忽思慧《饮膳正要》识读札记，本文主要内容关键词为：札记论文,忽思慧论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
《饮膳正要》是十四世纪三十年代由忽思慧编著的一部宫廷饮食专门著作。该书不仅集中反映了蒙古宫廷饮食结构的变迁，还涉及到植物学、动物学、营养学、食品加工学等其他门类，资料极为丰富，对于研究中国古代饮食文化具有很高的学术价值。本文试图在前人研究的基础上，通过书中具体内容的考释，进一步揭示元代饮食文化的多样性以及不同民族不同区域之间相互交流和影响的历史轨迹。
一、回回茶饭
元代有大批回回人东来，在中国内地定居。所谓回回主要指来自中亚、西南亚信奉伊斯兰教的穆斯林，当然元朝人有时亦把并非信仰伊斯兰教的“西域人”冠以回回之称，如他们把信奉东正教的阿速人称为“绿睛回回”，而吉普赛人被其称为“罗里回回”，犹太人被称为“术忽回回”。在《回回药方》中甚至把罗马人、希腊人都称为回回。可见，当时“回回”几乎是“西域”的同义词。既然如此，本节所讨论的“回回茶饭”不仅包括穆斯林的饮食文化，而且涵盖源自西域居民的饮食内容。
应当指出，元代回回人有其独特的食品结构，不同于汉人和蒙古人。根据宋人朱彧的《萍洲可谈》及元代史籍的相关记载，我们知道回回人主要吃自己宰杀的牛、羊肉，不吃猪肉。食用的粮食则以米、面粉、豆为主，食品中大多加入各种果仁和香料，可以说这是“回回食品”的一种特色。元、明两代有一部类书，名叫《居家必用事类全集》（以下简称《全集》），这是一种日用百科全书式的类书，内容丰富、庞杂。最早应刻于元代，以后屡次补修重刻，现在常见的是明嘉靖刊本。该书庚集《饮食类》记述了十二种“回回食品”的名称及制作方法。它们分别是：脱脱麻失、河西肺、卷煎饼、糕糜、酸汤、设克儿匹剌、八耳塔、哈耳尾、古剌赤、海螺厮、即你匹牙、哈里撒等（注：佚名：《居家必用事类全集》庚集《饮食类·回回食品》，北京图书馆古籍珍本丛刊本。）。在这十二种食品中，卷煎饼、糕糜、酸汤和河西肺已是汉语称法，其余四个经黄时鉴先生考定为波斯语词，即设克儿匹剌
，意为蛋白杏仁糖；脱脱麻失
，意为粉丝、面条；古剌赤
，意为果仁蜜饼；哈里撒
意为奶肉麦片浓汤（注：黄时鉴：《元代的对外政策与中外文化交流》载《东西交流史论稿》，上海古籍出版社1998年版，第63页；斯泰因迦斯(F.steingass)：《波英词典》第2版，另《回回药方》卷34《说凡骨损折的动静》条提到：“哈里撒，即羊头等熬的麦子粥”。）。八耳塔也可能是波斯语bardā na的音译，原意是黄油煎饼，但与上引类书所记用料和做法不甚相合。至于哈耳尾、海螺厮和即你匹牙其意不明，有待进一步详考。而“河西肺”被列入“回回食品”亦值得思考，翻检《回回馆杂字》和《回回馆译语》均将“河西”译写成“汤屋特”，即Tanghut之音译（注：刘迎胜：《〈回回馆杂字〉和〈回回馆译语〉研究》载《元史及北方民族史研究集刊》第12-13辑。），指西夏党项族。而元人陶宗仪在《南村辍耕录》卷一《氏族》条中将色目人分为三十一种，其中将“唐兀”和“回回”分列，说明它们二者属于不同的族群。关于“河西肺”的做法，《饮膳正要》一书有专门记述：“羊肺一个，韭六斤取汁，面二斤打糊，酥油半斤，胡椒二两，生姜汁二合，右件用盐调和匀，灌肺煮熟，用汁浇食之”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷1《聚珍异馔》。）。显然，此类食品类似今天仍深受西北民族喜爱的“面肺子”。但值得注意的是，忽思慧在其书中并没有注明此物属于回回食品，说明当时它应是党项族的传统食品，与回回无关。那么，《全集》为何将其记作回回食物？笔者以为可能与以下两种情况有关：其一、《全集》主要反映的是南方居民的生活方式，如果作者对北方居民尤其是少数民族的饮食习惯缺乏全面的了解，以至出现张冠李戴的谬误也就无可厚非。其二、我们目前所能见到的《全集》是明嘉靖刻本，也就是说成书于明代。随着时间的迁移，“河西肺”有可能不再是党项人独享的美味，它已成为回回人乃至其他民族喜爱的佳肴。比较《饮膳正要》和《全集》两书关于“河西肺”的制作方法，我们发现二者略有不同，后者明确强调必须放“密三两”，这与其他回回食品如“海罗厮”、“即你匹牙”等均在面粉或豆粉中加蜜及各种果仁的制成方法有些类似。迨至明代，“河西肺”制作时必须加蜜的史实表明，该食品在传播过程中确实发生了一种变化。而在这种变化中起主导作用的极可能是回回人。因此，《全集》的撰著者将“河西肺”列为“回回食品”也就不足为奇了。
