摘要：“民以食为天”，自古以来膳食与营养就是中国人生活中的一件大事，而膳食讲究营养与合理搭配也已逐渐成为人们的追求和自觉行动。同时，膳食营养也是部队战斗力保障的力量源泉。部队营养状况的好坏，将直接影响到官兵的身心健康，乃至部队各项任务的顺利完成，做到膳食和营养的合理配置，力争烹出营养，烹出战斗力。
关键词：合理营养；烹调加工；平衡膳食；营养素
一、部队膳食现状分析
“兵马未动，粮草先行”。我军在战争年代给养严重匮乏，小麦于宋朝传入中国，玉米于明朝才传入中国。所以汉朝时期，我军将士一直以粟为主食，也就是谷子脱壳之后的小米，干燥环境下保存期限长达9年之长。宋朝之前，也很少有铁锅，一直是用陶罐以煮粥、煮野菜为主，辅以酱菜、食盐的膳食结构。长此以往，品种单一，营养匮乏，士兵易患夜盲症，夜间行军及作战能力大大减弱。新中国成立后实现“温饱型”，进入21世纪直至今日达到“营养型”，一步一个台阶，部队官兵的生活水平也不断迈上新的台阶，饮食结构已由温饱型向营养型转变，同时也对营养与膳食提出了更高的要求。
（一）食物定量标准有待提高
《军人营养素供给量标准》是营养指标评价的重要依据，这个标准规定了军人每人每天从膳食中获取营养素数量和质量标准。我军现行食物定量标准为80年代制订，与目前我国城镇居民生活水平已形成反差，且随着部队智力消耗和体力消耗加大，现行标准已无法适应发展需要，易造成军人营养不良，对部队战斗力存在潜在危害。主要表现为对优质蛋白质以及部分维生素、矿物质的需求量越来越大，使得现有标准相对偏低。造成这个问题的主要原因还是对富含这类维生素的食品摄入量不足和部分食物的烹调加工方法不当。
（二）作战任务繁重消耗大
武警部队实现“营养型”膳食的根本目的在于保证官兵更好地完成以执勤、“处突”、反恐为中心的各项任务。军人营养素供给量标准中明确规定，轻度劳动是以上课、出操、站岗、放哨等室内作业为主；中度劳动是以投弹、瞄准、射击、队列训练等营区作业为主；重度劳动是以步兵野营训练、炮兵靶场训练、坦克修理等野营作业为主；极重度劳动是以攻防演习或战斗、抢险救灾、负重越野行军等平、战时体力消耗超常的作业为主。面对多项作战任务，要想及时补充体能消耗，增强整体官兵体质，促使体质指标达到标准，就要注意膳食营养的平衡。一方面，要防止营养素摄入不足而出现严重的营养素缺乏症，如口角炎、夜盲症等。另一方面，要防止营养素摄入过剩，使体质指数过高，造成营养过剩，导致身体过于肥胖和患上各种“富贵病”。
（三）官兵满意度有待提高
部队官兵来自天南海北，饮食习惯不一、口味不同。食物的种类、烹调样式及就餐环境对心理指标都有很大的影响。一般而言，心理指标越高，就餐者就餐时所得到的心理满足程度越高，效用越大。从食品种类上看，同样是肉类食品，食用牛羊肉、禽肉要比食用猪肉心理效用大，心理满足感强；从烹调方式上看，炊事人员在烹调食物时方法单一，达不到色、香、味俱全的要求，影响了心理指标，进而影响食欲，造成营养素摄入不足。
二、部队膳食营养原则
（一）膳食平衡原则
平衡膳食是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理需要。膳食平衡可以避免因膳食结构比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。它体现在日常的方方面面，包括能量摄入与消耗的平衡、营养素搭配的比例平衡、主食与副食的平衡、精食与粗食的平衡、荤菜与素菜的平衡、寒与热的平衡、一日三餐的平衡等。膳食平衡可促进营养素的消化吸收、降低发病率、增进体格和智力发育等。
（二）食物多样化原则
食物使得人类得以生存和繁衍，其品种多种多样，所含的营养成分不尽相同，但目前为止并没有任何一种食物可提供人类所需要的全部营养物质。在众多食物中，除了含有已明确的营养素成分外，还含有许多其他成分是对人体健康有益，例如植物多糖、生物类黄酮等，具有提高生物活性、增强人体免疫力等功能。所以，日常膳食中，我们不能只顾个人口味挑食偏食，而应多种食物合理搭配，多样摄入。
