梅玉[1]2006年在《绿茶鲜汁饮料主要加工工艺参数研究》文中提出绿茶鲜汁饮料是近年来出现的一种新型纯绿茶饮料,富含茶叶中的有效生化成分,能够充分体现绿茶特有的品质、风味及保健功效。本文对绿茶鲜汁饮料主要生产工艺参数进行的探索性研究,旨在改进绿茶鲜汁饮料工艺、降低绿茶鲜汁饮料生产成本、提高绿茶鲜汁饮料品质,使天然的纯绿茶鲜汁饮料生产工艺得到完善、成熟,早日实现产业化。针对绿茶鲜饮料存在茶香淡薄、青气较重,本文采用鲜叶摊放处理,并研究杀青方式对鲜叶香气的影响。通过烘青绿茶、滚筒杀青叶、微波杀青叶、蒸气杀青叶的香气组分GC/MS分析。结果表明:杀青叶挥发性成分总量以微波杀青最高(59.29%),滚筒杀青叶次之(50.87%),蒸汽杀青最低(49.49%),且高于烘青绿茶挥发性成分总量(51.91%)。杀青叶挥发性成分醇类、萜烯醇类、酮类、酯类均以微波杀青叶高于其他杀青方式,尤其是对品质有良好作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高。微波杀青叶的香气组成与烘青绿茶较为接近,香气物质的种类较丰富、含量较高,相对滚筒杀青、蒸汽杀青更有利于形成绿茶香气,采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料将助于有效改善饮料的香气品质。采用不同孔径的无机陶瓷膜过滤制取绿茶鲜汁饮料。结果表明,经陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料内含物,蛋白质、果胶等大分子物质被大量截留(达到30%以上),茶多酚、可溶性糖、咖啡碱等茶汤呈味物质则得到有效保留。膜过滤绿茶鲜汁饮料品质的分析表明,采用0.5μm孔径陶瓷膜过滤绿茶鲜汁饮料色、香、味综合品质最好,基本克服了以往绿茶鲜汁饮料味涩等不良特性。通过比较分析膜过滤绿茶鲜汁饮料、粗滤绿茶鲜汁、烘青绿茶饮料的内含化学成分和感官品质,得出:0.5μm孔径陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料品质水平最高,具体品质特征为:色泽绿且清亮、滋味鲜醇,富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等有效成分。不同过滤处理的绿茶鲜汁饮料、烘青绿茶饮料进行4℃条件下冷藏储藏,应用色差分析色泽变化,观察沉淀及菌落生成。结果表明,膜过滤的绿茶鲜汁饮料,经过长期储藏处理后,色泽保持了绿茶黄绿的汤色特征;储藏期间0.5μm、0.2μm、0.1μm孔径陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料沉淀生成量极少,符合茶饮料相关品质要求;微滤孔径陶瓷膜过滤绿茶鲜汁未经高温杀菌过程,但所有膜过滤试样均无菌落生成,说明微滤陶瓷膜对微生物有较好的滤除作用。
蒋文莉[2]2004年在《绿茶鲜汁加工工艺及品质研究》文中研究指明在初步确立一套较适合的绿茶鲜汁加工工艺基础上，对绿茶鲜汁的感观、理化品质进行了研究；对几种外源酶应用于绿茶鲜汁的最佳作用参数、作用效果进行了探讨；对UHT超高温瞬时灭菌技术在绿茶鲜汁灭菌工艺上的应用及其对绿茶鲜汁香气成分的影响进行了分析，得出以下结果： 1．比较了龙井43、福鼎大白茶和鸠坑种叁个不同绿茶品种的鲜叶加工鲜茶汁的适制性，以龙井43所制绿茶鲜汁的品质较优。 2．绿茶鲜汁的加工工艺为：采摘嫩度为一芽叁叶的鲜叶，摊放6h后，蒸汽杀青90s，杀青标准为鲜叶嫩茎不能折断。