武晓玲
（江苏省泰兴市第三人民医院 江苏泰兴 225400）
【摘要】黑豆，又名乌豆，内含丰富的蛋白质、多种矿物质和微量元素。中医认为，其味甘、性平、无毒。有解表清热、养血平肝、补肾壮阴、补虚黑发之功效。李时珍，曰：“黑豆入肾功多，故能治水、消胀，下气，治风热而活血解毒。” 另外，根据中医理论，“黑豆乃肾之谷”， 黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用黑豆可以祛风除热、调中下气、解毒利尿，可以有效地缓解尿频、腰酸、女性白带异常及下腹部阴冷等症状。 黑豆对健康虽有如此多的功效，但不适宜生吃，尤其是肠胃不好的人会出现胀气现象，但加热之后，部分营养成分又会被高温分解掉。本文主要对黑豆的营养成分、功效与作用及食养食疗的应用三方面进行了阐述。
【关键词】营养成分；食疗作用；食疗应用
【中图分类号】 R2 【文献标号】 A 【文章编号】 2095-7165（2015）06-0096-02
1 前言
中医历来认为，黑豆为肾之谷，入肾。具有健脾利水，消肿下气；滋肾阴，润肺燥，制风热而活血解毒；止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。现代人工作压力大，易出现体虚乏力的状况。要想增强活力和精力，按照中医学的理论，补肾很重要。黑豆就是一种有效的补肾品，所以，黑豆一直被人们视为药食两用的佳品。
2 黑豆的营养成分
黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。
2.1 蛋白质
黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45% 以上，其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4 左右，居各种豆类之首， 因此也赢得了“豆中之王”的美誉。与蛋白质丰富的肉类相比， 黑豆不但毫无逊色，反而要更加胜出一筹，其蛋白质含量相当于肉类（猪肉、鸡肉）的2 倍，是鸡蛋的3 倍，更是牛奶的12 倍， 因此又被誉为“植物蛋白肉”。
2.2 脂肪酸
研究发现，每100 克黑豆中含粗脂肪高达12 克以上，检测发现其中含有至少19 种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占了约55.08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用，只有当胆固醇与亚油酸结合时才能在体内转运而进行正常代谢。而当亚油酸缺乏时，胆固醇将与饱和脂肪酸结合并在人体内沉积，导致动脉硬化的发生。因此， 亚油酸又有“血管清道夫”的美誉。
2.3 维生素
维生素对人体健康的重要性，估计大家都能说出一些来， 单就从字面上就能猜测出这个词语的大概意思了，维生素—— 维持生命的元素。黑豆中富含多种维生素，尤其是维生素E 在每百克黑豆中的含高达17.36 微克。维生素 E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，发挥着重要的抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害的作用。
2.4 异黄酮
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中， 所以又经常被称为大豆异黄酮，由于其是从植物中提取，与女性雌激素结构相似，所以异黄酮又有“植物雌激素”之称。早有研究证实，黄豆的异黄酮含量极为丰富，有实验发现，黑豆的异黄酮含量比黄豆还要多。
2.5 黑豆色素
黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素可以降低脂质过氧化反应终产物丙二醛（MDA）含量，同时提高超氧化物歧化酶 （SOD）、过氧化氢酶（CAT） 和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的含量，这就意味着黑豆红色素具有明显的抗氧化作用。
3 黑豆食养食疗的功效与作用
黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。黑豆基本不舍胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益。
3.1 预防动脉血管硬化
黑豆的蛋白质含量高达36%—40%，相当于肉类含量的2 倍、鸡蛋的3 倍、牛奶的12 倍。黑豆氨基酸含量丰富，特别是人体必须的8 种氨基酸含量。胆固醇是很多老年人疾病的祸首祸首， 而黑豆不含胆固醇，只含一种植物固醇，具有抑制人体吸收胆固醇，具有降低血液中胆固醇含量的作用。
黑豆的油脂中主要是不饱和脂肪酸，它可促进血液中胆固醇的代谢。此外黑豆所内含的植物性固醇，可与其它食物中的固醇类相互竞争吸收，而加速粪便中固醇类的排出，避免过多胆固醇堆积在体内。
3.2 增强活力，抗老防衰
豆乃肾之谷，黑色属水，水走肾，所以黑豆入肾功能多。人的衰老往往从肾机能开始，要想祛病延年、防老抗衰、增强活力，必须重视补肾。黑豆中的维生素 E 能够成为体内防止氧化的保护层；黑豆种皮释放的红色花青素，可清除体内自由基， 抗氧化活性更好，增强活力。
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3.3 预防骨质疏松
