马勇[1]2001年在《腐乳生产过程中酶活力变化和理化性质的研究》文中研究表明本文对不同食盐含量的腐乳进行了叁方面的研究。对腐乳生产过程中的豆腐坯、毛坯、盐坯以及不同发酵时间的腐乳进行了(1)在不同温度和相对湿度下的五种酶活力的变化，(2)腐乳的化学组分的变化，(3)流变性的变化的研究。 酶活力的研究结果表明：温度相同时，在90～95％的相对湿度下，雅致放射毛霉、台湾放射毛霉和少孢根霉的酶活力最大；雅致放射毛霉和少孢根霉的最适温度分别为30℃和35℃，并可以预测少孢根霉可在夏季高温时用于生产。 化学组分的研究结果表明：食盐含量较低的腐乳(5％和8％)比食盐含量较高的腐乳(11％)的蛋白质、脂肪水解快，游离氨基态氮、总酸以及游离氨基态氮的增长快；游离脂肪酸呈缓慢增长的趋势。食盐含量为8％和11％的腐乳在保质期内不会败坏，而5％的腐乳在后期发酵阶段会酸败，无法食用。 流变性的研究结果表明：豆腐坯在质构上有明显弹性而有很小的胶粘性，待腐乳成熟时则弹性变小而胶粘性增大；豆腐坯、毛坯以及盐坯的硬度较大，而腐乳成熟后其硬度仅为豆腐坯的10％～15％左右；弹性降低为豆腐坯的50％～60％左右；胶粘性则增大为豆腐坯的12～15倍。
邹丽宏[2]2014年在《微球菌高产蛋白酶条件优化及直装腐乳发酵技术研究》文中指出本文对藤黄微球菌产蛋白酶活力进行了系统的研究,经紫外诱变技术对微球菌进行了诱变处理,筛选出一株高产蛋白酶的菌株,并对其产蛋白酶的培养基成分及培养条件进行优化。对蛋白酶酶学性质进行研究,研究了其最适反应温度、最适pH、酶的稳定性及金属离子对酶活力的影响。以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳生产过程中化学组分及酶活力变化进行监测分析,为直装腐乳发酵技术的研究提供理论标准；采用直装腐乳发酵技术,确定直装腐乳汤料的合理配比及蛋白酶基料添加量,得到基本的工艺参数。结果如下：经过紫外诱变处理,筛选出一株产蛋白酶活力较高的突变菌株T4,其产蛋白酶活力是出发菌株的1.54倍。采用单因素和正交实验对菌株产蛋白酶的发酵条件进行优化,结果表明,蔗糖和蛋白胨是微球菌产蛋白酶的最适碳源及氮源；其中豆汁作为氮源时,其产酶活性良好,根据实际生产需要,宜采用豆汁作为氮源。KH2PO4、ZnCl2、NaCl对菌株产蛋白酶具有不同程度的促进作用,而MgSO4和CaCl2对其影响不显着。确定微球菌产蛋白酶最佳发酵条件：蔗糖含量1.0%,豆汁含量8.0%,NaCl0.4%, KH2PO40.06%, ZnCl20.08%,接种量6%,pH7.5,培养温度为35℃,培养时间36h。酶学研究结果显示,微球菌产生的蛋白酶的最适pH值为8.0,因其粗酶液中碱性蛋白酶含量占优势；蛋白酶的最适作用温度为50℃；酶的稳定性良好,具有一定的耐热性；Zn2+和Na+对酶有激活作用,Ca2+、Fe2+、Fe3+对酶有不同程度的抑制作用。克东腐乳发酵过程中化学组分及酶活力变化研究,结果显示,在腐乳后酵阶段：腐乳坯粗蛋白含量显着减少,汤汁粗蛋白含量显着增加；腐乳游离氨基酸态氮、总酸含量显着增加；其pH显着下降；腐乳坯粗脂肪含量显着下降,汤汁中游离脂肪酸含量显着上升；腐乳中还原糖含量随时间增加呈现上升趋势；食盐含量变化不显着。在腐乳前酵阶段,腐乳碱性蛋白酶、中性蛋白酶及谷氨酰胺酶的活力随时间的增加呈现上升的趋势；在腐乳后酵阶段,腐乳碱性蛋白酶活力随时间增加而呈现显着下降的趋势,而中性蛋白酶及谷氨酰胺酶活力随时间增加而呈现显着上升的趋势。直装腐乳发酵汤料配方(以每百克豆坯计)：食盐8%、白酒4%、白砂糖10%、红曲2%、面曲6%、香辛料0.3%；发酵周期为60d,蛋白酶基料的添加量为30mL。本章对直装腐乳发酵技术进行初步研究,为以后腐乳产业的发展提供一定的理论依据。