杀青叶稍做摊放，然后用板框式榨汁机榨汁，将榨取的粗汁离心，离心参数为8000rpm、15℃、15min。添加单宁酶／果胶酶／木瓜蛋白酶复合酶，45℃水浴60min，采用UHT超高温瞬时灭菌方式在135℃条件下灭菌5s，无菌热罐装，即得品质优良的绿茶鲜汁。 3．不同的提取工艺制得的绿茶鲜汁品质有较大差异，通过研究比较物理压榨法、水浸提法和微波萃取法叁种茶汁提取方法，发现物理压榨法制得的绿茶鲜汁浓度最高，且较好的保留和体现了绿茶鲜叶的特质；常规水浸提法可以大大提高绿茶原料的利用率，且从品质来看也基本符合绿茶鲜汁的特征，不足的是浸提液浓度太低；微波萃取法省时节能提取率高，但由于微波及高温作用，对茶汁品质有一定的负面影响。从生产角度可以将物理压榨法同水浴浸提法结合起来，在提高茶汁浓度的同时又提高了茶叶原料的利用率。 4．分析用各种提取方法制得的茶汁儿茶素单体，结果显示：鲜茶汁里EGC占儿茶素总量的比例远高于常规干茶中EGC占到的比例。物理压榨法提取的非酯型儿茶素总量高于酯型儿茶素。而水浴浸提法和微波萃取法制取的茶汁非酯型儿茶素总量低于酯型儿茶素。 5．在绿茶鲜汁加工过程中使用单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶，可以有效的防止沉淀的产生，提高绿茶鲜汁的稳定性，并且从一定程度上改善茶汁的品质。在叁种酶里面以单宁酶去除绿茶鲜汁沉淀的作用最明显；木瓜蛋白酶特异性的水解茶汁中的蛋白，释放出氨基酸，对改善茶汁的香气及滋味的鲜爽度效果较之澄清茶汁的作用更显着；果胶酶的作用效果不明显，可去除一定量的果胶，但未能达到澄清茶汁、去除沉淀的作用。叁种酶复合添加效果好于单种酶。硕士学位论文 6.绿茶鲜汁的香气特征为花果香，其特征香气成分以醇、酮、醛及酷类香气为主。UHT瞬时高温灭菌处理对绿茶鲜汁的香气组分影响主要表现在醇类成分减少、生成新的酮类单体及酮类香气总量增长以及酷类香气的大量增加。由于茉莉酮酸甲酷、苯乙酮的大量增加，花香及甜香表现得更为明显。 7.运用本试验确定的绿茶鲜汁加工工艺，制得的绿茶鲜汁品质特点为:游离氨基酸、水溶性蛋白等成分的含量较高，酚氨比及酷型/非酷型儿茶素之比值均较小。滋味较鲜醇爽口，富于浓厚感。香气以清香为主，略带花果香。茶汁色泽绿明亮，沉淀较少。
梅玉, 李立祥[3]2005年在《绿茶鲜汁加工研究现状与展望》文中指出综述了近年来我国有关绿茶鲜汁饮料的研究概况,总结了目前仍存在的问题,并就如何优化这一新工艺提出自己的观点。
张凌云, 丁兆堂[4]2009年在《采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响》文中研究指明以不同采摘嫩度的绿茶鲜叶为原料加工绿茶鲜汁饮料,研究采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响。结果表明,茶多酚含量随嫩度增加而增加,氨基酸含量差别不明显,咖啡因和可溶性蛋白质含量1芽1叶明显高于其它嫩度并有随嫩度降低而降低的趋势,叶绿素的变化趋势是随着采摘嫩度的降低含量逐渐降低。但嫩度较高的1芽1、2叶很容易产生浑浊,且贮存期间色泽的稳定性也不如嫩度低的1芽3、4叶的。另外,采用1芽1?2叶的鲜茶饮料汤色?滋味等品质都不如嫩度稍低的1芽3叶和1芽4叶的,因此嫩度较低的1芽3叶和1芽4叶原料更适合用于生产绿茶鲜汁饮料。
