关键词：高速动车组；厨房设备；多功能；冷链配餐
一、概述
为满足旅客在旅途中的用餐需求，列车编组中会设置提供餐饮服务的餐车。25型车厨房供餐模式为热链供餐，即乘客可根据自己需要订购餐食，厨师现场制作。而高速车一般为冷链供餐式厨房，即将制作好的盒饭在列车运行过程中使用微波炉加热进行贩卖。随着人民生活水平的提高，旅客在旅行途中对餐饮服务的要求也随之提高。为满足乘坐高速动车组的乘客在旅途中可以有多种多样的用餐选择。现设计了一种集成25型车热链供餐功能及冷链配餐功能与一体的多功能厨房。
二 厨房设备组成
该种厨房保留了原有高速车冷链配餐厨房设备，即冷藏冷冻箱、保温箱、加热模块（微波炉），开水炉及冷藏展示柜等，同时增加了电磁灶等热链供餐厨房设备。
乘务员可将冷链配餐式盒饭装入冷藏箱储藏，当有出售需求时，使用微波炉将盒饭加热售出。同时可将加热未售出的盒饭存入保温箱中保证餐品的温度。同时，可根据乘客点餐要求，由厨师使用电磁炉现场制作菜品，以热链供应方式提供乘客餐饮服务。
三 厨房油烟处理
由于高速动车组对于列车的密闭性有一定的要求，因此油烟不可能如25型车一般通过排烟道直接排放到车外。对于高速车，就需要采用油烟收集处理装置。电磁灶上方设置有油烟机，可将油烟吸入并排放到电磁灶旁边的油烟收集处理柜内，通过柜内鼓风机将油烟吹制过滤网中，通过空气净化装置将空气处理后排放回车内。
四 灰水收集装置
为满足列车的环保性能及密封性，列车对厨房产生的废水并不采取25型餐车厨房废水直排（废水通过车下排水导筒直接排放至轨道上）方式，而是将废水通过厨房内废水管路倒流至洗池柜内的真空装置中，将废水集中排放至车下灰水箱内。这是高速动车组厨房先进性的一个重要的体现，保护列车铁路沿线环境。灰水箱设有高液位报警功能，当灰水箱的液位达到95%时，会进行声光报警，同时通过电磁阀驱动水阀进行自动排水，在液位降低至80%时，将自动停止排水。灰水箱中剩下的80%灰水是通过人为控制排往至车下灰水箱。
五 旅客界面
厨房为半开放式厨房，厨房一端设置有吧台，吧台后设有一台冷藏展示柜，乘客可通过展示柜门上的玻璃窗观察并购买展示柜内所售卖产品，冷藏柜温度可由0-10℃调节。
吧台上安装有一块可触摸式显示屏，该显示屏可搭载安卓操作系统，且安装有点餐app，乘客可通过显示屏直观的了解餐车所售卖的小食品、餐品、菜品，并通过触摸相应的菜单选项选择自己所需购买餐品。该方案体现出高速动车组以人为本的设计理念，给乘客以耳目一新的乘车体验。
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六 供餐能力
6.1 冷藏箱
冷藏箱用于存放冷链保鲜盒饭，可同时存放饭盒、熟食、经预处理保鲜包装的配菜等食物。内部可同时存放4个标准箱及盘装生熟配菜。可同时存放套餐饭盒约240份；
6.2 保温箱
保温箱主要用于存放热链饭盒或经微波炉加热的饭盒。内部可同时存放2个标准箱。其可存放套餐饭盒120份。
6.3微波炉
微波炉主要用于快速加热盒饭，一台微波炉单次可加热3份盒饭，每次加热时间约4分钟，即一台微波炉1小时能加热45份盒饭。3台微波炉1.5小时共可加热135份盒饭。
6.4 电饭锅
电饭锅主要用于煮米饭。电饭锅容量≥13L/个，每锅饭平均可满足30～40人的米饭供应；2个电饭锅共可供应60～80人米饭。
6.5 电磁灶
电磁灶主要用于现场烹制菜肴。配置凹灶、平灶各一个，可满足煎、炒、煮、炖，每小时可烹制20个菜以上。
6.6 展示柜
展示柜主要用于存放饮料。可容纳尺寸为Φ66*125mm的易拉罐饮料约160瓶或550ml塑料瓶饮料约80瓶。
6.7 冷藏冷冻箱
冷藏冷冻箱主要用于储存雪糕或快速预冷需放进展示柜的饮料及存放预配好的生鲜盘菜。
根据以上各型设备的能力，在1.5小时内厨房能提供约255份饭盒。具体配置供给方案：厨房配备单门保温箱1台（存放120份加热后的盒饭），双门冷藏箱1台（冷藏箱用约50%的容积存放140份需冷藏保鲜的盒饭，冷藏箱其他空间可存放预配好的生鲜盘菜供现点炒菜）；1.5小时内3台微波炉连续工作可加热135份盒饭；另因厨房配备了电磁炉及电饭锅，可适合小部分点餐现炒的乘客，约满足60人供餐；故1台单门保温箱、1台双门冷藏箱、3台微波炉及电磁炉、电饭锅的配置能提供315人餐饮，能满足动车组（定员572人）50%定员的供餐；同时配备储藏柜、吊柜共约1000L，用于存放干货（如方便面、饮料、包装小吃等）；另配置清洗、消毒功能的洗池、消毒柜等设施。
七 结语
本文中介绍了一款多功能高速车厨房，其布置紧凑，功能齐全可满足旅客多种用餐需求。在动车组厨房各设备选型，如何在有限的空间里更加合理布置厨房设备，以满足旅客的餐饮需求是重点考虑因素。随着铁路运输的发展，铁路餐车厨房还具有很大的提高上升空间，设计师也将继续研究餐车厨房设备，设计更人性化，科技含量更高，更节能环保的厨房方案。
参考文献
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论文作者:胡岳，刘晓孟，李洪波，霍莹，张蕊姣
论文发表刊物:《科技中国》2018年4期
论文发表时间:2018/8/10
标签：厨房论文; 保温箱论文; 盒饭论文; 车组论文; 微波炉论文; 冷藏箱论文; 餐车论文; 《科技中国》2018年4期论文;