而“脱脱麻失”的配料和做法同样见诸于《饮膳正要》和《全集》两书的记载。忽思慧说：“秃秃麻食系手撇面，补中益气，白面六斤作秃秃麻食，羊肉一脚子炒焦肉乞马，右件用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜、酪、香菜末”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷1《聚珍异馔》。）。《全集》记曰：此物“如滑水面和圆小弹。剂冷水浸，手掌按作小薄饼儿。下锅煮熟，捞出过汁。煎炒酸肉任意食之。”（注：《居家必用事类全集》，北京图书馆古籍珍本丛刊61，书目文献出版社1988年版，第274页。）上引两书所记大同小异，即将面煮熟捞出，与羊肉、酪、葱、蒜、香菜煎炒。刘迎胜先生研究指出：该食品“是一种糖醋羊肉片炒蒸面饼”（注：刘迎胜：《丝路文化·草原卷》，浙江人民出版社1997年版，第292页。）。笔者同意这一推论，只是想就“脱脱麻失”在各种文献中的传播问题再作些探讨。元代杂剧《郑孔目风雪酷寒亭》中描述说：回回人家“吃的是大葱臭韭，水答饼、秃秃麻食”（注：杨显之：《元曲选》，中华书局1989年重排本，第1008-1009页。）。关于“水答饼”，邵循正先生比定为波斯语中之Shirdugh，即酸牛奶（注：《邵循正先生蒙元史论著四篇》载元史研究会编：《元史论丛》第1辑，中华书局1982年版，第224页。）；当误。若依该杂剧所记，大葱、蒜和韭菜是回回人喜食之物。查《饮膳正要》显示，以葱、韭为佐料的食物有：“茄子馒头”、“和西肺”、“鲤鱼羹”等，但这些未必都是回回传统食品。其实，蒙古人同样喜用辛辣的葱、蒜、韭佐食，皇家宴会上肉食之余，“又进雕盘嫩韭黄”（注：汪元量：《湖州歌九十八首》《增订湖山类稿》卷2。）。元代文人欧阳玄咏大都居民冬季生活时写道；“霜菘雪韭冰芦菔”（注：欧阳玄：《渔家傲·南词》《圭斋文集》卷4。）。大都地区的“经纪生活匠人等”，“菜则生葱、韭、蒜、酱、干盐之属”（注：《析津志辑佚·风俗》。）。至于不同文献中出现的“脱脱麻失”、“秃秃麻食”、“秃秃麻失”、“秃秃么思”均是
一词的音译，当为回回食品。国外学者研究认为“这是一种14世纪突厥人中普遍使用的面条……当今阿拉伯世界的烹饪书籍中也都有其名”（注：保罗、D.布尔勒：《13-14世纪蒙古宫廷饮食方式的变化》，陈一鸣汉译载《蒙古学信息》1995年第1期。）。但十分有趣的是，成书于十七世纪的《奎章阁丛书》本《老乞大谚解》有一处记道：“咱们做汉儿茶饭着”。共有七道。“第六道灌肺、蒸饼、脱脱麻食、第七道粉汤、馒头打散”（注：《老乞大谚解》（《奎章阁本丛书》）卷下，1994年版，第194-195页。）。“脱脱麻食”在元代是颇为流行的回回食品，为什么被后人收入“汉儿茶饭”之列，令人不解。1998年，在韩国大邱发现了一种旧本《老乞大》，学术界研究认为，此本极可能是《老乞大》的原始刻本（注：陈高华：《旧本〈老乞大〉书后》载《中国史研究》2002年第2期。）。2000年中国外语教学与研究出版社出版了韩国学者郑光主编的《［原刻］〈老乞大〉研究》，该书收入了新发现《老乞大》的影印件。笔者翻检旧本《老乞大》后惊奇地发现：涉及“汉儿茶饭”的内容主要是“头一道细粉，第二道鱼汤、第三道鸡儿汤、第四道三下锅，第五道乾按酒，第六道灌肠、蒸饼，第七道粉羹、馒头，临了割肉、水饭、打散。”（注：（韩）郑光主编：《［原刊］〈老乞大〉研究》，外语教学与研究出版社（北京）2000年版，第126页附“原本影印”。）可见，其中并没有提到“脱脱麻食”。也就是说《奎章阁丛书》本《老乞大谚解》的记载是有问题的，并非原本弄错。至于后代修史者为何在“汉儿茶饭”中塞入“脱脱麻食”，笔者认为无非有以下原因：其一、后代史官对于“脱脱麻食”已缺乏正确的认识，弄不清它的源流，故将其列入“汉儿茶饭”；其二、经过长时间各民族饮馔文化的交流，元代回回人的特有食品“脱脱麻食”到后来逐渐进入汉人的饮食圈并为多数人接受，因而修史者遂有其载。其三、《朴通事谚解》记使臣到驿站，站上供应白面，除作匾食之外，“撇些秃秃么思”（注：《近代汉语语法资料汇编·元代明代卷》，第313页。）。有学者认为：“谚解”本《老乞大》修订时或许受此影响因而添加（注：陈高华：《旧本〈老乞大〉书后》载《中国史研究》2002年第2期。）。我们当然不能完全排除这种可能性，但实际上《朴通事谚解》所提供的情报恰恰说明“秃秃么思”已被回回族群以外的多数人接受，因为前往驿站的使臣未必都是回回人。
在《饮膳正要》一书中可以看到不少来自回回地面的物产，他们前面均被冠以回回之称。如“回回豆子”、“回回葱”、“回回青”、“回回小油”，还有其果出自回回田地的“八担仁”和“必思答”等。有的研究者将其视为回族物产（注：杜倩萍：《回族饮食观的形成和发展》载《民族研究》1999年第2期。），有失严谨。准确地说，这些东西应产自西域地区。其实，见于《饮膳正要》的西域物产远不止这些。现在我们就以高名凯等编《汉语外来词词典》所收的源自伊朗语的汉语外来词作为本文的基本资料，略事考察。
1、八担仁〈巴旦（杏）〈波斯语badam，扁桃。又作八担（杏）、巴达（杏）、把胆、婆淡。
2、必思答〈波斯语pista，一种叶似山茶、实如银杏的果树，又作必思檀〈波斯语pista.