窦宏亮[5]2007年在《绿茶饮料在贮藏中主要生化成分和香气成分的变化及其对茶饮料品质的影响》文中研究说明本研究围绕绿茶饮料在贮藏期内主要生化成分和香气成分的变化及二者的相关性这一中心课题，通过对多种芳香成分提取方法的比较，确定顶空固相微萃取一气质联用(HS-SPME／GC／MS)作为绿茶饮料香气成分分析的主要方法，同时采用GC-MS／GC-Olfactometry／RI法对学院绿茶及其饮料的香气成分进行了对比分析，确定了各自的主体香气成分。并对绿茶饮料在贮藏期间主要生化成分、芳香成分的变化、二者的相关性、及其对茶饮料风味的影响进行了系统研究；同时采用模拟体系分离鉴定了绿茶饮料中儿茶素的氧化产物，探讨了儿茶素氧化对其抗氧化活性的影响。通过上述内容的研究，得出以下结论：1．绿茶饮料香气物质提取方法的选择通过对同时蒸馏萃取法(SDE)、顶空进样法(MS)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)叁中方法对饮料香气成分提取效果的比较，确定HS-SPME作为绿茶饮料香气成分的适宜提取方法。HS-SPME提取绿茶饮料香气成分的最佳条件为：选择CAR／DVB／PDMS纤维头，顶空体积为30mL，萃取温度50℃，萃取时间60min，加入饱和NaCl(0.32g／mL)。2．绿茶饮料中典型呈香成分的确定采用气—质联用技术(GC-MS)，结合气相—嗅觉测量(GC-Olfactometry)和保留指数(RI)，确定绿茶饮料中的典型呈香成分为：芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、己醛、苯乙酮、3，5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、水杨酸薄荷酯、D-芋烯、2，5-二丁基呋喃。3．绿茶饮料贮藏过程中主要生化成分、香气成分的变化及其对饮料风味和感观品质的影响贮藏过程中，未添加抗氧化剂和添加抗氧化剂绿茶饮料的亮度均呈下降趋势，降幅分别为17.3％和8.84％；两者的色泽均向黄红转变；香气和滋味均在贮藏至10个月时达最佳，在贮藏的最后两个月，出现微酸的情况。绿茶饮料在贮藏过程中主要生化成分会发生显着变化。未添加抗氧化剂和添加抗氧化剂饮料中总酚含量均呈下降趋势，前者的减少率为26.6％，后者仅为9.01％；主要儿茶素EGCG含量下降趋势明显，在贮藏的第一个月，前者EGCG含量迅速下降，后者的基本不变，但随后开始大幅下降。贮藏6个月后，两种饮料中EGCG的损失率分别达57.2％和64.3％。茶饮料在贮藏过程中有H_2O_2产生。两种饮料中H_2O_2的含量均呈规律性变化，前者H_2O_2含量在第一个月时高达16.42μmol／L，随后下降，在第8个月有小幅增加，直至10个月时，无法检测到；而后者H_2O_2的含量在第一个月时仅为1.78μmol／L，此后迅速增加，贮藏两个月时即达21.09μmol／L，然后逐渐下降，从第8个月开始，H_2O_2的含量又开始逐渐上升，直至第12个月，达21.65μmol／L。两者游离氨基酸的含量也呈规律性变化。前者氨基酸在贮藏的第一个月后，含量明显下降，损失率约为68％，当贮藏4个月后，游离氨基酸总量又逐渐增加，至第6个月时开始小幅下降。而后者氨基酸含量在贮藏一个月后变化不大，而此后变化趋势与前者一致。贮藏过程中绿茶饮料中香气成分也发生显着变化。贮藏后，饮料中香气成分的种类和含量均明显增加。两种饮料中典型的呈香物质，例如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量总体上均随贮藏时间的延长呈现增加的趋势，只是在未添加抗氧化剂的饮料中己醛、橙花醇、苯甲醛的含量在贮藏10个月后有小幅下降。贮藏过程中，绿茶饮料主要生化成分的变化会导致香气成分发生变化。