郴州第一人民医院营养科 湖南郴州 423000
【摘 要】目的 探讨我院职工食堂全面推行5S管理的效果。方法 对1年来我院我院职工食堂全面推行5S管理的效果进行总结分析。结果 平均就餐率达到90.00%以上，平均就餐满意度达95.00%，可接受满意度达到99.00%。结论 我院职工食堂全面推行5S管理取得了很好的效果。
【关键词】5S管理；供餐模式；食堂
5S管理就是整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目，因日语的罗马拼音均以“S”开头而简称5S管理。5S管理起源于日本，通过规范工作现场管理，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质，养成良好的工作习惯[1]。我院自2015年1月27日开始三个医疗区食堂启动5S管理，取得了令人满意的效果，现将结果报告如下。
1 资料与方法
1.1 自2015年1月27日开始三个医疗区食堂启动5S管理。
1.2 5S管理具体措施[2]。
1.2.1烹调间5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。灶台：只能出现炒锅、炒勺、油缸、漏瓢、锅刷。工作台：只能出现料缸，菜盆。工作柜：只能出现备用调料。货架：主要摆放菜品，且标示清晰。冰箱：主要存放半成品、成品、生食，且标示清晰。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位。对留下的物品明确数量，并进行标示。灶台：用具按炒锅数量每锅配一套用具，餐前餐后按标准摆放整齐。工作台：按指定标示将料缸和餐盆放在规定位置。工作柜：按标示和规定数量进行存放。货架：按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。冰箱：主要根据标示和数量进行分类定量摆放。清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，且标示清晰，使用后及时放回原处。③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。灶台：上无积水，残渣，物品摆放整齐，干净整洁。灶台底下无油污、残渣、积水。地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。下水道：干净，无食物垃圾残留。工作台：上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。冰箱：至少每周除冰一次，冰箱物品分类摆放整齐，且注明日期，冰箱外面干净无污迹。抽排烟系统：表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：灶台收市物品的摆放；餐中工作台物品的摆放；货架物品的分类分层摆放；冰箱物品的分类摆放。
1.2.2洗消间5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。洗消池：只能清洗餐具和厨具，其他物品不能清洗，洗消流程标示清晰。工作台：只能出现餐具厨具。洗碗机：只能清洗餐具，标示清晰。保洁柜：只能出现餐具及托盘，标示清晰。消毒柜：只能有餐厨具消毒。货架只能存放厨具及小件。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。洗消池：在清洗物品时必须按洗消流程进行操作，并及时更换水。工作台：在洗碗过程中临时存放餐厨具。保洁柜：按标示和数量进行分类存放。消毒柜：按标准消毒流程进行操作，避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。洗碗机：要按标准清洗流程进行操作清洗过程中不能离开人。货架：按标示进行分类分层摆放。清洁用品用具：指定放在专用的地方，用具悬挂起来，使用后及时放回原处。③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。洗消池：内外干净、无油腻、食物残渣，无积水。保洁柜：表面清洁，无油垢及污渍，顶部无灰尘异物，内部清洁无积水，柜门完好。消毒柜：表面清洁无污渍，内部干净无积水，能正常使用。洗碗机：使用完毕要里外清洗干净，保证无油污水渍。并拔掉电源。下水道：干净，无食物垃圾残留。货架：标示清晰，无油渍、积水。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：保洁柜物品分类的摆放，餐具的清洗流程，餐具消毒时间的控制。洗碗机的操作使用。
1.2.3蒸煮间5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。工作台：只能在工作中出现蒸盘，其余时间不能有东西。汤卤台：只能放汤桶和卤水桶，且标示清晰。蒸柜：只能用于蒸菜和蒸饭，且标示清晰。货架：只能放蒸盘和小件，且标示清晰。洗米池：只能洗米，且标示清晰。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。工作台：在蒸饭时放蒸盘，台下根据情况按标示放置。汤卤台：只能用于煲汤和加工卤水，且有专人负责。蒸柜：按标示用于蒸菜和蒸饭，且有专人负责。洗米池：只能用于洗米。货架：按标示进行分类分层摆放。清洁用品用具：指定放在专用的地方，用具悬挂起来，使用后及时放回原处。③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。工作台：上下层清洁无油腻、积水，米饭桶：米饭每餐要打出来用保鲜膜封好放进冰箱或冷藏库，米饭桶每餐要清洗干净放在指定位置摆放整齐。蒸柜：保持干净，无污渍，油渍，里面无饭粒，每天换水，电源按规定关闭和开启。抽排系统：表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。汤卤台：干净无油渍。下水道：干净，无食物垃圾残留。货架：标示清晰，无油渍、积水。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：洗米池一定不能清洗其他东西，蒸饭时间的掌握，饭桶的及时清洗，剩余米饭的保存。