李顺[3]2017年在《总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究》文中提出腐乳作为我国传统发酵豆制品和调味品,是以大豆为原料经过多种微生物协同发酵制成,不仅具有独特的风味,鲜美的滋味,而且质地细腻柔滑,同时含有丰富的营养物质和风味物质。制作过程是以大豆为原料,经磨浆、制坯、前发酵、腌制、后发酵制得而成,其中前发酵对腐乳的总体营养物质转化至关重要,而总状毛霉和米根霉则是前发酵过程中重要的菌种。本文首先对总状毛霉和米根霉单菌前发酵腐乳的工艺进行了优化,结合后发酵过程分析了腐乳游离氨基酸及挥发性风味物质组分。为了探寻混合发酵腐乳的效果,在单菌发酵基础上,进行了总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的工艺研究,并探究叁种方式发酵腐乳过程中主要理化性质和质构特性的变化,分析叁种方式发酵腐乳的异同,为腐乳纯菌协同前发酵机理探索提供一定参考。形成的主要研究结果如下:(1)总状毛霉和米根霉单菌前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳的前发酵条件优化,实验结果为,总状毛霉前发酵最优条件为:发酵时间60 h、发酵温度24℃和接种量1.0×10~5 CFU/m L,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为42.85 U/mL;米根霉前发酵最优条件为:发酵时间50 h、发酵温度32℃和接种量1.0×10~5 CFU/mL,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为33.51 U/m L。利用全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪分别测定分析总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和挥发性风味物质。结果表明两种方式发酵的腐乳中都含有17种游离氨基酸(不包括色氨酸),其中有7种必须氨基酸和5种呈味氨基酸。总状毛霉腐乳中游离氨基酸的总含量为:4.56 g/100g,必需氨基酸含量为:1.46 g/100g,占总游离氨基酸含量的32.02%。米根霉腐乳中游离氨基酸总的含量为:4.08 g/100g,必需氨基酸含量为:1.425 g/100g,占总的游离氨基酸含量的34.93%,两者发酵的腐乳的游离氨基酸有一定的差异;在总状毛霉腐乳中检测出61种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的83.55%,米根霉腐乳中检测出53种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的76.3%,总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的挥发性风味具有较大的差异,特别是醇类化合物、酯类化合物、醛类化合物和酸类化合物的种类和相对含量有较大的差异。(2)总状毛霉和米根霉混合前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵的条件优化,得到的最优前发酵条件为:发酵时间56h、发酵温度28℃、混合比例总状毛霉和米根霉1:1,此条件下测得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分别为50.51 U/mL和15.15 U/mL。比较叁种发酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力,可以得到混合发酵在一定程度上不仅弥补了二者发酵的某些不足,而且还可以发挥单一菌种发酵的优势,比二者单菌发酵更为全面。