利用SAS软件进行相关性分析表明，生化成分的变化与典型香气成分变化呈正相关；其中，儿茶素氧化和H_2O_2含量变化导致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛和橙花醇含量增加；氨基酸和H_2O_2的变化导致己醛含量增加。进一步采用多元逐步回归分析，结果表明：儿茶素氧化是导致饮料香气成分发生变化的主导因素。通过模拟体系进一步证明儿茶素氧化是导致茶饮料贮藏期间香气成分发生变化的主要因素之一。4．儿茶素氧化物的分离鉴定及其抗氧化活性的研究采用H_2O_2模拟氧化体系制备儿茶素氧化聚合物，经多级柱色谱和液—质联用分离鉴定了一种氧化物及其二聚体，结果表明：所得产物的分子量为471，是EGCG脱掉两个氢原子，加上一个氧原子形成的，其二聚体的分子量为939。测定了不同体系(甲基紫体系、2-脱氧-D-核糖体系、水杨酸体系和邻苯叁酚—鲁米诺化学发光体系)中儿茶素氧化聚合物和同浓度茶多酚的抗氧化活性，结果表明：儿茶素氧化物具有很强的抗氧化活性，在前叁个体系中对羟自由基(·OH)的清除率分别为：96.46％、84.8％、81.9％，在邻苯叁酚-鲁米诺化学发光体系中对超氧阴离子(O_2~(-·))的清除率为97.0％，均强于同一体系下等浓度茶多酚。
张凌云[6]2003年在《不同茶树品种绿茶饮料适制性研究》文中进行了进一步梳理茶叶原料影响茶饮料品质，好的原料可以简化生产工艺，降低生产成本，提高产品的品质和保质期。但是关于不同茶树品种原料的绿茶饮料适制性问题的研究还十分有限。本研究根据当前绿茶饮料生产需要，在研究绿茶鲜汁饮料的基础上，提出了不同品种适制性的成因，如不同茶树品种的热加工特性以及贮藏过程中品质变化特点。结果表明： 1．绿茶鲜汁的最适提取温度为50℃；茶水比为1：60时，提取率可达到27.91％；浸提10min相对较好。不同采摘嫩度的茶叶原料，固形物浸提率随着嫩度的降低而相应增加；茶多酚提取率随嫩度的增加而增加，咖啡碱除1芽1叶提取率较大外，其余不显着；不同嫩度对氨基酸提取率影响不显着。1芽3叶，1芽4叶感官品质和耐贮特性都明显优于嫩度大1芽1叶和1芽2叶，但前二者之间差异不显着。从生产实际考虑绿茶鲜汁饮料可以选用1芽4叶较好。 2．不同茶树品种的浸提特性比较结果表明：浙农139、水古品种固形物提取率较高，菊花春和碧云品种虽比上述二者提取率略低，也远高于其它品种。如果要从生化成分浸出效果来看的话，茶多酚、氨基酸和咖啡碱叁者浸出效果较好的为浙农139、水古、碧云叁个品种。 3．不同品种茶饮料经高温灭菌，茶多酚和咖啡碱略微增加，氨基酸的含量相对增加幅度较大。灭菌过程中表型儿茶素类分别向对应的异构体转变。叶绿素在灭菌过程中降解幅度从16％至40％，如果能够在灭菌过程中有效地防止叶绿素的降解，则对于保护绿茶汤色有利。表型儿茶素类含量较大的品种如菊花春、浙农139、浙农23汤色变化较小，可见，表型儿茶素类对绿茶饮料的稳定性具有很大的作用。在茶饮料生产选择原料时，选取表型儿茶素类含量高的品种，有利于延长茶饮料的货架期。 4．感官审评结果表明，在整个贮藏过程中，汤色较为稳定的品种有浙农139、浙农138、鸠坑；而滋味品质始终能够保持较好品种有浙农139、浙农138、鸠坑；而香气品质保持较好的有浙农139、浙农23、菊花春。综合品质表现较好的有：浙农139、浙农138、菊花春叁个品种。 5．绿茶饮料冷后浑的主要成分为儿茶素类，约占浑浊量的21.4％-37.9％，其中EGCG和EGC分别占39.37％-55.09％和20.74％-37.09％，两种儿茶素合计可占冷后浑总量的70%以上。