麦芽膏的制作，本文主要内容关键词为：麦芽论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
麦芽膏是一种罕见的佳肴，色泽鲜美，味道甘甜，主要成分是麦芽糖。麦芽糖是我国最早的食用糖，是传统的糖制食品的甜味来源。过去的糖果大都由含有58％麦芽糖的饴糖为原料制成。麦芽糖在粩花、麻粩等食品的制作中必不可少，也应用到医药生产中。
下面简单介绍其制作。
一、原料 以生产16kg麦芽膏为标准计算，需糯米25kg，大麦（或小麦）1.25kg。
二、器具 木板一块，铁板或锌板（U字形）一块，蒸笼一个，大锅一口，塑料桶两只，布一块，大缸一口，咸草袋一条，碟子一只。
三、原理 淀粉受到麦芽中糖化酶的催化作用，即水解为麦芽糖。
糖化酶
2（C[,6]H[,10]O[,5]）[,n]＋nH[,2]O──→nC[,12]H[,22]O[,11]
40～60°
四、制作工艺及操作要点
1.麦芽制备：以1.25kg大麦（或小麦）制成2.5～3kg麦芽（麦芽长芽未长叶）备用。
2.米饭蒸制：糯米约侵3h，置于蒸笼约蒸1.5h，蒸后将饭粒用手指搓，米心无白点即已蒸熟。
3.麦芽膏原液的制备
糖化：麦芽捣烂与米饭混匀置于大缸中，加入约38℃温水， 水层3cm，用布把缸密封，保温静置4h后，待麦芽、米饭只剩下壳时中止糖化。
过滤：糖化后随将浆料装入咸草袋过滤，上加木板，下垫U 字形铁板，加压使滤液沿槽流入塑料桶，然后置于锅内蒸煮。
4.精炼：用旺火煮，待锅中起油菜籽花样的小泡，直至起大泡后改用大火加热。取碟子盛入冷水，将蒸煮液蘸一两滴于水中，捞起用手指搓揉稍有粗糙感时，停止加热，麦芽膏就制作成功了，可制得麦芽膏16～17kg。
五、感观指标
色泽：浅棕色
风味：味甜温和
形态：粘稠、半透明浆液。