（辽宁省卫生厅卫生监督局 食品安全标准科 辽宁 沈阳 110005）
【摘 要】目的：了解辽宁省内市售酸菜中重金属铅、砷、亚硝酸盐含量水平，微生物限量，为进一步制定地方标准提供科学依据。方法：随即抽取省内注册酸菜加工企业100份酸菜样品，分别检测酸菜中总砷、铅、亚硝酸盐的含量及大肠菌群数量。结果：实测总砷和铅100%达到指标，亚硝酸盐含量≤6.0mg/kg（以NaNO2计）的占96%，亚硝酸盐含量＞6.0 mg/kg的样品占4%。大肠杆菌检测未检出率达100%。故将根据可严则严的原则，将酸菜的总砷 (以As计) ≤0.5（mg/kg ）；铅(以Pb计) ≤1.0（mg/kg）。作为酸菜地方标准的总砷和铅的技术指标，亚硝酸盐限量指标定为≤6.0mg/kg（以NaNO2计）。有利于促进行业的健康发展和保障人体健康。
【关键词】酸菜；地方标准；重金属；大肠菌群
【中图分类号】R77 【文献标识码】A 【文章编号】1004-6194（2015）02-0245-02
【Abstract】OBJECTIVE： To assess the lead、arsenic、nitrite and colibacillus level in the pickled cabbage sold in Liao ning Province for provide scientific basis to enact the local standard。 METHODS： A total of 100 pieces of pickle cabbages were collected by the random sampling method， The nitratecontents were determined by ion chromatography and spectrophotometric method.RESULTS :The nitrate of 96% pieces content of was ≤6.0mg/kg，while the rest was ＞6.0 mg/kg。lead in 30 pieces of pickle cabbages by random was ≤1.0（mg/kg ）,and arsenic ≤0.5（mg/kg ）；colibacillus in 30 pieces of pickle cabbages were negatively； CONCLUSION ： the local standard. Of nitrite in pickles cab;bage is ≤6.0mg/kg ,which is good for food service industry and healthy of people。lead、arsenic and colibacillus level in the pickled cabbage sold were accord government standa。
【Key words】Pickle cabbage； Nitrite；lead；arsenic； colibacillus
酸菜，古称菹，历史颇为悠久，北魏的《齐民要术》，就已经详细介绍了我们祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
东北酸菜在我国北方是利用乳酸菌等益生菌通过发酵作用将白菜或甘蓝中的糖转化为乳酸等有机酸，形成了酸菜特有的风味和口感。制作过程是大白菜或甘蓝经挑选、整理、清洁后，放入发酵容器中，注水没过原料，经压实、密封，在适宜条件下（常温或加温，10-20℃最佳，温度过低发酵太慢，过高酸菜容易腐烂）充分发酵（原料中的糖几乎完全转化，有别于泡菜和其它的酱腌菜）而制成的发酵蔬菜制品。
因此，将酸菜定义为：以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。
为了解辽宁省内内市售酸菜亚硝酸盐含量水平，为进一步制定地方标准提供科学依据，进行了此次调查。
1 材料与方法：
1.1 样品来源
采用随机抽样方法，在辽宁省内注册酸菜加工企业，随机抽取100份酸菜样品。
2 测定方法：
2.1 从以上100份酸菜中随机抽取30份样品，参照GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》与GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》。检测总砷和铅含量。
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2.2 随即采样的100份酸菜样品按照GB5009.33-2008 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定，采用离子色谱测定硝酸盐含量，GB2714-2003 规定酱腌菜中亚硝酸盐含量限量标准为≤20mg/kg。
2.3 随机抽取的30份包装酸菜样品，采用GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》的方法检测大肠杆菌含量。
2.3数据分析析：SPSS18.0 统计软件进行统计分析。
3 结果：
