消费文化与中国饮食在英国，本文主要内容关键词为：中国论文,文化与论文,饮食论文,在英国论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
[中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1004-518X(2007)08-0234-11
在过去的二十年中，西方世界一直在拓展对他种文化结构中饮食问题的兴趣。以往，异域饮食常常被拒之门外并饱受歧视，而现在却是源源不断奔流而入。酒楼、餐厅、超级市场和特别商店中的烹调花样和餐饮类别也呈现出更多的选项，这在一定程度上可以看做是全球化的结果，在此期间移民者在迁徙途中把自己的餐饮带到了地球每个角落；但是，这也是日益扩大的全球化食品工业的运作结果，诸多大型集团公司把各色生熟食品向各地输送，张扬了各式食品品牌及连锁餐厅。饮食同时还跻身于全球媒体宣传之列，介绍各式家政烹调的杂志以及增设的电视频道和扩大的互联网等都进一步为人们提供了一个窗口，从而便于了解餐饮食品并使之融入以消费文化为生活方式的各种事务和活动。有这么一些关于“正宗”的异域烹调和民族传统烹调的节目，例如，如何发掘和拯救失传的烹调艺术等。至少在盎格鲁-撒克逊国度，人们更乐意探索和实验，更能欣赏那些厨艺翻新的大师，他们为那些愿意陶冶趣味并争做美食家的中产阶层和上流社会，推出全球美食的大融合。这些进程其实很难看做是全球化的一统结局。不同的社会具有不同的饮食历史；不同饮食的商业化水平，在外餐和自炊两方面都有其不同的习俗和态度。诚然，如果消费文化系之于品位文化的构建并以此划分阶层区分全体，那么辨别、领略和追求嗅觉与味觉之间微妙差异的能力，以及对饮食造型美感的追求，对餐饮框架的追求，就不止有其重要性，而且还将出现裂变而各行其道。
英国没有自己的民族饮食特色，这要算是众所皆知了。世界各地的民族餐饮都有可能风行一时，例如当前埃塞俄比亚或蒙古餐馆在繁华闹市大行其道，但是英格兰或者说不列颠餐馆很难跻身其中。这种局面何以出现在英格兰，个中原因颇为复杂，目前已经引发了不少争议(见莫奈，Monnell,1996)。就正面意义而言，由于烹调文化优越感以及整理国故意识的缺乏，英格兰饮食对外来的影响更加开放，这一点在二战之后尤为明显。如今留存的所谓英格兰饮食面临着挑战：咖喱现在要比鱼条和约克布丁更受欢迎，而牛排和肾脏布丁差不多已经在餐牌上淘汰了①。在英国饮食对外开放的历史过程中，中餐扮演了一个中心角色。本文意在探讨中国餐饮在英国文化中的位置，以及它与消费文化发展过程中形成的品位文化的关系。目前人们更感兴趣的是新兴中产阶级对生活方式的构建，这一转向激励我们对体会文化商品进行实验和探索，而1960年代以来此情尤切，只有把中国餐饮置于消费文化发展扩大的背景之下，我们才能理解它的成功。
一、饮食和消费文化生活方式
对消费文化的讨论看起来很少直接论及饮食。这一点是出乎人们意料的，因为饮食是家政消享的中心，相当部分的业余生活都是围绕采买、造炊和进餐安排的。餐饮的重大意义不仅在于铺陈空间而且在于展示时间，它标刻了维持社会实体的每日的生活节奏。我们不仅要进行日常采买带回家来加工准备，同时日益增长的流动人口还在标准饭时在外就餐。此外，食品在消费文化中还是一种休闲消遣活动，下馆子，会朋友，同餐共饮，云天雾地谈吃论喝，如此等等，都显得是无可非议的美好体验。在英国近十年内，餐馆数量的增长和菜单的扩大都是令人瞩目的。
消费文化理论中一个更为新近的值得关注的倾向是对生活方式的强调。也就是说，在消费文化通俗文学(杂志、广告、电视和自助书刊等)里面，生活方式被认作人们在业余时间理应积极建构之物。生活方式的构建意味着，一个人的体态、外貌和消费品休闲活动等可以积极地融入一个具有鲜明特色的庞然整体(费瑟斯通，Featherstone,1991)。消费文化以及一个漫长系列中的媒体广告和广播电视节目宣传强调说，这种生活成就观有可能引发人们进一步的探索和全新的生活体验，以便拥有个性化的自我生活(贝克，Beck,2002)。
消费文化突出了一个求知模式：一个人要钻研，要学习，要调查，从而陶冶自己的趣味，这种趣味并不一定是上流社会正宗的风雅之物，而是一种更富个性化和探索精神的趣味。在当代消费文化中，重在选择并“品尝”文化产品、文化对象并进行文化体验，要不断努力，坚持斗争，以跟上各种新产品和新生活的步伐。在消费文化中这些与构建生活方式相关联的倾向，显示其具有象征意义的文化趣味等级系统的松动，从而呈现出变通和创新的新纬度。
布尔迪厄在《界限》(Distinction)中把中产阶层特有的趣味气质看做是更广阔的“阶层趣味天地”的一部分。他列举了诸多消费和消享活动，娱乐，度假，时装，美术，玩车以及饮食，如此等等都是通过一种对立逻辑而运作的，而相互对立的各项可以绘成一幅地图，其轴线的设立则依据于那种聚合阶层和行业的经济实力和文化资本(布尔迪厄，Bourdieu,1984:178-9)。就我们的目的而论，其主要方面在于强调一种方式，以这种方式不同的群体获得不同的趣味，并通过他们的嗜好表达这些趣味，形成一整套具体的性格特质和阶层划分方案，以便趋近社会和世界。一个人的嗜好指导他对社交天地中的人、事、物做出判断。如布尔迪厄(1984)所说：“趣味可以归类，而且还可以对归类进行归类。”一个人的趣味看起来似乎是天生的，是个体化的，但是与之相随的则是一整套挑选机制，这种机制简化了文化选择，把文化选择自然化了，而这些选择显然也被收容了。人们不难通过我的面容和身体的形状、位置和态势领略我的个人口味，反过来我也以同样的眼光审视别人：喜欢某种饮食的人，其体态明显自成一类。
