关键词：食品保质；防腐；防变质；延长保质期
前言
保质期是食品工业中非常重要的指标。一方面，为了提高市场竞争力和效率，食品生产企业将积极开发新产品，采用新工艺，新配方或新包装材料，以延长食品的保质期。另一方面，随着消费者对食品质量的需求的不断改善，还提出了新的要求，即基于满足安全性的最初需求，食品必须在货架期内保持营养价值并最小化感官变化。因此，关于食品的有效期限的研究，包括有效期限内的食品质量的变化，如何延长食品的有效期限以及快速预测食品的有效期限的方法已经成为最近的研究热点。
1.使用适当的热处理或低温处理
温度是影响微生物生长和存活的最重要因素之一。所有微生物的温度范围都是最佳的，高于或低于此温度，微生物的生长受到抑制。大多数细菌，酵母菌，真菌植物细胞和病毒可以在50-60°C的温度下杀死10分钟，有些更敏感，有些则相反。如果温度低于0°C，微生物水会冻结，生化反应不会继续进行，生长可能会停止，有些可能会死亡，因此在低温下保存食物更为常见。
2.系统的pH调节
系统的pH值对微生物的生活活动影响很大，每种微生物都有最佳的pH值和特定的pH范围。大多数细菌的最佳pH值为6.5-7.5，放线菌的pH最佳值为7.5-8.0，酵母和霉菌适用于pH值为5.0-6.0的酸性环境。 pH值低于4.3时，除了酵母和真菌的生长外，细菌基本上无法繁殖。因此，在不影响味道的前提下，降低体系的pH值是延长食品保质期的方法之一。
3.减少系统中的水分活动
食物的腐烂与食物中的水分有关，但是腐烂的程度与水的含量不成正比，水分活度的大小可以更好地解释食物腐烂的问题。水分活度越高，食物中的游离水含量越高，则更容易受到微生物感染。食物的水分活度越小，它的稳定性就越高，腐烂和变质的问题也就越少。因此，减少水分活度是延长食品保质期的措施之一。一种常用的方法是干燥，干燥后水分含量低，水分活度较低，而其他常用的方法是糖和盐。结合的自由水转化为结合水，从而降低了水活度。
4.在食品加工环境中使用NICOLER灭菌技术
“ NICOLER消毒技术”是指在同一领域中同时操作人员和机器的操作人员的消毒方法，用于空气消毒，人们在消毒灭菌过程中不必离开消毒部位，也不会伤害人体。食品公司包装，冷却和灌装的原理如下：采用了最新的NICOLER联合消毒原理，消毒过程如下：特殊的脉冲信号使NICOLER腔产生反向电效应，从而形成许多等离子体杀死区。带负电的细菌以“无菌，无尘”的标准保持受控的环境，并避免细菌对空气中的食物造成二次污染。该方法是现阶段相对先进的空气动力学消毒技术，在中大型食品公司中仍然很流行，并且是延长食品保质期的主要方法。
上海江州消毒技术有限公司针对空气环境消毒技术，发现基于“ NICOLER消毒技术”的原理成功开发了“食品动态空气消毒器”。在60平方米的内部包装室或灌装车间中打开“食品动态空气消毒器”并经过反复测试后60分钟，加工车间的环境不会损害人体，达到“灭菌”标准并保持食品加工原来是工作场所清洁，无交叉感染。最近，该设备主要用于一些大中型食品公司的包装，冷却和灌装阶段，在生产过程中严格预防和控制二次污染，延长了食品的保质期。
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5.减少系统中的氧气含量
微生物的生长需要不同的气体环境。在有氧环境中，真菌，酵母和细菌会导致食物变质，没有氧气，只有酵母和细菌会变质。可以抑制微生物的生长。因此，可以使用真空包装或真空氮气包装来延长食品的保质期。
6.增加系统的渗透压
