试论回族对中华饮食文化的贡献，本文主要内容关键词为：回族论文,中华论文,试论论文,饮食文化论文,贡献论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：K892.25
文献标志码：A
文章编号：1001-5744（2005）04-0043-04
近年来，随着全球一体化的不断加强和民族文化研究的不断深入，学术界对回族饮食文化研究的关注也与日俱增。虽然这个领域的研究已渗透到回族饮食文化的各个方面，但由于该项研究起步较晚以及研究内容过于注重国家法律保护等方面的原因，致使许多问题研究得不够透彻，尤其是许多学者为了强调回族饮食文化的独特性、民族性等问题，而往往不能正确评价回族对中华饮食文化的贡献。鉴于此，笔者撰写此文以正视听。
回族是信仰伊斯兰教的中亚、西亚民族进入中国并经历长期的本土化而形成的民族，其最早的族源可追溯到唐代的蕃客。此后，随着我国与中亚地区政治经济文化交流的日渐频繁，特别是蒙古西征所引发的欧亚民族大迁徙，使得大量的穆斯林进入我国内地，在文化交融的过程中逐渐形成了回族。在回族形成发展的过程中，其饮食文化不断改造、吸收、发展，同时也在不断传播。在此过程中，回族饮食文化对周边民族和中华饮食文化都不可避免地产生了巨大影响，回族人民在潜移默化中对中华民族饮食文化作出了巨大贡献，从而丰富了中华饮食文化的内涵，丰富了世界饮食文化宝库。
一 传入大量的西域饮食
我国回族的形成时间说法不一，现在学术界比较公认的是元明时期。因为在这个时期，他们与内地民族的通婚逐渐增多，生活相对稳定，并且在文化上开始正式与中华文化相融合。在元明以前，他们作为外来人口，由于文化上与西域文化的“血缘关系”较近，加之流动性较大，他们在不自觉中就成为“文化掮客”，将原有的饮食文化带入了中国，并使之成为中华饮食文化的一部分。这些传入的饮食文化主要表现在食品与原料两方面：
1.食品方面。唐永徽二年（651年），随着唐朝与大食贸易的往来，一些西域食品被传入中国，在当时长安、广州的“蕃坊”中出现了“胡食”。此后，随着政治文化交流的不断加强，“胡食”的种类也日渐增多，并逐渐成为中华饮食文化的一部分。例如在元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》“聚珍异馔”中收入马思答吉汤、八儿不汤、沙乞某儿汤、杂羹、秃秃麻食、乞马、乞马粥、撒速汤、河西肺、脑瓦剌、细乞思哥、撇列角儿、颇儿必汤、米哈讷关列孙；“诸般汤煎”中收入答必纳饼儿；“米谷品”中收入河西米、回回豆子、葡萄酒、阿剌吉酒、速儿麻酒；“果品”中收入八檐仁、必思答；“菜品”中有芫荽、回回葱等回回食品。这些食品中有的成为后来的中华名肴，例如在元末明初成书的《居家必用事类全集》“回回食品”中就记载有卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈耳尾、古剌赤、没克儿正剌、海螺撕、即尼正牙、哈里撤、河西肺等12种食品，其中河西肺现今依然在宁夏等地作为民族风味小吃而存在，即面肺。此外，现在常见的回回食品还有空心果、油香、卷煎（山东回族食品）等。