对文化差异的人类学取向不仅涉及身临其境的实验活动，不仅要进行各种旅游观光活动，而且还有大量的准备事宜，如事前要阅读导游手册等。在这种意义上，饮食可以看做是穿行人类机体的一个重要文化坦途②，那么餐馆恰好而且显而易见地与旅游、观光和航行等相互关联。饮食唤醒了感情的联想，餐厅则激发了先前对不同地域和不同文化的记忆。也不妨换个说法，挑选异域风味食品使一个旅游者以想象方式预见已经为他储备了的一切。如李百佳·斯邦(Rebbeca Spang,1999:80)所提示的那样：“众多作家都把餐桌当作一种交通模式，它比天方夜谭的飞毯也差不了多少。”还有，买一本外国菜谱或者浏览一下《孤星》(Lonely Planet)一类的导游图书，能激发形形色色的浪漫的梦幻和愉快的想象。
奢谈饮食烹调的书籍可谓是五光十色，想象丰富，但是布尔迪厄(Bourdieu,1984)所描绘的关于劳动阶层饮食状况的图景却与之形成鲜明的对照。他使用了一个意义鲜明的词语，“日常必须之味”，说明这个阶层的饮食趣味是狭窄的、受限的。这与中产阶层和上流社会形成对比，后者珍重趣味修养，在时间和财力方面投资以启动学习程序，以便接触更细微、更复杂的趣味大全，不仅是通晓音律，挥洒丹青，附庸风雅，而且还琢磨着如何品尝美食美酒，培养辨别各种味觉的能力，或者说“具有艺术细胞的口舌”，这牵涉到某种具有间离效果的反思判断，据称这与劳动阶层所体验的那种直来直去的口味恰相对照。劳动者们被说成是钟情于味道浓烈的饮食：那种“咸咸的，实实在在的，有阳刚之气的东西”，例如汤水、肉类、奶酪等，这些都关系到一种对男性体格的理想：孔武有力，雄风猎猎，而不是那种柔韧适度的健康(布尔迪厄，Bourdieu,1984:382)。
布尔迪厄已经受到抨击，因为他这种观点是单维度的，把劳动阶层描述成自卫的、消极的、缺少正面的自我形象，在法度方面向上流社会和中产阶层作了太多的让步。此外，他不曾面对劳动阶级文化自身内在的不同阶层之间的张力。我们不由想起贝尔尼斯·马丁(Bernice Martin,1982)对1960年代以来英国文化内部变异的描述。她有条有理地描画了值得敬仰的北部劳动阶层文化，言及北部工人之家如何地井然有序：物归其位，按时就餐，饭后餐具立即洗刷并整齐放置，窗明几亮，如此等等，表示着某一阶层严格的规范及其实际运作。我们不禁想起这种饮食给人的那种普遍的骄傲和自信，想到与“外来饮食”之间的明确界限，以及对大蒜和其他怪味配料的厌恶。她描绘的劳动阶层，在持家方面业已赢得了相当的尊敬，从而和卑贱低微等概念划清了界限，有别于那种“粗俗”的群体，那种邋遢、肮脏、低劣虚弱的层次。③
马丁认为在1960年代存在着令人瞩目的新动力：一种逆向的反文化的生成和发展。那一受人尊重的劳动阶层在经济收入和社会声誉两方面都逐渐失落了，这是由于劳动力划分上的变化推出了新的服务工作和半日制女工，共同取代了传统手工技术工人。这一群体几乎不享有任何工作权益，而且先前的劳动阶层及其技术“工人贵族”们那些受工会保护的工资水平，对他们来说也几乎是零。同样有意思的是中产阶级内部的活力，从这个阶级分化出一个新的阶层(即布尔迪厄所谓的小布尔乔亚)，这个新群体不同于传统的中产阶级，他们并不是本地的小商店主或生意人或白领工人，而是一个受过教育的新层次，他们通过自己的高等教育而获得了文化资本，就业于服务、信息和媒体等行业——从事非物化劳动，生产出饱和了文化意义的商品或者说信息商品。这个群体凭借着自己文化表达力搔首弄姿(the flirtation with cultural expressivity)，以至于他们与资产阶级那种关于勤奋、体面和有序生活的价值观发生冲突，从而亮出另类的波西米亚式的纵情享乐的本色身份。这里可见中产阶层长期以来对从主流文化中投射出来的他样性(otherness)的向往，对文化表现力(expressivity)的追求和放纵情感的要求，以及对各种秩序化的无序状态场所的迷恋，如狂欢节，游艺场，音乐厅，海滨旅游地等(斯达雷布拉斯，Stallybrass，怀特，White,1986，以及费瑟斯通，Featherstone,1991:81)。
这类主题中有一部分已被现代主义吸收而融入了消费文化。④如是则不难看出，借助于20年代的反文化活动、广告手段、摇滚音乐等(见维尔逊论波西米亚，Wilson,1998)，某些波西米亚主题民主化了，而20世纪末此情尤甚；同时还可以预见，通行于英国和其他西方国家的趣味注册体制已经动摇。我们还将看到在刻板的阶级划分和明确的分类上的投资减少了。不正规化倾向意味着对感情的放纵具有更大的潜在的宽容度，它还将开拓新的局面，这局面在以往曾被视为洪水猛兽并足以使人暴跳如雷(乌特斯，Wouters,1987)。