随着儿茶素类氧化程度的增加，儿茶素类参与冷后浑的能力也增强，因为在茶饮料贮藏过程中形成的冷后浑中非表型儿茶素类比例增加，而表儿茶素的增加不明显，说明了非表型儿茶素类更易参与到冷后浑的形成。 绿茶鲜汁饮料冷后浑中占较大比例的是可溶性多糖，约占5，1%~16.2%，咖啡碱约占5.4%一8.7%，蛋白质约占1.4%一2.6%。还有少量的叶绿素参与了冷后浑的形成，但由于叶绿素在冷后浑中所占的比例非常小，在选取绿茶原料时选用叶绿素含量高的品种对绿茶饮料的汤色有利。 6.不同茶树品种浑浊活性蛋白含量的不同造成了不同品种冷后浑特性的差异。本研究表明，参与冷后浑形成的主要是18.4KD及小于18.4KD、25KD、3OKD左右小分子量蛋白质，不同品种参与到浑浊中的小分子量蛋白质所占比例相似;大分子量蛋白质的含量可能与不同茶树的遗传背景有关。 7.本研究还首次发现，绿茶饮料适制性好的茶树品种生化成分方面具有以下3个特征:①儿茶素类总量和表型儿茶素类总量含量较高;②简单儿茶素类在总儿茶素类中所占比例较大(大于30%);③蛋白质/(EGCG+EGC)的百分比较低(约110rk左右)。这3个特征可作为绿茶饮料生产原料选择时的理论指标。 综合本研究的结果，浙农139、浙农23和菊花春3个品种具有较好的绿茶饮料适制性，它们不但感观品质得分较高，而且在茶饮料加工和贮藏过程中品质也较为稳定，是加工绿茶饮料的最好原料品种。
潘顺顺[7]2007年在《绿茶鲜汁饮料色素物质组成及其护绿措施研究》文中研究指明褐变是绿茶饮料贮藏过程中普遍存在的色泽劣变问题，虽然对饮料的营养价值影响较小，但对消费者的购买欲望影响很大。因此，绿茶饮料色泽褐变及其控制一直以来是绿茶饮料研发的重要内容。本研究在完善色素物质分析手段的基础上，重点就短时热处理以及长时间的老化处理过程中色素物质的变化进行了分析，以期明确绿茶饮料色泽褐变的原因，并对应用金属离子法控制绿茶鲜汁饮料色泽效果进行了研究，提出了最佳的使用剂量。具体结果如下：①对茶饮料中叶绿素等微量脂溶性色素的HPLC检测方法进行了研究，结果显示，在色谱柱长为15cm、柱温为35℃、总流量为1mL、检测波长450nm条件下，梯度洗脱方法为：前20min内B相由80％上升到100％，并保持15min，其中A相为3／0.5／96.5(v／v／v)的乙腈、乙酸和水的混合液，B相为75／15／10(v／v／v)的乙腈、甲醇和氯仿混合液。在该条件下新黄质、紫黄质、叶黄素、叶绿素b、叶绿素a、脱镁叶绿素b、β-胡萝卜素和脱镁叶绿素a等色素物质依次出峰，并获得基线分离。该方法重复性较好，检测限低，可满足绿茶饮料中微量色素物质的分析。②为了明确微量脂溶性色素对绿茶饮料色泽的贡献，以购买的标准品和实验室分离的色素单体为材料，研究这些色素在水溶液中的色泽阈值。结果显示，叶绿素a、b在水中的呈色阈值为50ng／ml，脱镁叶绿素b和β-胡萝卜素的阈值为100ng／ml，新黄质、叶黄素和脱镁叶绿素a的阈值为200ng／ml。HPLC分析表明，常规绿茶鲜汁饮料中的叶绿素a、b含量均高于阈值；脱镁叶绿素a、b低于阈值；黄色系色素(β-胡萝卜素、新黄质、叶黄素)之和高于阈值。不同茶类饮料中色素的绿色系色素之和与黄色系色素之和的比值与茶饮料汤色由绿到黄色度顺序基本一致。因此可以认为，茶饮料的综合汤色与茶饮料中的绿色系色素和黄色系色素的比值有关，绿色系色素含量越高，黄色系色素含量越低，茶饮料色泽越绿。③短时(15-120min)热处理(55-95℃)结果显示，加热温度越高、时间越长，茶饮料汤色越黄。