3、哈昔泥〈蒙古语gajni〈波斯语ghazni，即阿魏，因产地chazni而得名，又作哈昔泥。
4、莙荙〈波斯语gundar/gundur，甜菜的变种，嫩叶可作蔬菜，又作军荙。
5、莳萝〈波斯语
，一种多年生草本植物。又作慈勒、孜然。
6、马思答吉〈阿拉伯语mastaki一说〈伊兰语mastaki，乳香。
以上所列物产均见于《饮膳正要》。除此以外，阿剌吉（蒸馏酒）、舍儿别又称舍里别（渴水、解渴水，它是用果品、香药和糖或蜜煎熬而成）、咱夫兰（番红花）也具有波斯语或阿拉伯语词源，它们被完整地记入元朝宫廷食谱，说明这些东西的确已进入元代贵族饮食生活。当然，此类物产传入内地是伴随着回回人或西域人的移徙得以完成的，回回葱和回回豆子就是显例。
回回葱“其状如匾蒜，层叠若水静葱，甚雅，味如葱等，腌藏生食俱佳”（注：《析津志辑佚·物产》，北京古籍出版社1983年版，第226页。）。明人李时珍认为它就是前代的胡葱，笔者结合《饮膳正要》绘制的形状断定，此物就是现在的洋葱，现代维吾尔语称其为piyaz，源自波斯语（注：尚衍斌：《忽思慧〈饮膳正要〉不明名物考》载《浙江师大学报》2001年第1期。）。关于它在中国的产地，以“荨麻林最多”（注：《析津志辑佚·物产》。），荨麻林在今张家口西北（注：伯希和：《荨麻林》（冯承钧译）载《西域南海史地译丛三编》，商务印书馆1995年版，第54-70页。）。当地居民大多是从中亚撒马尔罕迁来的匠人，他们信奉伊斯兰教，被称为“回回人匠”。回回葱显然是他们从中亚带来的品种，故后人以“回回”命名。
至于“回回豆子”，《饮膳正要》卷三《米谷品》记曰：“出在回回地面，苗似豆，今田野中处处有之”。《回回药方》将其记作“那合豆子”(Nakhud)。明人李时珍断言：回回豆即豌豆（注：《本草纲目》卷24《谷部·豌豆》。）。实际上回回豆仅是豌豆的一种，又称“鹰嘴豆”，现代维吾尔语称之为“noqut”（注：新疆大学中国语文系编：《维汉词典》，新疆人民出版社1982年版，第290页。）。“回回豆子”在元代备受重视，宫廷食谱中各种菜肴应用“回回豆子”的达十余种之多。笔者翻检《饮膳正要》卷一“聚珍异馔”发现：不少汤、菜中的配料都少不了“回回豆子”，诸如马思答吉汤、沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、鸡头粉血粉、鸡头粉馄饨、杂羹、荤素羹、珍珠粉、黄汤等。“回回豆子”如此受时人喜爱，自然有其独特的食疗效果。《饮膳正要》卷三“米谷品”记载说：回回豆子“味甘无毒，主消渴（糖尿病—笔者注）”。既然“回回豆子”是“鹰嘴豆”的异称，它们之间的性味是否相同？带着这样的问题笔者翻检了《维吾尔药志》，其中关于“鹰嘴豆”的疗效有如下表述：“补中益气，温肾壮阳，主消渴，解面毒，润肺止咳。用于体倦阳痿，腰膝酸痛，食欲不振，病后体弱，糖尿病及肺痈肿等症。”（注：刘勇民、沙吾提·伊克木：《维吾尔药志》（上册），新疆人民出版社1982年版，第460-471页。）如果药物学家的研究不谬，“回回豆子”在元代宫廷被广为食用的缘由无需做更多的阐释。
元代宫廷食物中，亦应有不少属于“回回食品”例如“炙羊腰”、“炙羊心”，均以玫瑰水浸咱夫兰（回回地面所产红花）的汁，“入盐少许”，将羊心或羊腰子“于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度”。这里提及的玫瑰水显然是由玫瑰花泡制而成的。关于玫瑰花，依维吾尔医学言：其功能“理气解郁，镇静安神，和血养血调经”（注：《维吾尔药志》第225页。）。这种以玫瑰水、咱夫兰为调料的食品制作方法显然是受波斯或阿拉伯的影响。
二、新罗参
人参是高丽的特产，历来被中国人视为滋补的佳品。宋、元两代由海道输往中国南方的高丽商品中，人参都在“细色”（贵重货物）之列（注：《宝庆四明志》卷6《叙赋下·市舶》；《至正四明续志》卷5《土产·市舶物产》。）。《老乞大》是朝鲜李朝（公元1392年—公元1910年）时期流行的一种汉语教科书，此书供朝鲜人学习汉语之用，同时又具有旅行指南和经商指南之功能，极具史料价值。据1998年韩国大邱发现的原刊本《老乞大》记载，高丽商人一行所带货物，除马匹、毛施布之外，便是人参。至于人参的价格则比较昂贵。《老乞大》中下面一段对话对此多有揭示，现移录如下：“有些人参毛施帖里布，如今价钱如何？价钱如常，人参正阙著，很好价钱。如今卖的多少？往年时则是一斤十五两。如今为没卖的，半定也没处寻里。你那参那里参。新罗参呵，更好。”“新罗参如今时价二十五两一斤”（注：（韩）郑光：《｛原刊｝〈老乞大〉研究》，外语教学与研究出版社（北京）2000年版，第50、62页。）。如此贵重的珍品同样成为元朝皇室的滋补品。见于《饮膳正要》使用人参或新罗参的食品有：“人参汤”、“五味子汤”、“桔皮醒酲汤”、“渴忒饼儿”、“官桂渴忒饼儿”、“答必纳饼儿”。可见，新罗参不仅用于汤饮，还可以做成各类食用饼。但必须指出，新罗参只能是上层社会达官显贵们的消费品，一般人户恐怕无缘享用。尽管如此，元代宫廷餐桌上出现新罗参的事实足以说明元朝与高丽的贸易关系颇为密切。