为后发酵过程中的一系列生化反应奠定了良好的基础。(3)分别研究了混合发酵、总状毛霉发酵和米根霉发酵腐乳发酵过程中腐乳坯体中的理化性质和质构特性的变化。随着发酵的进程,叁种方式发酵腐乳的理化性质(包括可溶性蛋白质、游离氨基酸氮、游离脂肪酸、总酸和还原糖)的变化趋势基本一致。混合发酵腐乳中可溶性蛋白质和游离氨基酸氮的最终含量高于总状毛霉腐乳和米根霉腐乳,游离脂肪酸、总酸和还原糖的含量较总状毛霉腐乳有一定的提高。随着发酵的进程,叁种方式发酵的腐乳质构特性包括硬度、弹性和粘附性的变化趋势基本一致,混合发酵腐乳的变化速率最快,最终混合发酵腐乳硬度和弹性都要低于单菌发酵,粘附性高于单菌发酵。混合发酵腐乳具有一定的优势。(4)深入分析混合发酵腐乳的游离氨基酸组分和挥发性风味组分。比较叁种方式发酵腐乳的游离氨基酸和挥发性风味组分,混合发酵腐乳总的游离氨基酸含量最高为5.35 g/100g,其次是总状毛霉腐乳为4.56 g/100g,米根霉腐乳4.08 g/100g。混合发酵腐乳的游离氨基酸的组分中,必需氨基酸含量,呈味氨基酸含量,疏水氨基酸含量,都要优于单菌发酵。混合发酵腐乳中共检测到73种挥发性成分,相对含量高达89.22%;而总状毛霉腐乳中检测到61种,相对含量为83.55%;米根霉腐乳中检测到51种,相对含量为76.3%。混合发酵腐乳的风味较单菌发酵具有一定的优势。混合发酵腐乳在理化性质、质构特性、游离氨基酸和挥发性风味物质上不仅能够保持单菌发酵的优势,还可以弥补单菌发酵各自的不足,具有一定的优势。
刘莹莹[4]2014年在《高产蛋白酶毛霉菌株的筛选及直装腐乳发酵技术的研究》文中提出腐乳在我国传统大豆发酵食品领域里占据着非凡的地位。在腐乳生产过程中有多种微生物参与发酵,使腐乳产生了独特的风味、营养和某些特别的保健功效。本研究以腐乳生产常用的雅致放射毛霉和五通桥毛霉为试验菌株,首先对产蛋白酶的发酵培养基及培养条件进行了优化,之后采用紫外诱变方法对雅致放射毛霉和五通桥毛霉分别进行诱变,从中筛选出产中性蛋白酶活力较高的两种毛霉菌株,并对诱变得到的两株毛霉所产的蛋白酶酶学性质进行了研究。最后,对直装腐乳的发酵工艺进行了研究,所得实验结果如下：一、通过单因素试验和正交优化试验对两种毛霉产中性蛋白酶的发酵培养基及培养条件优化结果为：(1)雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为：蔗糖添加量为10.0%、蛋白胨添加量为3.0%、KH2P04添加量为0.40%、CaCl2添加量为0.09%,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1335.32U/mL:雅致放射毛霉产中性蛋白酶的最佳培养条件为：初始pH6.5、培养时间3.0d、菌种接种量10.0%、培养温度30℃,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1978.32U/mL,出发菌株相比较蛋白酶活力提高了133.22%。(2)五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为：蔗糖添加量为10.0%、蛋白胨添加量为3.0%、KH2P04添加量为0.35%、CaC12添加量为0.08%,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1328.13U/mL:五通桥毛霉产中性蛋白酶最佳培养条件为：初始pH6.5、培养时间3.0d、菌种接种量8.0%、培养温度26℃C,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1908.53U/mL；与出发菌株相比较蛋白酶活力提高了131.68%。