在55℃条件下，在30min内饮料中可检测到叶绿素a；而叶绿素b较叶绿素a稳定，处理120min以后仍25％左右的保留量；脱镁叶绿素b随处理时间延长，含量增加，而脱镁叶绿素a含量显着低于未加热对照，黄色系色素和儿茶素类物质随不同时间变化不明显。95℃条件下，随处理时间延长，茶汤逐渐变黄、变红；15min时饮料中已检测不到叶绿素a，但尚有少量叶绿素b存在，脱镁叶绿素b以及叶黄素等黄色系色素含量随处理时间延长而降低；儿茶素类分析结果表明，95℃条件下随着处理时间延长，表型儿茶素类向非表型儿茶素类转化增多，当处理达到120min时，溶液中表型儿茶素类与非表型几乎相等，并且儿茶素类总量显着下降，说明95℃条件下，儿茶素类除差向异构外还有很大一部分已发生氧化聚合而损失。75℃条件下，饮料的汤色变化较95℃小，但各种色素物质变化规律基本与95℃一致，且幅度较小。④在茶饮料老化处理(45℃，7-57d)过程中，随处理时间延长，饮料汤色黄变、红变程度加大，添加100mg／L的Vc-Na不仅没有护色作用，反而使红变、黄变程度加深；在老化进程中，EGCG、EGC、EC、ECG以及表儿茶素类总量和儿茶素类总量逐渐降低，当老化时间超过21d时，各处理与未老化处理达到显着差异水平，之后随老化时间延长，这些指标继续下降，但变幅趋缓；由于叶绿素类在茶饮料灭菌过程中已大部分降解，因此在老化过程中变化不明显。⑤对应用金属离子法改善绿茶饮料色泽进行了研究，结果显示，当在热处理前以ZnCl_2和CaCl_2处理，可在一定程度上防止热处理过程中的茶汤色泽黄变，添加ZnCl_2护色的最佳浓度为0.1mg／L，添加CaCl_2护色的最佳浓度为0.15mg／L，且ZnCl_2的护色效果优于CaCl_2。
张凌云, 梁月荣, 孙其富, 孙庆磊, 陆建良[8]2003年在《灭菌与老化处理对绿茶鲜汁饮料品质的影响》文中进行了进一步梳理研究了灭菌和老化处理对绿茶鲜汁饮料色差、感观品质及主要生化成分影响。结果表明,高温灭菌和老化处理过程中汤色黄度增加,明度和绿度降低,苦涩味、收敛性降低,滋味趋于醇和;而茶多酚、游离氨基酸总量基本不变,咖啡因呈现逐步降低趋势,表儿茶素降低,儿茶素升高。饮料品质的变化是主要是儿茶素类等物质剧烈变化引起的。不同原料的绿茶鲜汁饮料在灭菌和老化过程中品质变化表现出差异性。
陈小红[9]2013年在《浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究》文中指出绿茶(Green tea)，又称不发酵茶，是对未经发酵的茶树新叶进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，冲泡后汤色绿为主，富含多种营养成分。以绿茶为原料，经浸提、去渣、浓缩等工艺加工形成的浓缩液为绿茶浓缩汁，绿茶浓缩汁因其饮用方便、勾兑快捷，便于运输、贮藏等优点现已成为绿茶重要的加工产品。绿茶浓缩汁在加工过程中，其主要成分、色泽、香气及抗氧化活性等品质会受到浸提、浓缩工艺的影响。本课题采用水浸提方式，研究超声波辅助浸提工艺，研究不同浓缩工艺（真空浓缩、反渗透膜浓缩、冷冻浓缩）对绿茶浓缩汁主要成分、感官色泽、流变特性、香气变化和抗氧化活性的影响，由此确定绿茶浓缩汁最佳加工工艺参数，研究结果如下：1.采用单因素试验研究常规水浸提与超声波辅助浸提对绿茶汁主要成分茶多酚和咖啡碱的浸出效果，采用叁元二次旋转组合设计，以茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率的比值为指标，优化超声波辅助浸提工艺参数。