蘑菇食品的四种加工方法_蘑菇论文

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蘑菇营养丰富,味道鲜美,有“素中之荤”的美称,而且具有较高的保健功效。我国蘑菇年产量居世界第二位,蘑菇罐头年出口量14万吨,居世界第一位。以往投放市场的加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头等,品种单调,影响了出口率。开发新的蘑菇品种,拓展市场,很有必要。以下介绍4款蘑菇新产品的加工方法。

一、蘑菇酱菜

1.腌坯:将原料去杂,洗净沥干,按每100升水加食盐10~15千克的比例配成盐水,将蘑菇浸没,密封腌1周。其间翻动2次。

2.酱渍:1周后,沥去盐水,将蘑菇投入清水浸泡1天,捞出,晾干表面水分,装入酱缸。按每100千克蘑菇用甜面酱50~70千克的配比进行酱渍。温度以20℃为宜。其间每天早晨翻动1次,10天后出缸。

二、蘑菇泡菜

1.配料:鲜蘑菇20千克,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4千克,生姜、白酒、花椒各0.5千克,白糖适量。

2.原料处理:将蘑菇、蔬菜洗净,沥干水分,芹菜去叶后切成2~3厘米长的小段,其他蔬菜切成5~6厘米长的条或薄片。

3.泡菜水配制:泡菜水以硬水为好,每10升水加食盐800克,煮沸后后冷却待用。为加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量品质好的陈泡菜或人工接种乳酸菌。

4.泡制:将蘑菇及蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封自然发酵成熟后取出食用。这种泡菜风味独特,可凉拌或加佐料烹炒。

三、糟溃蘑菇

1.原料:100千克鲜蘑菇,100千克酒糟,7~8千克盐。

2.糟制:将鲜蘑菇洗净沥干,埋入黄酒糟内(酒糟也可掺入10%~15%的15~20度食用酒精),密闭贮藏1个月即可。此法可以先腌后糟,也可在糟制的同时加盐。

四、糖醋蘑菇

1.腌制:按100千克鲜蘑菇加10千克食盐的比例,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶中,上面撒盐1~2千克,盖竹篦后压上石块。24小时后捞出,沥去盐汁,按100千克菇坯、8千克盐的比例再腌1次,24小时后即为半成品。

2.醋渍:将半成品浸泡入净水12小时,加入食醋浸渍12小时,捞出,沥干醋液(约需3小时)。

3.糖渍:将醋渍后的蘑菇坯与等量的白糖拌匀,存放在干净的缸内,密封,3天后捞出,沥去糖液。

4.糖煮:沥下的糖液倒入大锅中煮沸,倒入浸渍过的蘑菇坯,加盖以文火熬煮,搅匀。待再度煮沸即出锅摊晾,并倒出糖液凉透,再将蘑菇坯倒入凉糖液中即成。成品甜中带酸咸味,投入陶瓷容器中密封,贮藏1个月后可作茶点,也可作凉菜和佐料。

联系电话:0771-5328666

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