三、畏兀儿茶饭
畏兀儿是元代色目人的一支，因其较高的汉文化素养和兼通他族语言文化，在沟通蒙汉文化交流方面充当中介作用。随着大量畏兀儿人的内徙，畏兀儿茶饭成为元代宫廷餐桌上一道美味佳肴。见于忽思慧《饮膳正要》记载的“畏兀儿茶饭”品种并不多，同“回回茶饭”相比对蒙古人的影响亦小，笔者列专节对其讨论旨在揭示元代饮食文化的多民族性。“搠罗脱因”是《饮膳正要》唯一注明的畏兀儿茶饭。它具有“补中益气”之疗效，做法：“白面六斤和，按作钱样，羊肉二脚子熟切，羊舌二个熟切，山药一斤，蘑菇半斤，胡罗卜五个，糟姜四两切，右件用好酽肉汤同下炒，葱醋调和。”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷1《聚珍异馔》。）该茶饭相当于一种酸葱面片炒羊肉片。此外，葡萄酒也是自畏兀儿地区传入元朝的重要饮料之一。关于这个问题已有专门的研究成果足资参证（注：尚衍斌、桂栖鹏：《元代西域葡萄和葡萄酒的生产及其输入内地述论》载《农业考古》1996年第3期。），此不赘议。
四、西天茶饭
“西天”是一个地理名词。关于它的地域范围，《辞海·历史地理》分册与《辞源·西天条》的表述略异。前者说：西天“指西域，包括中亚细亚及南亚次大陆在内，为古代中国佛教徒西行求法经历之处。”（注：《辞海·地理分册》（历史地理），上海辞书出版社1982年版，第364页。）后者言：“我国佛教徒称佛祖所在地，亦指古天竺”（注：《辞源》（合订本），商务印书馆1998年版，第1544页。）。笔者以为，《辞源》的表述较准确。理由如下：其一、明代汉文、回鹘文分类词汇《高昌馆杂字·人物门》记云：“西天又称
（昂答克），即印度。”（注：《高昌馆杂字》，北京图书馆珍本丛刊6，第437页；胡振华、黄润华整理《高昌馆杂字》，民族出版社1984年版，第43页。）其二、《元史·舆服志二》记曰：“火轮竿，制以白铁，为小车轮，……轮及竿皆金涂之，上书西天咒语”。此处的西天当指古天竺。若断定“西天”为印度的异称无误，“西天茶饭”则应是自印度传入元朝的食品。
忽思慧在《饮膳正要》一书中明确指出属于“西天茶饭”的食品有“八儿不汤”和“撒速汤”。为便于下文分析，现将这两种食品的性味和制作方法介绍于下：八儿不汤，补中下气，宽胃膈。其做法，“羊肉一脚子御成事件（即用斩开的羊腿），草果五个，回回豆子半升捣碎去皮，萝卜两个，右件一同熬成汤，滤净。汤内下羊肉，……咱夫兰一钱、姜黄二钱，哈昔泥半钱，芫荽叶、盐少许调和匀，对香粳米、干饭食之，入醋少许。”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷1《聚珍异馔》。）“撒速汤”具有“治元藏虚冷，腹内冷痛，腰脊酸痛”的疗效。其制作方法：用斩开的羊腿两个，头蹄一付，草果、官桂、生姜、哈昔泥熬成汤，下石榴子一斤、胡椒二两，盐少许泡石榴子，用小油一勺，哈昔泥如豌豆一块炒鹅黄色，微黑，汤末子、油去净，澄清，用甲香、甘松、哈昔泥、酥油烧烟熏瓶，封贮任意。上引资料显示，这两种食品都离不开羊肉、草果、哈昔泥、胡椒，说明“西天茶饭”极具地域特色。
此外，《饮膳正要》还提到一种“醍醐油”和“醍醐酒”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷2《诸般汤煎》。）当与印度有关。关于“醍醐”，忽思慧记载说：“取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬过滤净，用大瓷瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者谓之醍醐”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷2《诸般汤煎》。）。这里，忽氏仅言明醍醐源于上等酥油，但并未揭示其词源关系。元太祖十六年（公元1221年）累宫中书左丞相的耶律铸在其《双溪醉隐集》中略有陈述，其云：“醍醐，本天竺语也。呼酥乳之精液为醍醐”。并赋诗曰：“竺仙仙液养醍醐，甘露香融尽玉酥。