摘要：变性淀粉是通过化学、物理或生物的方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的加工性能。变性淀粉的生产方法一般有湿法、干法、滚筒干燥法等方法。湿法变性即将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂应用于食品领域主要起到增稠、乳化等作用。本文分析了HACCP体系在湿法变性淀粉生产中的应用。
关键词：HACCP体系；湿法变性淀粉；应用
随着食品安全管理力度的加大，各下游食品生产企业对变性淀粉食用安全性的要求日益严格，变性淀粉的生产过程中建立HACCP体系可以确保产品的质量安全，既有助于政府管理机构实施检查，也可通过提高食品安全的可信度提高产品的市场竞争力。
1 概述
1.1HACCP计划实施的基础。为了满足HACCP体系所需要的卫生条件，变性淀粉生产企业应建立相应的前提计划，如：人力资源保障计划、企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、应急预案等，前提计划是HACCP体系能够有效运行的基础。
1.2变性淀粉产品描述。湿法变性淀粉产品品种较多，常用作食品添加剂的主要有醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、氧化淀粉、酸变性淀粉等及经过复合变性的乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉等，因各种变性淀粉的性质差异较大，在食品中的预期用途也不尽相同，在实际生产中按产品品种分别进行描述。将HACCP体系应用于变性淀粉的生产中，通过对变性淀粉中存在的食品安全危害进行分析，确定湿法变性淀粉生产过程中的4个关键控制点分别是原辅料验收、洗涤、筛粉、金属探测，根据生产实际情况及各控制点的特性确定了关键限值，并制定出相应的HACCP计划表，规定了监控及纠偏措施，为提高湿法变性淀粉产品的质量和安全性提供保障。
2 实例分析
本项研究是针对当前我国的玉米粉，按照HACCP体系确立的基本原则，研究HACCP体系的具体实施方案。
2.1危害分析
（1）生物性危害。玉米粉属即食食品，原料是玉米淀粉。农村作坊式生产的淀粉，不能及时干燥，常以湿淀粉团形式临时存贮，湿淀粉团上常长满霉菌，导致淀粉酸败变质；一般中小型企业，多采用流糟沉淀法生产淀粉，因流槽、沉淀池、管导泵得不到及时清洗（事实上也不可能每班清洗一次），淀粉常发生酸败，即便干燥后也仍有异味；较大型企业工业化生产的淀粉，虽能及时干燥，但我国玉米淀粉标准中允许其含水量可达到20%，不能完全抑制霉菌、细菌的生产，久贮之后，也常发生酸败。生产过程中，仅自然挤压成丝一道工序（约60s），可以灭菌，此后的老化、松丝、分切、包装全在常温下进行，且多为手工操作，不可避免地造成二次感染，是方便粉的一个显著危害。
（2）化学性危害。一是SO2超标。玉米粉加工的厂家，多为中、小型企业，设备与工艺都比较落后，小厂多采用简单设备加工湿粉再晒干，大一点的厂普遍采用的是流槽沉淀法，为了漂白，多采用漂粉精来对淀粉作脱色处理，更有甚者，采用工业用双氧水、吊白块来漂白。二是矿物油。石腊是石油提炼时的残余物，成分十分复杂，人体摄入后，不消化、不分解，可导致累积性慢性中毒，矿物油作为表面抛光剂所致。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆生产时加入矿物油的目的，是为了缓解过熟粉丝的粘连作用，便于松丝（即将粉丝一根根分开），加入量常为粉料重的0.3%～0.5%，是社会的一另一大公害。
2.2应用方法