二、本章采用紫外照射诱变的方法对雅致放射毛霉和五通桥毛霉进行高产蛋白酶菌株的诱变筛选。实验结果得出,雅致放射毛霉采用的紫外照射时间为150s,经此时间诱变后,得到两株较优突变株UV-8和UV-29,与培养条件优化后的菌株相比,UV-8和UV-29蛋白酶活力分别提高了27.00%和25.16%；五通桥毛霉采用的紫外照射时间为140s,经此时间诱变后,得到一株较优菌株UV-17,与培养条件优化后的菌株相比,UV-17的蛋白酶活力提高了37.35%；对UV-8、UV-29和UV-17叁株优良突变株进行遗传稳定性实验后得出,遗传稳定性较好的菌株为五通桥毛霉突变株UV-17。叁、本章对五通桥毛霉突变株UV-17的酶学性质进行了研究,具体实验结果如下：(1)最适作用温度为45℃,在40～50℃温度范围内,蛋白酶具有较好的热稳定性。(2)毛霉蛋白酶的最适作用pH范围为6.5-7.5,pH值高于7.5或低于6.5时,蛋白酶酶活不能保持良好的稳定状态,活力迅速降低。(3)在乙醇含量低于20.0%的环境下,毛霉蛋白酶有较好的稳定性。(4)在食盐添加量低于9.0%的环境中,毛霉蛋白酶具有较好的稳定性。(5)金属离子对蛋白酶活力的影响实验结果表现为,Na+、K+、Ca2+对毛霉蛋白酶活力的发挥有促进作用,Zn2+、Fe2+对毛霉蛋白酶产生了抑制作用。四、直装腐乳发酵技术的研究结果为：通过正交优化实验获得了含有高活性蛋白酶的基料,其最佳参数为：大米糖化液添加量为25.0%,豆浆添加量为10.0%,食盐添加量为7.0%；每百克豆坯所需基料的添加量为30.0mL；将五通桥毛霉UV-17用于直装腐乳的生产中,直装腐乳的发酵周期为60d,发酵周期较传统腐乳发酵周期缩短了50%左右。
蒋丽婷[5]2012年在《白腐乳物化性质与感官品质的相关性研究》文中指出产品的品质直接影响着企业的生存和发展，腐乳生产工艺及生产环境的复杂性和特殊性使得不同品牌腐乳的质地、风味等都存在着或多或少的差异，而个别品牌所凸显的品质差异性要明显优于其它品牌。在此背景下，我们对市售四种品牌白腐乳的差异做了系统的研究，旨在找出不同品牌差异性的原因，从而为改善和提高腐乳品质提供新思路。研究了四种品牌白腐乳感官及物性差异。结果表明：四种品牌质地感官评分结果的差异最为显着，LF、LP较为细腻、柔软，质地要明显优于GH和MX；LF、LP的硬度、粘性、胶粘性及咀嚼性与其余两种品牌都存在着显着性差异，其中LF与GH的差异性最大，LF的硬度测定值要明显小于GH；表观黏度一项，四种品牌的大小顺序为LF<LP<MX<GH；LF的扫描电镜图呈现出松散均一的海绵状结构，而MX则呈现出较为致密的粒状结构，GH和LP的结构较为相似，均含有较大的空穴。研究了四种品牌中的化学成分及蛋白、油脂水解情况。初步推断蛋白水解程度是导致四种品牌腐乳质构特性、表观黏度及显微结构差异的主要原因，而油脂含量、油脂水解等引起的脂肪球聚集形态差异则对微观结构差异造成了一定的影响。研究了模拟条件下蛋白水解程度及油脂含量对腐乳质构等的影响。结果表明：腐乳柔腻爽滑的质构特性的形成与酶切位点无关，蛋白水解程度是腐乳硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性变化以及松散、均匀显微结构形成的主要原因，而油脂的加入一方面可以促进蛋白的水解，另一方面可降低样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、表观黏度，增加样品的粘性，与未添加油的样品相比，含油样品的显微结构中含有较大的空穴。证实了四种品牌腐乳的物性差异主要由蛋白水解程度差异带来，而油脂起到了重要的辅助影响作用。采用HS-SPME结合GC-MS测定了四种品牌腐乳中的挥发性风味成分。结果显示：四种品牌白腐乳共有109种挥发性物质，GH、LF、LP、MX分别为60、57、45、55种，而共同具有的物质只有19种，表明四种品牌挥发性成分存在着较大的差异。结合游离氨基酸及油离脂肪酸等含量进一步分析表明，挥发性风味成分的生成与蛋白水解或脂肪水解程度的大小无关，而与风味代谢转化酶相关，厂家生产环境差别导致混入的某些微生物群系的不同则应是造成这种差异的重要原因。