玉食自推天上味，八珍谁更数淳母”（注：栾贵明辑：《四库辑本别集拾遗》（下），中华书局1983年版，第780页。）。由此看来，醍醐在元代为大多数人所知闻，也是达官贵人珍爱的一种食品，以至于引起身为中书左丞相的耶律铸的关注。上引资料显示：“醍醐”一词源于天竺语。那么与其相对应的天竺语是什么？高名凯等编《汉语外来词词典》对此没有留下任何文字，岑麟祥编《汉语外来语词典》明确指出：醍醐源自梵语dā dhi，是一种凝乳，从酥油中提炼出来。唐代佛学大师慧琳《一切经音义》卷一一《大宝积经卷五音义》“醍醐”条记云：“案醍醐，酥之精粹也。乳中精者名酥，酥中精者名醍醐”。《涅槃经十四圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐，醍醐最上……佛以如是”。以上援引文献足以说明：醍醐源自印度，元代以前即传入中国，但“醍醐酒”不见前代史文记载，疑元代创制。
五、河西茶饭
关于“河西”的词义前文已阐释详明，兹不赘述。“河西茶饭”当为党项族发明的食物，尽管它对蒙古族饮馔文化的影响远不如汉族大，但毕竟引起忽思慧的关注，故予以探讨。见于《饮膳正要》记载的“河西茶饭”主要有“河西米”、“河西肺”、“河西米汤粥”、“河西兀麻食”等。蒙古族入主中原后，对粮食的摄入日渐增多。就粮食品种而言有稻、麦、粟、黍、豆等，当时人将米分为“稻米”、“粟米”、“梁米”、“黍米”四类。“河西米”属于“黍米”，其性：“味甘无毒，补中益气，颗粒硬于诸米，出本地”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷3《米谷品》。）。所谓“河西米汤粥”就是将“河西米”、葱、盐同熬而成。至于“河西兀麻食”一词仅在《饮膳正要》列举的“苦豆汤”中出现。其作法：“羊肉一脚子御成事件，草果五个、苦豆（葫芦巴），右件一同熬成汤，滤净，下河西兀麻食或米心棋子，哈昔泥半钱，盐少许调和。”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷1《聚珍异馔》。）“河西兀麻食”究竟为何物？值得进一步研究。《高昌馆杂字·饮馔门》将烧饼称做“兀麻”
（注：《高昌馆杂字》，北京图书馆珍本丛刊6；胡振华上揭书，第49页。）。据此推断，“河西兀麻食”极可能是党项人根据本民族的传统风味制作的一种饼。
六、西番茶
茶是中国内地传统的饮品，也是一种重要的经济作物。中国最早的一部类书，汉代的《尔雅》即有茶的记载，那时称之为“槚”。关于元代的饮茶习俗及饮茶史，学界已刊布不少有价值的研究成果（注：陈高华：《元代饮茶习俗》载《历史研究》1994年第1期；黄时鉴：《关于茶在北亚和西域的早期传播—兼说马可波罗未有记茶》载《历史研究》1993年第1期。），为我们进一步考察“西番茶”的流布提供了重要的学术信息。蒙古族何时开始饮茶？目前尚难断定。有学者研究认为：“在13世纪60-70年代，蒙古人和回回人已普遍饮茶”（注：黄时鉴：《东西交流史论稿》，上海古籍出版社1998年版，第142页。）。元朝皇帝饮茶的明确记载，始自武宗海山（1308-1311年在位）。“自至大初，武宗皇帝辛柳林（北京通县南—笔者注）飞放（即放鹰捕鹅——笔者注），请皇太后同往观之。由是道经邹店，因渴思茶”，臣下用当地井水“煎茶以进，上称其味特异内府常进之茶，味色双绝。……自后御用之水，日必取焉。所造汤茶，比诸水特胜”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷2《诸般汤煎》。）。由此可知，武宗时宫中已常以茶作饮料，并且已经很讲究用水。在《饮膳正要》一书中，我们看到元廷已享用十八种茶。它们是：枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帅茶、紫笋雀舌茶、女须儿茶、西番茶、川茶、藤茶、夸茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、兰膏、酥签、香茶。这些茶或出四川、或出江浙、江西等地。以上提到的“西番茶”应是藏族喝的酥油茶。茶在藏语里称为ja，合于《说文》，与“槚”同音。毫无疑问，这是来自汉地的文化借词（注：王尧：《吐蕃饮馔与服饰》载《中亚学刊》第2辑，中华书局1987年版，第137-138页。）。而“西番”一词，明代编就的《回回馆杂字》和《回回馆译语》将其旁译为tubbat（土百忒）（注：刘迎胜：《〈回回馆杂字〉和〈回回馆译语〉研究》载《元史及北方民族史研究集刊》第12-13辑。）；成书于同一时期的《高昌馆杂字》则将“西番”译为
