薛路舟[1]2010年在《超高压处理对生物大分子的影响研究》文中认为近年来,随着消费者对食品安全性和品质的要求日渐提高,传统的食品热处理方法逐渐暴露出它的不足,人们开始寻找可以代替传统食品热处理方法的新技术。而超高压技术作为一种新的食品非热加工技术正日益引起人们的关注。其中,对于超高压处理对食品中生物大分子的结构和特性的研究具有重要的意义,该领域已经成为当今世界超高食品处理技术研究的前沿。本文利用超高压处理技术,选择蛋白质、淀粉等生物大分子为主要研究对象,运用多种分析检测于段,研究超高压处理对于生物大分子物理、化学特性的影响,分析超高压处理对生物大分子结构的影响,并寻找两者之间的内在联系。得到以下结论：(1)由于超高压处理以及持续的施压会使微生物的细胞膜破裂；同时超高压处理使微生物内部的生物大分子被破坏。微生物的灭活率随处理压力增加而升高,当压力大于400 MPa时,微生物灭活率达到99%左右,并且升高变缓；同时微生物的灭活率也随保压时间增加而升高,当压力大于20 min时,微生物灭活率达到99%左右,并且升高变缓；(2)微生物数量随天数的增加而增加；当处理压力大于等于400 MPa时,或保压时间大于等于20min时,微生物数量在20 d时,也没有明显增加；(3)经过超高压处理,蛋白质分子发生解聚,更多的疏水基团暴露出来,增强了蛋白质分子的亲水性,使得蛋白质在水中的溶解度增强；超高压处理使更多的疏水基团暴露,加之溶解度增强使更多疏水基团外露,使得蛋白质的粘度、乳化特性、表面疏水性均得到增强；(4)超高压处理,400Mpa时蛋白质分子完全变性；超高压处理能使蛋白质分子的二、叁、四结构发生改变,但在500 MPa下时,一级结构也没有发生改变；(5)超高压处理使更多支链淀粉受压变为分子量小的直链淀粉。由于淀粉颗粒变小,比表面积增大,增加了水分子与淀粉游离羟基结合的几率,使得淀粉的溶解度、透明度等均明显提升,同时淀粉的粘度下降。同时淀粉流变特性和结构的改善,也提高了淀粉的糊化特性,300 MPa以上超高压处理可以使淀粉糊化,且有效地降低了淀粉的糊化温度；(6)500 MPa时非定型区域的结构发生改变,使更多的水分进入这些无定型区域；另一方面,水分的溶胀作用导致与这些区域相连接的结晶区域的破坏。通过本文的实验研究,不仅对食品中生物大分子物理、化学特性在超高压处理下的变化有了较为深入的认识,还对生物大分子结构的变化有了较为系统的了解,这对超高压食品工业提供了一定的参考价值。
薛路舟, 陈淑花, 夏远景, 李志义[2]2009年在《超高压处理对生物大分子的影响研究进展》文中认为综述了超高压处理对生物大分子的影响,并对超高压在食品领域的应用前景和发展方向进行了一定的展望。
张宏康[3]2001年在《超高压对生物大分子的影响研究》文中研究表明近年来，超高压处理技术被认为是新的食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的一种，是食品工业的重点开发技术之一。超高压作用会影响生物大分子的结构，改变分子间和分子内的非共价作用力，从而使其功能特性发生变化。因此，开展超高压处理对食品中生物大分子等成分的结构和特性的研究具有重要意义，该领域也是当今世界上超高压处理技术研究的前沿。 本论文选择东方传统食品豆浆作为研究对象，运用多种分析检测手段，研究超高压处理对豆浆的物理、化学特性的影响，分析超高压处理对豆浆中大豆蛋白等生物大分子组分结构的影响，并寻找两者之间的内在联系；研究分析超高压生成新型豆腐凝胶的物理特性、微观结构；运用分形理论分析其分形维数，寻找分形维数与其宏观物性之间的内在联系；探讨超高压生成豆腐凝胶的形成机理；研究超高压处理对大豆分离蛋白凝胶物性的影响，比较超高压处理所得凝胶与热处理所得凝胶的不同特点；探讨超高压诱导大豆分离蛋白凝胶的形成机理；获得新型的大豆分离蛋白凝胶食品。