1960年以来，媒体报道中有关上街就餐的篇幅显著增加，比较常见的是大量的食谱、饮食手册、报纸栏目和电视节目等。就后者而言，引人注目的是新推出的名人厨师以及他们自己制作的节目、不厌其详的菜谱食谱、五彩缤纷的实用手册、各种杂志专栏，不一而足。的确，在1960年代主要在中产阶层中流行着这么一句风凉话：Foodies⑤(见瓦德，Warde,1997:106)。实际上这也是中产阶级的分化现象，明显地分化出开销相当钱财去下馆子的职业人士。⑥餐厅以及其他店铺如快餐店和外卖店等不断增添多种新食品，这形成一种潮流和趋势(瓦德，Warde,1997:117)。⑦与此相伴的是餐桌风度和用餐礼仪的规范松懈了(尽管阶层、年龄和时代的差别依然可见)。很少有人再吃“一肉两菜”这样的英格兰传统饭了，或者这样说吧，周日烧烤和“咖喱”已成为流行的英格兰正餐。
仔细观察英国的食品、口味和消费文化之间的关系，我们可以确证几个问题而有助于建立一个框架来讨论中国餐饮在英国是如何被接受并得以发展的。中国餐饮在英国如何完成了这么一个转变，即从一种少数民族风味食品——只有英国华人食用——而被接受为英国家常便饭的一个组成部分？我们如何理解正在运作中的异化和归化现象？随着中餐的常规化出现了使它再度异域风情化的倾向，以满足中产阶层的需求，于是餐厅扩充菜单以收入各种地方风味菜，甚至烹制出某种“大杂烩”，即新潮什锦点心('crossover' dim sum)。多年来中国餐厅的菜单是否不变，还是它的味道被年轻的客户们大大更动了？中餐在媒体上形象又如何，仍是名人厨艺、五光十色的杂志和烹调书刊流通圈子的一部分吗？是否有完整的形象，或只不过是一些酱汤汁水一类的调料配料？
二、移民和中餐行业的扩大
要理解中国餐饮在英国的发展史，应该先了解华人的移民史。19世纪以前在英国的华人少得简直可以不屑一顾，而直到19和20世纪之交才在伦敦和利物浦出现了所谓的中国城的雏形(见吴[音译]，Ng,1968:5)。早期在英格兰居住的中国移民都是船员或渔民，这一点可从1901年的人口普查中看出：70％的华人被归入船员渔民类(尽管实际数目微不足道，只有237人，而其他值得提及的类别是洗衣工，有27人)。到1921年则有544名洗衣工 (22%)和499名渔民(19%)(吴，Ng,1968:10)，开餐馆的却寥寥无几，只有26人(吴，Ng,1968:10)。到了1951年，由于采用了家庭洗衣机并出现了小型洗衣坊，华人手工熨烫洗衣业就荡然无存了，只有20人仍操旧业，而中餐馆业主和经理的数量却翻了一倍还多，达36人(吴，Ng,1968:10)。
有趣的是，华人洗衣房衰落之日，正是中餐馆发展壮大之时(吴，Ng,1968:10)⑧。中国移民由于语言受限而从洗衣业向烹调行业转变，因为这基本上是家务活而已，似乎并不需要特殊的技能，但这却引发了我们对中餐需求问题的思考。可以想象在此过程中中餐会供大于求，因为餐饮业通常是移民者的首选生意(德莱佛，Driver,1983:10)。在最初阶段截止到1940年，就餐的客人大多不是英格兰人，而是中国移民。随着从事餐饮业的华人的增多，中国移民也成了移民界的一个相对招眼的类别。⑨
二战以前英国的中餐馆主要集中在伦敦，数量不足10家。伦敦的第一家中餐馆开张于1908年(吴，Ng,1968:27)。起初中餐馆多为面条小店，招待利物浦和伦敦码头港口地带的船员和渔民(郑[音译]，Cheung,1970，转引自华生，Watson,1975:104)。在交战时期，主要顾客是中国学生，但客人从来都不算太多。英格兰人的负面态度很明朗，“英格兰人根本不会进中餐馆”，而且在那些年月英格兰人甚至根本不会正眼瞧一下华人(钟[音译],Chong Mong Young,1961转引自吴，Ng,1968:28)。可以把“内与外”和“英格兰与外族”这种严整规程看做是持续的国家民族确立过程的一部分，它从19世纪中期开始演绎了一段故事并塑造了某一形象而发展了伟大民族和纯正种族的神话。曾出现过各种浪潮：在经济循环的上升时期或者在战争年代，如一战期间，曾对廉价劳动力持开放欢迎态度，继而又在萧条时期对此持关闭排斥态度。
中国餐饮和餐厅直到二战后才逐渐被英国的公众注意到，时值经济发展和劳力短缺阶段。⑩中餐馆数量与日俱增，到1950年代中期则直线上升(华生，Waston,1975:104)。如肯尼斯·卢(Kenneth Lo)所说：
在二战战后的伤痛中，中国餐饮在西方世界飞快地流行起来。西方人以史无前例的数量远行东方而带回来东方的品味。……中餐厅则如雨后春笋，成为那个移民浪潮的里程碑。(卢，Lo,1993:173)
我们可以确证影响中餐馆发达的几个因素。首先与卢氏上述情由相应，从帝国各地和远东返回的英国士兵们有不少机会熟悉中餐享受中餐。(11)有些人成了中餐馆的常客，尤其是在1949年定量供给停止后。其次华人移民不断增长(12)，特别是1949年革命之后，包括先前曾在业已关闭的国民党政府使馆工作过的“北方人”。这些人是讲国语的，他们在伦敦闹市区经营了一些最豪华的北京风味餐厅(华生，Watson,1975:104)。
