陈润雄
广州健康工坊生物科技有限公司
摘要：以荷叶、魔芋、莲子为主要原料,以山楂、甘草为辅料,开发出一种具有降血脂及养心安神功能的荷叶复合固体饮料。首先,以新鲜荷叶为原料,依次对其进行热水漂烫、热风干燥和超微粉碎等前处理,确定了荷叶的最佳前处理条件。最佳漂烫条件为:在柠檬酸浓度为0.4%的90℃热水中漂烫3min;最佳干燥温度为70℃;最佳的荷叶超微粉碎时间为10min。在此基础上,以感官品质为评价指标,依次通过单因素和L9(34)正交试验,优化了原辅料的最佳配比,结果为:荷叶18%、山楂13%、莲子20%、白砂糖18%、甘草8%、魔芋粉23%。
关键词：莲子;山楂;漂烫;魔芋;工艺
引言
荷叶（LotusLeaf）又名莲花茎，是莲科植物莲荷的叶，广泛分布在亚热带和温带地区。它具有较高的营养价值；值得一提的是，其还含有丰富的荷叶碱、黄酮苷等活性成分，具有显著的消炎抑菌，散瘀止血、降脂等保健功效。然而，荷叶的加工形式不多，常经过烹饪制成荷叶包肉、荷叶粥等食用，而市面上的荷叶产品主要为荷叶茶。
研究以探究荷叶最佳漂烫、干燥、粉碎条件为前处理目的，选用荷叶、莲子、山楂等极具发展前景的食药两用植物作为主要成分，魔芋粉、甘草等作为辅料，开发出一种具有抗癌抑菌、降脂保健以及养心安神功能的天然荷叶复合固体饮料。试验将为荷叶固体饮料的产业化开发提供一定的技术支撑。
1材料与方法
1.1原材料与试剂
荷叶及莲子（产于安徽铜陵，由安徽四平食品开发有限责任公司提供）；山楂、魔芋粉、甘草及白砂糖（市售）；磷酸二氢钠、磷酸氢二钠及邻苯二酚（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；柠檬酸（食品级，江苏科伦多食品配料有限公司）。
1.2仪器及设备
CP114型电子天平（奥豪斯仪器有限公司）；TG-16台式高速离心机（万合仪器制造有限公司）；HX-300型中药粉碎机（永康市溪岸五金药具厂）；XDW-6J型超微粉碎机（济南达微）；3NH型色差仪（深圳三恩时）；722E型分光光度计（上海光谱仪器有限公司）；BT-9300HT激光粒度分布仪（百特仪器有限公司）。
1.3工艺流程
荷叶→分漾清洗→切块→漂烫→漂洗→干燥→粗粉碎→超微粉碎→调配→成品
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山楂、甘草、魔芋粉、白砂糖
1.4工艺要点
1.4.1原料分选选取色泽鲜绿、无腐烂的荷叶作为原料。
1.4.2清洗切块
将荷叶用清水洗净后沥干，切去根茎及不能食用的部分，将叶片切成小块，切成边长约2cm的正方形。
1.4.3漂烫
将预处理好的荷叶放入按照试验要求规定的一定漂烫条件下进行漂烫处理。
1.4.4干燥
将漂洗后的荷叶别放入不同温度的恒温干燥箱中进行干燥，干燥至其水分≤5%。
1.4.5粉碎
将干燥后的荷叶进行粗粉碎后，再依次超微粉碎5，10，15和20min。
1.4.6调配
将荷叶粉、山楂粉、甘草粉、莲子粉及白砂糖按比例混合均匀。
1.5试验方法
1.5.1荷叶漂烫的工艺研究
（1）漂烫温度与时间对荷叶护色效果的影响
将切好的荷叶分别在80，90及100℃下，预煮3，4和5min后，进行色差以及多酚氧化酶活性的测定。
（2）漂烫中护色剂含量对荷叶护色效果的影响
选用柠檬酸作为护色剂，将切好的荷叶分别添加0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%的柠檬酸，在90℃下预煮3min后，进行色差的测定。
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1.5.2荷叶干燥温度的测定
将漂洗过后的荷叶沥干称重后，分别在50，60，70，80和90℃下进行干燥，每20min取出称重记录，计算荷叶的含水量，至其水分含量≤5%为止。然后，根据荷叶的干燥时间确定最佳的干燥温度，并制作荷叶的干燥曲线。
