（首都师范大学附属中学）
摘要：餐饮业一直在我们的生活中占据着不可替代的位置，通过我们的调查发现回转餐厅这一新兴的经营模式已经逐渐趋于成熟并深入大家的日常生活。本文通过顾客调查、建立模型等多种方法分析回转餐厅输送带速度、餐盘摆放密度等因素，综合研究了为保证及时准确性，输送带运行对顾客舒适度体验的影响，并为此类餐厅输送带运转的各项数据进行综合评估，最后为餐厅经营提出建议。
关键词：回转餐厅；速度；餐盘摆放密度；顾客体验
一、前言
回转餐厅，是指厨师把食材放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的餐台而行，顾客可随意取用，用餐后，店员依照顾客桌上的盘子结算账单的一种餐厅。回转餐厅相对于其他传统的饮食业，特别是提供特色美食如寿司、火锅的回转餐厅，具有菜品多、随意挑选、翻台快、卫生新鲜等众多特点，对人们更具有吸引力，特别是喜欢新鲜、追捧潮流的新新一代更是回转餐厅的潜在消费者。
回转餐厅在餐饮业中的优势有如下方面，第一，回转餐厅利用输送设备优势，充分地取长补短，使自己在硬件环境上做得比传统餐厅更好；第二，回转减少了顾客下单等待的时间，也保持了产品的新鲜；第三，厨师现场的操作使得顾客吃得更有乐趣，对菜品清洁度比较放心；第四，回转餐厅出品种类的丰富、出品的质量能够吸引顾客。对于回转餐厅的经营而言，顾客注意到怡人的环境、舒适的感觉、新鲜的菜品、美味的食物，进而喜欢回转餐厅。当然，回转餐厅在经营过程中仍需要通过提高服务质量、用餐舒适度，并且还可以在价格方面做的更好，更加让顾客满意，有利于获取高口碑和回头客。
从回转餐厅服务顾客的需求来看，顾客感觉舒适的程度对回转餐厅经营和盈利有重要的作用。因此，本论文研究了回转餐厅输送菜品及时准确性对顾客体验舒适度的影响，通过顾客调查、分析研究了回转餐厅输送带运行对顾客舒适度体验的影响。
二、正文
（一）研究方法
1、顾客调查。我们首先制作发放了150份调查问卷，为保证对研究对象公平性对130份有效问卷用交叉分析法和百分比分析法统计分析顾客对回转餐厅相关要素（即上述关键词内容）的需求。
2、回转餐厅调查。对3家回转餐厅实地考察，针对重点问题询问相关服务人员，同时对其中营业额最大的一家回转餐厅（北京市海淀区世纪金源禾绿回转寿司店）现场测量输送带及就餐台尺寸。
3、回转餐厅输送带模型建立。根据实体餐厅输送带及就餐台尺寸，拟定未知量、标注相关数据，利用不同参数之间的关系，建立转盘输送带输送及取餐模型。
4、根据回转餐厅就餐人数的状态，依据顾客舒适度体验优先原则，按照输送带模型计算运行最佳输送参数。
(二)顾客舒适度需求调查及统计分析
1、顾客舒适度需求调查问卷设计
设计关于回转餐厅用户舒适体验的【调查问卷】，具体内容有：
——性别；
——所在年龄阶段；
——所在城市；
——是否有在回转餐厅（如回转寿司店）用餐的经历；
——去回转餐厅用餐的情景；
——用餐有无以下经历；
——一道菜经过的时间多久合适（即决定是否取菜的时间）；
——以回转寿司为例，您认为一个餐盘放几块寿司合适；
——您认为，一道菜出现的周期多久合适（即相同的菜再次出现中间间隔的餐盘数）；
——您认为，您面前可取餐的范围内有几个餐盘合适。
其中前四题是对参与调查者基本信息的统计，其余则是针对顾客用餐舒适度体验进行提问。
2、调查情况
为适合不同人群特点，做到调查的科学性和全面性，我们通过“问卷星”和纸质调查问卷的方式，发出调查问卷150份，回收有效问卷130份，调查的顾客人群年龄层次为14-65岁之间，涉及了直辖市、大中城市和小部分乡镇等区域。
（三）调查数据结果统计与分析
1、回转餐厅认可度
调查数据统计结果表明，超过80%的顾客参与者有过在回转餐厅就餐的经历，说明回转餐厅现阶段已被大家广泛认识。
2、不同性别顾客对回转餐厅就餐舒适度的评价