不过大多数中餐馆的从业者都是来自新界的香港人(华生，Watson,1975:104)。(13)在1940—1950年代当政府因劳力短缺而放宽移民政策时，香港移民与时俱增。拟于1962年出台的英联邦移民法则加速了华人移民活动。根据此法，来自英联邦各地的拟入境者(并非高科技人员)只凭一张通过未来雇主而获得的就业证即可进入英国国境。所以在1961-1962年香港移民开闸般滚滚而来。原本就急于就业的华人通过家人、亲友和同乡谋职，因此进一步加强了华人在餐饮界的集中(华生，Watson,1975，转引自帕克，Parker,1998:77)。香港人和广东人的主导地位决定了一般英国人所谓的中餐实际上只是粤菜版而已。其他地方风味，如北京和四川风味，都经过了粤菜筛网的过滤，因为大多数厨师都是广东人，学的也是粤菜厨艺，而且大多数中餐厅就是这些人自己的生意(关于其他国家接受中餐的情况，见吴[音译]，Wu，郑，Cheung,2002)。
第三，吴氏(Ng)提醒我们说粮食定量制施行于战争期间和战争结束之际，定量供给取消后，各种餐厅酒楼一时兴旺发达。(14)第四，同样的钱在中餐馆买的东西比其他任何餐厅的都更殷实。当战争期间的食堂文化消失时，人们常说的“饭碗革命”(rice-bowel revolution)(德莱佛，1983:80)在英国也出现了。当人们对供给制的单调和平均主义风格感到乏味时，中餐向顾客提供了选择(罗伯茨，Roberts,2002:171)。第五，二战后饮食习惯发生转移，同时“下馆子”逐渐流行普及起来，于是，帕克(Parker,1998:75)说：“战后定量供给结束后，进行经济建设，发扬郊县生活方式，以及进一步雇用女工等，合力倡导了‘下馆子’的风尚。”
中餐馆货真价值，气氛休闲，菜肴奇险，与此形成鲜明对照的是1950年代的英格兰餐厅，那里的饭菜寡淡无味，气氛沉闷刻板。如罗伯茨所说：
1950年代英国大小城市对外餐的选择局限于菜肴乏味的旅馆和价格昂贵的餐厅，外加一些酒吧，但对于情侣和孤身的青年女子来说，后者并不是适当的餐饮处所。中餐馆却提供了价格低廉的菜肴、殷勤的招待和宜人的环境气氛，同时还提供了某种尝试和探险的机会。如此这般合力吸引了年轻人，尤其是学生，那么，早期中餐馆开在伦敦以外的大学城中也就不足为奇了(罗伯茨，Roberts,2002:178)。
三、中国饮食的负面形象
在1960年代中期，英国人对华人以及中餐的态度仍然是暧昧的。如，当时引领潮流的一个杂志名曰《美食导向》(Good Food Guide)(15)，它说“英国对中国文化的暧昧态度在饮食这个最基本的文化交际形式中表现得再明显不过了”(帕克，Parker,1998:76)。
《美食导向》1963-1964期(当时为两年一期)从164家达标的餐厅中列出了8家中餐馆，《每日邮报》(Daily Mail)于1965年10月15日发表文章，题曰“中餐名师的黄金时代”(咕唠猪)，推出了许多至今人们仍然津津乐道的话题(见德莱佛，Driver,1983；派尔，Pile,1985，转引自帕克，Parker,1998:76)。一方面称赞华人“深夜营业，从而引起了英国餐饮业的革命”，而另一方面使人失望的是：“不管其饭菜是否受欢迎，他们都竭诚为我们服务”(帕克，Parker,1999:76)。
对于不少顾客来说，中餐并没有什么“负面形象”。“饮食如何是好”，这是时下的热门话题，而由于声誉不佳，中餐则被认为是风险食品。
(一)从餐馆到外卖店：1970年代
大量的中国男子从香港移民英国。随着英联邦移民法在1962年6月1日的实施，华人人口随着家人的到来而不断增长。最终局面是，在英格兰(后来苏格兰也逐渐如此)很难找到一个城市不是每5,000人都拥有一家中餐馆或外卖店的(华生，Watson,1977，转引自罗伯茨，Roberts,2002:174)。华生估计那时的餐馆和外卖店大约有4,000家，并表示已经达到了饱和状态。餐馆和外卖店仍在不断增加，至1984年总数估计有7,000家(罗伯茨，Roberts,2002:174)。
根据伦敦的香港行政厅提供的数据，1970年英国的中餐馆是1,406家(华生，Watson,1975:104)。这些餐馆受到1970年代经济萧条的影响，人们不愿花大钱下馆子。“针对这种形势，不少来自新界的移民开了外卖店，其价格低于餐馆”(华生，Watson,1975:105)。另一原因可能是追加税(VAT)的实行。中餐馆大多都恨追加税，因为他们认为追加税进一步鼓励了顾客从餐馆转向那些人手不多而且免税的外卖店和鱼条店(德莱佛，Driver,1983:80)。这些外卖店有一家人便可运作，只需要“墙上一个洞”做门面就可以了(华生，1975:106)。这些店营利不小，因为成本很低。家人劳工也是中餐业与美国连锁快餐竞争抗衡的重要手段(帕克，Parker,1998:77)。中餐馆在70年代比巴基斯坦和印度餐馆数量多一些。为了竞争，华人家庭不得不延长工作时间，这一反休闲时段使他们成功地对抗了英国的鱼条店(罗伯茨，Roberts,2002:175)。
(二)社会网络、中餐馆和外卖店
餐馆工作者大多数都是通过亲友(通常是同村老乡)而谋业的，但是这并不意味着中餐馆和外卖店成了华人的社交中心。华生说“它们(中餐馆和外卖店)绝对不是华人依靠自身与外部世界交往的空间”(转引自帕克，Parker,1998:79)。这是因为作为家庭生意，他们的同事几乎都是华人，甚至都来自同一省份。家庭生意到底是一条有效途径，以此节省投资并最大限度地减少雇主和员工潜在冲突(16)，提高效率、产量和质量，并加强相互忠诚。家庭以外的雇员也可能素有独自开业的壮志，成为潜在的竞争对手。此外，华人大多英语都不行(17)，这使他们与外界进一步隔绝而根本无法问津别的行业。来自其他省份和村落的华人大凡讲自己的方言(18)，很难建立自己的社会网络。