（1）微生物危害的控制。微生物的危害表现为致腐、致病两个方面。微生物在原料与制成品上的致腐，主要表现为酸败，产生异味。设立三道关卡予以排除：原料验收时，有气味的拒收；合面时有气味产生的原料不同（用已发生酸败的淀粉原料加水合面时，会产生酸腐气味）；制成品每批均抽检，泡开水后有酸腐味、哈喇味的产品不得入库，封存待处理。微生物的致腐危害主要是由附着在粉丝上的肠道感染致病菌所致，通过强调操作人员个人卫生、强化车间卫生与控制粉丝干燥时的温度来排除。
（2）无矿物油的粉丝生产技术。加矿物油的目的是便于松丝。松丝工序，是最费人工的工序，也是制粉工艺中的制约因素，它左右着制粉的工艺流程与效率。影响松丝的原因较多：一是淀粉中直链淀粉含量低的难于松丝；二是水分过多、熟化过头的粉丝难于松丝；三是老化时失水过多的粉丝，出现干结现象，难于松丝；四是粉丝从机头挤出时，趁热剪断的粉丝，剪口处约10公分的粉丝粘连成块，极难松丝。为了松丝，某公司对外推广的技术是合面时加入粉料重0.3%～0.5%的石腊，粉丝老化后，泡入水中，先用脚踏，再用手撕，工效低、断粉多。经过反复探索，我们采取了以下综合措施，成功地解决了松丝问题：一是冷却传送机。出粉后不能随即剪断、挑挂。经过1～2h静置后再吊挂，就不会产生上细下粗及断挂现象。为此设计了冷却传送机，粉丝从筛孔挤出后，垂直下落1.5公尺至不锈钢网的传送带上，传送带下有4只电扇，利用风力快速散热；二是乳化食油添加技术。合面时加入粉料重0.5%的食油。传统的制粉（包括米粉）工艺，最忌加入食油，以免氧化变质，产生哈喇味。我们之所以能成功地使用食油而使粉丝的保质期达到12个月，主要是食油加入前经过充分乳化，合面时正反两个方向轮着搅拌20min，充分匀质。食油添加分两种方式。生产粉丝时，是直接加入粉料中；生产宽条粉时，由于是粉片切条而成，不存在冷冻及松丝工序，但蒸熟的粉片会粘在传送网带上，剥离困难，因而将乳化食品注入传送带下专门设计的油槽内，油槽上有一转动轴，从油槽内粘油后，涂抹在从油槽处经过的传送带上，便于粉片剥离。采用此项技术，我们成功地将生产宽条米粉的大型生产线用来生产宽条红薯粉，使宽条方便粉生产线，成为一条一机两用的生产线。
（3）纠偏措施。淀粉中的重金属、二氧化硫、氰化物（木薯淀粉）等超标。改性剂、反应副产物、盐类的残留，加工容器和包装材料的化学污染等。本研究确定的玉米粉有两种工艺，即挤粉（粉丝）工艺与切粉（粉条）工艺。挤粉工艺流程为：原料淀粉、搅拌机合面、匀质、蒸汽粉丝机挤粉、冷却传送、切断、静置老化2h、冷库冷冻、压条机松丝、水洗松丝、离心甩水、称量装模、干燥、加汤料包、包装※装箱、入库。切粉工艺流程为：原料淀粉加水、搅拌至注入落浆槽中，在传送帆布带上摊浆，根据危害分析找出了项目产品生产过程中的主要危害因素，通过研究，找出了消除这些危害因素的技术措施，实现了不加明矾与矿物油情况下正常生产的目标，再根据HACCP的基本原则及新的工艺路线，确定了玉米粉生产中的关键控制点（CCP）。
湿法变性淀粉产品品种繁多，企业在生产过程中，应根据自身实际情况，制定适合本企业变性淀粉产品的HACCP计划，并严格执行，使HACCP体系发挥作用，有效地控制变性淀粉食品安全危害，将危害预防、消除或降低到可接受水平，提高产品质量，增强产品的市场竞争力。
参考文献
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[3]张友松，变性淀粉生产与应用手册[J].北京:中国轻工业出版社，2015:1－2.
论文作者:张娜
论文发表刊物:《基层建设》2017年第20期
论文发表时间:2017/11/3
标签：淀粉论文; 湿法论文; 粉丝论文; 矿物油论文; 食油论文; 体系论文; 产品论文; 《基层建设》2017年第20期论文;