根据调查数据交叉分析的结果表明，顾客参与调查人数，男性为59人，女性71人，在59名男性顾客中有73.08%人有回转餐厅就餐经历，71名女性顾客中有80.77%人回转餐厅就餐经历，说明女性顾客选择回转餐厅就餐几率高于男性顾客。一般，女性顾客就餐对餐厅清洁、服务、舒适度要求较高，且调查数据分析结果也表明，女性顾客对目前回转餐厅就餐进一步提高舒适度有较高期待。
3、不同年龄层次顾客对回转餐厅就餐舒适度的评价
根据调查数据分析，回转餐厅就餐人员年龄层次较为年轻，多数在40岁以下，通过3家回转餐厅实地观察也发现回转餐厅年轻人聚餐和年轻父母带着孩子吃饭的情况占据了主流和大多数，可据此推测回转餐厅的顾客较为年轻化。年轻人对于就餐环境要求较老年人高，追求新鲜、舒适、及时、准确，这对回转餐厅经营过程中创造舒适度有一定要求。
4、就餐舒适度倾向性调查
调查数据显示，超过半数的参与者会在节假日休闲时选择去回转餐厅用餐，17.69%的参与者会因为口味偏好选择去回转餐厅用餐，由此可知回转餐厅面向的消费者对就餐舒适度的要求较高。
5、输送带运行参数对舒适感的影响调查
根据调查数据统计，除40%回转餐厅顾客对现有回转餐厅输送带及摆盘密度满意外，多数顾客对回转餐厅输送带传送体验有意见（如输送带传送速度、餐盘摆放要求等）。
7、就餐菜品循环出现的理想时间及理想取餐时间调查
根据调查数据结果表明，餐盘从进入可取的区域内到离开这个区域经过的时间多数顾客希望在6s-10s，且间隔菜品在6-10盘左右，但由于餐厅盈利目的、成本、顾客就餐人数等影响，参与者希望达到的送餐速度不能及时、准确满足，顾客在就餐过程中容易对舒适度体验不满意，回转餐厅应综合考虑多方面因素，采用数据分析，灵活调整输送带速度达到顾客舒适度与经营成本、盈利等因素的平衡点。
8、顾客就餐餐台附近餐盘的理想数量调查
图8：顾客就餐餐台附近餐盘理想数量调查人数比例
调查数据表明，27.48%顾客希望就餐餐台附近菜品数量为2盘，49.62%顾客希望就餐餐台附近菜品数量为3盘，两者合计超过70%，说明多数顾客希望就餐餐台附近餐盘在2-3盘为宜。
（四）调查结论
因为是餐饮业较为新兴的事物，回转餐厅顾客年龄层次偏年轻化、女性化，对餐厅舒适度要求高，回转餐厅在运营过程中也很多可以改善的地方，通过调查和数据分析发现回转餐厅顾客体验会成为阻碍餐厅在发展的一个重要因素，回转餐厅的输送带运转在顾客舒适度体验方面存在一些问题。通过以上的分析，结合影响回转餐厅经营的因素，回转餐厅必须制定长期的市场策略才有可能在餐饮行业立稳脚跟。因此，我们确定了回转餐厅输送带运行对顾客舒适度体验影响的研究。
（五）输送带运行参数优化
4.2.1假设、数据说明、变量参量
模型适用范围和方法的有效性
本文上述建模方法均建立在一个前提上，即输送带是最简单的跑道状。而实际情况是，多数回转餐厅受场地所限，输送带可能出现各种形状。对于这种情况，只需要将模型中的‘2*L+2πr’改为‘m*Lonπr’即可，因为一条输送带只会由直线部分和圆弧转弯（即使不是规则的正圆，误差也很小）部分组成（必要的时候可能还需要用到三角函数求斜边）。由此可见，模型的适用性较强，应用起来简单快捷。
4.2.1.1变量假设及数据说明
L：输送带长度=896cm
r：输送带转弯处半径42cm
v：输送带转速=8cm/s
d0：盘子直径=15cm
r0：盘子半径
l：盘子间距=14cm
T：餐盘转一圈的时间
L总：输送带总长2055cm
【数据来源：金源禾绿回转寿司实地测量】
回转餐厅输送带是保证食品新鲜与持续的重要一环，顾客多时，被取用的食品多，食品输送的速度应稍快，顾客少时，食品被取用得少，食品输送可稍慢。这样既可以满足客户消费需求，保证其满意度，又能更好的保持食材的新鲜。
4.2.3建模
根据上述内容建模如下：
餐盘移动速度v：
v=(2*L+2πr-2*r)/T
盘子总数n盘：
n盘=(2*L+2πr-2*r)/（d+l)
