湖北天门市疾控中心 湖北天门 431700
【摘 要】2016年4月29日，我市城区发生了一起食用烧烤引起的食物中毒事件。经流行病学调查及实验室证实为亚硝酸盐中毒。因此应加强食品安全管理，杜绝和预防此类 食物中一起亚硝酸盐引起食物中毒的调查分析毒事件的发生。
【关键词】烧烤；食物中毒；亚硝酸盐
1 流行病学调查
2016年4月29日，天门竟陵人氏胡毅向市食品药品监督管理局投诉：2016年4月29日18：10时左右，胡毅、胡卉颖等7人在天门新城晓红夜市就餐，大约18：50分钟左右，胡卉颖在进食十多分钟后，出现呕吐，口唇、手部紫绀症状。胡毅于19时拨打120急救电话，立即将胡卉颖送天门市第一人民医院进行救治，经天门市第一人民医院会诊，初步诊断为亚硝酸盐中毒。在给予奥美拉唑抑酸、亚甲蓝解毒及吸氧、补液对症及支持治疗后，患者病情好转。4月29日晚，市食品药品监督管理局接到投诉后，立即派执法人员到案发地进行了调查。同时市疾控中心对该患者进行了流行病学调查。调查情况如下：
1.1患者胡卉颖，女，20岁，学生，就读于武汉生物工程学院，家住天门市竟陵办事处新城五期。
1.2 2016年4月29日晚6时左右，患者跟随父母及亲友共7人，一同在新城的晓红夜市进餐，菜谱如下：鱼头、虾球、鳝鱼、苦瓜、芽菜、藕丁、甲鱼（自带）。另在新城吴记烧烤购买烤鱿鱼1串、烤翅中1串、烤田螺1串、烤脆骨7串、烤豆腐2串、烤黄瓜2串、烤香菇2串、烤腊肠2串共8个品种烧烤食品，上述烧烤由吴记烧烤制作好后送到晓红夜市餐桌。在进餐过程中，吴记烧烤提供的烧烤食品只有胡卉颖一人食用，其他进餐人员未食用烧烤食品。患者自诉，从烧烤店购得的食物中，鱿鱼的味道重而咸。具体进食情况如下：烤鱿鱼1串、烤田螺1串、烤脆骨5串、烤黄瓜2串、烤香菇1串、烤腊肠1串共6个品种烧烤食品。未食用及剩余烧烤食品有：烤翅中1串、烤豆腐2串、烤脆骨2串、烤香菇1串、烤腊肠1串共5个品种烧烤食品。
大约18：50时左右，胡卉颖在进食后腹部不适，出现呕吐，口唇、手部紫绀等症状，继而出现全身发绀、头昏、乏力，伴心慌、气促、胸闷等症状。胡毅于19时拨打120急救电话，将患者送往天门市第一人民医院就诊，门诊以“食物中毒”收入消化内科。医生予以奥美拉唑抑酸治疗、亚甲蓝解毒治疗以及吸氧、补液对症和支持治疗。入院情况较重，便转入ICU病房治疗。体格检查：T：36.5℃ P：96次/分 R：16次/分 BP：90/60mmHg，全身皮肤发绀，双肺无啰音，心律齐、无杂音，腹平软，肠鸣音正常，无腹部压痛，无反跳痛，肝脾肋下未及，全身未见肌颤。入院后出现意识丧失、瞳孔扩大4mm，查血压90/10mmHg，心率 130次/min左右，予以抢救后好转。患者于5月5日治愈出院，返校上学。
2 结果
2.1临床症状 患者临床表现为呕吐，口唇、手部紫绀等症状，继而出现全身发绀、头昏、乏力，伴心慌、气促、胸闷等症状，符合亚硝酸盐中毒症状。
2.2 患者进食十多分钟后即发病，潜伏期较短，发病较快。而误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3h。
2.3采样及实验室检测 2016年4月30日，市疾控中心采集了患者的胃内容物，送至实验室进行检测，检测结果显示亚硝酸盐阳性。
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2.4市食品药品监督局执法人员对其加工待售的烧烤食品（烤鱿鱼、烤田螺、烤脆骨、烤黄瓜、烤香菇、烤腊肠共6个品种烧烤食品）和用于加工烧烤食品的食品原材料（鱿鱼、腊肠、田螺共3种）以及调味料（辣椒粉、孜然粉、以及吴遵发自己配制的混合调味料共三种）进行了抽检，连同消费者提供的未食用完的烧烤食品共5个品种（出自吴记烧烤）送天门市公共检验检测中心检验。
天门市检验检测中心出具的《检测报告》显示：由消费者提供的未食用完的烧烤食品中有3份报告不合格，分别是：“烤翅中”亚硝酸盐含量为2654mg/kg（标准值≤30mg/kg）；“烤豆腐”亚硝酸盐含量为412mg/kg；“烤腊肠”亚硝酸盐含量为164mg/kg（标准值≤30mg/kg），亚硝酸盐最高超标88.5倍。
现场抽取的烧烤食品中有3个品种不合格，分别是：“烤香菇”亚硝酸盐含量为1019mg/kg；“烤脆骨”亚硝酸盐含量为366mg/kg（标准值≤30mg/kg）；“烤腊肠”亚硝酸盐含量为46mg/kg（标准值≤30mg/kg），亚硝酸盐最高超标33倍，另有3个品种合格。现场抽取的食品原材料、调味料中“速冻鱿鱼”亚硝酸盐为37mg/kg（标准值≤30mg/kg），检验结论为不合格外，其余的食品原材料及调味料均合格。
2.5病人进食后发病很快，潜伏期为10-30份钟。患者临床症状为全身皮肤发绀、呕吐、神志不清，符合亚硝酸盐中毒临床特点。经亚甲蓝对症治疗后效果明显好转。
根据该病的潜伏期、临床特征及对症治疗的情况、实验室检测结果来判断，这是一起亚硝酸盐污染食物引起的食物中毒。
3讨论
3.1亚硝酸盐是一种白色不透明的化工产品，形状极似食盐。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入（0.2～0.5）g即可以致死。误食亚硝酸盐的潜伏期很短，一般只有10至15min，中毒者的特征是口唇、皮肤等出现青紫，严重的表现为神智不清、呼吸困难、血压下降等，甚至发生循环衰竭及肺水肿常因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐在日常生活特别是肉类食品中广泛使用，加入亚硝酸盐可使其保持鲜艳的色泽，使食品具有独特风味又有较强的抑菌效果，误食和过量摄入都会严重侵害人体健康。此次食物中毒是操作人员误加了过量的亚硝酸盐而引起的。
3.2要加强《食品安全法》的宣传贯彻。
3.3要加强对餐饮行业的日常性卫生执法监督。
3.4加强食品安全知识的宣传教育工作，增强市民健康防范意识，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。
3.5加强医疗机构医务人员食源性疾病知识业务培训，出现食源性疾病病例要及时报告。
参考文献：
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论文作者:周锦,邹昀
论文发表刊物:《中国医学人文》(学术版)2016年5月第9期
论文发表时间:2016/8/29
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