研究超高压处理对大豆豆球蛋白和β-伴球蛋白分子结构特性的影响，了解超高压促使蛋白质变性的机理；模拟食品真实体系，研究超高压对蛋白质及多糖相互作用的影响；分析在多糖存在的条件下，超高压处理对蛋白质分子结构变化及功能特性的影响。 试验结果表明，豆浆的黏度随处理压力的升高而升高，但其pH值和密度没有明显变化，在低于400MPa的压力处理下，豆浆保持液体状态，而当处理压力升高至500MPa以上时，豆浆从液体状态转变为溶胶状；随着处理压力的升高豆浆中大豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性均有所提高，而乳化容量则呈现出稍微下降的趋势。豆浆中大豆蛋白巯基含量随处理压力的升高而升高；荧光分析表明，豆浆中大豆蛋白的表面疏水区域随处理压力的升高和处理时间的延长而增加；超高压处理后豆浆乳化特性、相态的变化与超高压处理后大豆蛋白分子表面疏水性和巯基含量的变化密切相关。 研究首次发现了β-伴球蛋白和大豆豆球蛋白的变性压力，在一定条件下，经300MPa压力处理可使β-伴球蛋白完全变性，而经400MPa压力处理则可使大豆豆球蛋白完全变性；Native-PAGE电泳分析表明，经超高压处理后豆浆中的大豆蛋白发生了解离和聚合；豆浆经400MPa压力处理10min后可以杀灭其中的大部分微生物；经高压处理后豆浆中的蛋白质由于表面疏水性的增强，对豆浆中皂甙的亲合力提高，因此超高压处理将影响豆浆的部分风味。 超高压生成豆腐凝胶的破断强度与凝固剂种类、压力水平和处理时间密切相关；超高压生成豆腐凝胶，其外表光滑细腻，具有良好的外观品质；扫描电镜分析和凝胶物性分析表明，超高压生成豆腐凝胶的破断强度与其微观结构具有密切的关系，当超高压生成豆腐凝胶的网络结构致密，孔洞分布均匀时，其破断强度较高；当超高压生成豆腐凝胶的微观结构较为松散，组织呈团状聚集，孔洞大且分布不均时，其破断强度较低；超高压生成豆腐凝胶的机理可能是在超高压作用下豆浆中的蛋白质分子发生了变性，在所加凝固剂的协同架桥作用下，豆浆中的蛋白质分子互相凝聚或互相穿插缠结在一起，结合水分子而形成凝胶。 研究首次创造性地应用分形理论对凝胶物性进行分析；研究发现超高压生成豆腐凝胶的盒维数在一定程度上可以定量表征其微观结构的特征，即当凝胶微观结构较为均匀致密时，盒维数为较大值，反之，盒维数为较低值。超高压生成豆腐凝胶的盒维数与其破断强度具有正相关的关系。 中口农业大学博土学位论文 加压和加热都能使一定质量分数的大豆分离蛋白溶液形成篮胶；大豆分离蛋白高压诱 导凝胶的强度随其质量分数的增高而增高，而且与处理压力和温度密切相关；超高压诱导 大豆分离蛋白凝胶的形成，可能是由于压力使大豆蛋白变性，一定质量分数的大豆分离蛋 白分于之间相互作用，形成网络结构，从而形成凝胶；大豆分离蛋白高压诱导凝胶的强度 比加热处理形成的凝胶强度要高；而且高压处理凝胶的外观比加热处理更加光滑、细致。 因此高压处理获得的大豆分离蛋白凝胶较加热处理得到的凝胶具有更优的品质。 处理压力的升高和时间的延长都将使大豆豆球蛋白和卜伴大豆球蛋白的半眺氨酸残基 暴露，疏基含量增加。荧光分析表明，经压力处理后大豆豆球蛋白表面疏水区域增多；而 对于B－伴球蛋白，在低压作用下，其疏水区域减少，在高压作用下，其疏水区域增加，但 在过高的压力下，卜伴球蛋白中的疏水区域又呈现减少的趋势。紫外差示光谱分析表明， 经压力处理后，大豆豆球蛋白的构象发生了变化，在压力作用下发生去折迭，蛋白质分子 表面具有紫外吸收的芳香氨基酸残基暴露增多。中等处理压力可使卜伴球蛋白分子表面具