耿媛[6]2013年在《富含大豆异黄酮的酶促腐乳工艺及其性质研究》文中指出本论文确定了大豆异黄酮提取方法,对酶促腐乳生产过程中的大豆异黄酮总量进行了动态分析,继而优化酶促腐乳工艺,减少大豆异黄酮损失量,以此来探讨生产功能性腐乳的可行性。确定以乙醇溶液作为提取溶剂,料液比为1.5：10。采用Box-Behnken设计、响应面分析统计学方法对大豆异黄酮提取的提取温度、提取时间、乙醇浓度进行优化。优化后的工艺条件为提取温度65℃,提取时间2.5 h,乙醇浓度65%。对酶促腐乳在加工过程中的大豆异黄酮总量分析得出豆腐的制作过程是大豆异黄酮损失的一个主要原因。本论文研究了食用胶添加量,LL-50A接种量和蛋白酶制剂添加量对大豆异黄酮的影响。以豆腐得率、大豆异黄酮得率为指标,进行L9(33)正交实验。最后得出叁个因素对豆腐得率和大豆异黄酮的影响依次为：卡拉胶添加量>蛋白酶制剂添加量>LL-50A接种量。最佳工艺条件为卡拉胶添加量1.25%o,LL-50A接种量0.03%,蛋白酶制剂添加量10μL/10mL。在此条件下,豆腐得率为213.43g/100g,大豆异黄酮得率分别为2.52 mg/g。工艺优化后,后酵30 d酶促腐乳感官评定结果与市售6月腐乳接近。酶促腐乳在加工过程中蛋白水解度和总酸逐渐增大,脂肪含量逐渐降低,而硬度先增大后减小。以清除DPPH-、清除-OH及还原能力测定评价抗氧化能力得出酶促腐乳在制作过程中抗氧化能力逐渐提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39%,总酸含量为3.50g/100g,脂肪含量为20.36 g/100g,锥入度为234.7×10-mm。扫描电镜观察得出后酵30d酶促腐乳的蛋白-颗粒胶体复合体消失,使腐乳内部结构变得均一。通过凝胶电泳分析得出,在后酵30 d酶促腐乳中,大豆蛋白被分解为分子量低于20.1 KD的小分子蛋白和大豆多肽。后酵30 d酶促腐乳顶空挥发性化合物包括56种化合物,其中主要的化合物酯类占64.84%；醇类占4.97%；醛类占8.50%；羧酸类占0.21%；酮类占1.89%。后酵30d酶促腐乳和市售6月腐乳有33种相同挥发性风味物质,且挥发性风味物质的种类和所占比例较为接近。上述实验研究为功能性腐乳的开发提供了一定的理论基础。
董爽, 陶杰, 汪建明[7]2014年在《酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究》文中研究说明采用酶制剂制备酶促腐乳,对不同发酵阶段的大豆蛋白水解度、总酸含量、脂肪含量、锥入度、抗氧化能力的变化规律进行研究。结果表明:酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度和总酸逐渐增大,脂肪含量逐渐降低,而硬度先增大后减小,抗氧化能力逐渐提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39%,总酸含量为3.50g/100g,脂肪含量为20.36g/100g,锥入度为234.7×10-1mm。DPPH自由基清除率在酶促腐乳后酵15d基本上达到最大,为80.48%。羟基自由基清除率在后酵25d基本上达到最大,为21.41%。