2.食品原料方面。由于西域到中原需要长途跋涉，蕃客们所能携带的只能是那些轻便、耐久的食品原料，因而他们往往选择香料。蕃客将这些香料带到中原以后既可以出售又可以自用，他们在制作食品时常将调料加入其中，在调味的同时又寄托了思乡之情。这样，他们也就把许多香料传入了中国民间与宫廷。在《饮膳正要》曾记述有：马思答吉、咱夫兰、哈昔泥（阿魏）、回回青、沙乞某儿（蔓菁）、答必纳（草龙胆）等等。而且每种香料有不同的用途，例如明代马愈的《马氏日钞记》“回回人食事之香料”云：回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。其拌俎醢，用马思答吉，形类地树，极香……又有咱夫兰，状如红花……其煮物用今昔泥，云即阿魏；其腌物用稳展，味与阿魏同，云即阿魏根……曲中用回回豆子，状如榛子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。到明清以后，一些回民将回回香料产业化，甚至成为中华知名品牌，诸如王守义十三香等等。直到今天，尤其是西北地区的回族餐馆，仍比较喜欢使用香料，并且其中许多香料外地人连名字都不知道。
二 突出了对某些食品的深加工
中国回族的形成与伊斯兰教的统摄力量是密不可分的。清真食品——宗教食品是他们与异族在文化上进行划分的象征符号，与此同时他们自身也十分注重该符号及其所引发行为的“洁”与“不洁”。因此，回族饮食文化必然具有很强的宗教性，其饮食文化中的具体饮食内容和行为，必须要符合伊斯兰教法，即只能食用教法中规定的食物，相对而言他们可食物的种类就要受到限制。因此，他们只能在有限的可食物中进行深入开发。
1.面食及茶类饮品的深度开发。通常情况下，各民族的日常饮食是自然的，节庆饮食则为人工的，这就形成了自然与人工、朴实与铺张的二元对立；但伊斯兰教法中的规定最终使得回族日常饮食与节庆饮食文化结构的同构现象出现。回族由于受伊斯兰教法“禁酒（由于饮酒往往使宴饮成为一种非果腹性的文化象征行为）、取食不能过分”的限定，日常饮食与节庆饮食都是为果腹，致使他们只能在主食和非酒精性饮料方面进行深入开发，外在的表现是回族饮食文化中面食小吃和茶类（与中国饮食文化区域性特点也有关系）饮品特别丰富。
历史上关于回族面食的记载由来已久，在元曲《诚斋乐府·豹子和尚自还俗》剧中就有“马回回烧饼十分大”之语。由于回回人面食做得好，历史上甚至还有以此被加官晋爵的记载，例如明正德五年（1510年）九月，明武宗“复封义子锦衣卫指挥同知朱德为永寿伯……德不知其所出，初，为裴太监厮养，冒裴姓，后赐姓朱，能造西域食饵，有宠”[1]。如今回族的面食小吃更是品种繁多，举不胜举，根据白剑波所列回族美味中面点、小吃就有牛羊肉泡馍、灌汤包子、牛羊肉小炒泡馍、饦饦馍、牛羊肉饼、黄桂柿子饼、柿子面糊拓、卤汁凉粉、炒凉粉、枣末儿糊、姜丝拌汤、豆黄糕、小豆糕、江米糕、沙糕、蜂蜜凉粽子、饺子、水煎包、锅贴、牛肉锅贴、胡辣汤、豆末儿、羊眼儿包子、爆肚、艾窝窝、耳朵眼炸糕、麻食、酿皮子、牛骨髓炒面、肉油饭、灰豆子、锟馍、清汤牛肉面、油炸果、锅盔、炸素鸡、筏子肉团、馓子、蜜三刀等等。全国各地的回族饭馆中较常见的面类就有拉面、炒面、揪面、清拌面、臊子面、搓面、生氽面、烩面、焖面、蘑菇面、炸酱面、削面等几大类，仅是牛肉拉面就又分为大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞面楞等，可见其数量之多。其中兰州的香八里和北京的马兰拉面、银川的老木瓜羊肉搓面、银川仙鹤楼的羊肉水饺等都被定为地方或中华名小吃，也是远近闻名。
