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全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。
百年老企源于德行端正
全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。
有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，说：“以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。”风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。
全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
前门起源方是烤鸭正宗
现在人人都知道全聚德北京和平门店是全聚德的总店，认为吃烤鸭去那里是正宗的。事实上，作为起源店的全聚德前门店才是最正宗的。
前门店总厨师长、有40多年工龄的张玉宝从1971年进入“全聚德”，跟随鲁菜大师王义均学徒，到执掌被列为“国家级非物质文化遗产”的“全聚德挂炉烤鸭”的把杆儿，在40多年的厨师生涯中，他不仅传承了“全聚德”老字号的传统手艺，还通过不断研发创新菜品，把“全聚德”全鸭席进一步发扬光大。
烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，一丝不苟。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天，体重达到五斤以上才能宰杀。一切停当后，才将鸭子挂在钩上入炉烤。这样，外烤，内煮，鸭子烤好出炉，外皮呈油黄。人吃进口中，鸭肉鲜嫩，肉肥而不腻，味美香甜，使人常吃不厌。
“别看人人都爱吃北京烤鸭，可这吃烤鸭的讲究绝大多数人却并不知道。”张玉宝介绍到，“烤鸭为什么只能片完后，卷荷叶饼吃？这是因为鸭和鸡不一样。首先鸭子肥，如果直接吃会非常油腻；其次烤鸭不像烧鸡、扒鸡，烤制时不添加任何作料，没有咸淡味，必须配上作料吃。”
除此之外，吃烤鸭的季节也有讲究。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋天的鸭子也比较肥壮。唯有夏季不适合吃烤鸭，因为北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重，而且空气湿度大，鸭胚一湿，烤出的鸭皮容易发艮。鸭的片法非常重要，要不等鸭脯凹陷就及时装盘，这时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，味道非常鲜美。
老全聚德烤鸭的炉火是从不熄灭的，因此，全聚德一直有“金炉不灭千年火，银钩常挂百味鲜”的美誉，而这一场景现在也只能在前门起源点一睹。
做为北京的饮食窗口，全聚德虽然是老字号，但始终在不断创新，为了进一步满足国内外人士的需要，独具匠心创造了“全鸭席”。全鸭席根据就餐人数的多少，菜肴配制可多可少。一般十人就餐，可上两只烤鸭为主菜。另外，配卤鸭什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等四个凉菜下酒。油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等四道炒菜。最后有一道鸭架汤。由于厨工师傅高超的烤制和烹调技艺，全鸭席色香味俱全，很受顾客尤其是外国朋友青睐。
企业文化支撑老企创新
“全聚德”闪光的金匾，历经百年沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。全聚德集团将企业愿景定位于“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”，坚持“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的理念，发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神，扎扎实实地进行体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、精神文明建设创新七大创新活动。在人才培养上，树立现代人才观，投入上千万资金，实施“双百人才工程”，造就了一支有道德、守信誉，勇于创新，具有现代企业经营管理知识和能力，知识结构、专业结构和年龄结构优化、配置合理、有较高素质的管理人员和技术人才队伍。
在高手云集的全聚德集团，张玉宝算得上是“屡获殊荣，硕果累累”的佼佼者之一。他遵循着“高调做人、低调做事”的原则，尽管赢得了无数的赞誉和掌声，依然保持自我，淡定荣誉。面对集团公司和前门店发展的需要，他很早就清醒地看到了厨师队伍新老交替、技术力量后续发展以及培养输送技术人才的迫切要求。为此，他始终将厨师队伍的建设作为厨房管理工作中的重要内容。
张玉宝积极配合集团的人才发展战略，热心带徒传艺，培养人才，把自己丰富的经验无私地传授给中青年厨师，为全聚德前门店培养了一批骨干力量。在平时工作中，他要求厨房各级管理人员以德为先，加强对年轻厨师的指导和传帮带；通过主题创新菜、外出交流等多种机会，努力开阔厨师的眼界，增强年轻厨师的开拓创新意识；大胆启用年轻技术骨干，相继为全聚德双井店、通州店等企业培养和输送了多名年轻技术骨干，给予年轻厨师们很好的锻炼平台。
每年三四月份，前门店都会组织全店厨师的年度大考，这项已经坚持十余年的年度考核机制，特别是与岗位津贴挂钩的“背对背”考评模式，不仅给前门店每名厨师提供了公平竞争的平台，也为企业培养和发现人才，提供了一种长效机制。因此每年，张玉宝都要作为主考官严格评判，并努力发现新人。作为店总厨师长的张玉宝从未离开过灶台，每天都要到厨房了解工作情况，还经常亲自上灶帮厨。
此时，他不仅是一个管理者，更是一个劳动者，一些难度较大的菜品，厨师向他请教时，他边操作边讲解；业务忙时，他整晚在灶台前和普通厨师一样埋头苦干；他干活从不挑拣，高难度的菜品他乐于烹调，而不论哪个岗位人手紧时，他都会毫不犹豫地帮忙，像“剥鸭掌”这种没有技术含量又烦人的活儿，他也是熟练工人。
也正是在张玉宝这样的优秀人才的推动下，全聚德彻底摆脱了前店后厂、师傅带徒弟式的旧的管理模式，从转换机制入手，运用现代企业制度规范重塑企业，形成了一整套科学的管理体制，为企业的大发展奠定了坚实的基础。股份公司凭借着品牌的号召力以及所拥有的技术、服务、菜品的优势，积极开拓市场，丰富品牌，延伸品牌，并运用灵活多样的营销活动使股份公司经营业绩直线攀升，成为了中国餐饮界名副其实的一支劲旅。