大兴安岭地区质量技术监督检验检测中心
摘要：众所周知，食物中的脂肪是人类生存中不可缺少的重要成分，其内部的营养成分含量较高，可以提供人类身体所需的能量。食品中含有脂肪可以对人体的健康起到重要的促进作用。但是，如果长时期受到霉菌、温度以及空气的影响，必然会出现氧化分解反应。使得食物中出现了严重的酸败现象。这时，食物不仅会失去营养作用，还会对人体产生有害的物质。本文中，笔者主要对食物中脂肪的酸败现象进行分析和探讨，并且对相关的检测方式进行阐述，仅供参考。
关键词：食品脂肪；酸败现象；危害；检测；防护
由于人们对食品的质量问题越来越重视，因此，对食品中有害物质进行检测就成为食品行业工作的重点。脂肪中的酸败现象是比较常见的。出现这一现象的主要原因是由于食品内部会残留大量的微生物成分，其和酶产生反应的过程中会使得脂肪出现分解的现象。脂肪酸被氧化的过程中往往会形成醛或者是酮等物质，因此脂肪会弥漫出苦涩的味道。另外，如果食品经过高温之后，会形成一定的游离基，其和氧气结合之后会生成一定的氧化物，可以对食品起到酸败的作用。只有对食品酸败问题加强重视，做好监测工作，才能够保证食品食用的安全性。
一、脂肪酸败的原因
对脂肪酸败的原因进行分析，主要可以从以下两个方面来进行：第一，生物性酸败。从这一点上主要是食物中的脂肪和微生物中的酶进行反应，出现了水解的现象。第二，化学性的酸败。主要是脂肪在大气、日光以及水体的共同作用下，自身会出现严重的氧化作用。
由于脂肪中含有较多的水分，如果长时间在高温的状态下存在，就很容易出现酸败的现象。主要表现为性质和味道的变化。其中脂肪酸在经过氧化的过程中可以形成氢过氧化物，其稳定程度相对较低，分解程度较强。在高温的状态下，无论是饱和的脂肪酸还是不饱和的脂肪酸都会发生反应，形成大量的聚合物结构。这是脂肪的粘度会不断提升，还会出现严重的气泡现象，形成刺鼻的味道。
二、脂肪酸败的危害性
第一，油脂的形状会出现变化，气味比较难闻。脂肪在发生水解的过程中还会产生一种对人体有害的气味。直接影响到食品的感官。其中比较常见的就是一些干酪类食品，经过酸败之后会形成肥皂样和刺鼻的气味。这就是脂肪水解酸败的结果。
第二，引起急性食物中毒。脂肪酸败严重的情况会造成严重的食物中毒，主要表现为腹痛、腹泻以及呕吐等症状。这种中毒方式比较复杂，其中比较明显的就是中毒的情况和形式，主要是由于脂肪的种类较多，具体的加热方式和酸败的过程都比较明显。如果是聚合物出现了酸败的现象，其毒性更大，不仅会存在着严重的致癌性，还会直接造成致命性的后果。
第三，导致慢性中毒。脂肪酸败会导致慢性中毒，其中比较典型的就是氢过氧化物的分解产物，经过分解之后，消化道会逐渐吸收，然后将有害物质直接传递给肝脏，进而会造成慢性中毒的现象。
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第四，食品中的营养成分被破坏。在氢过氧化物分解的过程中，分解的产物会损坏一些维生素和营养物质，对人体的消化系统会造成严重的影响。另外，经过高温之后的脂肪会损坏食品中的营养价值。
第四，酸败油脂与衰老和肿瘤的发生。自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物，在医学上称为过氧化脂质，该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素，随着年龄增长，黑色素堆积而沉着于皮肤组织，出现老年斑。自由基还可通过损伤DNA导致肿瘤的发生。此外，有关专家认为，酸败食品中的过氧化脂质能与人体细胞中核酸的碱基发生反应，诱发细胞遗传基因的突变，从而引起癌变。