回族的茶类饮品是特别丰富的，就全国而言，比较有名的有西安的煮湖茶、圪垯油茶、麻花油茶，宁夏、甘肃、青海的罐罐茶、盖碗茶、卖茶，云南的烤茶，湖南的擂茶、贵州的炕茶等等。此外，各地的一些民谣也充分反映了回族与茶的密切关系，例如：“云南的茶叶六盘山的水，谁不夸咱回回茶色香美”[2]；“金茶银茶甘露茶，比不上咱回回的盖碗茶”[3]。由于回族爱饮茶，致使鲁中南民间曾一度将饮茶作为区别回汉民族的特征之一。
2.牛羊肉的深加工。由于受教法的限制，在我国大部分地区回族可供选择的合法肉类主要是牛羊肉，从而使得回族对牛羊肉加工进行了深度开发。
常见的牛羊肉加工方法主要有蒸、煮、炒、炸、炖、烩、涮、腊制、酱制等若干种，各地比较有名的传统清真牛羊肉菜主要有手抓羊肉、酱牛肉、酱羊脖、腊牛羊肉、烧牛蹄筋、蒸羊羔肉、羊肉小炒、粉蒸羊肉、清炖羊肉、烩羊肉、它似蜜、涮羊肉、果汁牛肉、羊杂碎、羊肉汤等等。在清代就有北京烤肉苑、北京马家烧麦馆、北京白魁清真馆、北京月盛斋、南京马祥兴菜馆、天津鸿宾楼，西安老孙家羊肉泡馍馆、上海洪长兴羊肉馆、昆明兴和园菜馆、北京东来顺饭庄、西安老同盛生牛羊肉铺、芜湖马义兴菜馆等等牛羊肉饭馆和熟食店，有的已成为中华老字号。到民国时期，北平有名的羊肉馆就有元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆、东恩园居、东来顺、西来顺、瑞珍厚等16家之多[4]。回族对牛羊肉深度加工的最高典范就是清真全羊席，它将羊肉加工发挥到了淋漓尽致的地步。
全羊席大致出现于清朝雍乾时期，主要流行于宫廷之中。雍正年间，为表彰提督哈元生的战功，雍正皇帝曾命令光禄寺为其制办清真席。到乾隆年间，由于回族功臣人数较多，同时新疆回部也归附清朝，为了笼络人心，专门备办清真食品成为清宫当中的一种要务。因此，宫廷厨师大量吸收民间清真饮食的精华，全羊席也就逐渐形成。据乾隆年间袁枚的《随园食单》中记载：全羊法有七十二种，可食者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同。综上所述，加之全羊席菜肴命名高雅、菜品众多的特点，我们就可以发现，清真全羊席形成于乾隆朝的宫廷。到了同光年间，全羊席才开始流行于民间。据徐珂《清稗类钞》“饮食类”全羊席记载：清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗、或以盘、或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品，张大其辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同光间有之。甘肃兰州之宴会——居人通常所用者，曰全羊席。盖羊值殊廉，出二三金，可买一头。尽此羊而宰之，制为肴馔，碟与大小之碗皆可充实，专味也。到清末民国初年，全羊席在全国很多地方流行，并与民间菜肴结合，菜品更加多样化。民国时期，还涌现出制作全羊席的回族名厨，例如天津“鸿宾楼”的宋绍山和北京“两益轩”的褚连祥[5]。时至今日，清真全羊菜更是得到了长足发展。北京鸿宾楼的厨师能烹制120多种全羊菜；宁夏回族厨师王自忠可烹制出全羊菜260多种，用羊肉可烹制出190多种，如酥羊腱子、滑溜里脊、黄焖羊肉、红松羊肉等；羊杂可烹葱爆心片、花炒羊肝丝、油爆肚仁、肚片、凉拌肚丝等；羊骨可烹出五六种；羊蹄可烹出六七种[6]。1983年王自忠先生还出版了《清真全羊菜谱》。
正是由于羊肉在回族生活中的重要性，致使山东一些地区的回民餐馆都直接定名“羊汤馆”。