(三)从外卖餐到作为消费文化生活方式的民族风味饮食
罗伯茨提示说英国各地的中餐馆和外卖店经历了三个明确的阶段。第一阶段是自1950年代后期到1960年代中期，此时中餐行业一时兴旺发达(19)；第二阶段是1970和1980年代，这时对各色中国饮食的消费渗透了英国的饮食习俗；第三阶段自1990年代后期起至今，在此期间对更高档的餐馆进行了更实在的投资(罗伯茨，Roberts,2002:170)。到1970年，英国各类中餐生意达4,000家左右。1965年初，经常或时而外出就餐者中有31％曾在中餐馆就餐(《斯迈瑟斯特全国餐饮咨询》[Smethurst's National Catering Enquiry]，转引自德莱佛，Driver,1983:80)。
这表明英国饮食习惯是随着生活水平的提高而改变的。此外，自1960年代以来境外度假和旅游日益普及，各行各业都有机会在不同的国度里与异域饮食邂逅。由更新的交通设施带来的消费文化的全面扩大，使超级市场和百货商店能够供应来自世界各地的各种各样的烹调用料和物品。对于中产者来说，“丰富的民族饮食文化”开始与生活方式产生关联(德莱佛，Driver,1983:79)，其原因在于这一阶层在消费文化趣味开拓方面，对此我们在上面已经讨论过。
1965年，5家中餐馆在伦敦西头剧院区一个闭塞的街道上一个紧接一个地开了张(L.王[音译]，L.Wong,1967:8，转引自华生，Watson,1975:116)。它们经营正宗中餐，这在英国是前所未有的。其中之一位于维勒斯顿大街，是一位北京大师傅在1966年开办的，经营北方菜肴——后来被《美食导向》称赞为自诺列耶夫(Nureyev,)以来最重大的文化反叛者(罗伯茨，Roberts,2002:181)。
高档中餐由几位高工资的烹调专家料理，但是这些人都在更为高雅的餐馆酒楼任职，完全是为了华人社区服务(华生，Watson,1975:110)。肯奈斯·卢是其中佼佼者之一，是英国公认的最出色的厨师；后来肯奈斯·卢和他的妻子组建了中国美食俱乐部，这是他弘扬中国饮食使命的组成部分。(20)他走遍了全英国向中产者们介绍中餐；他总结道，中国美食俱乐部具有重要意义，她促进了中餐与英国饮食文化的的融合，还为英国人民提供了新型的饮食体验。1980年代中国饮食简直成了新中产者生活方式的等值物，曼彻斯特的“羊城”就是极好的例证(21)，这家餐厅在1981年作为少数民族餐厅首次荣获《美食导向》授予的“美味餐厅”称号(罗伯茨，Roberts,2002:181)。
到1990年代，中餐的流行逐步升级，以至于在伦敦和曼彻斯特这样的大城市出现了更典雅更豪华的酒楼。这些酒楼追求更复杂的内部装饰和更浓厚的文化氛围，设施更加完善，有的还附有顾客停车场。中餐馆终于打进了市场；如罗伯茨所说，“这些餐厅并没有什么山珍海味，但是它通过别的方式来显示自己如何地正宗地道，例如，期望顾客用筷子，而且不再在中餐之外另设西餐菜单”(罗伯茨，Roberts,2002:181)。(22)
郊区的顾客驾车就餐，带着更强的学习动机接近中国饮食，修炼自己的趣味，并炫耀如何娴熟地驾驭筷子，对菜单如何了如指掌。这与普通的餐馆和外卖店有很大的区别。随着中国经济和文化在世界范围内的扩展发达，对于中国饮食的了解在具有象征意义的等级体系中被奉上了宝座。但是这一过程可能朝着几个不同的方向运动。人们可能在了解中国文化和中国餐饮方面进行投资，从而更得身心和谐之道并从中受益。(23)或者，人们对自己片面感知的本族饮食文化更加厌倦，所以奔赴餐厅去追逐饮食融合的潮流，品尝中日合璧或中华和南美的混合饮食，这些菜肴由上一年代在名人烹调热潮中成长起来的年轻厨师们所料理，意在刺激那些患餐厅神经衰弱症和饮食混乱无度而茫然的人们的萎靡不振的胃口。这一转折明显见于2004年《伦敦休闲餐饮指南》(Timeout London Eating and Drinking Guide)中对中餐馆的介绍栏目，这个栏目敏捷地与过去的中餐馆拉开了距离。它警示读者们要不惜一切代价而摈弃套餐菜单，因为这种套餐虽怂恿顾客放弃西餐的程式，却代之以中餐的套路，诸如什么咕唠猪、豉汁鸡、蛋炒饭，等等。它进一步激励读者的冒险精神，掌握从五光十色的菜单中点菜的技巧和艺术，并在眼花缭乱的各种配料之间求得平衡。
对姚阿兰这样的新型餐饮巨头进行个案考察是很有意思的。他在2001年开张的“客家生”是新型中餐酒楼的模本，它把中国传统客栈的娱乐气氛与夜总会情调和灯光结合起来，加以响亮而节奏分明的音乐，供应跨越环球的昂贵的什锦餐和鸡尾盘。客家生由克里斯琴·利亚格勒(Christian Liagre)设计，其意在营造一种“颓废上海青楼”的感觉。如果说进餐的环境是一项“软工程”的话，那么对菜单的设计编排则要求等量的心思。这家酒楼菜单别出心裁：北京皇宫鳇鲸鱼子酱，香槟国蜜烧鳕鱼，料酒蒸蟹……姚某说“我要吃透这些东西的意义。我喜欢以现代的方式使用传统配料——如茉莉花和巧克力奶糖，但要避免表面上的猎奇及其另一个极端。要保持中国特色，而不是简单地混合，还要有现代感，那么就不容易了。”客家生耗资大致450万英镑(折合800万美元)，不过这笔投资似乎并不失算，因为它已经赢得了米切林(Michelin)明星的称号，其定台包餐订餐频频不绝。(24)