王韧[4]2008年在《超高压对大豆脂肪氧合酶、营养抑制因子和蛋白性质的影响》文中研究指明近二十年来超高压食品加工技术飞速发展并逐渐步入产业化。但是,和其他的新技术一样,超高压技术的产业化突破必须通过建立一个评价其对食品安全、质量方面影响的科学基础来实现,这样的定量评价无论是对满足立法安全需要还是对满足目前消费者的食品质量需求都是必不可少的。大豆富含丰富的蛋白质和合理的氨基酸组成,是国际上公认的一种全营养食品。大豆蛋白具有重要的营养价值和理化及功能特性(如凝胶性、乳化性、起泡性等),所以被作为一种具有加工功能性的食品添加用中间原料而广泛应用于食品行业。但大豆中含有多种酶类和一些抗营养因子,传统的热处理技术虽然能有效杀死致病微生物和钝化酶类,但是同样会导致一些不良的化学变化从而影响产品的品质。本研究的目的是利用新型超高压加工技术处理豆浆及大豆分离蛋白溶液,初步探讨超高压处理对豆浆品质、大豆脂肪氧合酶失活、营养抑制因子失活、大豆分离蛋白理化及功能性质的影响,为超高压加工技术在大豆制品加工中的应用、大豆蛋白的改性以及食品安全提供理论参考。以豆浆和脂肪氧合酶粗提液为对象,研究了大豆脂肪氧合酶的超高压失活动力学。结果表明,大豆脂肪氧合酶的超高压失活是不可逆的并且符合一阶反应动力学规律;在某一恒定的温度下,脂肪氧合酶的失活速率常数k随着超高压处理压力的增加而增大,表明增加压力可以加快脂肪氧合酶失活;在某一恒定的压力下,脂肪氧合酶的失活速率常数在10-20℃出现最小值,表明Arrhenius方程不能适用于整个温度区间;在中温区域(20℃≤T≤60℃),温度对脂肪氧合酶失活速率常数的影响随着压力的增加而降低;而脂肪氧合酶失活速率常数对压力的敏感性大约在30℃最大。豆浆体系中脂肪氧合酶的失活速率常数要比粗酶提取液中小,但是从动力学角度来看,体系的不同并没有影响到脂肪氧合酶超高压失活的反应级数以及失活速率常数的温度敏感性和压力敏感性。在此基础上,采用两种完全不同的数学模型来描述压力与温度对脂肪氧合酶超高压失活速率常数的影响。结果表明,不管以Eyring方程为起点建立的经验数学模型还是以Hawley提出的热力学方程为基础建立的热动力学数学模型,都能够成功地模拟两个体系中压力与温度对大豆脂肪氧合酶超高压失活速率常数的影响,但热动力学模型要比经验数学模型更加精确。以豆浆作为研究对象,研究并优化了大豆营养抑制因子的超高压失活条件。同样的超高压处理条件下,尿素酶发生失活的温度(室温)低于胰蛋白酶抑制剂(≥40℃),温度升高、压力增大和时间延长有利于营养抑制因子的失活。中心组合旋转设计优化显示,在所考察的因素中,对尿素酶和胰蛋白酶抑制剂超高压失活的影响程度从大到小的排序为压力、时间、温度;理想的大豆营养抑制因子的超高压失活条件为压力750MPa、温度60℃、时间5min。两种不同pH缓冲溶液体系中超高压处理对大豆分离蛋白理化及功能性质的研究发现,pH3.0的Gly-HCl缓冲溶液中超高压处理提高大豆分离蛋白溶解度的程度显着大于pH8.0的Tris-HCl缓冲溶液。游离巯基含量和蛋白质表面疏水性的测定结果表明,压力处理很可能导致了蛋白质结构的展开、内部疏水基团的暴露以及新的二硫键的形成。超高压处理前后大豆分离蛋白的体积排阻高效液相、动态光散射技术和凝胶电泳分析发现,在pH3.0的Gly-HCl缓冲溶液中超高压处理使大豆分离蛋白(包括不溶部分)发生结构重组,形成可溶性大分子聚集体;在pH8.0的Tris-HCl缓冲溶液中超高压处理可能造成了可溶性大分子聚集体的解聚。这些现象说明,由于在不同pH缓冲溶液中大豆分离蛋白的存在形式不同,可能造成了其在超高压处理过程中产生不同的结构变化。超高压处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性能和起泡性能,这种改善作用在pH3.0Gly-HCl缓冲溶液中得到显着体现,这是因为超高压处理不但显着提高了酸性条件下大豆分离蛋白的溶解度,而且还使其表面疏水性得到显着的提高。超高压能够诱导一定浓度的大豆分离蛋白溶液形成凝胶。与处理时间以及温度相比,压力的变化对凝胶质构性质的影响最大。凝胶的硬度随着压力的增加、温度的升高以及处理时间的延长而增大。12%大豆分离蛋白溶液在20℃、700MPa条件下处理15min后所形成的凝胶,其硬度已经超过了常压下85℃热处理20min后形成的热凝胶的硬度值。