摘 要：随着职教课程改革的不断深入,新的教学方法已经被广泛运用。如何采取一种适合中餐宴会摆台实操课的方法，有效提高学生的操作技能，已成为大家关心的话题。中餐宴会摆台实操课内容丰富，理论性与实践性强，涉及的知识面广，是一个能反映餐饮服务综合能力的项目，可分为多个教学项目。经实践，中餐宴会摆台实操课符合项目教学法的实施形式，适合运用项目教学法进行教学。在中餐宴会摆台实操课中运用项目教学法，对提高中职学生的操作技能起到较好的效果。
关键词：项目教学法 中餐宴会摆台 运用
中餐宴会摆台是《餐饮服务与管理》课程中最重要、最核心的操作内容，也是学生技能证考试和技能大赛的核心内容。其内容非常丰富，理论性与实践性很强，包括托盘、餐具摆放、餐巾折花、宴会主题设计等。尤其是宴会主题设计方面，要求学生对台布、碗筷、酒杯、餐巾花、菜单、装饰物等都要围绕主题从颜色、用料、图案、造型、内容等进行综合考虑。教学中既能让学生学到餐饮服务的基础知识，又可培养动手操作能力，提高分析与解决实际问题的能力。
在中餐宴会摆台的教学中，常见的教学方法是讲授法和示范法。这些方法束缚了学生的主动性、积极性和创造性，不利于学生的全面发展。同时，由于社会因素与个人因素的影响，学生对从事餐厅服务员这项工作兴趣不大，对所学专业不感兴趣，学习动力就不强，往往处于必须学又不想学的无奈心理状态。所以，教师在教学中要因势利导、扬长避短，精心设计教学内容，引起学生的学习兴趣，改进教学方法，提高课堂效率。而项目教学是采用“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”的方式，让学生根据项目任务利用各种校内外的资源及自身的经验，采取小组合作边做边学的方式，通过完成工作任务来获得知识与技能，运用项目教学法可以让学生主动参与、自主协作、探索创新，有效提高学生的操作技能。
一、项目教学法
1.项目教学法的含义
项目教学法是以任务为项目，以学生为中心，以学生的自主性、探索性学习为基础，将传统学科体系中的知识内容转化为若干个教学项目，在教师的指导下，以小组工作方式，共同围绕着项目组织和展开教学，使学生直接参与项目全过程的一种教学方法。在项目教学法中，学生全部或部分独立组织、安排学习，解决在处理项目中遇到的困难，是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。
2.项目教学法的特点
“项目教学法”最显著的特点是“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”，改变了以往“教师讲，学生听”的被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。
此外，还有以下的特点：
（1）目标指向的多重性。对学生，通过转变学习方式，在主动积极的学习环境中，激发好奇心和创造力，培养分析和解决实际问题的能力；对教师，通过对学生的指导，转变教育观念和教学方式，从单纯的知识传递者变为学生学习的促进者、组织者和指导者。
（2）培训周期短，见效快。项目教学法通常是在一个短时期内、较有限的空间范围内进行的，并且教学效果可测评性较好。
（3）可控性好。项目教学法由学生与教师共同参与，学生的活动由教师全程指导，有利于学生集中精力练习技能。
（4）项目教学法的开展形式——以任务为驱动，实现能力为本位。
项目教学法在实施过程中能有效地贯彻“教师主导，学生主体”原则，理论联系实际的原则，通过“任务驱动”实现“以能力为本位”的原则。
二、项目教学法在中餐宴会摆台教学中实施的可行性
1.符合“项目教学法”的实施形式
中餐宴会摆台的内容以实际生产过程为中心，以实践性教学为主；在学习方法上以学生自我管理式学习为主，以学习小组的形式进行知识技能的合作式学习，强调学习的自主性和探究性。
2.课程操作性、实践性强，涉及面广
中餐宴会摆台的学习内容按项目任务来分，可分为餐具摆放、餐巾花设计、菜单设计、台面装饰等，具有很强的操作性和实践性，能将餐饮课程中的理论知识与实际技能有机地结合在一起，并与行业现实的餐饮服务与管理活动有密切的关系。
3.学生参与性强，学习兴趣高