（土伯）（注：胡振华、黄润华整理：《高昌馆杂字》，民族出版社1984年版，第43页。）；显然，英语中的Tibet源于tubbat。根据汉藏相关史籍，藏族早在唐代已知饮茶。唐人李肇《国史补》记述：“常鲁公使西番，烹茶帐中。赞普问曰：‘此为何物’？鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也’。赞普曰：‘我此亦有’。遂命出之，以指曰：‘此首州者，此舒州者，此顾诸者，此蕲门者，此昌明者，此浥湖者’”。可见，吐蕃赞普已有好几种茶。后来，吐蕃把茶汁、盐和酥油搅和成一种混合饮料，确实是饮食事业上的一大创举。“西番茶”是否为下层社会的人们饮用，难以详考。但宫廷中出现的炒茶、兰膏茶、酥签茶很可能是受“西番茶”的启发而制成的。当然也可能是蒙古人自己的创造。笔者认为：元代藏族与蒙古族关系密切，前者的可能性更大些。但有趣的是，这种“兰膏茶”、“酥签茶”并不限于宫廷，也流传到以汉族和其他民族混居的汉地。元后期在大都做官的许有壬指出：“世以酥入茶为兰膏”。他为此写下了诗篇（注：许有壬：《咏酒兰膏次恕斋韵》《至正集》卷16。）。杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》中茶坊出卖各种茶汤，其中便有酥签茶。顾客喝了以后说：“你这茶里无有真酥”（注：《元曲选》，第2册，第621页。）。民间类书《居家必用事类全集》也收录了“兰膏茶”和“酥签茶”的制法（注：《居家必用事类全集》己集《诸品茶》。）。可见，这类酥油茶在汉族中也是颇为流行的。茶由汉地传入蒙古社会生活，经由蒙古人加工创制的“兰膏茶”、“酥签茶”又深受汉族人的喜爱。这一演变轨迹说明：在漫长的历史发展过程中，不管环境、条件如何变化，各民族之间的文化交往和相互影响是不可遏止的。
七、白砂糖与术忽回回
糖是元代宫廷饮食主要的调味品之一。关于元代的甘蔗种植和制糖术，季羡林先生在《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》一书中多有论列，笔者拟在季先生研究的基础上，就白砂糖与术忽回回的关系作些探析。应该指出，中国古代的糖是由甘蔗汁加工而成的结晶体的冰糖。有学者根据《异物志》的记载断定，早在汉代岭南的蔗糖已相当发达（注：林乃
：《中国饮食文化》，上海人民出版社1989年版，第87页。）。到了元代，开始制作颗粒状的砂糖。砂糖有黑、白之分（注：贾铭：《饮食须知》卷5《味类》。）。《饮膳正要》规定需要添加糖的食品有：木瓜汤、桂沉浆、荔枝膏、梅子丸、五味子汤、人参汤、木瓜煎、香圆煎、紫苏煎、金桔煎、樱桃煎、石榴浆、五味子舍儿别。可见，糖食用范围之广。除砂糖外，还有“饧糖”和“白沙蜜”。“饧糖”显然不是白糖，蜜是蜂蜜的加工品，忽思慧对其揭示详明：“蜜味，甘平微温，无毒，主心腹邪气、诸惊痫，补五脏不足，气盖中，治痛解毒，明耳目和百病，除众病”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷3《米谷品》。）。由于当时人们已经知悉蜜的性味，因而认为生葱、枣、李子、菱角不可与蜜同食，否则会发病。“饧”：一般视为“糖稀”或“糖块”，是用大麦芽和米加工制成的。《饮膳正要》卷三《米谷品·饧条》称：“饧味甘，微温无毒，补虚乏，止渴去血，健脾治嗽”。而“砂糖”又称作“白纳八”，此为何种民族文字有待详考。元代宫廷食谱中的“答必纳饼儿”、“官桂渴忒饼儿”、“渴忒饼儿”均要放“白纳八”（系沙糖）。沙糖是由甘蔗汁熬制而成的，具有“主心腹热胀，止渴明目”（注：忽思慧：《饮膳正要》卷3《米谷品》。）之疗效。
砂糖的作用是多方面的。首先，它可以制成各种食品。《全集》庚集记录了一种“澄沙糖”的制作方法：“红豆焐熟，研烂淘去皮，小蒲包滤极干，入沙糖，食香搦馅脱，或面剂开放此馅造，澄糖千叶蒸饼”。此外，需要添加糖的食品还有：“七宝卷煎饼”、“古剌赤”、“炸骨头”等。
其次，各种水果煎、舍儿别也是由白砂糖或白沙蜜煎熬而成。《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》提到一种“五味子舍儿别”（注：舍儿别，源自阿拉伯语sharbah，在波斯语中，shiā b指葡萄酒或果子酒，sharā bat义为糖浆或果子露。详见陈高华：《舍儿别与舍儿别赤的再探讨》载《历史研究》1989年第2期。）。其云：“新北五味十斤去子，水浸取汁，白沙糖八斤炼净”。而樱桃煎：“樱桃五十斤取汁，白沙糖二十斤同熬成煎”。
