大兴安岭地区质量技术监督检验检测中心
摘要：目的：对饼干、糕点、面包中的霉菌进行分析，并对食品中霉菌的作用进行分析。并且在进行实验的过程中还必须要保证研究方法的可行性、有效性。研究方法：在进行食品检测的时候，采用的是盐水和纸片的方法来进行检测，然后还必须要严格的按照国标法来对盐水和纸片的敏感度和时效性进行研究。研究结果：通过实验我们可以发现使用盐水来对食品进行检验可以减少对检验样品的污染，同时还能够在一定程度上降低实验的检验成本。而纸片检测方法在进行检测的过程中，所需要消耗的检测时间相对来讲要少很多，并且在进行检验的过程中样品的整体合格率要高于盐水检测方法。结论：在进行食品霉菌检测的过程中两种方法都可以进行使用，都能够对霉菌的数量进行精准的计算。
关键词：食品；霉菌；检验方法
在社会发展的过程中，食品安全问题一直都是人们关心的大问题，因此相关部门必须要不断加对其的重视度，这样食品的安全性才能得到提高。食品在进行销售之前，必须要进行严格的食品卫生安全检测，必须要保证食品内部所包含的微生物能够符合相关规定的标准，这样我国食品的安全性能才能够得到提高。在进行食品内部微生物检测的时候，必须要对食品内部的微生物数量进行计算，这样才能知道食品是否符合国家相关规定的标准。现在我国检测食品内部霉菌的方法主要有国标法、盐水和纸片三种检测方法。
1研究资料和方法
1.1研究资料
研究背景选取国内某省市公共卫生研究所霉菌快速检验案例。对该研究所的某次霉菌快速检验方法作分析记录。并将其作为本次研究的参考资料。
1.2材料
本次研究需展开试验操作。操作前期需备好各类材料。包括霉菌快速检验纸片、虎红琼脂培养基、饼干、糕点、面包等。所准备的食品样品中，饼干数量为28份。面包149份，糕点分冷加工和热加工两种。其中冷加工糕点56份，热加工糕点260份。
1.3研究方法
1.3.1纸片检验法。从试验品中取出5毫升的样品将其放入到三角烧瓶中，烧瓶中含有225毫升的灭菌水。在放入样品之后，摇晃烧瓶，使样品与灭菌水变为稀释液，而且稀释液的比例是1：10。先从吸管中取出1毫升的稀释液，将其放入试管中，抽取样品的动作持续50次，每一次抽取都要使用新的吸管。对不同的稀释度检验，检验的纸片应该在一个稳定的平台上，而纸片有自己的编号。将纸片上的薄膜摘掉，然后用吸管吸1毫升的样品液，并且缓慢的放入实验纸片中央，让正片的纸片都能均匀的沾到样品液。最后将摘掉的薄膜重新盖上。将纸片放置5分钟。刮纸片的边缘位置，保证边缘的液体不会流出，从四周向纸片的中间推，让液体能够均匀分布，压实纸片，将纸片中的空气赶走，然后将纸片放入一个密封的袋中。放在试验箱中48～72小时，最后计算出纸片中的菌落数。
1.3.2国标法。以无菌操作称取检样25g（m1），放入含225ml灭菌水的三角烧瓶中，振摇30min，即为1：10的稀释液用灭菌吸管吸取1：10稀释液10ml注入灭菌的试管内反复吸吹50次。使霉菌抱子充分散开。再用lml灭菌吸管吸取1：10稀释液lm1。注入含有9ml灭菌水的试管中，并更换吸管吸吹5次。此液为1：100稀释液。以此类推，每次稀释更换一支吸管。选择3个稀释度进行检测。分别在做10倍稀释的同时.吸取lml稀释液于灭菌平板中。每个稀释度做两个平板，然后将晾至45℃左右的虎红琼脂培养基注入平板中。并转动平板使之与样品混合均匀。
1.3.3霉菌盐水检验法。将溶解和稀释样品的灭菌水改为无菌生理盐水。其他步骤及方法小变按照@GB/7099-2003糕点、面包卫生标准进行评价.热加J丁糕点和面包的霉菌指标是≤100cfu/g，冷加工是≤150cfu/g。②GB7100-2003饼干卫生标准进行评价，饼干的霉菌指标是≤50cfu/g。
2纸片法和同标法的比较与结合
在完成实验之后，研究实验结果，在本次的实验中可以知道，参与实验的样品一共493份。其中有糕点也面包。通过不同的检测方法检测之后，会有不同的合格率。使用纸片方法检测，其不合格率在16.23%，但是在使用国标法检测之后就会发现，样品的不合格率达到31.3%。在按照统计学的方法去分析实验结果的时候，发现这两种实验方法都有统计学意义。尽管样品的不合格率差的很多，但是不合格的数量却是相同的，都是40份。也就是说计算出有差别的不合格率是因为在检测的时候受到方法的影响。详情见表1
表1饼干、糕点和面包类食品的霉菌纸片法与国标法检测结果
4结果
经过对这三种检测方法进行实际检测应用之后，我们可以知道在进行食品检测的时候，不统的检测方法结果本身存在着很大的差异。在进行食品霉菌检测的时候，三种检测方法本身都有着自身的优势，盐水检测方法本身的环保性是非常强的，在进行食品检测的过程中，其对周围环境造成的影响是最小的，并且这行检测方法本身还有着检测速度快的特点，在进行食品霉菌检测实验的时候其所需要用到的时间是非常少的，其的检测质量也非常高，和国标法进行比较的时候，完全可以取代其进行食品霉菌检测。
在进行食品霉菌检测的过程中，如果使用纸片法来进行检测的话，那么食品霉菌检测的过程中就能够得到简化，并且这种方法还具有操作非常简单的特点，但是纸片检测方法本身也存在着非常大的缺陷，那就是其本身的营养成分是非常小的，在进行检验的过程中不能为霉菌提供充分的生产环境，相比较国标法而言有着非常明显的缺陷。
5讨论
综上所述，我们必须要不断加强对糕点类食品霉菌检测重视度，这样糕点类食品的安全性能才能够得到提高。盐水、纸片和国标法在进行食品霉菌检测的时候，在经过比较之后，我们可以知道每种检测方法其本身都有自己的优点。利用纸片法来进行食品霉菌检测的过程中，我们发现纸片法本身并没有供霉菌生长的足够养分，这种情况使得纸片法在检测的过程中经常会出现无法完成检测的现象，纸片法是不能取代国标法的，我们考虑利用盐水法来代替国标法来进行食品霉菌检测。
参考文献：
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[4]王钰. 珠海某口岸进口糕点饼干类食品安全状况及监管对策研究[D]. 华南理工大学, 2016.
论文作者:蔡洁
论文发表刊物:《防护工程》2018年第22期
论文发表时间:2018/11/27
标签：霉菌论文; 纸片论文; 食品论文; 糕点论文; 稀释液论文; 样品论文; 国标论文; 《防护工程》2018年第22期论文;