目前，清真牛羊肉食品加工进一步产业化，仅熟肉制品品牌就有“正阳门”、“春都”、“康圣”、“双汇”、“王光”、“乐星”、“迪可”、“贾永信”、“中航”、“星辰”、“哈吉”、“万事吉”、“雪山”、“柴达木”、“月华”、“京华”、“保宁”等等[7]。
三 丰富了中国食疗文化
中华饮食理论讲求“医食同源”，故而一直注重饮食食疗理论研究，经过几千年的发展，中华食疗理论已成为世界饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，这其中回族学者的贡献也是不容忽视的，尤其是在元代以后，由于受回回医学的影响，我国的药膳食疗无论在内容上，还是在理论上都上升到一个新的台阶。
首先，回族带来和创造了大量的食疗药物方剂。回回医药自唐代传入中国，便以其特有的功效为人们所熟知，尤其在元代由于太医院设有回回药物院、回回药物局等权威机构的影响下，回回医药及其医术就变得越发神奇，甚至对其产生迷信心理。例如元代陶宗仪在《辍耕录》的“木乃伊”[8]、“西域奇术”[9]中将回回医药和医术讲得神乎其神。同时他在回回药物“火失剌把都”的记述中又透露出食疗的信息——“可治一百二十种证，每证有汤引”[10]。
实际上，许多元代回回食品本身即是一种药品，在《饮膳正要》当中所提到的食品多具有食疗的作用，例如马思答吉汤，补益、温中、顺气；八儿不汤，补中下气、宽胸膈；沙乞某儿汤，补中下气和脾胃；杂羹，补中益气；秃秃麻食，补中益气；乞马粥，补脾胃、益气力；撒速汤，治元藏虚冷、腹内冷痛、腰脊酸疼；答必纳饼儿，清头目、利咽膈、生津止渴、治咳；河西米，补中益气；回回豆子，主消渴；八檐仁，止咳下气、消心腹逆闷；必思答，调中顺气；回回葱，温中、消谷、下气杀虫；马思答吉，去邪恶气、温中利膈、顺气止痛、生津解渴，令人口香；咱夫兰，主心忧郁积、气闷不散，久食令人心喜；哈昔泥，主杀诸虫、去臭气、破症瘕、下恶除邪、解蛊毒；稳展，主杀虫去臭；回回青，解诸药毒等等。
正因回回医药与医术的神奇，早在元代宫廷即开始翻译阿拉伯医典的工作。元亡以后，明朝永乐年间再度掀起阿拉伯医典的翻译热潮，最终形成宫廷秘籍——《回回药方》，全书36卷，现仅存4卷。从这4卷残存的药方来看，仍多为食疗方剂。另外，我国的第一部食疗药膳的专著——《饮膳正要》也在这一时期产生。由此可见，回回人对中国食疗文化贡献之大。
其次，在扩大中华食疗内涵的同时，也丰富了中华饮食理论。这主要表现为以下几个方面：
1.提出了饮食平衡理论。在我国中医学界长期存在“素食论”，认为素食利于消化，有益健康，甚至认为肉食是“烂肠之食”；而回族则认为荤素饮食应当相互搭配，要讲求平衡。明代回族学者王岱舆曾提出：“大都养身之道，莫大于饮食，天轮日月，大地山河，尽人衣食之仓库；水陆飞行之物，花果草木之精，皆人身体之滋养。以是观之，吾人之品，其大矣哉。既知此身之贵，当思滋养之宜，小人虽无忌惮分别，君子定有当行可止。当食而不食，有违造化之思；不当食而食，又属己私之用。饮食之条，无可较量乎。所以正教饮食不拘荤素”[11]。“夫正教之道，不偏不倚，随处而安，值素亦不思荤，非不食荤也；值荤亦不必素，非不食素也，听命自然，略无冀慕而自专也。”[12]“缘夫肉食出于造化自然，戒之者非也；蔬食兼之人工溲浡，所以偏之者惑矣。”[13]