郭林海[8]2009年在《基于雅致放射毛霉特性新型霉菌干酪的研究》文中进行了进一步梳理为了开发具有中国特色的新型霉菌干酪,本课题对中国传统腐乳酿造菌种进行筛选,最终确定雅致放射毛霉为发酵干酪的最适菌种,分别对其产酶特性,生长特性和产孢特性进行了研究,并将其用于干酪制作,对其在干酪成熟过程中的理化指标变化进行研究,并对最终产品进行评价。通过对不同霉菌性状进行比较。结果表明,雅致放射毛霉的各项指标均与卡地干酪青霉相近,且可以在10℃和NaCl含量为5%的基质中生长。因此,选用雅致放射毛霉作为生产干酪的典型菌株。通过对毛霉产蛋白酶特性进行研究,利用正交实验确定了毛霉产蛋白酶的最适培养条件,即曲水比1∶1.3,培养温度28℃,培养时间3天。毛霉蛋白酶的最佳提取方法是硫酸铵分级沉淀法,且最佳浓度范围为40%-80%。通过对雅致放射毛霉蛋白酶酶学性质的研究表明:该酶在55℃以下较稳定;NaCl浓度大于6%时,对酶活稍有抑制作用:Ca~(2+)、Mg~(2+)、Fe~(2+)对毛霉蛋白酶有较明显的激活作用。但Ag~+有非常明显的抑制作用。该蛋白酶的最适作用温度范围为35℃-55℃,最适作用pH为7.0-8.0,水解实验表明,该蛋白酶对酪蛋白有较强的水解作用。通过对雅致放射毛霉生长及产孢特性研究,结果表明,土豆是最适作用底物;蔗糖,硝酸钠为其最佳碳源和氮源;Zn~(2+)有利于毛霉的生长和产孢。正交实验结果表明,以土豆为基质,蔗糖添加量为3%,硝酸钠添加量为3%,硫酸锌添加量为0.07%,28℃培养4天,毛霉的产孢量可达3.41×10~8个/mL。对毛霉干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟期间水分含量由59%下降到50%左右;外部和内部的pH都呈上升的变化趋势,最后达到pH7.0左右;乳酸度由1.2%下降到0.4%左右;pH4.6 SN和12%TCA SN在成熟的30天内分别由10.1%和2.5%增长到了45.2%和27.1%。游离脂肪酸含量在成熟末期达到6.54%,不饱和脂肪酸占37.8%;成熟过程中TPA硬度由450g下降到150g左右;同时毛霉干酪的微观结构发生了显着的变化,到30d干酪完全成熟时,干酪蛋白胶束结构基本消失,形成平滑均一的形态。中红外光谱结果表明,其特征谱图与相应的理化指标变化具有一致性。经检测本课题制作的霉菌干酪成品指标为:水分51.0%,蛋白质22.0%,脂肪21.6%,盐含量2.1%与CODEX-STAN C-33标准相近,符合软质霉菌干酪的要求。应用HS-SPME-GC-MS对挥发性物质进行检测,得出毛霉干酪挥发性物质的主要组成是酯类28.65%,烷烃类22.88%,羧酸19.69%,酮类17.74%,醇类6.40%,其他4.64%;感官评定结果显示,成熟期为30天的干酪食用品质达到最佳。
胡峰[9]2013年在《富含大豆多肽的酶促腐乳工艺及其性质研究》文中研究表明腐乳是具有丰富营养的中国传统大豆发酵食品。腐乳的酿造主要依靠蛋白酶将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等,赋予其滑腻口味和鲜感。本论文考查了腐乳中大豆多肽研究及其富含的工艺优化。通过研究酶促腐乳生产过程中主要理化指标和抗氧化性的变化,以及酶促腐乳成品品质评价,探讨生产功能性腐乳的可行性。本论文首先通过比较不同溶剂提取腐乳中大豆多肽的方法,确定了用甲醇为提取溶剂。通过单因素和响应面优化实验,得出从腐乳中提取大豆多肽最佳条件为：液料比为9：1,温度58℃,甲醇浓度为70%,提取时间29min,在此条件下大豆多肽提取量为60.08mg/g。为后续大豆多肽含量的测定奠定了基础。在此基础上,通过研究富含大豆多肽的酶促腐乳工艺及其性质,确定酶促腐乳最佳酶解条件为：酶解温度为50℃,酶制剂总量为0.010%,酶制剂Ⅰ：Ⅱ(蛋白酶NP50000：蛋白酶CPG)复合比例为3：7,底物浓度为6.0%(豆浆干物质浓度),酶解时间为5 h,得到蛋白的水解度为25.56%,大豆多肽含量为106.40 mg/g。