1.2.4面点间5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。加工机械：只能专机专用，不能加工其他东西，且标明操作规范和注意事项。案板：除了加工面食，不能出现其他东西。冰箱：只能出现面食加工原料和办成品，物品摆放标示清晰。存放柜：只能出现面点间使用的东西，且物品摆放标示清晰。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。案板：主要加工面食使用，使用后及时清理。冰箱：主要根据标示和数量进行分类定量摆放。加工机械：固定放在指定位置且标示使用方法和注意事项。工作柜：按标示和规定数量进行存放。清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。
③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。加工机械：无面垢，无杂物，污渍，保持洁净状态，使用后及时清理。冰箱：每周除冰一次，物品分类摆放整齐，且标明日期，冰箱外面干净整洁。存放柜：内外清洁，加盖摆放整齐，无灰尘，无油污，添加剂专人保管。面案：无面垢。无杂物，干净整洁，摆放整齐。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：添加剂的保存，机械的安全操作及清洗，冰箱物品的分类摆放。
1.2.5切配间5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。切配间只能出现清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀、砧板，且所有物品分类标示清晰。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。刀架和砧板架：按荤素分类存放刀具砧板。货架：只能按标示存放毛菜和净菜。工作台：按荤素区分加工荤素菜。清洗池：按荤素区分清洗荤素菜。地架：主要存放菜筐。清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。清洗池：内外清洁，无油腻食物残渣，无积水。下水道：干净，无食物垃圾残留，每周清洗一次。货架：每层清洁，无油腻无积水，物品摆放整齐。工作台：上下层清洁，无油迹、无积水。切配工具：使用后清洗干净，并定期消毒，用完后按指定位置摆放整齐，使用时生熟分开。菜筐：每餐用完后及时清洗，无油污、无脏污。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：刀具和砧板的生熟分类，菜筐的分类，清洗池的分类。
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1.2.6售卖间5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。保洁柜：只能出现易耗品，且物品分类摆放标示清晰。工作台：下层只能出现易耗品和打菜勺子。保温台：主要售卖菜品。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。工作柜：按标示和规定数量进行存放易耗品和小件物品。保温台：售卖前要放水加热对菜品进行保温，按标准对菜品进行摆放。清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。下水道：干净，无食物垃圾残留，每周洗刷一次。工作台：上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。保洁柜：物品按标识分类摆放整齐，外面无油迹，保持干净整洁。保温台：表面无油迹，无食物残渣，每餐更换水池的水。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：保洁柜物品的分类摆放及数量。保温台面餐中的及时清理，保温台餐前加水及加热。
1.2.7仓库5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。仓库：按照干货仓库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理，不能出现混放现象，原料仓库不能出现非食品和过期食品，且要定期进行盘查，所有物品必须标示清晰。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。干货、调料、易耗品仓库：按货物标示进行定位定量摆放整齐，且离地离墙，仓库要保持通风干燥，领料要遵循先进先出的原则。③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。地面：内外保持干净整洁，无水渍。墙壁：干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网、无乱张贴。货架地架：内外物品分类摆放整齐有序，干净无杂物，物品保持离地离墙。标示牌标识明显，摆放整齐。原料桶：内外清洁，加盖整齐摆放。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：物品乱堆乱放，不按标示进行摆放，不定期进行盘查，容易出现过期食品，不遵循先进先出原则。
1.2.8大厅5S管理执行标准要求：①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。餐厅：只能出现餐桌、餐椅、收餐用品用具，清洁用品用具，餐桌上只能有餐巾纸和牙签，用品用具置 和清洗池标示清晰。②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。清洗池：只能用于洗碗和洗手。桌椅：只能用于就餐使用，且摆放整齐。