在中餐宴会摆台教学中使用“项目教学法”，要求学生动手、动脑，还需要学生通过图书馆、网络、到酒店等方式收集资料来完成学习任务。这样做改变了以往“教师讲，学生听”的被动的教学模式，学生得到了全新的学习体验，能用心投入，亲身参与其过程，学生的学习兴趣较高。
4.有利于培养学生自主学习的能力
中餐宴会摆台的学习有一定的难度，不仅是已有知识、技能的应用，而且还要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题。这就可以激发学生的学习积极性，自主地去通过各种渠道探究解决问题的方法和途径，从而进一步获取知识、提高能力。
5.课程项目有具体的成果展示
中餐宴会摆台的项目内容能形成明确而又具体的成果，例如餐巾折花、菜单的设计、宴会台面装饰等，能够使学生产生成就感，同时也有利于进行学习质量的评价与考核。
三、项目教学法在中餐宴会摆台教学中的设计
中餐宴会摆台操作是一个能反映餐饮服务综合能力的项目，按照中餐宴会摆台的具体进程，以相应的任务为驱动，将整个摆台过程细分为单独的子项目来实施，其中每一个项目作为一个训练模块。在运用项目教学法进行教学时，在项目的选取、项目的设计方面要综合考虑各方面的因素。
1.项目任务的可行性
项目的选还要考虑中职学生的现有知识结构，要具有一定的难度。此项目不仅是对已有知识、技能的应用，而且还要求学生运用已有知识，在一定范围内学习新知识技能，解决过去从未遇到过的实际问题。选取的项目要具有一定的挑战性，这样，项目完成后学生有实现自我价值的满足感；但是，难度不能太高，以“跳起来摸得到”为原则，若超出了学生的能力范围，学生无法完成，容易产生挫败感，从而影响了学习兴趣。
2.项目内容的完整性
从知识的关联性、学习目标的清晰性、成果的可视性和评价的易操作性来考虑，项目内容要尽量做到完整性。例如，在“宴会摆台设计”教学项目中，学生要完成的任务是“确立主题→餐具选择→餐巾花设计→台面装饰→菜单设计→整体设计→成果展示”，是一个十分完整的项目。
3.项目过程的可控性
在中餐宴会摆台的学习过程中都是学生与教师共同参与，活动的地点基本都是在模拟餐厅，学生的活动由教师全程指导，教师可以全程关注学生在项目教学中的学习动态。
4.项目目标的清晰性
目标越清晰，越有利于任务的达成。
在每次开展项目前，都要让学生清晰地明确本次任务的操作内容、应达到的标准、完成时间以及应注意的细节问题等等。布置任务时要做到文字简洁、清晰、有条理，还可以给予相应的实物图片资料，以便让学生更直观地了解项目目标。如在宴会桌面装饰设计方面，可挑选几张不同主题的宴会摆台照片让学生参考。
5.项目成果的可视性
项目任务要有明确而具体的成果展示，例如，在“宴会摆台设计”教学项目中，学生的学习成果是一桌主题鲜明、体现中国传统特色的宴会摆台。这样有利于师生对“项目”的完成情况进行一一的评价，并进一步总结、完善知识点，提升综合学习能力。
四、项目教学法在中餐宴会摆台教学中的实施
在教学中，可将教学过程设计为以下步骤：选取项目，说明任务→小组分工，制定计划→操作实施，检查完善→展示评价，活动延伸。下面就以“中餐宴会摆台设计”这一项目来进行说明：
教学项目——中餐宴会摆台设计
1.选取项目，说明任务
选取“中餐宴会摆台设计”作为教学项目，是因为学生已经完成了宴会摆台、餐巾折花、斟酒、宴会服务程序、菜点酒水等知识的学习，已具备了项目任务的相关理论基础和操作技能，其目的是让学生通过小组合作，充分促使其综合运用已有的知识和技能，通过完成工作任务来获得新的知识与技能。
选取项目后，教师要向学生详细说明项目的任务，让学生明白“做什么”和“怎么做”。该项目的任务是摆台设计——设计具有中国传统特色的婚宴（一桌），“怎么做”就是围绕主题通过小组合作的方式来完成“确立主题→餐具选择→餐巾花设计→台面装饰→菜单设计→整体设计→成果展示”的子项目。
同时要向学生说明：由于学生所拥有的资源有限，餐具方面不作较高的要求，不足之处可用文字或图片说明，也可用手工艺品代替，但是必须做到主题鲜明，体现中国传统特色，整体统一、协调。
2.小组分工，制定计划
明确任务后，小组长的任务就是根据中餐宴会台面设计所包含的内容计划项目细节。各小组要完成项目组织构建、项目阶段划分、分工与合作、工作方法的设计等等。分工时，要考虑各组员所拥有的资源和能力，做到扬长避短。在确立主题、餐具选择、整体设计、成果展示的部分需要全组成员的合作，另外的三个部分则分为三个小组同时进行。