2.发展了血气理论。血气理论是中华医学的基础，阴阳构气始生万物。回族学者将血气理论与穆斯林饮食理论结合起来论证伊斯兰教饮食禁忌的合理性，从而提出饮食与血气的关系论。明代王岱舆提出：“凡飞行之物，皆本水土火风而成，其血气即此四行所化，彼之觉性与血气，即若灯光与油烛，故禽兽无知，其好食好眠，贪而不厌，任性乱行，毫无礼仪，莫不恃此血气之用，人为万物之灵，首立纲常，以正心诚意修身为本，其立身之道，莫要于衣食，少有缺乏，则身不能立，而道亦不修，是以衣必取其清洁，食必择其善良，宰牲去其血气，特为净其恶缘之本。若自死之物，气息虽无，血气透肉，且无明证，故不食耳。”[14]尽管这一理论不一定正确，但从一定角度丰富了中华饮食理论。
3.发展了食物物性与人性的关系理论。中医很早就提出食物养性的理论，但该理论主要注重于饮茶一事，而回族学者为了论证清真饮食禁忌的合理性，将其扩展到所有的食物，认为任何食物对人性都有损益，性善者补人善，性恶者济人恶。故而，穆斯林不食用某些食品实出于修养人性、宗教性的考虑。明代的王岱舆在解释回族饮食禁忌时就提到：“可食者，如畜养之类，牛、羊、鸡、鹅是也；山野之类，獐子、兔、鹿是也；水潜之类，鱼、虾是也；飞翔之类，天鹅、野鸭是也。”[15]而性情较恶的“惯于刁抢者”、“性之惨酷者”、“形异于常者”、“秽污不堪者”、“乱群而生者”、“半途而化者”皆不可食用，否则会乱人本性[16]。另外，酒也是乱人本性之物，故不可饮用。至清代，回族学者刘智在《天方典礼》卷十六饮食（上）将该理论进一步发展：饮食，所以养性情也。以彼之性，益我之性也。彼之性善，则益我之善性；彼之性恶，则滋我之恶性；彼之性污浊不洁，则滋我之污浊不洁性。饮食所关于人之心性大矣。物性有善者，有不善者，则人有可食不可食者。栖林曰禽，居野曰兽，家豢曰畜，良善也。凡禽之适谷者，兽之食刍者，性皆良，可食。若夫饮食，乃生人所资以立，自非浑囵而不择焉者。圣人知之，取其美，置其恶，以其可食者食之，其不可食者适有他用，亦不可害其为物。愚俗无知，不辨等类，辄见辄食，或且取其恶而置其美，不智甚矣！夫所谓美者，不在味甘，而在养性情，以益于道也。所谓恶者，不在味苦，而在恣嗜欲有累于心也。嗜欲之累也，起恶之端也；性情之益也，兴善之源也，欲食所系固不重哉？此吾人择之最严，故有可食，有不可食者。刘智在《天方典礼》卷十七饮食（下）言：世人知草木之毒能害生，而未知禽兽之恶能害性也。世人知害生者可畏，而未知害性者更可畏也。盖恶者或助狂长欲，或惑志迷心，不择而食之，则性为所贼，昏迷惑乱，是非莫辨，邪正不分，言动不节，功行不谨，贪生忘死，无所不至。以之治身而身祸，以之治人而人祸，贼性之害，不亦大哉？一切习染人人者浅，唯饮食人人最深。性善之物，食之能助人志奋，以勇于行道。不善之物食之，则耗蚀性良，以致事理乖张。所谓是非不辨、邪正不分者，贤知之性为所贼也；言动不节、功行不谨者，庸愚之性为所贼也。
4.丰富了我国的饮食卫生理论。回族饮食严格遵守伊斯兰教的最高经典——《古兰经》，此经书中饮食禁忌方面的规定就有：禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非安拉之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、牴死的、野兽吃剩的动物——但宰后才死的，仍然可吃。由于这些禁忌本身就是一种潜在的卫生观念，从而将中国以前只讲求干净、“合礼”的卫生观又提高了一步。清代回族学者刘智认为“凡物自死，必有毒”。从科学的角度讲，动物的血液也是容易传播疾病的，因此近代一些回族学者又从传染病学中找到了不食血液的科学依据。此外，回族在饮食器具的卫生方面一直都十分讲究，这一习惯具有很大的科学性，同时对我国的饮食卫生也有良好的促进作用。刘耀藜先生在《伊斯兰教之理智研究》一文中提到：伊斯兰律因恐其不洁而不与非穆斯林者同其饮食之具及盥具，事实上可以减少若干传染疾病之机会，在卫生上关系特大。此合于卫生之习惯，即非伊斯兰者皆可仿效。在伊斯兰宗教之律，在科学上亦为应有之法也。至今，山东地区的一些回族家庭都有预备两套饮食器具的习惯，一套为自家使用，另一套则用来待客；而且回族人到非穆斯林朋友家中做客时，一般也不会与之共用餐饮器具。