未处理、热处理和超高压处理豆浆的理化、风味、色泽和流变等性质比较表明,超高压处理和热处理不影响豆浆的pH值和电导率;热处理提高了豆浆的表观粘度,这是豆浆中蛋白质的热聚集效应造成的;热处理和超高压处理对豆浆色泽影响较小;超高压处理降低豆浆中已生成挥发性风味成分的效果甚微,打浆前的超高压处理可有效降低豆腥味;超高压处理和热处理不影响豆浆中蛋白质的氨基酸组成;热处理和超高压处理减小豆浆的流态特性指数,流变特性趋向假塑性流体;热处理后豆浆样品的稠度系数显着提高,说明热处理显着增加豆浆的表观粘度。总之,热处理对豆浆样品流变特性的影响远大于超高压处理,这可能是由于热处理导致豆浆中蛋白质展开、变性和聚集的程度远大于超高压处理。
王庆新[5]2008年在《超高压处理对微加工茭白货架期影响的研究》文中指出超高压处理技术被认为是近年来新的食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的一种冷杀菌技术。利用超高压技术加工食品,能有效地克服传统的热加工法处理食品所带来的种种弊端,在满足能源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的需求等方面充分体现出了其自身价值。尤其是现在人们对食品的新鲜度的要求越来越高,因而促使微加工食品概念的诞生,推动了对非热加工技术的研究开发。本论文以微加工茭白为对象,通过不同压力和保压时间对茭白中苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性以及其他部分品质指标变化的影响,确定了微加工茭白的超高压预处理条件;以失重率、呼吸强度、细胞膜相对透性、维生素C含量、纤维素含量和色差变化等参数为指标,探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜的效果;此外,通过对微加工茭白在不同后续贮藏温度下呼吸强度、维生素C含量和叶绿素含量变化的分析,确定了超高压处理后微加工茭白的适宜贮藏温度;针对微加工茭白容易发生木质化的问题,研究了茭白木质化进程中木质素含量和与木质素合成相关的酶活性以及木质素合成的前体物——酚类物质含量的变化,并寻找它们之间的关系,分析了超高压处理对这叁者的影响,以了解微加工茭白木质化的机理和超高压处理保持茭白嫩度的原因。实验结果表明,在室温(18～20°C)下,600MPa超高压处理10min,可显着降低茭白中PAL和POD的活性,并且茭白的营养成分和感官特性得以最大限度的保留;与对照相比,在贮藏过程中,超高压处理可以显着降低茭白的失重率、呼吸强度、细胞膜相对透性和纤维素含量等,并且在总体色泽上保持相对稳定。低温贮藏(4°C)可以有效延长微加工茭白的贮藏时间,并且提高其贮藏品质。此外,超高压处理通过调控PAL和POD的活性,影响了合成木质素的3种主要前体物质——香豆酸、咖啡酸和阿魏酸含量的变化,从而显着抑制了微加工茭白中木质素含量的上升,延缓了微加工茭白木质化的进程。实验结果证明了超高压处理作为一种冷杀菌手段应用于微加工茭白保藏的可能性。
李明月, 杜钰, 姚晓玲, 陈小强, 谢建春[6]2018年在《超高压处理对蛋白质功能特性的影响》文中研究表明超高压处理是食品加工的一种高新技术,处理后可改变蛋白质的空间结构,结构的改变对蛋白质的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性、蛋白酶的活性等功能性质有显着影响。在超高压的作用下食品中的维生素、色素、风味物质不被破坏,对食品的色泽和风味具有保护作用,能够满足消费者的需求,具有很大的应用潜力。