通过研究酶促腐乳生产过程中理化指标,得出酶促腐乳生产过程中,水分含量逐渐降低；pH值和大豆多肽含量先升高后降低；通过SDS-PAGE看出,电泳条带变窄,证明大豆多肽中7S和11S的球蛋白的亚基被水解,出现了大量的小分子量物质,且分子量小于14.4 KDa；氨基酸态氮含量逐渐升高；在酶促腐乳生产过程中,随着脂肪酸含量逐渐降低,游离脂肪酸含量逐渐升高,但变化并不显着；通过电镜观察,腐乳内部大胶粒状蛋白质聚集体被降解成小聚集体,最后胶粒状蛋白质消失,形成平滑均一的形态；酶促腐乳生产过程中抗氧化性逐渐升高。通过研究分析优化后的酶促腐乳成品风味物质、质构、理化和感官评价,得出后酵30天酶促腐乳的挥发性风味物质以酯类为主,其中酯类占47.33%,醇类占23.23%,酮类占14.60%,醛类占6.36%,其他占8.49%；后酵30天酶促腐乳的硬度、胶粘性大于市售腐乳,而弹性、内聚性、咀嚼度都小于市售腐乳；理化指标和感官评分均接近市售腐乳。本论文为功能性酶促腐乳生产工艺及质量指标的建立提供一定的理论依据,促进腐乳行业的发展。
刘振锋[10]2011年在《腐乳和臭干中生物胺的研究》文中研究指明生物胺具有重要的生理活性和毒理效应,低剂量摄入是人体不可或缺的生理活性物质,然而高剂量摄入可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状,甚至危及生命。腐乳(白方、红方和青方)和臭干(或称臭豆腐干)都是中国传统的发酵豆腐制品,其加工工艺粗放、加工环境开放,同时两者经发酵作用均含有丰富的自由氨基酸,为生物胺的合成提供了良好的条件。本文首次对腐乳和臭干在发酵及储藏过程中生物胺的变化进行了系统的研究,具体研究内容和结果如下：1.建立了腐乳和臭干中10种生物胺(腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、组胺、5-羟基色胺、酪胺和胍基丁胺)的高效液相色谱法,同时对市场上的腐乳样品(28个白方、7个红方和3个青方)和臭干样品(5个)进行了有代表性的抽检。检测到的生物胺有腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、组胺和酪胺；酪胺和腐胺在叁种腐乳样品中含量均最高,腐胺和尸胺的在叁种腐乳中检出率最高；青方样品中生物胺总量的平均值显着高于白方、红方和臭干,白方引起组胺中毒的风险最高。2.通过研究生物胺在腐乳传统发酵过程中的变化,发现在毛坯阶段、盐坯阶段以及腐乳后发酵初期是生物胺合成的关键控制点,建议对生产环境微生物菌落总数设定限量标准；黄酒和红曲可以显着抑制生物胺的合成,建议在腐乳调味料中添加安全的、具有抑制生物胺合成的草本提取物或食品添加剂,以减少生物胺的积累；腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、组胺和酪胺可以在腐乳(白方、红方和青方)后发酵过程中(0-100天,8%NaCl和20℃条件下)合成,而精胺、亚精胺和胍基丁胺含量显着(p<0.05)降低。通过研究温度(5、20和35℃,8%NaCl)和盐浓度(5、8、11%NaCl,20℃)对白方后发酵过程中生物胺含量的影响,结果显示在温度为20℃、腐乳盐浓度为8%的条件下,发酵100天后,白方中生物胺含量最高,在5%NaCl和20℃条件下,腐乳口味发生变化,而在5℃和8%NaCl条件下,腐乳质量(发酵100天后,FAAN含量下降)不能达到产品标准。因此较高的后发酵温度(35℃)和腐乳盐浓度(11%)是显着(p<0.05)减少白方后发酵过程中生物胺积累的优选工艺。