3.操作实施，检查完善
在项目的实施阶段，教师应指导学生紧紧围绕学习任务，充分发挥集体力量，调动各方资源，在任务的驱动下，“学中做，做中学”，积极探索，完成任务。
教师只是一个“导演”的角色，不以传授式的教学形式输出信息，而是在学生遇到难题时给予适当的指导，并鼓励学生积极参与学习。教师要留给学生足够的时间和空间，让学生自己动手摸索、大胆地去尝试，让他们在体验中去感受、领悟。作为项目学习过程的组织者、引导者，教师应该参与学生的学习活动，围绕宴会主题与学生交流、讨论、共同学习。在项目实施的任一阶段都要充分地了解每一个学生的基本状况，并跟踪记录。当学生学习遇到困难时，要进行提示点拨；当学生学习不够主动时，要给学生提出问题，引导学生去探究。
在确立主题和餐具选择阶段，要引导学生通过网络收集资料，并介绍学生到资源较丰富的酒店收集资料或借用餐具，为学生解决实际困难。学生选择的主题较多，有参考别人的，也有自创的，如天长地久宴、玫瑰情缘宴、情定今生宴等。在此过程中，教师只是给予必要的指引和协助，把主动权、决定权交给学生，充分体现了学生的能动性和创造性。
在餐巾花设计方面，教师要引导学生了解清楚餐巾花的寓意、材质、颜色、造型、摆放是否符合宴会主题，并建议他们多作尝试和比较，可以选用玫瑰花、山茶花、桃花朵朵、相恋花、含情脉脉、并蒂莲花等。
该学习任务最难的部分应该是台面装饰，这部分要求学生有较强的创意和拥有一定的美术基础、手工操作功底，并对中国传统文化有一定的了解。餐台设计与布置要在实用性原则基础上，结合文化传统、美学结构，将各种器具加以艺术的陈列与布置，让顾客感到精神愉悦。
在此过程中，教师要与小组成员进行充分的沟通，引导学生围绕主题，并在困难时候进行提示点拨，但是要把主动权留给学生。学生通过到商场、酒店、网上购物等方式购买或借用，采集了大量符合主题的小物品、小摆件，其中有喜糖盒、冰绸布、蜡烛台、工艺树、工艺花、布艺玩具等，并配合上插花、灯光、音乐等元素。在他们集体智慧的作用之下，创造出了一桌桌主题鲜明、富有创意的台面装饰作品。
4.展示评价，活动延伸
成果展示时，由小组成员共同展示成型的中餐宴会台面；由团队中一人来完成本组所设计的中餐宴会台面的陈述，对老师及学生评委提出的问题进行答辩。在考核评价方面，教师对学生学习效果的评价主要看学生是否达到了项目教学的目标要求，关注学生在项目教学中的进步程度，弱化考试的功能，关注学习过程的评价；同时注重评价主体的多元化，让学生本人、同学、教师共同参与到评价当中。在评价的同时，要及时提出修改意见。
通过这次中餐宴会摆台设计的学习，让学生初步学习了整个宴会摆台设计的流程，掌握了基本的方法。为了强化学生的基本技能，我们向学生布置了一道课外作业：以小组为单位，一个月内设计两桌自定义主题宴会。
五、实施项目教学法的体会
1.在项目教学的起步阶段要多作引导，给慢热的学生以相对充分的时间适应新的学习方法，并以鼓励为主,使他们自主地实践、体验和创新,从中获取知识、形成能力。
2.教师的指导要恰到好处。针对不同层次的学生，教师指导的深度要有所不同，要让学生自己发现知识、提高技能。即使学生有问题，也应该是启发性的，非正面、非全面的提示性指导。
3.项目教学应注重创新性,项目的结果不是唯一的,解决问题的途径是多元的。
4.在项目成果评价时，既要考核学生知识、技能的掌握情况，更应注重学生的探究能力、实践能力等方面的评价，强调过程评价与结果评价并重，突出评价的整体性和综合性。
经过课堂教学实践，中餐宴会摆台实操课适合运用项目教学法进行教学。教学中运用项目教学法，在教师的引导下，让学生围绕着教学项目“学中做，做中学”，能调动学生的学习积极性，使学生主动参与学习、积极探索创新，可以提高学生的操作技能。
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论文作者:杨耀康1 吴木华2
论文发表刊物:《职业技术教育》2013年第11期供稿
论文发表时间:2014-3-6
标签：项目论文; 学生论文; 宴会论文; 教学法论文; 中餐论文; 教师论文; 主题论文; 《职业技术教育》2013年第11期供稿论文;