以上是回族对中华饮食理论的几大贡献，这些贡献是实实在在的，并且在中国一些食疗药膳的专著中还能找到痕迹。例如《饮膳正要》中饮酒“易人本性”、“猪羊疫死不可食”、“诸鸟自闭口者，勿食”等规定。
四 加速了各地饮食文化的传播与交流
回族的先民来到中国，就是作为中华另类文化的代表出现的，他们是以商人、军人、匠人等身份出现的，而且他们的流动性较大，这种流动性就注定他们会成为文化“掮客”的角色。自清代以来，回族人口的分布日渐广泛，特别是乾隆年间回族人口的大扩散，“大分散、小聚居”的居住模式也更有利于各地饮食文化的传播。
首先，回族在促进国内饮食文化交流方面有不可低估的贡献。回族先民在流动过程中，不仅将本民族的饮食文化，而且将他们所吸收的地域性饮食文化也一同传播到其他地区，例如兰州牛肉拉面、西安牛羊肉泡馍、盖碗茶以及涮羊肉等等，特别是涮羊肉的传播更具典型性。在20世纪20年代，马连良先生首先将涮羊肉技法传入上海，后来又创建了洪长兴羊肉馆。近年来，一些回族人将涮羊肉传入广州等地，于是广东各地骤然兴起了食涮羊肉之风。由回民创造的“全羊席”现在已经销声匿迹了，但是清代的回民曾将其广泛传播至北京、天津、东北、江浙、西北等地，甚至曾经风靡全国；直到20世纪80年代，东北的一些厨师还会此种“屠龙”之技。与此同时，回族在对外传播本地、本民族饮食文化的过程中，也大量吸收、传播其他民族的饮食文化，并将其中的一部分传播到本地、本民族的饮食文化当中，实现了“文化互惠”的目标。一些回族流动人口将朝鲜冷面传入西安等地，使得西安的回族小吃中出现了朝鲜冷面；陕西回民贾志亮在到各地学习时将汉族的灌汤包子传入西安，并通过改进创建了贾三灌汤包子。
其次，回族在将中华饮食文化向国外传播的过程中发挥了重要作用。回族饮食文化生成于中华大地，但随着回族人口的流动、商贸文化的交流，他们也将回族饮食文化带到了世界各地，成为国际共享的饮食。例如东干人西迁后，将中国的蔬菜传入中亚，同时将陕西的面食、茶俗以及烹调技术传播给中亚民族。再如清末李鸿章出访法国时，在巴黎还能找到中国的“羊杂碎”馆。因此，可以说回族对外传播中国饮食文化的贡献由来已久。美国学者杜磊的著作中也提到：在洛杉矶至少有四家中国穆斯林开的出售“清真”饮食的餐馆，其中最大的一家在玫瑰地，是由一家来自台湾的回民开的；在中东地区，多数中国餐馆是由回族开办的；在吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦等前苏联中亚共和国，19世纪中叶起义失败后来到这里的回族结成紧密的社团，他们经营的所有餐馆和食品摊也都出售具有中国特色的食品。改革开放以来，特别是我国加入WTO以后，随着我国清真食品产业的国际贸易范围不断扩大和对外开放的深入，回族将会在中华饮食文化对外传播中起到更大作用。
五 营造清真食品理念，打造清真食品品牌
