摘要：本文主要介绍了当前食品中重金属的污染的情况，论述了国内外对食品重金属污染的态度及对其的控制情况。主要探讨了重金属在未来的发展趋势，和当前重金属的主要检测技术。
前言：重金属是指质量比例比普通金属高的金属。一般情况下，其比例为4至5.但是重金属的存在对我们的生活有着重大的影响，并且很有可能对我们的生命与健康造成了严重的威胁。实际上，重金属对我们造成的影响是十分严重的，当它累积到一定的量就变成了有害金属，从而对我们的健康造成严重的威胁。
关键词：重金属；食品；检测技术
1、食品中重金属的来源、存在及危害
1.1污染的主要来源
在日常生活中比较常见的重金属有：铅、锌、铜、镍、钴、镉、铬、汞、铋、锡、锑、铌、钼等。重金属主要分布在生物圈、大气层和水中。通常情况下，重金属的自然比重不会达到有害的程度。但是随着重工业的发展，人们对重金属的需求量增大，不断地进行开采冶炼，制造加工，从而使这些重金属进入土壤，造成严重的环境污染。所谓的重金属污染就是因为某些原因导致环境中有害金属的含量超过正常范围而引起的环境恶化。一般都是在自然条件比较特殊的地区重金属含量会相对来说比较高，如火山多发区、矿产地区等，其重金属的含量比较高。并且凡是在这些重金属的周围的动物、植物体内重金属的含量都比较高，所以重金属就变成了危害健康的毒金属。人为因素造成了重金属污染也不容小觑，例如农业生产中含有的微剂量的重金属、工业生产排放过量的重金属污染物造成严重超标、甚至在食品加工、生产、运输、储存过程中接触添加剂或者重金属设备，都能造成重金属污染。
1.2食品安全方面的重金属污染
影响食品安全的重金属污染物主要有汞、镉、铅、铬，以及类金属砷等，它们具有显著的生物毒性。重金属主要是通过存在在水中、空气、食物中，然后经过食物链给人的进入人体，从而造成严重的健康威胁。水果、蔬菜、鱼、肉、粮食等一旦受到重金属污染，通过简单的浸泡、清洗是很难去除其所带的重金属的。重金属在环境中被降解的几率是很小的。但它却能伴随食物链成百倍的富集在一起，进而在人体内积存。达到一定量时就会发生各种反应，从而给人的身体造成不适。食品监管部门的监管一旦不力，没有把控好重金属的含量，就会使重金属进入食品生产环境，在伴随着进入人体，最后给人们的健康造成严重的损害。
因此，对食品中的重金属监管至关重要，坚决不能使食品生产中出现重金属，让其成为危害人们健康的因素。
1.3重金属污染对人体的危害
有的重金属有致畸致癌的作用，并且严重威胁着人们的健康。据研究发现，当重金属进入食物链累积然后伴随食物进入人体就会引起人体的慢性损伤。这些进入体内的重金属经过长时间的积累，就会显示出毒性。所以，重金属中毒是一个慢性的过程，在早期的时候很难被察觉，但是它对人体造成的污染是非常严重的。日本在上世纪五十年代的时候，曾流行过水俣病，这是由于食品遭到汞污染和镉污染所引起的公害病，因此，我们应当相当重视因重金属污染而造成的食源性危害问题。
2、国内外对食品中重金属污染的限量
近年来，食品中重金属污染问题越发的严重，引起了世界各国政府、有关组织团体及相关企业的认识和关注度，因此很多相应的政策法规也随之产生。为了顺应国际经济形式的发展，我国也修订和发布了有关的规定。美国等西方国家也修订发布了许多相应的法律法规，对食品中重金属的含量加以控制。在食品生产过程中，我国的重金属限量指标大多数都在国际限量标准内。只有个别重金属限量与国际的标准之间还存在一些差距，但这主要是由于不同地区国情不同的原因。随着国内外经济形势的变化和发展，食品中各种污染物的限量指标也会跟随着变化，以顺应形式的要求。如：在1994年的时候，我国对豆类、谷类、禽肉类、薯类的限量标准是0.8、0.4、0.5、0.4毫克/千克，但到了2005年的标准则从限量指标都降低到了0.2毫克/千克。并且，每个国家对重金属的限量指标有所差距，因此国际贸易的有关企业部门，要及时了解掌握相关国家对有关产品中重金属等污染物的限量指标是非常有必要的。
