4款蘑菇食品加工方法，本文主要内容关键词为：蘑菇论文,食品加工论文,方法论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
蘑菇营养丰富，味道鲜美，有“素中之荤”的美称，而且具有较高的保健功效。我国蘑菇年产量居世界第二位，蘑菇罐头年出口量14万吨，居世界第一位。以往投放市场的加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头等，品种单调，影响了出口率。开发新的蘑菇品种，拓展市场，很有必要。以下介绍4款蘑菇新产品的加工方法。
一、蘑菇酱菜
1.腌坯：将原料去杂，洗净沥干，按每100升水加食盐10～15千克的比例配成盐水，将蘑菇浸没，密封腌1周。其间翻动2次。
2.酱渍：1周后，沥去盐水，将蘑菇投入清水浸泡1天，捞出，晾干表面水分，装入酱缸。按每100千克蘑菇用甜面酱50～70千克的配比进行酱渍。温度以20℃为宜。其间每天早晨翻动1次，10天后出缸。
二、蘑菇泡菜
1.配料：鲜蘑菇20千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各0.5千克，白糖适量。
2.原料处理：将蘑菇、蔬菜洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2～3厘米长的小段，其他蔬菜切成5～6厘米长的条或薄片。
3.泡菜水配制：泡菜水以硬水为好，每10升水加食盐800克，煮沸后后冷却待用。为加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量品质好的陈泡菜或人工接种乳酸菌。
4.泡制：将蘑菇及蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封自然发酵成熟后取出食用。这种泡菜风味独特，可凉拌或加佐料烹炒。
三、糟溃蘑菇
1.原料：100千克鲜蘑菇，100千克酒糟，7～8千克盐。
2.糟制：将鲜蘑菇洗净沥干，埋入黄酒糟内（酒糟也可掺入10%～15%的15～20度食用酒精），密闭贮藏1个月即可。此法可以先腌后糟，也可在糟制的同时加盐。
四、糖醋蘑菇
1.腌制：按100千克鲜蘑菇加10千克食盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶中，上面撒盐1～2千克，盖竹篦后压上石块。24小时后捞出，沥去盐汁，按100千克菇坯、8千克盐的比例再腌1次，24小时后即为半成品。
2.醋渍：将半成品浸泡入净水12小时，加入食醋浸渍12小时，捞出，沥干醋液（约需3小时）。
3.糖渍：将醋渍后的蘑菇坯与等量的白糖拌匀，存放在干净的缸内，密封，3天后捞出，沥去糖液。
4.糖煮：沥下的糖液倒入大锅中煮沸，倒入浸渍过的蘑菇坯，加盖以文火熬煮，搅匀。待再度煮沸即出锅摊晾，并倒出糖液凉透，再将蘑菇坯倒入凉糖液中即成。成品甜中带酸咸味，投入陶瓷容器中密封，贮藏1个月后可作茶点，也可作凉菜和佐料。
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