曾庆梅[7]2005年在《砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究》文中研究指明本文选用典型热敏性果汁——砀山酥梨汁为超高压处理对象,在压力、保压时间和温度分别为100～500MPa、0～20min和19～60℃的范围内,开展了果汁超高压保鲜处理的可行性研究;考察了国家食品卫生标准要求严格控制的菌落总数、霉菌酵母菌和大肠杆菌群指标的变化规律;主要致褐变酶(多酚氧化酶和过氧化物酶)的钝化规律;分别选择代表性的耐压菌(枯草芽孢杆菌)和耐压酶(辣根过氧化物酶),采用响应曲面法进行了杀菌和钝化酶的系统研究;开展了温度、尼生素协同降低超高压杀菌压力和温度协同降低超高压钝化酶压力的研究;通过超微结构分析和酶蛋白圆二色谱解析对超高压杀菌、钝化酶机理进行探索性研究。并得出如下结论: 1)、高压处理对维持酶构象的次级键产生破坏作用,可以钝化酶;对细胞壁、细胞膜的结构破坏,使微生物细胞内在生理功能紊乱、丧失。所以可以杀灭微生物并且钝化酶,对梨汁进行超高压杀菌钝化酶可行。 2)、果汁超高压杀菌钝化酶的效果不仅受到处理对象的内在因素如微生物和酶的种类、果汁的化学成分和体系pH值等的影响,而且受到压力、保压时间、施压方式以及其它协同因素如温度(加热)、添加剂种类等外在因素的影响。充分利用各外在因素交互作用产生的协同效应,可以有效降低超高压处理压力。 3)、通过常温和中温协同超高压对梨汁进行处理,考察了菌落总数、霉菌和酵母菌以及大肠菌群叁项微生物指标的变化规律。结果表明:①梨汁中菌落总数、霉菌酵母菌和大肠杆菌群的高压致死曲线均遵守一级反应动力学规律。在室温(19℃)、保压时间为10min、梨汁pH5的条件下,叁种微生物卫生指标在500MPa压力处理后均达到国家食品卫生标准。证明砀山酥梨汁采用超高压杀菌处理可行。②温度协同超高压杀菌效果显着。温度与压力间在超高压杀菌处理中存在二乘效应,加热或提高超高压处理体系的温度,能较大幅度提高杀菌效果。 4)、采用响应曲面方法中的Box-Behnken模式,对超高压处理枯草芽孢杆菌进行了试验优化设计,并进行了试验验证。结果表明:①压力、温度、保压时间是超高压灭菌的显着影响因子,分析表明其显着度顺序为压力>温度>保压时间;②在本试验条件范围内建立并验证了超高压杀灭枯草芽孢杆菌的回归模型;③优化得出10组杀灭6个数量级枯草芽孢杆菌工艺参数的取值范围。 5)、首次开展了尼生素协同超高压杀菌试验。采用响应曲面方法中的Pentagonal模式,对尼生素协同超高压处理枯草芽孢杆菌进行了试验优化设计和试验研究,发现并验证了尼生素协同有效降低超高压杀菌压力的新方法。试验证明尼生素不仅能够用于高压环境,而且比温度能更有效地协同超高压杀灭枯草芽孢杆菌,并弥补了由于协同温度的限制(热敏性食品要求处理温度≯60℃)带来的超高压杀菌压力过高的问题。此外还建立了尼生素协同超高压杀灭
周一鸣, 刘倩, 周小理, 杜丽娜, 陈智东[8]2018年在《超高压对食品蛋白质结构性质影响的研究进展》文中进行了进一步梳理超高压技术是新兴的食品非热加工技术之一,超高压处理具有能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用,食品的营养成分及色、香、味的损失较少,且传压速度快,均匀,不存在压力梯度的特点。超高压技术与传统热加工相比超高压处理具有处理时间短、效率高、成本低、品质影响小等优势。该文对超高压处理在食品蛋白加工中对结构变化,以及溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性方面的研究进行了综述。