收餐用品用具：只能用于收餐使用，使用后按标示摆放整齐。清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。地面：内外保持干净整洁，无水渍。墙壁：干净整洁，无灰尘、无乱张贴。清洗池：内、外无油迹无积水，周围干净整洁。桌椅：摆放整齐，横竖成线。餐具回收处：干净整洁，无油污，餐具摆放整齐。④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点：地面清洁不彻底，桌椅摆放不整齐，桌面清洁不及时。
2 结果
三个医疗区食堂启动5S管理后平均就餐率达到90.00%以上，平均就餐满意度达95.00%，可接受满意度达到99.00%。
3 讨论
3.1 5S管理的分类管理与培训包括：派餐操作培训、桌面清洁流程培训、地面清洁流程培训；毛巾颜色分类管理、水桶颜色分类管理；白色青菜净菜筐、蓝色毛菜筐、蓝色素菜净菜箱、绿色肉类箱、白色水产类箱；蓝色肉类砧板、白色素切砧板、绿色水产类砧板、红色熟食类砧板；成品盆（1/2份数盆 10CM深）、成品盆（5CM深）、过水食品盆（10CM深）、半成品盆（10CM深）。
3.2 食堂5S管理方面，整理定义：①将工作场所所有东西区分为有必要的与不必要的；②把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；③不必要的东西要尽快处理掉。目的：①腾出空间，空间活用。②防止误用、误送。③塑造清爽的工作场所。实施要领：①工作场所（范围）全面检查；②制定“要”和“不要”的判别基准；③把不要物品清除出工作场所；④对需要的物品调查使用频度，决定日常用 量及放置位置；⑤制订废弃物处理方法；⑥每日自我检查。另外，①对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。②明确数量，有效标识。这样就能做到：①工作场所一目了然；②整整齐齐的工作环境；③消除找寻物品的时间；④消除过多的积压物品。实施要领：①上一步骤整理的工作要落实；②需要的物品明确放置场所；③摆放整齐、有条不紊；④场所、物品标识；⑤制订废弃物处理办法。还要制订：5S标识标牌、5S记录表与检查表[3]。
3.3 食堂5S管理方面，清扫定义：①将工作场所清扫干净。②保持工作场所干净、亮丽。目的：①消除脏污，保持工作场所内干净、明亮；②稳定品质；③减少对身体的伤害。实施要领：①建立清扫责任区；②执行例行大扫除，清理脏污；③调查污染源，予以杜绝或隔离；④建立清扫基准，作为规范。
3.4 食堂5S管理方面，清洁定义：将前面3S实施的做法制度化、规范化。目的：维持前面3S的成果，制度化，定期检查。实施要领：①落实前3S工作；②制订5S实施办法；③制订考评、考核方法；④制订奖惩制度，加强执行；⑤日常巡查，带动全员重视5S 活动制度化[4]。
3.5 食堂5S管理方面，素养定义：通过会议等手段，提高员工文明礼貌水准，增强团队意识，养成按规定行事的良好工作习惯。目的：①提升个人品质，使员工对任何工作都讲究认真。②长期坚持，养成良好的工作习惯。实施要领：①制订5S管理有关规则、规定；②制订仪表守则；③教育培训（新进人员强化5S教育、实践）；④开展各种激励活动，遵守规章制度：晨交班制度，月会制度，人员培训[5]。
3.6 在进行了5S管理后，要定期对工作效果进行评估和肯定，并及时处理管理中存在的问题[6]。进行5S管理可能会有哪些问题呢?食堂已经伴随医院好多年，里面会有很多老员工。在没有进行5S管理前，他们有着自己的摆放存储物品和清扫的习惯，进行了5S管理可能会使老员工不习惯新的规定，因而产生了抵触的情绪，影响其工作的积极性。出现这种情况，要求我们的食堂管理人员要及时和这些员工进行沟通，告诉他们5S管理的重要意义，让他们明白5S管理可以让以后的工作更加方便省力。慢慢地从思想上帮助他们做出改变，让这些有经验的员工更好得工作，更好的为医院服务，提高食堂的工作效率。另外在5S管理实施过程中，我们应该建立一个合理的奖惩制度，如果员工做的很好，我们应该给予合理的奖励，来提高他们的积极性。如果做的不好，可以给一些惩罚和压力，让员工更加认真的参与到5S的管理中，从而提高5S管理效率。我们体会5S管理的优点[7]：①5S管理是最佳推销员，被顾客称赞干净整洁的食堂使人更有信心，更有潜力。②5S管理是节约家，降低不必要的材料、工具的浪费，减少寻找工具、材料等的时间，提高工作效率。③5S管理对安全更有保障，宽畅明亮、视野开阔的场所，危险物品一目了然；走道明亮，工作流线顺畅。④5S管理便于标准化作业流程的推动，大家都按照规定流程执行任务，程序稳定，品质稳定。同时我们也体会到这其中存在的现状与需改进的方面[8]：①食堂从业人员文化水平普遍偏低，培训存在难度。②管理层培训到位，发挥管理人员的最大潜能。③循序渐进，逐点规范。④一个探索过程，不断优化中。
参考文献：
[1]杨宏强.5S管理的概念、特点和实施[J].科技与管理，2011，13（3）：101-104.
[2]王欣.推行5S管理应与企业文化建设相结合[J].管理学家，2014，15：546
[3]雷鸣.浅析5S管理方法[J].管理与财富，2009，10：38.
[4]程科威.医院总务工作的特点与精细化管理实践[J].中国卫生事业管理，2011，8：583，612.
[5]刘来生，叶锋.精细化管理在医院后勤保障工作中的作用[J].中国医院管理，2011，31（2）：76.
[6]叶锋，杨永进.医院管理—细节决定成败[J].华北煤炭医学院学报，2010，12（2）：264-265.
[7]时建龙.对医院后勤管理工作的几点认识[J].中国医疗卫生，2011，8（1）：108.
[8]董宏达.谈现场5S管理认知与推行[J].管理学家，2010，3：010-011.
作者简介：
胡翠洁（1975-），女，汉族，湖南永兴人，副高，营养师，研究方向：临床营养.
论文作者:胡翠洁,李甘,徐大凤
论文发表刊物:《航空军医》2015年15期供稿
论文发表时间:2015/12/9
标签：物品论文; 工作论文; 干净论文; 积水论文; 清洁论文; 脏污论文; 工作台论文; 《航空军医》2015年15期供稿论文;