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食品中的微生物种类繁多，主要可以分为三种类型，一是引起食物变质的微生物，会降低食品生产的经济效益，二是带入病原体的微生物，人们在摄入这类微生物的食品后，会引发各种疾病，危害到人们的身体健康。三是辅助生产的微生物，这类微生物对人体有益，在酸奶等食品生产时会适量添加。要想控制食品的微生物危害，就要根据实际情况，选择适合的防控措施，对每个生产环节的微生物合理控制。
1食品中的微生物危害分析
1.1食品中有害微生物种类
食品需要经过多个复杂的生产环节，大部分食物都具有成分复杂的热点，这就给微生物的生长提供了平台。通常情况下，肉毒杆菌在厌氧状态下会产生毒素，在食品不完全加工过程中很可能会进一步生长，在其作用下，食品中微生物繁殖会受到影响，影响食品货架寿命，然而，在温度不断升高的条件下，孢子中会有微生物繁殖情况出现，在这种情况下细菌肉毒素也会逐渐生长，并会有一定毒素产生，若消费者缺乏充分卫生意识，将极易发生食源性疾玻就当前实际研究情况而言，食品中的有害微生物依据其危害程度可分为4种，即轻度间接危害微生物、中度局部传播危害微生物、中度广泛传播危害微生物，以及重度危害微生物。这些微生物在适当营养条件及温度条件下均可能会以较快速度繁殖，并且会对食品安全造成较大影响。
1.2食品微生物危害
食品可以给微生物提供良好的生存和繁殖环境，特别是大部分食品都富含大量的营养物质，加快了物生物的繁殖速度。人们在食用之前，可以采取加热的方式杀菌，否则容易产生污染问题，降低食品安全性。每种食品上的微生物种类不同，如果将多种食物放在一起，食品上的微生物可能会产生交叉污染的情况，可能产生对人体有害的物质，危害到生命健康安全。可以看出，食品安全与人们的健康息息相关，要从源头做好微生物的控制，降低食品生产环节中产生的微生物污染现象，才能为人们提供健康安全的食品。
1.3食品中微生物的污染途径
污染途径包括以下2种：（1）生物性污染。食品在生产过程中，需要经过生产人员手中进行生产，由于没有认真做好衣物、手套等工具的消毒清洁工作，会在加工中和食品发生接触，使部分食品污染。（2）机械性污染。在食品生产过程中，食品会和机器设备接触，有些设备没有做到有效的消毒，在与食品接触时就会导致食品污染，从而导致食品不安全。
2食品中微生物危害控制的有效措施
2.1微生物污染的有效预防
在对微生物污染控制的过程中，首先要做好预防工作，减少微生物引起的食物变质情况，其中最简单有效的就是加强卫生控制，加热可以杀死大部分的病菌，可以采用加热的方式进行微生物污染的合理预防。部分生冷食物一般存储在低温的环境下，容易在生产或者运输的过程中受到微生物的污染，这些微生物附着在食物表面上，通过清洗即可快速去除这部分微生物，在清洗不干净的情况下，可以采用加热的方式去除微生物，一般都可以达到较好的处理效果，保证食品的食用安全。食品加工过程中很多因素都会导致微生物污染，例如人员、设备、加工水源、环境等等，要重点关注加工设备，如果在设备上存在微生物的污染源，会导致大部分的食品都产生微生物污染。
通过对微生物污染的合理预防，不但可以增加食物的储存时间，可以提高食物质量。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆在食品的加工过程中，可以通过以下几点进行微生物污染的防控：第一，要构建良好的生产环境，特别注意食品的试产设备，都要做好消毒工作，尽量使用不锈钢材质的生产设备，可以降低交叉感染的几率。第二，做好人员的培训工作，制定完善的生产规章制度，所有加工人员都要按照要求作业，还要对人员的身体健康情况定期检查，避免病原体的流入。第三，按照国家要求进行食品的制备，要选择无菌包装袋，降低微生物的污染概率，并且严格按照国家要求进行食品的生产、存储、运输。通过以上几点措施，可以在源头上遏制微生物污染，从而为人们提供安全的食品。
2.2食品防腐保质及栅栏技术
在食品微生物危害控制过程中，另外一个比较重要的方面就是应用食品防腐保质及栅栏技术。食品栅栏技术是多种技术有效结合，可有效避免食品品质出现劣变情况，并且可在最大限度上降低食品微生物危害性，使其加工及销售等环节品质均能够得到较好保证。在食品加工以及储存过程中，栅栏因子过少或强度缺乏均会造成食品有腐败变质情况出现，因而需要合理分析食品加工工艺，从而选择最合理栅栏因子，并且通过设置关键点栅栏限值构建合理食品栅栏工艺。随着食品栅栏技术不断发展，该技术在肉制品、果蔬以及乳品食用菌加工中具有十分广泛的应用，并且在水产品、食品添加剂及包装等方面也具有十分广泛的应用，在这些方面的运用均表现十分明显的优势及价值。
2.3 HACCP系统的合理应用
食品HACCP系统属于一种预防性的质量保证体系，在食品生产加工整个过程中，通过对该系统可实现有效鉴别评价以及控制。在实际应用过程中，HACCP系统，可分析食品原料选择、食品生产及食品销售等环节中可能出现的危害，并且可找出危害控制中关键点，依据其分析结果可选择有效预防措施及监控手段，在最大限度上降低食品微生物产生的危害。另外，HACCP系统还能够通过必要验证措施，使食品质量能够满足预期要求。在目前的实际生产中，HACCP系统在食品加工生产中已经有着十分广泛的应用，在保证食品安全质量方面也被越来越重视，并且逐渐发挥着越来越重要的作用。在该系统实际应用过程中，应构建全程跟踪观察、分析以及评估体系，并且要关注在实际生产中可能会发生的任何一种危害，从而将其解决，直到将食品危害风险等级确定。另外，在该系统实际应用过程中，食品生产人员及管理人员应积极参与，并且要认真执行，在此基础上才能更好地解决生产中存在的不安全因素，才能够对食品微生物危害进行较好控制，保证食品安全质量。
3结语
可以看出，微生物污染的控制具有非常重要的作用，可以提高食品安全，受到人们广泛的关注。在食品的生产过程中，生产人员要意识到微生物污染的严重性，并且严格按照国家要求进行加工，采取适合的防控措施，从源头上遏制微生物的污染问题。所有工作人员要定期检查身体，避免将病原体传染给食品。随着人们生活水平的提升，对食品安全的重视程度也在随之上升，只有做好微生物的危害防控，才能为人们提供最安全放心的食品，保障人们的生命健康安全。
参考文献
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[2]李迪.食品中微生物危害的分析和控制[J].现代食品,2018(11).
[3]吴月英.食品中微生物的危害及控制措施[J].食品安全导刊,2017(15):39.
论文作者:马宏艳
论文发表刊物:《中国西部科技》2019年第10期
论文发表时间:2019/11/22
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