风味李脯李干的加工，本文主要内容关键词为：风味论文,加工论文,李脯李干论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
风味李脯、李干是由新鲜李子精制而成的风味营养食品，不仅是人们喜爱的消闲食品，而且可以通过加工消化鲜李，增加收入。
一、风味李脯的加工
1.原料选择 选果大、肉厚、成熟度七八成的李子做原料，品种以红心李为好。
2.原料处理 剔除病、虫、烂、伤果，用清水洗净沥干。每100公斤李子用食盐10～12公斤轻擦果皮，使盐分渗入果肉。然后在缸内撒一层李子后再撒一层盐逐层码放进行腌制。装满后缸上面用重物压实，20～30天后，滤去盐水即为水李坯。
3.晒干 水李坯晒干后为干李坯。晾晒时，要经常翻动，使李坯干不重叠，色泽一致。晒至含水量达到33%～35%时，将李坯收集于箩筐中，放在阴凉、通风、干燥处，使李坯各个部分的含水量均匀一致，再按大小分级。
4.漂洗 将李坯漂洗去盐，使李坯略带咸味即可。然后在晒至七成干时用切李器或人工切分去核。
5.吸糖 将甘草10公斤、茴香800克煎成浓汁，加入白砂糖50公斤，柠檬酸适量，配制成浓度为60%的糖液，将其倒入100公斤李坯中。待李坯吸足糖液后，将李坯和糖液一起倒入锅内煮制，煮至李肉熟而不烂。
6.浸制 煮后趁热倒入缸内，浸制5～7天。
7.出晒 将李坯沥去表面糖液，放在竹席上暴晒2～3天，或在55℃～60℃烘房内烘至七成干。干后拌入配料。
8.包装 用食品袋包装后，装入纸箱内。
9.质量指标 成品表面光滑，质地柔嫩，软硬适度，酸甜可口。
二、风味李干的加工
1.选料 选择八九成熟，色泽一致，大小均匀，无霉烂，无虫蛀，新鲜李子。
2.漂洗 将选好的李果用清水洗净，在0.5%～1.5%的氢氧化钠溶液中煮沸5～15秒钟，或在沸水中煮10～12秒钟，以溶去果面蜡质，至表皮微呈裂纹时捞出，再用清水漂洗干净。
3.护色 将漂洗后的李果，放入0.2%～0.3%的偏重亚硫酸钠（或亚硫酸钾）溶液或0.1%～0.2%的亚硫酸液（pH值为3左右）中浸泡30分钟护色。
4.盐渍 将护色后的李果放入盐池中（用水泥或石料做成）盐渍。按100公斤李果用15～20公斤食盐的比例，先在池底放一层盐，然后一层果一层盐逐层码放，在最上层李果表面盖一层盐，然后铺上竹帘压上重物，以防李果在腌渍过程中浮起。一般腌渍18～25天。
5.晾晒 将腌渍好的李果捞出，沥干水分，摊放在竹帘上晾晒，晒至李果手压不出水、不脱核、富有弹性时为宜。然后，将过大、过小或过湿及结块的李果捡出，留下合格的再进行以下软化加工。
6.软化 为了使李干水分内外一致、质地柔软，将晒好的李干堆积起来，用塑料薄膜盖严，或装入密闭容器中，在贮藏室内回软，一般需一天时间。
7.杀菌 杀菌有两种方法，一是高压杀菌，将李干用蒸汽处理3～5分钟。二是用李干重量0.25%的二氧化硫熏蒸1.5～2小时。
8.包装 常用包装容器有锡铁罐、纸箱、聚乙烯袋等，其中主要是纸箱。在纸箱中垫衬1～2层防潮纸或蜡纸，用纸将果干包好，或在箱内壁涂上千酪乳剂、石蜡等防水涂料，然后按规定重量将李干装入箱中，再用衬纸覆盖包严，封箱，贮存于低温、低湿处。一般要求空气相对湿度在20%，温度在14℃以下。
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