其三，砂糖可入药治病，但并非常人所能轻易获得，即便像廉希宪这样身居高位的元朝重臣也要皇帝赐与。《元朝名臣事略》卷七《平章廉文正王》记载说：“王疾大作，上遣医三人诊视，或言须砂糖作饮良，时最艰得。王弟某求诸阿合马，与之二斤，且致密意，王推著在地，曰：‘使此物果能活人，吾终不以奸人所遗愈疾也’。上闻，特赐三斤。”（注：苏天爵辑撰：《元朝名臣事略》（姚景安点校本），中华书局1996年版，第136页。）这段史料亦见于《元史》卷一二六《廉希宪传》。值得深思的是：砂糖在元代尚属珍希之物，为何回回人阿合马却能弄到此物？这不禁使我们想起杨禹《山居新话》中的相关记载：“杭州砂糖局糖宦皆主鹘，回回富商也”（注：《山居新话》《癸辛杂识》外八种，四库笔记小说丛书本，上海古籍出版社1991年版，第1040-347页。）。砂糖局“掌沙糖、蜂蜜煎造及方贡果木”（注：《元史》卷90《百官志六》。）。而“主鹘”在元代其他汉文史籍中又称作“术忽”、“竹忽”、“石忽”等。在希伯来文中犹太人被称作Yahudi，阿拉伯人和波斯人接受了这个称呼，把犹太人称为Yahud。大概汉人所听到的Yahud这个名称是由操突厥语的人念出来的，钦察方言把词首半音y-读作j-，所以汉文写作术忽（注：刘迎胜：《关于元代中国的犹太人》载《元史论丛》第6辑，中国社会科学出版社1996年版，第202页。）。现代维吾尔语仍将犹太人称作
（注：新疆大学中国语文系编：《维汉词典》，新疆人民出版社1982年版，第616页。）。在元代回回人和犹太人极可能掌握制造砂糖的技术，所以杭州的砂糖局为其控制。为什么元政府在杭州设置砂糖局？这同样是一个十分有趣的问题。意大利旅行家马可·波罗(Marco Polo)到过杭州，它记载说：杭州（又称“行在”Quinsay、Quinsai、Kinsay等）盛产砂糖，当地政府的岁入中，取之于砂糖的占相当大比例。甘蔗在杭州及其附近均有种植，并在当地提炼（注：《马可波罗寰宇记》穆勒(A.C.Moule)和伯希和(Paul Pelliot)英译本(Marco Polo:The Description of the world)卷1，伦敦，1938年版，第341页。）。显然，这些主鹘人必定利用杭州附近的甘蔗资源生产比汉地原产砂糖质量更高的砂糖。马可·波罗在谈到泛舟西湖之乐时，说西湖上的游船“有窗可随意启闭，由是舟中席上之人，可观四面种种风景。最好的美酒上来了，最佳的糖果上来了，这样，游湖的人们一起同乐，因为他们已经忘却了一切，只是尽情地享受人生之乐，只是尽情地享受共宴之乐。”（注：龚缨晏：《马可波罗对杭州的记载》载《杭州大学学报》1998年第1期。）到过杭州并留下记载的摩洛哥旅行家伊本·白图泰(Ibn Batuta)也说：“杭州(Al-Khansa)犹太人颇多，形成聚落。城中第二区有城门曰‘犹太门’。”这些描述可以佐证汉文史料中有关主鹘回回富商的记载。除了杭州以外，在元代制造白沙糖的另一个地方是福建泉州的永春。据马可·波罗记载，永春(Unguen)在元代并入蒙古版图以前，不知精炼白糖的技术，只能生产赤糖。入元以后，来自巴比伦的制糖匠在这里传授了用木炭灰脱色的技术，使这里成为蔗糖的生产地，供应大都的蒙古宫廷食用（注：《马可波罗寰宇记》，穆勒、伯希和英译本，卷1，伦敦，1938年版，第347页。）。至于巴比伦是什么地方？学者们的意见不一致，不外两种意见：一是埃及，一是伊拉克，不出阿拉伯的范围（注：季羡林：《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》，经济日报出版社1997年版，第241页。）。在这些把白砂糖技术传入福建的巴比伦工匠中，很可能也有犹太人。巴比伦制造白砂糖的技术在泉州落地生根后迅速发展。十四世纪四十年代，摩洛哥旅行家伊本·白图泰到中国后看到：“中国出产大量蔗糖，其质量较之埃及蔗糖有过之而无不及”（注：《伊本白图泰游记》（马金鹏汉译本），宁夏人民出版社1985年版，第545页。）。从舍儿别生产的区域我们同样可以断定白砂糖的产地。陈高华先生研究指出：“江南有记载可考的制作舍儿别并向宫廷进贡的地方主要有三处，即镇江、泉州和广州（注：陈高华：《舍儿别与舍儿别赤的再探讨》载《历史研究》1989年第2期。）。这一结论对于我们考察白砂糖生产技术的传播路线极具参考价值。因为制造舍儿别需要大量白砂糖，其加工地应产甘蔗或离产地不远，否则成本太高。《永乐大典》卷一一九○七收《广州图经志》，其中有一条史料说：“大德三年泉州路煎糖官呈：用里木榨水，煎造舍里别”。里木，即梨檬，就是现在的柠檬。明代中期成书的《八闽通志》对此亦有记载：“泉州路在元代贡砂里别”（注：《八闽通志》卷20《土贡》。）。毫无疑问，泉州在元代不仅生产舍儿别，而且拥有负责生产的煎糖官。此后制取白糖的技术逐渐向外传播。据福建莆田《兴化府志》记载：白砂糖制法源自泉州，明正统年间(1436-1449)莆田人学会此法。而元代广州用里木造舍里别的方法，大概是从福建泉州传过来的。
