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酸奶最近是非颇多……无论是对益生菌的执着追求，还是对老酸奶的热切追捧，都来源于人们追求营养最大化的心理。这种心理可以被理解，但也容易被利用。酸奶中名目繁多的菌种常常让消费者看得眼花缭乱，各种名目的添加剂更让父母们胆战心惊。与其想破脑袋纠结到底该相信谁的，不如花心思学习自制酸奶。很多妈妈或许会疑惑，自制酸奶没有外面卖的“益生菌”酸奶那么好怎么办？听了范教授的讲解，您会对益生菌有个新的认识。
自从酸奶领域里有了“益生菌”这个词，一些厂商的宣传中往往会暗示到其促消化、通便、增进免疫力、美容等潜在功效。究竟这些益生菌和普通菌有什么区别呢？这就要先说说，做酸奶需要哪些菌，益生菌又和它们有什么关系。
酸奶中的常见菌种
要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的口感。可以这么说，几乎所有的市售酸奶里面都有这两种菌，它们对人体也有好处，但作用比较弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道的当时发挥点作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。
保健菌种——益生菌
如果乳制品中添加了这两种菌之外的其他保健菌种，也就是一些作用比较强的“益生菌”，商家就会大做文章了。所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B，其中包括多个品种），还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。这些菌种经过长期筛选，经过科学研究，证明保健作用比较强，而且有可能在体内定殖。只要添加了这些菌种，生产商一定要想办法让你知道，突出它们可能具有的好处，比如改善消化吸收、减少肠道感染危险、调节肠道菌群、调节免疫系统等等。
益生菌占比无从知晓
但是，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想，或者它们生存条件苛刻，很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。因此，为了保证做出来的酸奶味道和口感令人满意，通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。
益生菌并不是吃一两个菌就有用的。一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。目前，我国法规还没有对酸奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，是否能达到广告中所宣传的种种好处。所以说，至少目前还没有办法说，酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保健价值就越高。
传统酸奶也有益处
益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上说，它会比普通酸奶再增加一些好处。但是，不是只有含益生菌的酸奶才值得喝，这要看你喝酸奶时究竟想要什么。传统酸奶不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。在传统酸奶发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。
自制无添加剂的健康酸奶
其实，如果有一点点时间，自己做酸奶是一件相当愉快的事情，而且也并不麻烦。最要紧的是，自己可以按照喜好和健康要求，制作出比超市出售的更称心如意的美味酸奶。材料：
酸奶机（保温器）、两袋250g袋装牛奶、一小盒新鲜酸奶或者干的菌粉
制作方法：
1.取出酸奶器里面带的塑料盒子，放1勺水，盖上盖子，在微波炉中高火转1分钟，用水蒸气给盒子充分消毒（如果不是给小宝宝喝，省略这一步也可）；
2.把牛奶放在60度热水（烫手，但拿开后不会觉得疼）里面温一下，把热好的牛奶剪开一个小口，消毒后的盒子也打开一个小口，把奶小心倒进盒子，或者直接倒入刷干净的酸奶器盒子里面，用微波炉加热到略有点烫的温度；
3.找一个干净的勺子，可以再用沸水烫一下，舀出两勺酸奶加入盒子中搅匀，这就是菌种了；或者把菌粉倒进去，搅匀；
4.把盒子马上盖好，轻轻摇晃均匀，放入酸奶机中，接上电源；
5.保温5～8小时，看到酸奶基本上凝固，就马上拿出来，放进冷藏室里，过一夜或放几个小时就好了。可加入白糖、红糖、糖桂花、糖玫瑰、蜂蜜、果酱、果汁、水果块、糖姜汁、桂皮粉等调味，口味当然是随心所欲的！
Tips
1.如果凝固太慢，假如不是温度不够，不是菌种放得太少，也不是牛奶太稀，那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然，另一个很可能的原因是，牛奶中含有抗生素，抑制了乳酸菌的生长。
2.酸奶应当尽量使用外来的菌种，自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时，尽可能要买刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。
3.自制酸奶在冰箱里可以放一周左右的时间。虽然乳清析出之后口感会变差一点，但不影响营养价值。变酸不会带来任何安全隐患，只是说明乳酸菌产生了更多的乳酸。但如果有酒味，或者有霉味，就不能再吃了，说明污染了杂菌。
这样做酸奶，不仅保证质量，而且非常新鲜，可以得到最多的有益乳酸菌！同时，也可以用脱脂奶来制作，或者加入部分豆浆，或者用脱脂奶加入一点橄榄油来做。如此，健康作用就会更加全面！
要想加入益生菌，不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的含益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶里，就可以做菌种了。其中究竟有多大比例的菌是保健菌无法确定。所以也不必太过执着于保健菌的种类多少，更不能全用保健菌种来做酸奶。
增稠剂并不可怕
我最喜欢吃半凝固的酸奶，也就是那种有点粘稠，晃一晃很难流动，但又没有成为明显凝块的状态。这时候口感最为细腻，酸味也不太刺激。酸奶的黏稠或凝块，来自于蛋白质的一种特殊状态。这种蛋白质胶体非常娇气，受不了长时间的运输或搅动。所以，为了运输方便，酸奶企业通常会把凝块搅碎，然后加入果汁、果块、增稠剂等配料。
其实酸奶增稠剂并不是什么坏东西。一般使用的就是可溶性的膳食纤维，比如改性纤维素、果胶、卡拉胶之类或者植物胶的复配产品，以及动物胶原蛋白水解而成的明胶。只要是合格的食用胶，就对人体没有任何危害，还能增加膳食纤维的供应。不过，自己在家做酸奶，当然就不需要这些了，连增稠所用明胶不合格的担心也一起都省去了。
如果不用增稠剂，做好的酸奶放一两天之后就会发生凝冻的收缩，并析出黄色的乳清。也就是说，原来很均匀的酸奶冻，多少有点变形，还有黄色的清水分离出来。黄色来自于维生素B2，也就是核黄素；水里面还有乳酸和乳清蛋白、钙，以及其他B族维生素。乳清蛋白是好东西，它就是健身房里用的“乳清蛋白粉”的来源，也是小宝宝吃的婴儿奶粉里面的主要成分。可不要把它轻易扔掉哦！假如嫌它味道太酸，可以加点糖或蜂蜜喝。
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酸奶虽好，两岁前最好别喝
记者在5个妈妈QQ群里调查发现，关于宝宝排便问题，家长普遍认为服用益生菌可改善大便干结、稀疏问题，首选就是酸奶。因为超市的酸奶都称有大量益生菌、乳酸菌，能帮助宝宝肠道更好吸收食物。
酸奶是牛奶经乳酸菌发酵而成，对机体有保健作用，一直受到大家喜爱。但武汉市食品药品监督管理局专家“康康姐”提醒，对于婴幼儿来说，喝酸牛奶不仅无益反而有弊。因为婴儿体内代谢乳酸酶的系统不够健全，进食含乳酸多的酸奶后不易消化，可能引起腹泻、呕吐症状，所以婴幼儿两岁前最好别喝酸奶。两岁后，可以试着给宝宝喝一些，但有些事项爸爸妈妈也要注意：
1.空腹时胃液PH值在2以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后2小时左右胃液被稀释，PH值只上升到3～5，此时食用适宜乳酸菌的生长。
2.由于酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质、高糖成分均对牙齿有一定风险，可能导致儿童龋齿，喝酸奶后要切记给宝宝漱口。
3.不要加热酸奶，酸奶中的活性乳酸菌经加热，便会大量死亡，不仅特有风味消失，营养价值也损失。
4.酸奶不宜与某些药物同服，氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸等药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
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