结果表明，超声波辅助浸提明显优于常规水浸提方式，在超声波功率300W下，超声波辅助浸提最佳工艺参数为：浸提温度80℃，浸提时间15min，料液比1:19（m:v），该条件下，茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率比值为8.23，茶多酚和咖啡碱的浸出率分别为21.74%和2.64%。2.研究绿茶汁在浓缩过程中，不同温度、不同浓度、不同剪切速率对其粘度的影响及流变特性，并建立浓缩过程中各因素的动力学模型，结果表明：绿茶浓缩汁随温度升高，绿茶浓缩汁粘度相应下降；随浓度升高，绿茶浓缩汁粘度相应增加；随剪切速率增大，绿茶浓缩汁粘度逐渐减小，呈现剪切稀化现象。绿茶浓缩汁为假塑性非牛顿流体，反映温度和浓度对浓缩汁粘度综合影响的数学模型为η=-1.7215·exp(11.7367/RT-0.0473·C+0.0014·C2)，该数学模型适用范围为：温度30-60℃，浓度40-65°Brix。3.相同浓缩度（20°Brix）条件下，比较分析不同浓缩工艺（真空浓缩、反渗透膜浓缩、冷冻浓缩）所得绿茶浓缩汁经还原成原汁后的色泽以及主要成分变化。研究反渗透膜浓缩所得的绿茶浓缩汁经还原成原汁后的抗氧化活性（清除DPPH·自由基能力、清除羟自由基能力、金属还原力和总抗氧化能力）。结果表明：以绿茶汁的浓缩终点20°Brix为基准点，冷冻浓缩和反渗透膜浓缩所制样品经还原后，茶汁色泽及主要成分最优，真空浓缩的绿茶汁主要成分及色泽次于反渗透膜浓缩和冷冻浓缩，冷冻浓缩相对反渗透膜浓缩所得绿茶浓缩汁经还原的茶汁有较好的色泽，但对主要成分造成一定的损失。经反渗透膜浓缩所得绿茶汁清除DPPH·自由基能力、清除羟自由基能力、金属还原力和总抗氧化能力与茶多酚含量具有相关性。表现为：清除DPPH自由基能力、金属还原力与茶多酚含量正相关，而清除羟自由基能力以及总抗氧化能力的趋势与茶多酚呈负相关。4.分别研究不同浓缩程度和不同浓缩工艺对绿茶汁香气组分及总量变化的影响，并比较绿茶原汁与浓缩汁（50°Brix）经还原成原汁后的香气组分及香气总量。结果表明：浓缩程度与浓缩工艺对绿茶汁香气组分及总量影响显着。浓缩度越高，香气损失越严重；浓缩到20°Brix时，真空浓缩对绿茶汁的香气组分及含量损失最大，且生成异香，反渗透浓缩虽在香气成分和总量上不如冷冻浓缩，但对绿茶鲜汁的清香、花果香等特征香气保留较好，并赋予茶汁愉悦的栗香和焦香风味。与绿茶原汁相比，浓缩还原汁的香气组分及总量减少，香气较贫乏，不完全具有原汁茶的风味特征，但浓缩使得香气前躯体的氧化降解及化学转化作用产生栗香、焦香的风味，丰富了茶的香气。
蒋文莉, 须海荣[10]2003年在《绿茶鲜汁与烘青茶汤品质比较》文中提出采用压榨工艺提取新鲜茶汁 ,与相同原料制成的干茶茶汤比较 ,绿茶鲜汁中茶多酚和咖啡碱的含量较干茶茶汤略低 ,氨基酸总量和茶氨酸则较高。通过感官审评得知 ,绿茶鲜汁的汤色绿 ,明亮 ,香气清香鲜爽 ,滋味鲜 ,略涩。绿茶鲜汁有其独特的品质特征 ,明显不同于干茶茶汤。
参考文献：
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[7]. 绿茶鲜汁饮料色素物质组成及其护绿措施研究[D]. 潘顺顺. 浙江大学. 2007
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[9]. 浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究[D]. 陈小红. 福建农林大学. 2013
[10]. 绿茶鲜汁与烘青茶汤品质比较[J]. 蒋文莉, 须海荣. 茶叶. 2003