【摘要】中国历史文化名镇州城镇，历史悠久，文化灿烂，非遗项目“州城韭菜腌菜”有较高的经济价值，社会价值，有必要对其传承保护和开发利用作探索。
【关键词】非遗项目“州城韭菜腌菜”传承保护和开发利用探索
一、非遗项目“州城韭菜腌菜”原产地州城镇概况
州城镇是云南省大理白族自治州宾川县的一个乡镇，位于宾川县南部，地处金沙江南岸的干热河谷地带，距县城10公里，辖8个行政村，1个华侨社区，64个自然村，189个村民小组。居住有汉、白、彝、回、纳西等10多个民族，总人口50347人。古镇州城历史悠久，文化灿烂，据白羊村遗址（距州城8公里）考古发掘证明，4000年前的州城就是一块人类早期的繁衍生息之地。明弘治七年（公元1494年），朝廷就在州城设置宾川州，民国二年（1913年）改为宾川县，1956年县城迁往牛井，州城才改为乡镇。
州城镇处于亚热带冬干夏湿低纬高原季风气候区，“冬无极寒，夏无酷暑”，光照充足，热量丰富，立体气候明显，年平均气温17.9℃。主要种植葡萄、柑桔、黑腰枣、韭菜、葱、大蒜等经济作物。
二、非遗项目“州城韭菜腌菜”的历史深渊
我国有许多原产蔬菜，很早就应用食盐进行加工，新石器时代已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而我国制作韭菜腌菜的历史甚为悠久，可能起源于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。
我国种植韭菜的地方较多，《山海经》记：“丹熏之山，北单之山（今内蒙古）、崃山（今四川）、鸡山（今云南宾川）、边春之山、视山、其山多韭。”《诗经》中更有“献羔祭韭”的诗句。韭菜腌菜的起源无证可考，据传清康熙年间，有带韭菜腌菜出征良将者，体格魁梧彪悍，瘟疫不侵，登高渡水如履平地，营中武将皆惧之。宾川人喜食酸辣，韭菜腌菜是宾川饮食文化发展的产物，是宾川的名特产品。
州城韭菜腌菜腌制技艺是对腌菜技艺的发展和传承，结合当地独特的气候和物产条件以及悠久的历史文化等因素积累，在几代人的摸索实践中逐步形成了独特的腌制技法。现在全国各地凡有宾川人的地方，就有韭菜腌菜。
三、非遗项目“州城韭菜腌菜”的制作技艺及过程
制作韭菜腌菜要通过以下几个步骤：选择成熟韭菜—、择捡韭菜—洗韭菜—风晾—切段—选配料—混料—入罐—并罐—扑水—封罐—入库等过程。选择韭菜也有讲究，要选成熟度够高的，择洗也有讲究，要剔除黄页死皮苔心等，清洗还要注意轻揉，不能用力揉搓。通过晾干水气后切段就可以进行腌制了。韭菜腌菜的配料很简单，只有两种：一是食盐，二是辣椒粉。辣椒粉粗细度要适中，不能用熟辣椒粉或机械加工的辣椒粉。食盐和辣椒粉的比例有讲究，不能过多或过少。
拌匀后的切段韭菜通过入罐，扑水、并罐、封罐等过程，就可以入库，库房封存10天左右，色、香、味俱全的韭菜腌菜就腌制成功，可以食用了。腌菜罐最好选用陶罐，为了运输、携带方便，用塑料罐也可以，根据材料多少选择装罐的大小。
四、在非遗项目“州城韭菜腌菜”传承、保护上作探索
“州城韭菜腌菜”是中国历史文化名镇州城镇的一项重要非遗项目，这一项目具有一定的经济价值，社会价值、生态价值和科研价值。是广泛联系“故乡情”“、“侨乡情””“、“老乡情””、“民族情”的实物纽带，保护好这一非遗项目，有利于让宾川人留住乡愁，有利于当地经济社会的发展，有利于文化的传承和发展，有利于助推乡村振兴。
州城镇党委政府高度重视“州城韭菜腌菜”这一非遗项目的保护传承工作，在镇党委政府和镇文广中心的努力下近几年来在“州城韭菜腌菜”这一非遗项目的保护传承下主要做了如下的探索。
<一>、在田野调查，做详实资料上作探索。
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州城镇政府拨出专项资金，文广中心组织相关工作人员，深入到田间地头，入村入寨，入农户，拜访相关人员，到图书馆，上资料室，上网查找资料，认真拍摄音像资料，对“州城韭菜腌菜”这一非遗项目做了详实的资料。