关于中餐馆在英格兰饮食系统中的位置，还有一点促进了英国人对餐馆的兴趣的普遍增长，以及他们对餐厅饮食质量提高和品种增多的进一步感知。本文开头曾提及英国饮食在全国范围相对法国饮食而占据的位置，这种关系由世界餐厅的排名重新得以标示。当然了，我们对这些全球排名以及“世界等级”这个用滥了的词语须持高度的怀疑态度，我们要问问是谁排列了这些名单？其标准如何？评委们又身居何地？但有意思的是，那家以英语为本的《餐厅杂志》(Restaurant Magazine)所列出的“2005年世界餐厅50佳”(50 Best Restaurants in the World 2005)中，有14家都是英格兰餐厅。其头名状元也是英格兰的“胖鸭鸭”(The Fat Duck)餐厅，值得注意的还有，姚阿兰的客家生和姚氏茶坊的排名分别位居第30和第43名。这样看来，以英伦为基础的中式融合餐饮在此世界排名中还是挺受抬举的。
四、中国饮食与全球饮食文化
我们能在多大程度上把中国饮食看作英国饮食的一员？我们通常历史地看待这个问题，在这个历史过程中，各个国家引进外来饮食，随后便忘记了它们的根源。茶成了英格兰饮品，土豆成了英格兰主食，我们却忘了这本来是中国和美洲的产物，诺伯特·艾里阿斯(Norbert Elias)和江奈生·弗里德曼(Jonathan Friedman)关于全球化进程的分析为我们提供了一个有趣的视角。(25)艾利阿斯(Elias,1994)认为对全球一体化的进程可以分两个步骤探察。第一个步骤是殖民化和同化时期，这时外部群体(outsider groups)的行为模式融入业已确立的主导群体。第二步是区别和解放时期，这时新兴的群体逐渐争得自己的权力并获得自信(艾里阿斯，Elias,1982:311)。假若把这种理论应用于上个世纪，可以看出在头一阶段那些确立已久的西方群体保持着强烈的优越感并对自己“群体神道”( 'group charisma')满怀信心，而外部群体则力求同化而趋近强权者的水准。
在这第二个步骤，一个平衡的步骤，外部群体获得了相对的权力，从而更加自信地用自己的规范(codes)和方式(manners)与既定的规范和方法对抗。其操作行为的模式是自下而上运行的，而且在不同的群体和阶层的行为操作标准之间出现了更广泛的相互穿越和渗透(艾里阿斯，Elias,1982:325；亦见费瑟斯通，Featherstone,1995,2004)。如果我们把饮食问题引进这一等式，则可以看出，在19世纪强权的殖民者民族对他们的分类和范畴是自信的：他们认为自己的饮食高人一筹，而外部群体的饮食则低人一等，于健康无益，且不堪下咽。不妨说英国对中国饮食的态度最初也是在这个框架中显示的：中国饮食是与低层的他者(low other)结伴为伍的。
随着20世纪的展开和后二战时代撤除殖民者权力步调的加快，第二阶段成了权力进一步平衡的阶段，从而在标准和对他种文化和生活方式(也包括饮食)的开放程度方面出现了进一步的相互穿越和渗透。还应该指出，中产阶层对文化狂欢、波西米亚生活方式、异域风情的经久不衰的兴趣，以及对局外人连同他们的文化的钟情和神往，都因这一契机而一时钟鼓齐鸣，并提升了1960年代以来的文化主题，使之进入西方社会的主流。弗里德曼(Friedman,1994)也探察到全球一体化动力中的相同步调。在第一阶段，差别和界限赫然分明，人们只能期望从负面确证异国饮食的本质和身份，但在第二阶段，这些饮食被吸收融化而变为常规了。
如果中华人民共和国的民众和散居世界各地的华人继续以上个年代的方式积累自己的潜力，那么中国事物(Chinese things)的文化资本则很可能升值，同时在全球范围引起对中国饮食的兴趣。中国饮食当然也曾经历了全球化的各个阶段，同时考虑到中国对世界经济的主导一直持续到18世纪末，又考虑到她长期的富庶，强劲的宫廷社会(the court society) ,儒雅的文化精英和商人文化等，我们期盼着更加高雅的美味佳肴。(26)中国饮食案卷自身便可提供一个令人神往的世界，从中可以探讨、品尝并重建其传统。这个世界应该是让人心满意足了。但是消费文化是力求创新的，不仅要光复旧物，重摆棋局，而且还力求创造和发明。(27)消费文化作为中介将促使我们发现新的饮食，开拓新的饮食市场，同时继续玩味、重新拼合并再次包装那些古香古色。一旦中国饮食不再是异国之物，一旦它变为日趋复杂的规范和典章而不断与他种饮食杂交再杂交，一旦超级厨师们拆散配方而拿出汁水和配料重造新的融合菜肴，那时，中国饮食又将向何处去呢？这真是一个好玩的问题。
如此种种都指向了消费文化内在的过剩和积余，于是它又奋起重新谱写一部关于健康饮食和养身之道的史诗，使人们得以适当的净化后再来个一醉方休。阿西斯·南迪(Ashis Nandy)在讨论全球民族饮食市场时，准确地捕捉了这种张力，他说：
