周雄 瓯菜传承匠心不改
“单单为这蒜子鱼皮,我要再追加3000万投资。”多年以前，南怀瑾先生品尝到瓯菜大师周雄亲手烹饪的蒜子鱼皮后如此说道。一番笑言，成为一时的美谈。
“我一直认为瓯菜的特点就体现在一个‘鲜’字上，但是近几年传统瓯菜一直都在变化，这其实与温州本地正宗原料的逐渐消失有关。”周雄认为，现在人们吃的蝤蠓、黄鱼绝大部分都不是野生的，原汁原味的好原料没了，对烹饪方法提出了更高的要求，这势必要求瓯菜要吸收更多的元素，不断变化求新，才能更好地发展。
谈起瓯菜的发展，周雄直言：“传承是根基，发展是主体，创新是生命。”为了更好地传承瓯菜，周雄和他的瓯菜研究团队遍访温州各地，在学习当地的传统瓯菜做法基础上，寻找创新的灵感。周雄说，以前瓯菜中七星鱼丸的制作，需要厨师在案板上用刀把鱼肉细细剁成糊状，不仅费时费力，而且长时间的刀功处理会对原料鲜度产生影响，现在改用打浆机制作后，只需要10分钟就能完成，而且鱼肉的精细度还更高，能满足大批量食客的需求。除了在技法上的改进，周雄在菜品上也进行不断创新，近期他和团队将传统的炸熘黄鱼和七星鱼丸进行融合，创作了“龙舟载宝”，因为逼真的造型和良好的寓意，这道创新菜还将登上杭州亚运会的美食展台。
作为非物质文化遗产瓯菜的省级传承人，周雄还努力将瓯菜文化传承发扬。以往瓯菜文化的传承很大困难在于没有物质形式的保存，在原来的瓯菜技艺传承中，更多是靠学徒的观摩学习及经验积累，这就容易导致一些做法出现偏差。为了让瓯菜技艺以文字和图像的形式得以传播，更能留住瓯菜文化的“原汁原味”，近年来，周雄不但创办了“周师傅瓯菜馆”，还推动了由中职学校与行业协会共建的温州首个“瓯菜博物馆”与首个“温州瓯菜学院”,这些无一不是为了宣扬瓯菜文化而做出的努力。
还有一些国际组织也在制定相关的标准，以推动绿色节能数据中心的建设，其中最成功的是绿色网格组织(GreenGrid)。该组织是致力于降低全球数据中心能源消耗的非营利性组织，由IBM、微软等几家知名IT公司联合建立。而创立了全球最权威的绿色建筑LEED认证体系的美国绿色建筑委员会(USGBC)，也针对数据中心建筑增加了绿色认证标准。绿色网格组织已成功开发出一套提高数据中心能效的指标，包括PUE、DCiE等，这些指标都在世界范围内被广泛使用，成功地为大量数据中心的建设和运营提供能源效率比对标准[4]。
“淮扬菜为什么能成为国宴基准菜系？不仅仅因为菜色、口味本身，它每一道菜的色香味表达、文化内涵的表达都做得很到位。”周雄说，近年来在外来菜系的冲击下，瓯菜有些式微，这让他很痛心，他希望通过自己和瓯菜人的共同努力，对瓯菜加以文化包装，让瓯菜重现昔日的辉煌。
2011年，周雄的瓯菜研究团队和瓯海职专合作开设了中餐烹饪·瓯菜专业，将传统厨房的师徒关系搬进了中职学校课堂；通过手把手地教授和系统的理论教学，让学生做到“三学五会”，即学瓯菜技能、学企业文化、学工匠精神，会制作瓯菜、会品鉴瓯菜、会点评瓯菜、会设计瓯菜、会发扬瓯菜，在实践中感悟瓯菜文化，发扬“工匠精神”，传承瓯菜文化。
[5] 亚里士多德“论灵魂”，《亚里士多德全集》卷三[M]，北京：中国人民大学出版社，1997年，P251.
8年来在他的指导下，瓯海职专共培养了数百名烹饪专业的学生，传授了百余道菜肴，多名学生在省、市级烹饪比赛中获奖。
【人物名片】 周雄
瓯海职业中专集团学校兼职教授、瓯菜大师。从事瓯菜培训教学几十年，为温州培养了一大批中、高级瓯菜厨师。他所参与的《“校中院”：中等职业学校混合所有制体制改革的成功尝试》获浙江省教学成果奖。
（文/胡阳 图由受访者提供）