通过对腐乳理化指标的检测以及其与腐乳中生物胺含量的相关性分析,发现腐乳理化指标与生物胺含量无直接关系。3.研究了腐乳储藏过程中生物胺含量的变化,结果显示储藏12个月后(20℃),腐乳、尸胺、组胺和酪胺及生物胺总量在白方样品中显着(p<0.05)增加；尸胺、色胺、和组胺含量在红方样品中显着(p<0.05)降低,酪胺含量显着(p<0.05)增加；青方中检测到的腐胺、尸胺、酪胺及生物胺总量显着(p<0.05)增加；同时白方引起组胺中毒的可能最高,含量达到2433.3±106.9mg/kg(干基含量),显着高于青方(1333.9±74.7mg/kg)和红方(418.1±35.5mg/kg).在研究储藏温度和辐照处理对白方储藏过程中生物胺的含量变化时,发现白方在5℃的低温条件下储藏12个月后,色胺、2-苯乙胺、酪胺和生物胺总量相对储藏温度为20℃和35℃条件下的样品显着(p<0.05)降低；白方经γ-辐照(5和10 KGy)后,样品储藏12个月后(20℃),腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、组胺、酪胺和生物胺总量显着降低(p<0.05)。因此低温储藏(5℃)或γ-辐照均可以有效抑制腐乳储藏过程中生物胺的合成。4.研究了臭干在传统发酵过程中生物胺含量的变化,样品中检测到的生物胺有腐胺、尸胺、精胺、亚精胺和胍基丁胺；发酵过程可以合成腐胺和尸胺,同时伴随精胺、亚精胺和胍基丁胺的降解。在研究发酵温度(15、25和35℃,2% NaCl)和臭卤水盐浓度(1、2和3%,25℃)对臭干中生物胺含量的影响时,发现臭干发酵温度和臭卤水盐浓度不能改变臭干样品中生物胺的种类,但较高的臭干发酵温度(35℃)或较低的臭卤水盐浓度(1%)显着(p<0.05)加快了生物胺含量的变化速度,同时缩短了臭干的发酵完成时间。为减少臭干中生物胺的合成总量,建议控制臭干的发酵时间。通过对臭干理化指标的检测,发现臭干的发酵是臭卤水渗入豆腐坯的过程,同时伴随NH3含量的增加,因此我们认为臭干NH3含量可以作为臭干发酵程度的质量指标。5.研究了臭干样品在储藏过程中生物胺含量的变化,样品中检测到的生物胺有腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺和酪胺。臭干在20℃条件下储藏10天后,腐胺、尸胺、2-苯乙胺和酪胺含量以及生物胺总量显着(p<0.05)增加。在研究温度(5、20和35℃)和辐照前处理(0、5和10 KGy)对臭干储藏过程中生物胺含量的影响时,发现储藏10天后,低温冷藏(5℃)条件下仅检测到腐胺、尸胺、亚精胺和精胺；经γ-辐照处理(5和10 KGy)后,样品中仅检测到腐胺、尸胺、亚精胺和酪胺；同时低温储藏条件(5℃)和γ-辐照处理后的样品生物胺检出含量也相对其它条件下的样品显着(p<0.05)降低。因此低温冷藏(5℃)和γ-辐照处理可以有效抑制臭干在储藏过程中生物胺的积累。
参考文献：
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[2]. 微球菌高产蛋白酶条件优化及直装腐乳发酵技术研究[D]. 邹丽宏. 哈尔滨商业大学. 2014
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[5]. 白腐乳物化性质与感官品质的相关性研究[D]. 蒋丽婷. 华南理工大学. 2012
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[8]. 基于雅致放射毛霉特性新型霉菌干酪的研究[D]. 郭林海. 天津科技大学. 2009
[9]. 富含大豆多肽的酶促腐乳工艺及其性质研究[D]. 胡峰. 天津科技大学. 2013
[10]. 腐乳和臭干中生物胺的研究[D]. 刘振锋. 浙江大学. 2011