“清真”一词最早见于南北朝时期，原指人的纯净朴实，无尘无染，后来专指人的道德境界。到宋元时期，开始将犹太教、伊斯兰教寺院称为“清真”寺。明洪武元年（1368年）题金陵礼拜寺《百字赞》中有“教名清真”一语，此后就基本上专指伊斯兰教。明代学者王岱舆进一步解释“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”，意在指道德和宗教生活的纯洁性、高尚性、真实性、合法性。由于对伊斯兰教的忠诚，回族的饮食也必须符合伊斯兰教法，这类食品也被称之为“清真食品”。清真食品是符合伊斯兰教法食品的统称，但是由于回族散居内陆，同内陆民族接触频繁，在与异民族、异教徒的交往中，形成了一种文化话语权，从而使“清真食品”成为回族认同的一个象征符号。因此，无论回民走到哪里，他们的饮食都要以“清真”为标志。正如美国学者杜磊所描述的：回族无论身置何处，“清真”概念都紧随其后。在洛杉矶至少有四家中国穆斯林开的出售“清真”饮食的餐馆。最大的一家在玫瑰地，在英文中以“中国伊斯兰餐馆”著称，中文名称则是“清真马家馆”，是由一家来自台湾的回民开的。在中东地区，多数中国餐馆是由回族开办的“清真”饭馆。在吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦等前苏联中亚共和国，19世纪中叶起义失败后来到这里的回族结成紧密的社团，他们经营的所有餐馆和食品摊都以东干文标明“清真”标志。在曼谷，也发现一家云南回族经营的小餐馆，标有用泰文拼写的“清真”字样。
同时由于伊斯兰教对于中国而言是外来宗教，国内各民族本身没有清真食品这种理念，甚至有时还将“清真”饮食习惯作为一种宗教、民族歧视的标志。经过数百年的抗争以及文化的认同，不仅使中华各民族对清真食品有所认识，而且成为一种民族食品和洁净食品的符号，早在明代由于清真食品特有的洁净性就得到其他民族的认同。特别是近年来，随着商品经济的发展，“清真食品”民族属性的商业品牌效用更加明显，“清真食品不清真”现象出现与突出就是这个品牌存在的明证。由于清真品牌潜在的资源优势，它已成为中华饮食文化的巨大财富，它是我们对内、对外发展餐饮业、食品加工业的无形资产，为促进回族地区民族经济和外贸发展起着举足轻重的作用。在我国各地，清真食品产业已得到发展，从南到北，自东向西，清真食品产业无处不在。无论是数量，还是规模都是前所未有的。据马兴仁先生统计到2000年，全国2300多个市县（占市县总数的97.3％）有清真“三食”（饮食、副食、食品）经营户估计达12万多户，其中专门生产、经营清真食品的企业包括国有、集体、私营、合资企业约6000多家[17]。据有关部门统计，到2002年6月，仅宁夏地区就有6000多家清真饭馆和清真食品生产企业，甚至在只有7000多穆斯林的广州也有十几家之多[18]。
以上是回族对中华饮食文化的主要贡献，我们不能夸大，也不能埋没。比如，现在有人提出清真菜系是回族的巨大贡献之一，实际就不是很准确，尽管我国清真菜肴有2000至5000种之多[19]，但由于回族饮食文化的区域地方化特点，它没有固定的烹调方式、风味和相对稳定的菜品，因而不能成为一个清真菜系。另外，有些人为壮大回族或清真饮食的声势，还将甑儿糕、绿豆糕、油糕、凉糕、切糕等食品收入回族食品之中，殊不知这些食品有的是满族传统食品，有的是汉族传统食品，甚至还将萨其马、朝鲜冷面等民族特点十分明显的食品也网罗其中。因此，我们应当正视回族对中华饮食文化的贡献，既肯定其在创造和丰富中华饮食文化中的成绩，也要正确认识其在传播和发扬中华饮食文化方面的贡献。