微生物细胞膜是半渗透性的膜，当微生物细胞置于高渗透性的环境中时，水从细胞膜通过细胞膜进入细胞周围的溶液中，导致细胞脱水和血液屏障分离，从而使细胞不分离。它会成长并死亡。因此，通常使用高浓度的盐和糖来保存食物。糖浓度通常为50-70％，盐浓度为10-15％。
7.适用于食品的电磁波处理
某些波长的电磁波（例如X射线，微波，紫外线和放射性同位素）可以杀死微生物。该领域的应用尚未完全开发，但已应用于某些食品，并且是延长食品保质期的一种方式。
8.添加适当的防腐剂
添加食品防腐剂是延缓食品质量下降的有效方法。防腐剂通常分为化学合成产品和天然产品，分为酸类，酯类和无机类防腐剂，它们在实际生产中更为常用。天然产物包括植物，动物，微生物，矿物防腐剂和一些天然有机物。这是抗真菌剂（B3保护，B4保护），丁香提取物，肉桂提取物，乳酸和大蒜的简要说明。
使用抗真菌剂（保护性B3，保护性B4）上海建鹰食品科技学院使用游霉素和其他食品添加剂来提高效果。抗真菌剂（保护性B4）对真菌，真菌，细菌（如真菌，真菌，黑曲霉，根瘤菌，孢子，产气芽孢杆菌）具有很强的抑制作用，可以抑制真菌毒素的形成并减少食物中毒，引起疾病和致癌性可能性：它用于瓶子，罐头食品和食物表面，在这些地方真菌容易生长并且暴露在空气中，因此抗真菌作用非常重要。广泛用于月饼，馅料，胡椒粉，肉制品，豆制品，糕点，面包，罐头食品，蜜饯，酱菜，酱油，醋，米酒，果酒，水果，蔬菜，谷物，烟草，饲料。腐败。
使用丁香提取物具有抑菌作用，具有色泽鲜艳，香气纯正等特点，特别适合作为食品中的天然防腐剂。丁香对真菌有很强的抑制作用，可以有效抑制真菌的生长和繁殖，并对孢子和萎缩进行两个月的观察。
使用肉桂提取物对测试的酵母菌株显示出优异的抑制作用，但该提取物颜色深且气味浓郁，应稀释后使用。
乳酸使我们可以制造水果酒，饮料，肉类，食品，糖果，咸菜（橄榄，黄瓜，珍珠洋葱），罐头食品，谷物加工，水果储藏，pH调节，抑菌，延长保质期，香料它具有保持食物的颜色，改善产品质量的功能，而乳酸在调味料方面的独特酸度可以增加食物的味道，在色拉，酱油，醋等调味料中添加一定量。使味道更温和，同时保持其稳定性和安全性。
腌制蔬菜时，基于大蒜的天然防腐剂可用于有效控制酸度变化和微生物腐烂。
在腌制蔬菜中使用乳链菌肽，脱氢乙酸钠和对羟基苯甲酸酯钠复合物对腐烂细菌具有显着的抑制作用。正交试验已得到优化，以获得最佳的化合物防腐剂：Nisin0.4g/L，二氢乙酸钠0.3g/L和对羟基苯甲酸酯钠化合物0.2g/L。在这些混合条件下，从实验中分离出的6种腐烂细菌和食品中常见的腐烂细菌均具有优异的抑制作用，抑制率达到96％以上。
结束语：
保质期对食品制造商和消费者都至关重要。当前，国内外对食品的货架期预测的研究，除了建立用于预测产品货架期的实用数学模型外，还有许多新的简便快速的预测方法。因此，随着科学技术的更新和应用，对食品保质期预测的未来研究可以更快，更合理地发展数据收集，分析模式更接近现实，更依赖于计算机更快，更准确地产生预测结果。是的因此，随着新兴技术的广泛应用，我们相信食品的保质期将更直接，更客观地反映出加工和分配过程中食品质量的变化。
参考文献：
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[3] 管立军,程永强,李里特. 豆腐保质期研究进展[J]. 食品工业科技,2015(11):269-271
论文作者:梁更芳
论文发表刊物:《科学与技术》2019年17期
论文发表时间:2020/1/15
标签：食品论文; 保质期论文; 微生物论文; 真菌论文; 细菌论文; 防腐剂论文; 抑制论文; 《科学与技术》2019年17期论文;