中国人关于饮食的讨论大多围绕着健康和营养问题，而印度人则围绕着社会礼仪问题。据报道，全球商业结体的新生力量已经将预期的全球民族饮食市场扩大到8 000 000亿美元以上，而且悖谬的是，它所挑选的恰恰正是这两个主题——健康饮食和社会礼仪饮食——根据自身的需要而重新编排各国的饮食并使之日常化。当然，这些国家的健康和礼仪观念已不是原有的陈旧观念了。人们更加关注的是过度的消费和浪费问题，越发意识到饮食的出现，尤其是某些民族饮食的出现，标志着社会的成就和完善，同时还意识到一种“天然”机能(the 'natural' capacity)的衰微，由于这种机能，往昔的普通的公民们本能地对健康和不健康进行辨别，以防范不当的享乐主义和无度的饮食。(南迪，Nandy,2004:9)
(本文为作者近作，在《江西社会科学》首次发表)
注释：
①见《伦敦休闲餐饮指南2005》(Time Out London Eating & Drinking Guide)。
②如江乃生·帕利所称：“人物即食物。不仅人的机体是食物所营造，其道德资质亦无外乎。”(引自OhukiTierney,199?:245[问号及括号原有——译注])
③现在的下层社会(那些在低酬服务行业的工作者，或说麦当劳工)已经由各种不同的方式归为“低层社会”而被划为局外(见Wacquant 1998,Sennett,1999)，他们更是掉以轻心地吃那些多脂高糖的快餐和熟食。大多数人在成年之后就很少运动了，青少年中这类人口也在不断增涨。其弊是肥胖超重，令人忧心忡忡。这种情况在西方国家已经算不得什么新鲜事儿了。
④例如在19世纪20年代的美国，有人认为日益繁荣的消费文化从退步文化和享乐主义主题中汲取甚多，这些主题源于格林威治村(Greenwich Village)的艺术家和知识分子们的波西米亚享乐主义生活方式。这一点自然是D.拜尔(Daniel Bell)的核心论点，他探察了从清教徒的勤劳价值观到享乐主义的自我表现以及当今快乐道德的转变。
⑤“食品”的戏称——译者注。
⑥郑(Cheung,2002:171)在横滨中国城进行实例研究时，发现日本中产阶层对中国饮食也有同样的钟爱。
⑦1995年的调查显示，过去一年的少数民族餐厅中以印度(33%)、意大利(31%)和中国(29%)顾客最多——但是酒吧餐台食品(29%)和酒吧餐厅(41%)以及快餐店/汉堡店(49%)最受欢迎(瓦德，2000:76) 。
⑧吴说，“值得注意的是1951到1961年间在伦敦居住的香港华人翻了5番，这与华人为了经营餐馆生意而从新界向英格兰尤其是伦敦的涌动是一致的”(1968:11)。
⑨“早年当汉朝和唐朝沿着贫瘠的丝绸之路向西扩大版图的时候，在冒着透骨的风沙跋涉一天后，如果能在一家客栈得到一大碗蒸面条，那该是何等的欣慰啊。当一个中国人出行时，无论是学生、商人或难民，也无论是过去还是现在，情况大凡如此。饭庄为疲惫不堪、举目无亲的游子们提供了一座灯塔，可保一路平安。正知我离开奥运村在柏林的南京酒家找到了下榻之处一样，那么十来年后，我依然能够在华人餐厅里找到栖身之地并且确证自我身份”(Kenneth Lo,1988:173)。
⑩到了1930年代，伦敦中部开了好几家中餐馆。最能招徕顾客的大概要算瓦杜尔街的李安[音译]了，那时一道菜外加米饭只花一个先令三便士。伦敦西区也有两三家中餐馆，客人主要是些学生。翟记[音译]中餐厅在30年代末开张，后来搬到了现在的地址国王路上。希腊街上的上海酒楼到1939年也开张了(Roberts.2002:157)。肯奈斯·卢还提到当时三家显耀的餐业先驱：香港的杨记[音译]，法瓦的尚记[音译]和李安，这三位中国烹调的“火枪手”在伦敦的心脏地带张扬问世(卢，1988:174)。李安和上海酒楼在50年代仍然生意兴隆(Roberts,2002:170)。
(11)具体地说，多为“驻伦敦美军士兵，从殖民地返回的官员以及其他一些曾在远东任职而逐渐喜欢中餐者”(Ng,1968:28)。
(12) 1945年后，战后英国的华人人口的实在增长不妨归因于战后对劳动力的需求。香港、新加坡和马来西亚的殖民地身份以及普遍宽松的英国移民法成就了这种迁徙。根据1984年英国国籍法案，英联邦的公民有权在英国定居(Parker,1998:75)。
(13)中国人为什么从香港移民英国？其主要动力是香港农村生活的失衡。诸多综合因素瓦解了新界稻农们的生机和活力。1949年从中国内地逃往香港的大批难民加重了土地的负担。初来乍到者中，不少人本是南方的农活好手，与香港农民竞争。正在这时，廉价稻米开始从泰国进口到香港。香港的都市化进程、稻米供应线的发展以及运输基本结构吸引了年轻的一代进入城市。既然不能安居乐业，移居大概算一条可行的出路。英国作为殖民地母国，自然是一个目的地，这并非因为她真的欢迎移民者，而是需要劳动力(Parker,1998:75)。
(14)其后在1975年上下，“英国近年来遭受的经济困难对普通的中餐生意产生了严重的影响。人们不再那么情愿花大钱下馆子了。与此相应出现了许多店铺。外卖生意在伦敦地区相当兴隆而登峰造极”(Man，转引自Waston,1975:105) 。
(15)雷曼德·(威廉)·珀斯特盖特(1896—1971)[Raymond (William) Postgate，括号原有——译注]是该杂志的创建者。他是英格兰社会历史学家和神秘题材作家，其最知名的犯罪小说题曰《十二判决》(Verdict of Twelve,1940)。他一直对食品、饮品和酒水感兴趣，于是决定编辑整理一群志愿者走访餐厅酒店的报导，努力提高当时的餐饮水平。影响广远的《美食导向》(Good Food Guide)就是这种观念的产儿。珀斯特盖特著有关于品酒调酒的著作，同时还编辑了《英国美食导向》(The Good Food Guide to Britain)，两年出版一期。1962年该出版物由消费者协会接管。( http://www.kirjasto.sci.fi/postgate.htm)。