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3、食品中重金属的检测技术
对于食品中的重金属检测方法多种多样。如可以采用比浊法、斑点比较法、光度法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析法等都可以。但在实际应用中比较常见的还是比色法、原子光谱法、紫外-可见分光光度法。
3.1食品中重金属的常规检测方法
3.1.1紫外-可见分光光度法
紫外-分光光度法在重金属检测中比较常见，它是通过物质对光的选择性吸收，从而建立结构分析法进行定性定量的分析物质。在实验过程中，主要利用显色剂转化物质，使其成为能够在紫外线与可见光区内采取光度测试的化合物。紫外-可见分光光度法的操作十分简单易行，在实验室中就可以操作。但是存在最大的缺点就是有些金属对检测试剂的要求极高。某些检测试剂比较稀有，不容易获取，从而使检测成本大大提高。使检测结果区域局限性。但是它检测精准度极高，重现性也非常好。由于紫外分光光度法的检测可靠性极高，所以被广泛的应用在药食材的检测中。对于大多数的中小型食品生产经营企业来说，他们没有条件使用大型昂贵的高级仪器。因此较为经济的分光光度计成为重金属污染测定的主要仪器。但是一般的分光光度计检测限度比较高，也许满足不了特定的检测要求。此时就需要对样品中的重金属预先进行有效的分离和富集。
3.1.2原子光谱法
原子光谱检测技术在食品重金属检测中也较为常用, 该技术应用的方法包括原子吸收法、发射光谱法、荧光光谱法和电感耦合法等离子体质谱法，吸收光谱法具有简单易行，并且耗费时间短，效率高的优点。比较适用于重金属含量比较高的检测，但其缺点是对耐高温的重金属检测无效。荧光光谱法检测受控制因素比较多，在实际中应用并不广泛。发射光谱法检测重金属的类型极多，并且测量结果准确，其波长较也相对较长。电感耦合等离子体质谱法具有检测的范围较广、效果较好, 但是其也存在着检测成本过高的缺点，并没有被广泛应用。
3.2食品中重金属快速检测技术
3.2.1电极检测技术
通过电极检测技术检测食品中的重金属，主要原理是利用离子选择性电极分析，检测实际中的离子活度，进而可以推算出食品中的重金属浓度。其操作步骤大致为：使用薄片测定检测样品的离子——计算电势和检测溶液离子的活度关系——得到食品中重金属的含量
3.2.2酶联免疫吸附技术
近年来，免疫学分析方法在食品检测技术中也广泛的被应用。这种方法具有不用对食品样本过多检测前处理，提高检测效率的优点。酶联免疫检测技术可以同时进行大批样本检测处理，其检测速度极快并且具有较高的灵敏度。夹心法、间接法、竞争法是酶联免疫检测技术中最常使用的检测方法。
3.2.3试剂比色检测技术
试剂比色检测技术的应用优势很明显，这种技术所需要的检测时间较短，通常在现场快速检测中被使用。试剂比色检测技术的原理是重金属和显色剂间发生化学反应，产生有色分子染色试液，从而我们就可以根据试剂颜色有效地判断食品中的重金属含量。这种检测方法最大的优点就是检测成本低，并且操作简单使用的检测设备体积小，检测技术也相对比较成熟规范。
结束语：
食品中重金属超标是一个非常可怕的问题，超标会对食用者的生命健康造成了严重的损害，并且大大提升了致癌的几率。因此加强食品安全检测的意义重大，要根据重金属的种类及含量选择最有效的检测方法。
参考文献
[1]赵静,孙海娟•食品中重金属污染的危害及其检测技术 食品安全导刊 2017（13）:08-15.
[2]李群, 食品中重金属镉污染状况及其检测技术研究进展 食品安全导刊 2017(1):04-25.
论文作者:邱桂英
论文发表刊物:《新材料.新装饰》2018年11月上
论文发表时间:2019/7/1
标签：重金属论文; 食品论文; 检测技术论文; 含量论文; 试剂论文; 比色论文; 健康论文; 《新材料.新装饰》2018年11月上论文;