l为每两盘间的间距
4.2.4求解
第一、根据禾绿回转寿司店实地测量数据，桌子宽约为40cm，成人单臂长约为60cm，可以取到输送带上的范围长约为90cm（如下图）：
第二、根据调查数据（见图7），餐盘从进入可取的区域内到离开这个区域经过的时间应在6s-10s，
由此可得
6≤90/v≤10
∴v∈【9,15】
第三、根据调查数据（见图8），餐盘在可取范围内数量应为2-3个，
由此可得：
2*d+3*l≤90≤3*d+4*l
∴l∈【12.5,20】
4.2.5结果对比及分析
以金源禾绿寿司为例，算得：
l=14
v=8cm/s
由此可得上述步骤可得出结论：该输送带盘子密度合适，但转动速度过慢。
综合回转餐厅经营成本和顾客满意度考虑，顾客多时，被取用的食品多，食品输送的速度应稍快；顾客少时，食品被取用得少，食品输送可稍慢。通过上面的计算过程与实际餐厅运行的对比，我们发现：输送带运行速度的快慢与餐厅成本、顾客需求形成了矛盾：
回转餐厅面向的顾客群多为年轻人，对传餐的及时性要求较高，输送带运行速度较公式结论稍慢，不能满足顾客对舒适度的要求。但于餐厅而言，输送带运行速度较慢可以节省成本，并且增加了菜品经过单位顾客的时间，一定程度上来说，提高了顾客取餐的几率，同样增加了经济效益。
怎样达到既满足客户对舒适度的要求，保证其满意度，又能更好的保持食材的新鲜，提高经济效益，是我们研究的重点。
（六）结论
1、不考虑厨师制作食物时间的因素，盘子密度和输送带运转速度是影响顾客及时就餐的主要因素。
2、输送带运转速度应在9~15m/s之间保证顾客在看到所订菜品时，第一时间及时和准确得到食物；
3、通过（ρ盘*150）/L总来计算餐盘摆放密度是否合适，合适的范围是【2,3】.
4、通过增加特殊的供餐方式，例如在顾客面前增加可触摸式显示屏，开辟第二层输送带高速定点供餐，增加供餐及时准确性，从而解决【4.2.5】中的问题。
（七）改进和建议
本模型是依据回转餐厅实际情况建立的，所以在生活中的适应性较高，可以通过公式计算出输送带运行的基本参数，结合调查数据调节输送带运转速度和餐盘密度这两个参数改善顾客舒适度体验问题，为相关餐厅带来更多的顾客，保障餐厅更多盈利。
通过结论，我们建议回转餐厅增加第二层输送带，提供高速定点供餐服务，虽然此举会给餐厅经营增加一定的设备改造成本，但是能够在降低人力成本的同时为顾客提供更好的服务，增加顾客舒适度体验，从长远来看对于餐厅经营会带来顾客和收益的增长。
4.2.6合作经历
我们在进入复赛之后的不久就开始合作，准备论文的创作。总的来说，这次论文创作是十分不易的，仅仅是选题这一个问题就困扰了我们很久。我们想过养老金、公交车站分布等几个问题，但是此类问题与我们生活交集不多和数据不好搜集成了一个很大的难题。最终，我们将目光锁定在了回转餐厅这个热门的话题上。其实也是联想到自己的一些经历体验，觉得里面应该还有可以改善的地方。我们通过调查问卷的方式发现回转餐厅的输送带在运行过程中对顾客舒适度体验有进一步改进的空间。通过建模分析，我们得出了有关输送带的两个重要参数，并与调查统计出的数据对比，得到结论并提出改进建议，从而使顾客舒适度体验得到提高，利于餐厅经营和盈利。
致谢
感谢我们的指导教师涂丹老师！本论文从选题到完成，涂丹老师给我们帮助和鼓励，让我们学到了许多专业知识。本文是在涂丹老师悉心指导下完成的，不管是从开始的论文方向和初步的题目形成，再到初稿的成形，和最后论文的形成，在其中老师给我们做了多次审查，并指出其中的不足之处，提出了宝贵的意见，在此，谨向涂丹老师表示崇高的敬意和衷心的感谢!
论文作者:王佳琪（第一作者） 姚欣怡
论文发表刊物:《知识-力量》2019年3月下
论文发表时间:2019/1/22
标签：餐厅论文; 顾客论文; 输送带论文; 舒适度论文; 数据论文; 餐盘论文; 速度论文; 《知识-力量》2019年3月下论文;