黑豆中的异黄酮是一种植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，对防治中老年骨质疏松也很有帮助。
3.4 预防便秘
黑豆中粗纤维的含量达百分之四，超过黄豆很多，粗纤维素具有良好的通便作用，便秘是中老年人普遍的问题，现代人饮食过于讲求精致，以致粗纤维素摄入过少，加重了肠道负担， 容易产生便秘，会引起痔疮肠癌的发生。每天吃点黑豆，增加粗纤维素，就可以有效预防便秘发生。黑豆还能够帮助肠道蠕动， 使体内胀气与毒素顺利排除，能改善便秘。
3.5 防止大脑老化
黑豆中约含百分之二的蛋黄素，能健脑益智，防止大脑因老化而迟钝。日本科学家发现，黑豆中还有一种能提高强化脑细胞功能的物质。黑豆中不饱和脂肪酸在人体能转成卵磷脂， 它是形成脑神经的主要成份；黑豆中所含的矿物质中钙、磷皆有防止大脑老化迟钝、健脑益智的作用。
3.6 美容养颜护发
古代很多重要药典都记载黑豆可驻颜、明目、乌发，使皮肤变白嫩。黑豆含有丰富的维生素，尤其是维生素E 和B 族维生素含量甚高，其中维生素E 的含量较肉类高五至七倍，维生素E 是人类发现的最好的保持青春健美，延长生命的物质。另外它还含多量的泛酸，对乌发不变白也有帮助。
4 黑豆食养食疗的应用
4.1 红糖乌豆蛋汤
功效: 甜品/ 点心，益智补脑调理、神经衰弱调理、明目调理、补血调理。
适合人群：儿童、老年人、女人。
主料: 鸡蛋 100 克、黑豆 100 克。
（1）乌豆（黑豆）洗净旺火煮沸，移温火上煮烂熟；
（2）鸡蛋磕入碗内，打散；
（3）锅内加红糖稍煮，将蛋液依顺时针方向淋入锅中；
（4） 约 10 分钟后用汤勺拌动即成。
4.2 红花黑豆鲶鱼汤
功效: 家常菜，气血双补调理、滋阴调理、老人食谱、产后恢复调理、水肿调理。
主适合人群: 产妇、老年人。
主料: 鲶鱼 500 克、红花 12 克、 黑豆 150 克 、陈皮 5 克。
（1）将黑豆放入铁锅内（不加油），上火炒至豆皮裂开， 洗净沥水；
（2）鲶鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净；
（3）川红花漂洗干净，装入纱布袋内；
（4）陈皮择洗干净；
（5）锅内注入适量清水烧开，放入黑豆、川红花、陈皮、鲶鱼，水开后撇净浮沫；
（6）用中火续煮至黑豆熟烂，鱼肉酥烂，放精盐调味即可。
4.3 五谷糙米粥
功效: 春季养生调理快餐/ 主食，减肥瘦身调理、便秘调理、高脂血症调理。
适合人群：病人、老年人，肥胖者。
主料: 糙米 50 克、黑豆 30 克、赤小豆 30 克、绿豆 30 克、青豆 30 克、大豆 30 克。
（1）将糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆均淘洗干净， 分别用冷水浸泡 2 ～ 3 个小时，捞出沥干水分。
（2）锅中加入约 2000 毫升冷水，将所有糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆下入，先用旺火烧沸，然后致小火煮 45 分钟， 边煮边搅拌。
（3）待粥软烂后，熄火，加白糖调味，继续焖煮 5 分钟， 即可盛起食用。
4.4 羊腰黑豆汤
功效: 肾调养调理、壮腰健肾调理、肾炎调理、活血化瘀调理。
适合人群: 男人、老年人。
主料: 猪腰子 500 克、黑豆 50 克 、杜仲 10 克。
（1）羊腰剖洗干净，去臊味，用开水浸泡 3 分钟。
（2）把黑豆，杜仲，菖蒲，生姜同放入锅中小火煮 30 分钟。
（3）加入羊腰，继续用小火炖熟即可。
4.5 黑豆酿梨
功效: 清热去火调理、肾调养调理、祛痰调理、哮喘调理、咳嗽调理。
适合人群: 咳嗽患者、燥热者。
主料: 梨 500 克、黑豆 50 克 、冰糖 30 克。
（1）将梨子削去表皮，冲洗后，在靠梨柄处切开留作梨盖， 用小勺挖去梨核。
（2）将小黑豆择净，用清水洗干净，晾干水汽，装入梨孔内， 如梨子个小以装满为止。再把梨柄盖上，用竹签插牢，放在瓷盅内，加入冰糖盖上盅盖，再将盅放在加水的锅内，置中火上徐徐蒸炖，水沸后约 40 分钟即熟，将梨取出，装入盘内即成。
5 结论与建议
黑豆对健康虽有如此多的功效，但不适宜生吃，尤其是肠胃不好的人会出现胀气现象，但加热之后，部分营养成分又会被高温分解掉。建议黑豆做豆浆食用，会补充体内所需的微量元素。
（1）一般人群均可食用，小儿不宜多食。
（2）适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、产后中风、四肢麻痹者食用。
（3） 黑大豆炒熟后，热性大，多食者易上火，故不宜多食。黑豆叶可治血淋，种皮养血疏风。
（4）《本草经集注》记载有：“黑豆恶五参、龙胆”。
参考文献：
[1] 郭永洁. 中医食养食疗学. 上海：上海科学技术出版社,2004
[2] 党毅. 中医营养食疗学. 北京：科学出版社,1996
[3] 倪世美, 金国梁. 中医食疗学. 北京：中国中医药出版社,2004
[4] 杨永良, 张正浩. 中医食疗学（第二版）. 北京：中国医药科技出版社,1998
[5] 黑豆的功效与作用及食用方法．苹果绿养生网
作者简介：
武晓玲，女，1978 年1 月生，汉族，江苏省泰兴市人，大学文化，药师职称，主要从事医院药剂工作。
论文作者:武晓玲
论文发表刊物:《中国医学人文》2015年第6期供稿
论文发表时间:2015/9/7
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