1.5.3荷叶粉粒径的研究
分别测定经过0，5，10，15和20min粉碎时间后荷叶粉末的中粒度分布、持水力以及溶解度，确定最佳的粉末粒径。其中，持水力与溶解度的测定参考祁国栋等的方法。
1.5.4感官评分
评分小组由10人组成，采用100分制评分法，分别从色泽、气味、组织形态和口感4个方面对饮料进行评分，得分分别为X1、X2、X3和X4，X=X1+X2+X3+X4，取平均值作为最终分数。
2结果与分析
2.1荷叶的漂烫工艺研究
2.1.1漂烫温度与时间对荷叶色泽的影响
通常情况下，ΔL＞0，表示荷叶的颜色变浅，ΔL越大，荷叶越浅，色泽较佳。在漂烫相同时间的条件下，随着温度的升高，ΔL逐渐减小，荷叶亮度增大，颜色变浅；随着漂烫时间的延长，在80℃时，ΔL先增大后减小；在90及100℃温度下，ΔL呈下降趋势，荷叶变浅趋势减弱。所以，在80℃下，漂烫4min，得到的荷叶ΔL最大，其色泽最佳。一般而言，Δa＜0，表示荷叶a值减小，绿度增大，且Δa越小，荷叶变绿的趋势越大，色泽较佳。在80℃时，漂烫5min可以达到荷叶最好的护绿效果。同时，Δa随漂烫时间的延长而逐渐减小，叶片绿色加深。漂烫温度为90及100℃时，Δa随漂烫时间的延长而逐渐增大，说明对荷叶护绿作用逐渐减弱直至消失。在100℃下漂烫4min后，Δa＞0，对荷叶的护绿效果消失。
2.1.2漂烫温度与时间对多酚氧化酶活性的影响
随着漂烫时间延长，荷叶中残留的多酚氧化酶的活性先快速降低，漂烫3min后，曲线趋于平缓。相同漂烫时间下，随着漂烫温度升高，PPO活性逐渐降低。在100℃热水中漂烫5min后，PPO酶活力最低。这是由于PPO的最适反应温度在20~50℃，大于70℃的高温会使酶变性失活，且随着时间的延长，会导致更多的PPO发生变性失活[9]。但漂烫温度越高，时间越长，不利于荷叶的护绿。所以，从荷叶色泽与灭活多酚氧化酶效果的角度综合分析，最佳的漂烫工艺条件是：在90℃热水中漂烫3min。
3产品品质指标检测结果
3.1感官指标检测结果
色泽：荷叶固体饮料呈浅绿色，颜色均一。气味：风味协调柔和，具有荷叶和山楂特有的复合香气。组织形态：均匀一致的干燥粉状颗粒，冲溶后呈乳浊状，整体均匀，无沉淀现象。口感：酸甜适中，口感细腻、味道佳，风味协调一致。
3.2理化指标检测结果
水分≤5%。
3.3微生物指标检测结果
细菌总数≤1000CFU/g；大肠菌群≤40MPN/100g；致病菌不得检出。微生物指标符合国家标准。
结语
试验确定荷叶的最佳前处理工艺，最佳漂烫条件为：在柠檬酸浓度为0.4%的90℃热水中漂烫3min；最佳干燥温度为70℃。最佳荷叶超微粉碎时间为10min。在此基础上，以荷叶、魔芋粉、莲子和白砂糖为主料，山楂以及甘草为辅料，以色泽、气味、口感及组织形态为感官指标，依次采用单因素及L9(34)正交试验，确定复合固体饮料的最佳配方为：荷叶18%、山楂13%、莲子20%、白砂糖18%、甘草8%、魔芋粉23%。结果表明，荷叶复合固体饮料清香怡人，色泽鲜艳，口感极佳。
参考文献
[1]林丽静，黄晓兵，李状，等.竹笋超微粉复合固体饮料的研究[J].食品研究与开发，2016，37（14）：83-85.
[2]蒋益虹.荷叶功能性成分的醇提优化工艺研究[J].中国食品学报，2006，6(3):44-48.
[3]刘军波，邹礼根，赵芸.荷叶营养成分及其水提取物抗氧化活性研究[J].浙江农业科学，2015，1（11）：1791-1796.
[4]杨晶晶，杨林夕，邵娟娟.魔芋中化学成分的提取纯化[J].农产品加工，2018，8：12-16.
论文作者:陈润雄
论文发表刊物:《中国西部科技》2019年第21期
论文发表时间:2019/11/26
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