（三）新鲜卫生原则
俗话讲：病从口入。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆落实军人食物定量标准，不能只求数量的满足，而忽视食物质量的要求。食物贮存方式不当会引起其感官性状及内在质量的变化，轻则造成营养素的损失，影响食物的色香味，重则食物变质，分解产生有毒有害成分，危害人体健康。选择新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施，也是真正落实食物定量标准的内在要求。
三、部队膳食具体举措
“好吃”与“吃好”要平衡，首先要关注膳食营养是否平衡。任何一种营养物质缺乏或过多，都会引起“营养失调”，发生“营养不良”或“营养过剩”，危害健康。
（一）合理配比食物，符合营养素供给标准。
部队给养的三大标准，即营养素标准、食物定量标准和伙食费标准。其中，营养素标准是基础，伙食费标准是提高膳食质量的物质基础，它结合食物定量标准对改善膳食具有关键作用。
膳食中脂肪的供给量，易受民族、饮食习惯、季节、外界气温等因素影响，在军队的膳食营养素供给量标准中，并没有具体规定脂肪供给的数量，只规定了脂肪提供的能量应占每天总能量的20%～30%。一般认为，每天膳食中供给50克脂肪即可满足人体需要，而且最好植物油不少于50%为宜。
膳食中蔬菜的供给量，一般应满足维生素和无机盐的供给标准，特别要满足主要靠蔬菜供给的胡萝卜素、维生素B2、维生素C及钙、铁等的需要；蔬菜的品种越多越好，每天最好能在五种以上，其中深色蔬菜应占60%以上。
膳食中肉类、禽鱼蛋、豆制品和食用油等其他副食的品种和数量，应根据未来一周内部队营养需要，例如节假日、周末聚餐、新兵入伍、老兵退伍等特殊情况，考虑供给标准，并力求优质蛋白质，特别是豆类、动物性蛋白质的数量能占到全部蛋白质供给量的30%～50%。
（二）掌握官兵心理变化规律，合理调配食物结构。
评价基层伙食质量好坏已不是简单地衡量“吃了什么”和“吃了多少”，而是要做到数量与质量并重、以质量为主。既要注重提高采购主副食品的质量等级，更要注重食物品种、比例的协调，做到粮、豆、菜、油、肉、鱼、蛋、奶搭配适当。
要想提高官兵的就餐满意度，这就要求炊管人员在安排伙食时，不仅要依据官兵训练强度的大小、季节气候的变化，还要掌握好在特定环境条件下官兵的膳食需求心理，例如节假日时，为了烘托喜庆气氛，要求炊事人员在调剂伙食时，多安排具有家乡风味和地方风味的饭菜，在增添节日的气氛的同时，增加官兵的食欲；针对来自全国各地的官兵饮食习惯不同，应增加南北主食和各类菜系，突出色、香、味俱全的特色菜，让官兵们吃出幸福感，吃出归属感；针对部队的任务、环境、时间和地点的变化，制作适合不同的任务强度、不同的地理环境、不同的体质特征、不同的季节寒热性等需求的饭菜，建立了周期性“特色菜谱数据库”，解决“众口难调”的需求多样化问题。只有这样，才能诱发官兵的食欲，有效地保证官兵身体对营养的需求。
新形势下部队工作的艰巨性对基层官兵的体质提出了更高的要求，良好的营养状况则是增进体力与耐力、提高训练效果、抵抗疲劳、增强军事作业效能的重要保障。因此，只有做好基层部队的饮食营养平衡工作才能使基层官兵有充足的准备去适应新形势下执勤、训练和作战等任务的需要。只有做好充分的后勤保障才能保证绝对的前勤战斗力，去完成祖国赋予 的使命，去保家卫国的第一线奉献青春！
参考文献：
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［2］蔡鸣.营养平衡与科学配餐方法[M].上海.同济大学出版社，2010.43
［3］倪建民，王炯.营养配餐员基本技能[M].北京.中国工人出版社，2010.12
论文作者:徐丹
论文发表刊物:《文化时代》2019年17期
论文发表时间:2020/1/16
标签：膳食论文; 营养素论文; 营养论文; 官兵论文; 食物论文; 标准论文; 部队论文; 《文化时代》2019年17期论文;