胡会萍[1]2004年在《山西老陈醋醋酸菌遗传学分类鉴定及生产性能的研究》文中指出本试验以山西省久负盛名的清徐老陈醋厂发酵正常、不同批次、不同发酵阶段的醋醅为研究对象。采用溴甲酚紫作为指示剂通过变色圈法,从其中分离醋酸菌。共挑选出了108 个产生变色圈的单菌落,转接入试管斜面,经过反复纯化、革兰氏染色试验及产醋酸定性试验,最后得到了60 株醋酸菌。经过对这60 株醋酸菌的菌体形态、固体平面培养特征、液体培养特征、生理特征、生化反应等生物学特性的试验研究,将它们初步鉴定为醋杆菌属(Acetobacter)的五个种,即巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)、汉氏醋杆菌(A.hansenii)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.rancens)和液化醋杆菌(A.liquefaciens)。DNA 的G+Cmol%的测定是分子遗传学分类法中常用的一种方法,它已成为细菌分类鉴定的基本方法,是细菌分类单位的特征之一。本试验采用热变性温度(Tm)法,对分别代表上述5 个种的5 株醋酸菌(F21、F11、U6、U5、U8)进行了DNA 的G+Cmol%的测定,得到这5 株菌的G+Cmol%值分别为:64.1%、55.4%、57.5%、59.2%、61.2%。最终可确定菌株F21、F11 和U8 为不同种,即分别为醋化醋杆菌(A.aceti)、液化醋杆菌(A.liquefaciens)和巴氏醋杆菌(A.pasteurianus);菌株U5、U6 有可能为汉氏醋杆菌(A.hansenii)和恶臭醋杆菌(A.rancens),或为二者的其中之一,需要进一步进行核酸分子杂交试验研究。高产菌株的选育及其优良特性的发挥,对酿醋工业尤为关键,是提高食醋产量和品质的一个重要因素。因此需要了解菌种的性能以达到控制其合适发育和发酵条件的目的。本试验通过对60 株醋酸菌进行多次筛选分离及产酸试验,得到了5 株产酸能力强的优势菌株,其中最高产酸量达6.788g/100ml。然后对这5 株菌进行了生产性能指标的测定:产酸速度及酒精转酸率、耐乙醇能力和耐温度能力。最后得到,醋酸菌B9 产酸快,产酸量高;醋酸菌F20既产酸快,转酸率高,又耐高浓度的乙醇;醋酸菌F6 耐高温能力强;醋酸菌F5 耐乙醇能力和耐温度能力都较其它菌差。通过本试验的研究,可为山西老陈醋酿造工业实现纯种发酵、多菌共酵、细胞固定化等先进生产技术及利用细胞融合、基因重组等生物技术手段来改良现有菌种,奠定一定的菌种基础。
郭旭凯, 杨玲, 刘聪, 王琪, 段冰[2]2018年在《山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响》文中进行了进一步梳理利用稀释涂布法及透明圈法从山西老陈醋酿造过程中分离了36株乳酸菌和25株醋酸菌,利用形态观察、生理生化特性和16S r DNA序列测定对分到的菌株进行了鉴定;并研究了不同浓度的高粱单宁对这些菌株生长的影响。结果表明,36株乳酸菌分别为植物乳杆菌(Lactobacillus lantarum),发酵乳酸杆菌(Lactobacillus fermentium),干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei),肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);25株醋酸菌分别为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti),液化醋杆菌(Acetobacter liquefaciens)和恶臭醋酸杆菌(Acetobacter rancens)。当高粱单宁含量为0~1.5%时,所有乳酸菌和绝大部分醋酸菌的生长被促进;当单宁含量为2.0%时,对不同菌的生长影响不同(有一些菌株生长被促进,而另一些菌株生长被抑制);当单宁含量为3.0%~6.0%时所有菌株的生长均被抑制。
参考文献：
[1]. 山西老陈醋醋酸菌遗传学分类鉴定及生产性能的研究[D]. 胡会萍. 山西农业大学. 2004
[2]. 山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响[J]. 郭旭凯, 杨玲, 刘聪, 王琪, 段冰. 中国酿造. 2018