<二>、在申报“州城韭菜腌菜”为非遗项目上作探索
在镇党委政府的关心支持下，文广中心组织相关人员，精心制作了《申报书》，2013年成功将“州城韭菜腌菜”申报为县级非遗项目，成功申报王之芳为县级非遗传承人。2019年文广中心又再一次做了田野调查，把资料做的更加详实，又制作了《申报书》，把“州城韭菜腌菜”申报为州级非遗项目，同时将王之芳申报为州级非遗传承人。
<三>、在与妇联联合举办“培训班”上作探索
为了使“州城韭菜腌菜”这一非遗项目传承好，保护好，州城镇文广中心与州城镇妇联两家联合起来，在2008年、2010年、2014年、2016年分别举办了“州城韭菜腌菜”传统腌制技艺培训，通过4次培训，共培训农村妇女129人次，通过几次培训，广大妇女基本掌握了这一传统腌制技艺，且技艺越来越娴熟、高超，腌制的质量越来越好。
通过以上的探索与实践，“州城韭菜腌菜”这一非遗项目得到了较好的传承和保护。
五、在非遗项目“州城韭菜腌菜”的开发、利用上作探索。
“州城韭菜腌菜”这一非遗项目，有了传承人，通过培训有了更多的技艺能手。韭菜腌菜越来越受人喜爱，销路越来越广，销量不断增大，经济效益、社会效益不断攀升，那我们不能仅仅停留在传承和保护的层面上，我们必须在发展实体经济上做文章，在开发、利用上作探索。
<二>、成立“金韭庄园”作“州城韭菜腌菜”开发、利用探索
在镇党委、政府的关心支持下，文广中心的努力下，2014年州城镇成立了“金韭庄园”这一实体经济，注册资金10万元。对非遗项目“州城韭菜腌菜”作开发利用探索，“金韭庄园”以“州城韭菜腌菜”非遗传承人王之芳为法人代表，以自家房间、庭院为作坊，作坊式生产韭菜腌菜。年产韭菜腌菜3.6万市斤，年产值36万元，带动周边劳动力80余人。注册了“金韭庄园”商标，创立了自己的品牌，市场前景较好。
<二>、成立“宾川汇民生物科技有限公司”作“州城韭菜腌菜”开发利用探索。
为了更好的开发利用好“州城韭菜腌菜”这一非遗项目，
2013年成立了“宾川汇民生物科技有限公司”，以州城镇北门外 七 组村民 曹鸿 为法人代表，注册资金500万元。2017年2月，公司转型研发生产酱腌菜。引进并安装了一条韭菜腌菜生产线，全封闭自动化、高生产。2017年11月获得了食品生产许可证，是按绿色有机食品安全标准种植的韭菜为原料，采用传统手工艺生产酱腌菜的企业。采用传统的土罐发酵的方法腌制，不添加任何添加剂，防腐剂，品质纯正、滋味悠长，扎根家乡记忆、吸取民间传统技艺精髓。公司年产韭菜腌菜10万市斤，产值90万元，吸纳周边劳动力8人，传承了地方特色食品 弘扬绿色健康文化。
两个“韭菜腌菜”实体虽然规模小，但经济效益好，市场前景可观，势必会不断的发展壮大。
开发利用是最好的保护和传承，为了保护好“州城韭菜腌菜”这一非遗项目，我们在开发利用上下了功夫，作了探索，成立两家不同风格的实体经济，这是对科学发展观的贯彻落实，是乡村振兴的具体实践。
参考文献：
1、《雍正宾川州志》．清代周钺编纂
2、《宾川县志》．宾川县志办编
3、《中国历史文化名镇·云南州城》．大理州白族学会编
4、《山海经》．古籍
作者简介：陈开举 、男、白族，1970年生，群文馆员，现于宾川县州城镇文化广播电视服务中心工作
吴小玉、女、汉族，1978年生，群文馆员，现于宾川县州城镇文化广播电视服务中心工作
苏燕芳、女、汉族，1975年生，群文馆员，现于宾川县州城镇文化广播电视服务中心工作
论文作者:陈开举, 吴小玉,苏燕芳
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第22期
论文发表时间:2020/4/29
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