人的食谱；专为老年人供应营养健康，搭配合理，口感适宜，受老年人喜欢的菜品；第二，以当前考察地为研究对象，当前黄龙溪现已成为成都市周边集中程度较高的养老活动区域之一，那么关于养老餐饮服务机构可以考虑将其餐饮地理位置主要集中在该景区附近，以此方便老年人用餐。第三，养老餐饮服务，所提供的服务不仅仅只有餐饮，应该是在为老年人提供食物的同时，为其提供休闲娱乐、交友等场所：绿色健康蔬菜可供自己采摘；第四，为老人提供他们所喜爱吃且具有年代感的特色食品。餐饮服务机构应该是具有社会和经济双重属性的，一方面在按照市场运行规律、建立科学的资金风险防范体系，实现合理的盈利。另一方面，养老餐饮服务机构也应该体现它的社会性，对养老事业的支持，通过安全可靠、健康合理的参与以及整合社会资源，尽可能地给老年人提供一个舒适、安逸的餐饮服务，真正体现他们在社会责任方面的能力，从而建立良好的社会形象。
（二）政府方面提供积极的扶持
充分认识到老年人对餐饮的需求，以及餐饮支付能力弱等现状，政府应该提高财政转移支付额度，加大对养老餐饮服务方面的补贴力度，不仅如此，还应该适当扩大补贴的范围。比如说直接增加老年人的养老费用、发放餐饮补贴等多种方式，真正意义上提高老年人的餐饮支付能力。另外，也要强化养老餐饮服务相关方面的法律建设，通过不断完善相关的法律法规，在安全上保障老年人的饮食安全，提高养老餐饮服务的饮食安全性，严格控制养老餐饮服务的成本等问题，让养老餐饮服务能够真正地落实到老年人身上，让老年人能够在政府的支持和帮助下享受美食，享受食材所带来的身体的健康，这些措施都能够在一定程度上刺激当前我国养老餐饮服务行业的健康、绿色发展。
四、结语
养老餐饮服务直接关系到老年人的身体健康，我国已经正式进入到老龄化社会，老年人的身体健康也成为重要的关注热点。另外，养老餐饮服务也是我国养老服务体系建设的重要组成部分。一方面，养老餐饮服务机构在保证自身发展利润的前提下，通过合理制定和控制养老餐饮成本、价格等来提供较好的老年餐饮服务，为老年人提供个性化的食品，满足老年人在食品方面的需求。另一方面，政府部门应该积极履行自己的职责，通过制定政策，合理引导养老餐饮的价格，鼓励越来越多的人和企业加入到养老餐饮服务甚至是养老服务中，在养老服务方面有所作为。
参考文献
[1]习近平对加强老龄工作作出重要指示http://www.cncaprc.gov.cn/contents/2/89351.html
[2]卢珂,裴艳.我国养老餐饮服务价格的理性思考［J］. 价格周刊，2016（03）
[3]蒋朝晖,魏维.老龄化社会背景下养老设施配置初探［J］.城市规划,2014（12）.
论文作者:白宣 漆光莉 林雪
论文发表刊物:《知识-力量》2018年12月上
论文发表时间:2018/11/2
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