3.1参照GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》与GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》，规定总砷 (以As计) ≤0.5（mg/kg ）；铅(以Pb计) ≤1.0（mg/kg ），作为本标准的总砷和铅的技术指标。通过对30个不同厂家酸菜样品进行检验，总砷和铅100%达到指标要求。
3.2 通过对100个酸菜样品进行亚硝酸盐检验，实测值亚硝酸盐含量≤6.0mg/kg（以NaNO2计）的占96%，其中亚硝酸盐含量＜1.0mg/kg的样品占29%；亚硝酸盐在含量1.0-2.0 mg/kg之间的样品占20%；亚硝酸盐含量2.1-3.0 mg/kg之间的样品占19%；亚硝酸盐含量3.1-4.0 mg/kg之间的样品占17%；亚硝酸盐含量4.1-6.0 mg/kg之间的样品占11%；亚硝酸盐含量＞6.0 mg/kg的样品占4%。
3.3 依据GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》规定了预包装酸菜中的致病菌限量。检验抽取的30份包装酸菜样品，大肠杆菌检测未检出率达100%。
4 讨论：
目前对于北方酸菜无国家标准可参照，本调查研究提示参照GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》与GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》，规定总砷 (以As计) ≤0.5（mg/kg ）；铅(以Pb计) ≤1.0（mg/kg ），调查中总砷、总铅达标率100%，故以上指标作为酸菜中总砷和铅的地方标准技术指标是可行的。
酸菜为大白菜经乳酸菌充分发酵而制成，发酵过程中乳酸菌将大白菜中的糖转化成乳酸，大白菜含糖量在2-4%之间，东北酸菜发酵以同型乳酸发酵菌的乳酸杆菌属为主导菌，其能将1分子葡萄糖发酵产生2分子乳酸；异型乳酸发酵菌肠膜明串球菌、短乳杆菌为酸菜发酵辅助菌 其将1分子葡萄糖发酵产生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2，按照GB 2760-2011发酵蔬菜制品不允许添加任何防腐剂，利用酸菜发酵产生的乳酸来抑制杂菌的生长，从而起到防腐的作用，可能是本调查中酸菜样品的大肠杆菌含量均低于GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》标准的原因之一。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。人体血液中的亚硝酸盐浓度0.4-200mg/kg会产生毒性作用，1g导致死亡【1】。
目前对于酸菜中的亚硝酸盐含量无国家标准可依，景小凡等对成都市市售泡菜硝酸盐和亚硝酸盐含量水平进行研究，采用离子色谱法和盐酸萘乙二胺分光光度法分别检测泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。结果泡菜样品硝酸盐含量为（2.33 ± 4.59）g / kg， 亚硝酸盐含量为（2.22 ± 2.59） mg／kg【2】。DB51/T 975-2009 四川省地方标准《四川泡菜》根据四川泡菜的特点将亚硝酸盐指标定为≤10.0mg/kg（以NaNO2计）。实际生活中对酸菜的单餐摄入量大于酱菜或腌菜的摄入量，应将发酵性的酸菜亚硝酸盐限量指标区别于GB 2714-2003中其他酱菜、非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等，由于酸菜属于发酵蔬菜制品，在发酵过程中亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期, 随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰消失的原因前期是靠酶降解，后期是酸降解。目前对酸菜的亚硝酸盐含量缺乏统一的市场标准，本调查中100个酸菜样品进行亚硝酸盐检验，实测值亚硝酸盐含量≤6.0mg/kg（以NaNO2计）的占96%，故将根据可严则严的原则，将酸菜的亚硝酸盐限量指标定为≤6.0mg/kg（以NaNO2计），有利于促进行业的健康发展和保障人体健康。
参考文献：
[1]Etiane Tatsch,Guilherme Vargas Bochi,Renata da Silva Pereira,et al.A simple and inexpensive automated technique for measurement of serum nitrite/nitrate[j].Clinical Biochemistry,2010,44(4):348-350.
[2]成都市区市售泡菜硝酸盐和亚硝酸盐含量分析［J］ 现代预防医学.2013 40 （3）：423-429．
作者简介：
孟琳（1980-）， 女， 本科,副主任, 研究方向：卫生监督工作
论文作者:孟琳,赵浩吉
论文发表刊物:《中国慢性病预防与控制》2015年8月第2期供稿
论文发表时间:2016/3/22
标签：酸菜论文; 亚硝酸盐论文; 含量论文; 样品论文; 硝酸盐论文; 乳酸论文; 标准论文; 《中国慢性病预防与控制》2015年8月第2期供稿论文;