第五，油脂酸败与动脉粥样硬化等心血管疾病的发生。油脂酸败过程中产生的氧化产物和自由基对一些酶系统都有破坏作用，可引起线粒体功能障碍，引起氧生成和能量合成降低，导致心肌损伤。此外，酸败油脂中的过氧化物可以诱发细胞膜和细胞器上的磷脂过氧化，使细胞电子传递发生障碍，阻碍细胞呼吸的进行，引起血脂增高，血管内壁增厚，最终导致动脉粥样硬化等心、脑血管阻塞性疾病。
三、酸败的检测
1、检测方法
将食品中的脂肪分离取出，再按植物油标准或动物油标准中规定的酸价、过氧化值的检测方法进行检测。
2、酸败度的测定
2.1酸值的测定
照“脂肪与脂肪油检验法”中的方法测定。
2.2羰基值的测定
羰基值系指每1kg供试品中所含羰基化合物的毫克当量数。除另有规定外，取供试品0.025-0.5g，精密称定，置25ml量瓶中，加苯使溶解，稀释至刻度，摇匀。精密量取5ml，置25ml具塞试管中，加4.3％三氯醋酸的苯溶液3ml及0.05％二硝基苯肼苯溶液5ml，混匀，置60℃水浴中加热30分钟，冷却后沿管壁慢慢加入4％氢氧化钾的乙醇溶液10ml，密塞，剧烈振摇1分钟，放置10分钟。
2.3过氧化值的测定
过氧化值系指供试品中的过氧过氧化值系指供试品中的过氧化物与碘化钾作用，生成游离碘的百分数。除另有规定外，取供试品2～3g，精密称定，置250ml的干燥碘瓶中，加氯仿－冰醋酸（1：1）混合液30ml，使样品完全溶解。精密加入新制碘化钾的饱和溶液1ml，密塞，轻轻振摇半分钟，在暗处放置3分钟，加水100ml，用硫代硫酸钠滴定液滴定至溶液呈浅黄色时，加淀粉指示液1ml，继续滴定至蓝色消失。
2.4检测时注意要点
（1）对肉制品中脂肪比较集中的样品，可直接挑取脂肪块．在水浴上融化，再称取融化后的脂肪样品进行检测。（2）对肉制品中脂肪分布均匀的样品。由于其中的脂肪与水分结合形成水包油状态，不易浸出，故其中的脂肪需用索氏抽提法提取，并且要求样品干燥后再萃取。样品烘烤时温度不能太高，低于100℃为宜，否则脂肪受热氧化影响测定结果。（3）对面食制品，用30~60℃沸程的石油醚浸泡过夜，过滤后，回收溶剂，再称取脂肪样品。（4）由于计算结果时，是以脂肪重量计算．故样品重量不必准确，脂肪重量需要准确称量。
四、脂肪酸败的预防措施
鉴于脂肪酸败产生的严重后果有必要对其进行有效预防。在日常使用中，应从以下几方面着手，正确贮藏应将油脂贮存于干燥避光低温处。比如，用绿色或棕色玻璃瓶（不宜用塑料容器）加盖密封存放于阴暗处。存放时间也不宜过长。一旦开启应尽快食用。控制油温和加热时间油脂不宜高温使用。油温最好控制在100℃以下。同时脂肪的加热时间不宜过长，一般为不超过60秒为宜。避免脂肪反复加热和冷却不要把使用过的油倒回新鲜油中否则会使脂肪纯度降低，加速其氧化过程。
五、总结
在食品检测的过程中，工作人员加强对脂肪酸败的重视，做好检测工作不仅可以保证食品的安全性，还可以提升人们的生活质量。因此，对食物中脂肪酸败进行检测和控制意义重大。
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论文作者:李晓燕
论文发表刊物:《基层建设》2015年17期供稿
论文发表时间:2015/12/3
标签：脂肪论文; 食品论文; 过氧化物论文; 油脂论文; 现象论文; 样品论文; 分解论文; 《基层建设》2015年17期供稿论文;