王丹丹[9]2013年在《豆渣超高压、超微粉碎及超声波辅助化学处理的研究》文中认为本课题以新鲜湿豆渣为原料，首先对新鲜湿豆渣的干燥方法进行了优化研究，其次利用超高压、超微粉碎两种物理方法及超声波辅助化学方法对干燥后的豆渣进行改性处理，并研究改性处理方法对豆渣一系列物理性质的影响，且用响应曲面法优化了豆渣的超声波辅助化学处理条件。最后通过扫描电子显微镜（SEM）、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对原豆渣及经过上述叁种改性方法处理后的豆渣进行了微观结构观察和分析以及蛋白质亚基含量的变化，并用X-衍射仪对超微粉碎处理前后的豆渣进行了晶体结构的测定。结果如下：1、对豆渣的干燥方法进行优化研究，以新鲜湿豆渣为原料，以卵磷脂含量为干燥指标，对豆渣干燥方法进行优化。结果表明用微波热风联合干燥法干燥豆渣效果较好，豆渣的最佳干燥条件为微波功率270W下干燥4min，再50℃热风干燥165min，此时卵磷脂含量为2.06mg/g。微波热风联合干燥法干燥豆渣既缩短了干燥时间，又保证了豆渣的质量，是一种较佳的豆渣干燥工艺，值得进一步推广应用。2、将豆渣进行超高压改性处理，得到处理后样品，比较超高压处理前后豆渣样品的性质变化。结果表明：超高压处理后豆渣的膨胀率、持水力及可溶性膳食纤维百分含量（SDF%）分别为6.94mL/g、6.61g/g、2.25%，分别提高了6.44%、10.54%、20.97%，阳离子交换能力有所增强。3、将豆渣进行超微粉碎改性处理，得到豆渣超微粉碎样品，比较不同粉碎条件下豆渣超微粉碎样品的粒度及性质的变化。结果表明：平均粒径≤1.146μm的豆渣微粉的综合指标最佳，此微粉样与处理前性质相比，其持水力、膨胀率、SDF%含量分别为5.34g/g、4.63mL/g，2.11%，持水力、膨胀率有所下降，分别下降了10.87%，28.34%，SDF%含量提高了13.44%，阳离子交换能力显着增强。用X-衍射仪对超微粉碎处理前后的豆渣进行了微观结构的测定，发现超微粉碎改性处理后，豆渣的结晶基本未受影响。4、将豆渣进行超声波辅助化学改性处理，先进行单因素试验，并用响应曲面法优化了超声波辅助化学处理的工艺条件。结果表明：最佳改性处理工艺条件为pH4.20，超声波处理时间42min，超声波处理温度55℃，豆渣的持水力（WHC）、膨胀力（SC）、SDF%含量分别为5.90g/g，6.32mL/g，3.46%，与处理前的原豆渣相比持水力（WHC）、膨胀力（SC）基本没有变化，SDF%含量大大提高，提高了86.02%。与传统的化学改性相比，超声波辅助化学法减少了酸用量，加快了反应速率，为豆渣资源的深度开发提供了一条新途径。5、利用扫描电子显微镜（SEM），对原豆渣和经过超高压、超微粉碎以及超声波辅助化学处理的豆渣进行观察，结果表明：未经处理的原豆渣样品微粒多块状，表面孔隙较少；经超高压改性后的样品微粒表面呈现片层状结构，表面孔隙较多，微粒体积膨大；超微粉碎后的样品粒径变小，比表面积显着增大；超声波辅助化学处理后的豆渣膳食纤维的表面有所变化，大分子的纤维断裂，这些变化都与处理后豆渣持水力﹑膨胀力、SDF%含量的变化情况相符。6、将超高压，超微粉碎及超声波辅助化学处理后的豆渣及原豆渣样用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，与原豆渣相比，经超高压处理后豆渣样品的7S蛋白亚基含量降低了12.83%，11S蛋白亚基含量升高了0.55%，11S/7S由1.23变为2.15，由此可知，超高压处理对豆渣中的蛋白亚基含量的影响较大。经超微粉碎处理后豆渣样品的7S、11S蛋白亚基含量没有变化，由此可知，超微粉碎处理对豆渣中的蛋白亚基含量没有影响。超声波辅助化学处理后豆渣样品的7S、11S蛋白亚基含量影响较大，7S降低了17.68%，11S升高了12.37%，11S/7S由1.28变为2.17，由此可知，超声波辅助化学处理对豆渣中的蛋白亚基含量的影响较显着。