(16)父子兄长加女工做生意，这被看做“英国华人家庭经济的基石”(Parker,1998:79)。
(17)1960年代后期，英国华人人口由三部分组成。一是近来移居英国的厨业员工，大部分来自香港新界，不少人讲客家话(这些人常常受聘于有根底的大餐厅)。第二类，学生和从业人士，来自香港、新加坡和马来西亚，尤其是后二者。这些人有能力在餐业经济以外就业，因为他们的英语较好。第三，在伦敦、利物浦和卡迪夫居住的早期的海员渔民和洗衣工，连同他们的未成年子女。从1960年代后期开始，这些人成为新劳动力的重要来源(Parker,1998:77)。
(18)中餐馆数量的增长带来了向餐馆供应食品配料的商店。吴把这些商店与美国的唐人街上的那些老店做了比较，他引用了R.H.利(R.H.Lee)的观点，后者表示美国唐人街上的商店具有公共空间的功能，从而形成了华人社区，有简易邮局和银行等(Ng,1985:32)。伦敦的华人商行本质上是经济单位，几乎没有什么社会功能。
(19)《美食导向1963—1964》在总数为164的达标餐厅中提及了伦敦的8家中餐厅和6家印度/马来餐厅(Driver,1983:81)。
(20)肯奈斯·卢提到过他妻子的核心性质：“安在我活动范围内的角色是安排饮食和菜单，这些活动终于导致了中国美食俱乐部的产生。在1975和1980年之间，我和安每年在伦敦张罗的中国宴席多达90场。有时我们还踏上旅程前往伯明翰、曼彻斯特甚至是奥尔德尼周边地带(Lo,1993:179)”。
(21)昆勇[音译Kwan Yeung]于1068年自香港到英格兰。他是香港著名的茶点厨师，备受众多英国中餐馆的器重。1977年他接手一家倒闭的法国餐厅，易名“羊城”。不久成为曼彻斯特华人社会最具声望的茶点师傅。明显优越的地理位置吸引了众多美食家，因此羊城的兴隆很快就得以巩固。令人耳目一新的是，羊城的员工主动向客人介绍菜单，并向各位客人详细具体地推荐菜肴。这种做法连同甚为可观的烹调质量，巩固了羊城的生意。
(22)记得1960年代初我在约克郡有一位工人朋友，他总是一成不变地点牛腿扒和薯条，从不沾中餐的边，那时我正在尝试蛋芙蓉、招牌炒面和咕唠猪等，这些对当时的英国人来说正可谓洋荤。除了平常的玩笑话外，还加上一句“你怎么能咽得下去呀”，他从不掏劲宣扬自己的饮食戒律。那时的餐牌还有很大一列英格兰菜肴，有牛排、煎蛋和其他一些家常便饭。我估计他只是觉得中餐馆货真价实而已，在北部的小城能坐台用餐可是难得的冒险活动之一。
(23)中国饮食还与中产阶级对身体和健康的关注恰相契合，这在过去的二十多年中日益流行。素食的风行促进了中国饮食的流行，从而素食成了健康食品等义语(爆炒和闷蒸尤其风行)。对某些人来说，比如中产阶级，进行中国和亚洲式的烹饪成了对抗“垃圾食品”的一部分，如汉堡，火腿肠，馅饼，氢化油脂，等等。的确，素食主义的盛行是因为公众对BSE和其他可怕食品如GMO的反应，还有近来流行的肥胖症，这一切都或多或少地与西方饮食过剩和盈利心切的农产经营有关。但是不管健康问题牵涉食素者、食肉者还是食鱼者，中国烹饪向中产阶级提供了探索饮食的新天地，文化产业和媒体借助于烹饪书刊杂志和电视节目，还有超级市场和百货商店日常供应的配料调料和厨具炊具等，也不失时机地刺激人们的胃口。炒锅，生姜，酱油，蚝油，香菇，豆腐以及各式面条等，现在都算不得怎么异国情调了。十几岁的孩子和大学生在吃杯面快餐的时候，有谁会真正想到这些是中餐呢？
(24)姚阿兰还创建了瓦格玛玛(Wagamama)这个融合东亚和东南亚饮食风格的连锁快餐厅(主营中国、日本和泰国餐饮)，很有影响，十几年来不断扩大，特别为年轻人所喜爱。继“客家生”之后他又开了构思新颖的”姚记茶坊”，供应广东茶点，每周营业7天，自上午10点到午夜。《卧虎藏龙》服装设计获奖者提姆·叶·奥斯卡(Tim Yip Oscar)为姚氏设计了服务员的工作服。
(25)全球饮食发展史是一个奥妙的论题，它有助于理解知识信息和商品货物是如何流动的，以及其在民族国家形成之前的互联。这对理论建设和范畴建造也可能有重大意义，这种理论不只局限于普泛的民族-国家模式，如我们在20世纪社会学发展史中常见的那样。
(26)试比较艾里阿斯(Elias,1983)有关高雅烹饪和宫廷社会关系的论述(同时参见Mannell,1996) 。
(27)这一过程的有趣表征之一就是那些编写餐饮导向的批评家们的判断。卢氏的“难忘中华”显然是英国最具声望的中餐厅之一，它使卢氏长期地扮演了弘扬中华餐饮的角色，然而2004年的《伦敦休闲餐饮》对它进行评论时，吹毛求疵地说它的菜肴“对西方口味持有深重的成见”，缺少素菜斋餐云云。竟然蒙受这种“苏共党棍”风格的污言秽语，而对他为扩大中餐在英国的影响所做出的努力却置若罔闻，并加之以对西方心怀成见之责难，这未免有点滑稽了。令人欣慰的是，常态与和谐终于得以恢复，2005年的《伦敦休闲餐饮》作了一个报道，卢氏重返应得的宝座。