八、蒙古族饮食结构的变迁
古代蒙古人生活在茫茫的草原上，逐水草迁徙，不事耕稼，以牲畜肉和奶为其主要食物，并以猎物加以补充。关于13世纪初蒙古人的饮食，宋人彭大雅在其《黑鞑事略》中作如下记述：“其食，肉而不粒。猎而得者，曰兔，曰鹿，曰野彘，曰黄鼠，曰顽羊，其脊骨可为杓。曰黄羊，其背黄，尾如扇大。曰野马，如驴之状。曰河源之鱼，地冷可致。牧而庖者，以羊为常，牛次之。非大宴会不刑马。火燎者十九，鼎煮者十二三。”可见，蒙古人将牛、羊，甚至马以及猎物肉或者烤食，或者煮用，甚或风干食用。此外，酸马奶（突厥语称“忽迷思”即qumis，蒙古语称“额速克”即esüg）也是蒙古人喜爱的饮料。对此，出使蒙古的外国使者普兰迦尔宾(John of Plano Carpini)和鲁布鲁克(William of Rubruck)分别在其行记中予以记载。尽管居民一般以肉、乳为主要食品，但“亦有一二处出黑黍米，彼亦煮为解粥”（注：赵珙：《蒙鞑备录》。）。靠近中原农业地区的“熟鞑靼”（注：突厥人把8世纪初迁入漠北腹地的室韦部落称为“鞑靼人”，突厥人还把讲蒙古语的东邻统称为鞑靼，这个名称即来自塔塔儿，金朝和宋朝人甚至仍在沿用从突厥人嘴里所听到的“鞑靼”、“鞑子”或“鞑人”。），“能种秫稷，以平底挖釜煮而食之”（注：李心传：《建炎以来朝野杂记》卷9，乙集《鞑靼款塞》。）。但总的说来，粮食在蒙古人食物中所占比重是很小的。13世纪40年代出使蒙古帝国的外国使节普兰迦尔宾亲眼目睹了蒙古人的饮食生活并记载说：“他们还用水煮小米饭，但由于煮得稀薄，只能喝而不能吃。”（注：（美）道森：《出使蒙古记》（吕浦汉译，周良霄注），中国社会科学出版社1983年版，第17-18页。）蒙古入主中原建立元朝后，受“汉地”农业经济的影响，草原地区居民的饮食结构发生了很大的变化。他们对粮食的摄入量有所增加，这主要得益于“汉地”对草原的粮食支援。仅文宗至顺二年（1331年）就有多项以粮赈济活动，如“［二月］壬申，命辽阳行省发粟赈国王朵儿只及纳忽答儿等六部蒙古军民万五千户”；“［三月］赵王食邑沙净，德宁等处蒙古部民万六千余户饥，命河东宣慰发近仓粮万石赈之”（注：《元史》卷35《文宗纪》。）。当然，草原地区农业生产的规模比以往有所扩大，这种形势极利于草原蒙古人饮食结构的变迁。至于内迁的蒙古人，他们生活在从事农业的汉族和其他民族之间，久而久之，其饮食势必受到汉人、回回人及其他民族的影响，从而呈现出多种饮食方式混合的状态。这种情况在宫廷饮食方面表现得尤为突出。见于《饮膳正要》宫廷食谱中的面食多种多样，有面条（春盘面、山药面、挂面）、脱脱麻食（手撇面，回回食品）、馒头（仓馒头、鹿奶脂馒头、茄子馒头、煎花馒头）、角儿（撇列角儿、莳萝角儿）、包子（天花包子）、奄子（酥皮奄子）、烧饼（黑子儿烧饼、牛奶子烧饼）等（注：忽思慧：《饮膳正要》卷1《聚珍异馔》。）。民间所见的面食种类也很多，古代朝鲜流行的一种汉语教科书《老乞大》、《朴通事》均有记载，此不赘议。
在副食方面同样发生了变化。蒙古人和色目人的多数习惯于吃羊肉，因而羊肉在肉食结构中的地位更加突出。《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》中约有七十余种以羊肉作主料或副料的食谱，占总数十分之八左右。该书另有“食疗方”六十一种，其中十二种与羊肉有关。由以上数字不难看出羊肉在宫廷饮食中的不可替代性。以羊肉加工的食品也很多，如“羊肉馒头”，“水精角儿”也是用羊肉、羊脂等制成。元代末年编成的北京地方志——《析津志》中则只有羊市而无豕市，说明当时羊肉比豕肉更受大都人欢迎。此外，各种野生动物也是宫廷、贵族、官僚和富人餐桌上的食品。必须指出，进入中原后蒙古人饮食结构发生重大变化的又一标志即蔬菜开始成为他们食品的组成部分。见于宫廷饮馔中的各类“聚珍异馔”涉及菜蔬的有萝卜、胡萝卜、葵菜、山药、韭、蕨菜、蔓菁等。这些蔬菜有的用作辅料，也有的作为主料制成各种汤，如瓠子汤、葵菜羹、沙乞某儿汤等。
出现这种变化，主要来自两方面的影响。其一，汉族饮食的影响；其二，回回及其他民族饮食的影响。
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