夏远景[10]2012年在《超高压食品处理工艺基础研究》文中指出近年来,随着消费者对食品品质和安全性要求的日益提高,超高压技术作为一种新的食品非热加工技术引起人们的广泛关注。该技术克服了传统食品热处理破坏食品营养成分和天然风味等缺点,在食品处理,尤其是对风味要求较高的果汁和水产品的处理方面具有广阔的应用前景。为了更好地丰富和完善超高压食品处理工艺基础,为该过程的设计计算和工艺优化提供方法和依据,推进该工艺的工业化应用进程,本论文选择果汁(苹果汁/橙汁)和水产品(牡蛎/海参)为研究对象,研究超高压处理参数对食品微生物、酶和食品品质的影响规律；以大豆蛋白、牡蛎蛋白和海参蛋白为研究对象,研究超高压处理对蛋白质结构和溶液性质的影响规律；以小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉为研究对象,研究超高压对淀粉结构和溶液性能参数的影响规律。本论文的主要研究工作及所形成的主要结果与结论如下：以果汁和水产品中菌落总数为研究对象,通过实验研究了处理压力、保压时间、处理温度等操作参数对食品微生物的影响规律,结果表明：随处理压力、保压时间和处理温度的升高,食品中微生物灭活率增加、繁殖能力降低。压力协同温度处理可取得更好的灭菌效果。通过实验研究了处理压力、保压时间、处理温度等操作参数对果汁中多酚氧化酶/过氧化物酶和海参自溶酶活性的影响规律,结果表明：压力和温度对酶的影响均具有双重性,某一压力和温度范围内,酶活性增强,另一压力和温度范围内,酶活性降低。保压时间对酶活性的影响则以压力和温度的影响为基础,在酶活性增强的压力温度范围内,延长保压时间酶活性上升,反之,随保压时间延长酶活性降低。通过实验研究了大豆、海参和牡蛎蛋白质溶液的溶解度、粘度、乳化特性随处理压力的变化规律；通过测定蛋白质溶液的DSC曲线,确定蛋白质在压力作用下的变性程度；通过SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质亚基的变化情况,分析超高压处理对蛋白质四级结构的影响；通过测定巯基含量判断蛋白质叁级结构的变化情况；通过红外图谱观察蛋白质二级结构的变化；通过肽键含量和pH值判断蛋白质一级结构的变化。结果表明：随处理压力升高蛋白质的粘度、乳化特性、表面疏水性及在水中的溶解度均增强。在一定压力下,蛋白质的二、叁、四级结构发生改变,超高压处理不影响蛋白质的一级结构。通过实验研究了小麦、玉米、马铃薯和红薯淀粉溶液溶解度、粘度、透明度、糊化特性等性能参数随处理压力的变化规律,通过测定淀粉溶液DSC曲线和X-射线衍射图谱观察淀粉结构的变化。结果表明：淀粉溶液的溶解度、透明度随压力升高显着增加,随压力升高粘度、糊化温度和糊化焓降低。以牡蛎和海参为对象,通过感官、pH值变化、TVB-N含量研究超高压处理对食品保质期的影响；通过灰分含量、多糖含量研究超高压处理对食品营养成分的影响。结果表明：超高压处理可延长食品的保质期,有效保护食品的营养成分和生理活性物质。建立了超高压食品处理过程模拟的人工神经网络模型,采用大量实验数据对网络进行训练和测试,成功实施了对超高压灭菌和钝酶效果的模拟和预测。
参考文献：
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[2]. 超高压处理对生物大分子的影响研究进展[J]. 薛路舟, 陈淑花, 夏远景, 李志义. 食品工程. 2009
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[6]. 超高压处理对蛋白质功能特性的影响[J]. 李明月, 杜钰, 姚晓玲, 陈小强, 谢建春. 食品科技. 2018
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[9]. 豆渣超高压、超微粉碎及超声波辅助化学处理的研究[D]. 王丹丹. 河南农业大学. 2013
[10]. 超高压食品处理工艺基础研究[D]. 夏远景. 大连理工大学. 2012
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